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红烧牛肉裤带面

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  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

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    楼主
    发表于 2012-5-9 03:37:45 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 丁丁咚 于 2013-7-29 12:16 编辑

    要说我真够后知后觉的,我一直在纳闷儿,西西河的牛人熟人怎么越来越少,大家都太忙了么?

    结果前两天做花卷,突然想起爱菊轩姐姐帖过一种很漂亮的做法,可以参考一下。懒得去翻帖子,所以直接在google上搜索爱菊轩的大名,Voila~~~ 这才发现大家都跑这里来了!

    赶紧注册,进来逛了一圈,一头雾水,功能太复杂了,限制太多了,到处翻了个遍,还是找不到帮助文件,最后总算找到一个“爱问”,问了下帮助文件在哪里。呀,结果就被好心的老杨同志给捞起来,今天正式升级成小学生!

    不过呢,我的理想是成为初中生,因为这样就可以看故园mm的结婚照了(如果还贴在那里的话……)所以各位大哥大姐,行行好,让我赶紧升级吧!

    ==============================================================================================

    故伎重施, 来帖点好吃的,这里好像大家爱吃面食,那我也贴个面食吧:前两天刚做的红烧牛肉配裤带面和小拉面。仿爱菊轩的风格,咱也来个步步详解哈:






    其实咱拉面的技巧还很挫,裤带面这名字也是我胡诌的,陕西的朋友指点一下,这能叫裤带面么?

    面食做得不到位,但是大家要原谅我,因为俺可是地地道道的四川人。

    话说成都人都号称喜欢吃面,但是其实依我看,大家爱吃的不是面是浇头:成都的面食里面,除了甜水面、铺盖面等少数几个异类之外,面馆子卖的五花八门、琳琅满目的各种面,都是用现成的“水面”而已。所以一众吃客所讲究的,其实不是面条的质量,而是浇头的味道。成都面馆的浇头众多,我小时候最喜欢吃的,还是牛肉面。

    牛肉面最好用牛腱子肉做,久煮不柴不烂,炖到筋葩肉糯,味道格外香醇。


    把牛腱肉切成麻将大小的方块,泡冷水两小时,倒掉血水。


    各式干香料用咖啡滤纸打包:陈皮、草果、甘草、三奈、八角、丁香、花椒、桂叶、荜茇、良姜。凭感觉,随便扔一些进去。没有感觉呢,那就遵循香料宜少不宜多的原则,特别丁香八角草果之类,味重。




    同时备好这些调料:李锦记的辣豆瓣酱三大勺、tomato paste少许,七八朵干冬菇泡发以后切片,姜、蒜、小辣椒,台湾大溪米腐乳和王致和玫瑰腐乳(各加两三块,取其酵香和咸鲜味),酱油,冰糖,醋。爱吃辣的同学可以多放辣椒,按四川人的标准,我做的这个充其量可以称作“微辣”。


    用开水汆烫牛肉,捞除浮沫以后,把牛肉用漏勺捞出来控干。


    辣豆瓣酱在油锅里小火炒香以后,加入姜、蒜片炒香,放入所有剩下调料。


    加热水,放入牛肉和香料包,大火烧开以后,盖严锅子,关小火炖2、3小时,到肉葩软粘糯为止。快炖好的时候,按照口味,可以再加一些盐。如果配面吃的,可以做的咸一些。


    这一大锅可以吃很久,吃不完的分成小盒冻起来。其实这个直接配米饭吃也很好的。


    炖上肉以后就开始做面条。

    虽然一般成都人对面本身不挑,不过我这人对面食比较挑剔,只爱吃新鲜的手工面。所以我说吃面,必然是要从面粉开始的。

    做了两种面:裤带面和拉条子。

    这裤带面的名字其实是我自己给起的,不知道和陕西人说的裤带面是不是一回事。反正这是我当年在北京的时候,坐在食堂里面,天天盯着人家做羊肉烩面的河南师傅看,不知不觉就自学成才了。

    面最好提前几个小时和上,让面筋有充分的时间舒展开来。特别注意北美面粉的面筋强,和面的时候就不要放盐了,会让面筋收得更紧。做拉面的面团要和的软才好,用加拿大的普通面粉的话,大概面水重量比为5:3。其实做拉面的话,用欧洲的面粉比较好,面筋很有延展性,容易操作多了。


    揉好的面团按一次食用的量分好,揉成团,压平,记住这些都要先做好,拉之前不要再揉了,然后抹上油,醒上几小时。过夜也没关系。


    做“裤带面”很简单,把醒好的厚面片切宽条。


    拉着两头,上下抖一抖,往外撑一撑,就好了,这大概是最省事儿的面条儿了。河南师傅拉完以后,还要从正中撕成两条,我手艺不到家,所以拉完就行了。


    扯面比较简单,但拉面绝对是个技术活儿:面片切粗条。切的时候两头最好不要切断,而且每根粗条用手抹一下,让它卷起来,这些是业余选手的小撇步(跟天天饮食学来的),专业选手就不用了。


    然后几根一起扭一下,受力更均匀,


    拉着两头甩打,叠一下,再甩,如此重复到适当的粗细。这个要拉的又细又匀,那是相当的有技术含量,我做的也属于歪瓜劣枣。没有经验的同学,建议不要轻易尝试这个。


    烧开水,煮面条,面浮起来以后就可以捞出来。盛在碗里,加半勺面水,再加一勺牛肉汤,放上烫好的毛豆(家里没有其他蔬菜了)。再淋上点葡萄酒醋和“淡鸟”红油。吃了一口,味道很不错!牛肉香辣软糯,面条劲道滑爽。来再贴一次馋馋大家,呵呵






    最后说说第一次在这里发帖的体会:
    1. 编辑比以前西西河方便太多了,尤其是贴图片快捷方便,大爱啊!!
    2. 这里发帖不仅不扣分,还可以加分,这个规定比较合理。
    3. 问一下在这里长文章怎么发呢?好像没有树展的模式了。


    评分

    参与人数 11爱元 +90 收起 理由
    皇家骑警总监 + 4
    大地窝铺 + 2 给力
    容易 + 10 精彩
    煮酒正熟 + 10 谢谢!有你,爱坛会有更多哈喇子.
    到处停留的叶子 + 10 好强大的新人!

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    沙发
    发表于 2012-5-9 05:14:22 | 只看该作者
    太赞了!!!
    在这里见到你, 真好!
    送出你在坛里收到的第一朵花, 偶很荣幸!
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    板凳
     楼主| 发表于 2012-5-9 05:21:56 | 只看该作者
    容易 发表于 2012-5-9 05:14
    太赞了!!!
    在这里见到你, 真好!
    送出你在坛里收到的第一朵花, 偶很荣幸! ...

    谢谢容易姐姐,好久不见了!

    太高兴啦!

    该用户从未签到

    地板
    发表于 2012-5-9 05:40:34 | 只看该作者
    一看就知道你在大家拿继续你那太滋润的生活,高兴
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    5#
     楼主| 发表于 2012-5-9 06:01:00 | 只看该作者
    爱菊轩 发表于 2012-5-9 05:40
    一看就知道你在大家拿继续你那太滋润的生活,高兴

    是啊,太高兴了,又看到这么多熟悉的名字。

    对啦,你一定知道,陕西人说的裤带面是这么拉出来的么?还是切成宽条的?

    点评

    扯的会比较筋道,直切切就少了那份筋道劲了。  发表于 2012-5-31 11:17
    不一定,我看切的扯的都有。户县软面是拿大杠子擀开了切的,杨凌蘸水面就是压扁的小面团扯的  发表于 2012-5-9 17:00
    裤带面是切出来的,至少我家是这样,不用扯。如果扯面片的话,多抹点油就好了。  发表于 2012-5-9 06:16
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-3-18 02:38
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]辟谷

    6#
    发表于 2012-5-9 06:07:24 | 只看该作者
    一看就想來一大碗啊!!  

    請問三奈和荜茇是什麼香料, 在哪裡買得到呢?
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-5-9 09:14
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]辟谷

    7#
    发表于 2012-5-9 06:31:15 | 只看该作者

    这个你是不是得请俺吃一碗,早上6点被叫起来解决问题的挨踢还没有吃早饭的说

    大家拿,有点远……算了
    长文章怎么发呢?好像没有树展的模式了。

    长文章?是系列文章吧?跟帖发就好了,木有用过河里的树展模式(都是用全看),这里一般用“只看该作者”就可以方便的看到。

    点评

    谢谢,明白啦! 哪天你来大家拿一定请你吃饭~~  发表于 2012-5-9 06:34
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    8#
     楼主| 发表于 2012-5-9 06:42:38 | 只看该作者
    北宸 发表于 2012-5-9 06:07
    一看就想來一大碗啊!!  

    請問三奈和荜茇是什麼香料, 在哪裡買得到呢?

    北宸姐好!

    四川人说的三奈就是两广那边说的沙姜。我不知道台湾叫什么,英文wiki上是叫Kaempferia galanga,干的三奈是炖肉常见的香料,我想华人超市应该不难买到吧。

    荜茇又叫爪哇胡椒,中药里面会用到(所以中药店肯定可以买到),我们炖肉也会加一点,没有的话,我想用黑胡椒代替可能也行吧。

    点评

    太好了,謝謝 ! 我也來試試看 ~~ : )  发表于 2012-5-9 07:48
  • TA的每日心情

    2015-11-23 20:28
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    9#
    发表于 2012-5-9 08:27:26 | 只看该作者
    吃个牛肉面都这么讲究,服了!

    点评

    木有讲究,介不就是大锅菜么?嘻嘻  发表于 2012-5-10 02:18
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-4-30 11:34
  • 签到天数: 606 天

    [LV.9]渡劫

    10#
    发表于 2012-5-9 08:54:58 | 只看该作者
    好手艺

    点评

    谢谢夸奖,俺再接再厉!  发表于 2012-5-10 02:18
  • TA的每日心情
    开心
    2019-4-25 16:04
  • 签到天数: 48 天

    [LV.5]元婴

    11#
    发表于 2012-5-9 08:56:21 | 只看该作者
    专业,绝对专业了啊。恩

    点评

    哪里,离专业还差得远哦,票友票友,嘻嘻  发表于 2012-5-9 22:40
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-9-23 20:26
  • 签到天数: 265 天

    [LV.8]合体

    12#
    发表于 2012-5-9 09:06:28 | 只看该作者
    饿。。。。。。。。
  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-23 04:08
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    13#
    发表于 2012-5-9 11:08:39 | 只看该作者
    看着很给力的牛肉面,给你转了500爱元,算是一点小意思。我不是富豪,所以只能把你送到高中,没法一下送你上大学

    点评

    求赞助啊,最近想买个黑虎章,看看买完自己就改小学生了  发表于 2012-5-13 04:20
    哇!!!太感谢啦!!!让俺无以为报!  发表于 2012-5-9 22:37
    老轧真有钱啊 !  发表于 2012-5-9 12:56
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-12-2 12:44
  • 签到天数: 146 天

    [LV.7]分神

    14#
    发表于 2012-5-9 11:25:44 | 只看该作者
    看饿了,赶紧吃饭去....
  • TA的每日心情
    慵懒
    2018-6-2 22:44
  • 签到天数: 16 天

    [LV.4]金丹

    15#
    发表于 2012-5-9 12:10:39 | 只看该作者
    不错,面条就得吃裤腰带。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-3-1 00:54
  • 签到天数: 286 天

    [LV.8]合体

    16#
    发表于 2012-5-9 12:23:17 | 只看该作者
    口水呀,抓狂
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-9-13 10:09
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    17#
    发表于 2012-5-9 16:26:13 | 只看该作者
    为啥西西河的牛人少了,都还不是因为牛人都让你给作成牛肉面拉嘛!

    点评

    +1  发表于 2012-5-12 20:26
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    18#
    发表于 2012-5-9 16:51:05 | 只看该作者
    做的漂亮,拍的好看。
    不过那个牛健看着太像。。。。。。蛙腿了

    点评

    蛙腿?你的想象力太丰富了吧?难不成经常潜水抓青蛙吃??  发表于 2012-5-9 22:46

    该用户从未签到

    19#
    发表于 2012-5-9 16:51:30 | 只看该作者
    手艺真好,做的卖相也好。赞啊,口水都下来了

    点评

    谢谢哈,不过卖相好不如风景好来的实在啊。Trento真美啊!  发表于 2012-5-9 22:51

    该用户从未签到

    20#
    发表于 2012-5-9 16:57:11 | 只看该作者
    呢个红烧牛肉看起来硬是巴适的很咯!

    点评

    老乡嗦?牛肉面肯定巴适三~~  发表于 2012-5-9 22:39

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