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【原创】我做汤种面包

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  • TA的每日心情
    奋斗
    3 小时前
  • 签到天数: 3167 天

    [LV.Master]无

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    楼主
    发表于 2013-1-22 00:31:08 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 喜欢 于 2014-12-27 17:05 编辑

    昨天再做汤种面包,很成功,颇受LD好评。

    从几年前开始学做面包,总是很久才做一次。虽然卖相也都还可以,但吃起来总是不够理想,最多是“好吃”,从来不曾有“太好吃了”这样的评价。

    但昨天的面包,得到了这样的评价。俺大受鼓舞。

    刚才花了几小时(唉,好像写食谱比做一次都费劲)把做的过程写下来,为的是跟朋友们分享一下。

    只拍了给晚餐做背景的面包照片:


    看着挺漂亮吧?有食欲吧?想自己动手做了吧?^.^



    我这样做汤种面包

    我不备面包机(觉得它效率低);也不备高筋、低筋面粉(太麻烦),面食一律用普通面粉(All purpose flour)。
    网上面包食谱很多,我参考了几个做法,加上自己的体会和一点儿创意,形成了自己的做法,逐字记录如下,供参考。(:table spoon;小杯:约130毫升)

    1,准备汤种
    小锅里放入两勺面粉,约一小杯水(另外再准备些水,必要的话可以边加热边添),用筷子搅均匀,上火加热,不停搅拌,面粉开始变成“浆糊状”,不要太稠,可适当添水,务必搅均匀,离火。放在一边待凉,最多温热时可用,烫的不能用。

    这是我2011年第一次做汤种时拍的照片。现在看来,这个似乎稠了一点儿,量也大了点儿。可以放更多的水,总量却不必这么多。

    【注:sylviaMM指出:汤种的"面:水"比例为1:5】

    2,准备牛奶和酵母
    小半杯牛奶,用微波炉加热1分钟以内,用手指搅匀试其温度,以热而不烫手为宜(约39C,温度过高的话酵母会失效)。放入1-2茶匙酵母(我用的instant yeast,1茶匙),再放入1-2勺白糖(必须放至少一茶匙糖,多少随口味)。放置几分钟,待酵母融解、出现泡沫(如果不出现泡沫也无妨)。

    3,准备鸡蛋
    两个鸡蛋打入小碗中,打匀。

    4,和面
    2小杯面粉倒入已经不烫的汤种锅中(就用这锅来和面);加入3中的部分鸡蛋(1/2-3/4,剩下的用来“刷蛋液”,见下);加入2中的牛奶和酵母(先搅匀);用筷子搅拌。若需要添水,则用2的杯子,顺便把剩下的酵母、糖涮干净。用手和面,全凭经验。这时加水要小心,面团过软、过硬、还是合适,全在此时决定——面团偏软即为合适

    5,揉入黄油
    1勺量的黄油,揉入面团,揉匀。(有个食谱说,此时的面团应该像宝宝的PP一样光滑柔嫩,哈。)

    6,发酵
    我用一个大锅盛了温热的水,把盖了盖的面盆放进去,大锅再盖盖,以此保持温热,使发酵顺利进行——约1-2小时。中途必要的话可以给大锅适当加热,但千万别过热!——面团发至原来的两倍大即可(过度发酵也不好)。

    7,揉面
    揉面也要单列出来说事?对!我做过很多次面包,为什么最近两次才真正暄软好吃?(LD昨天说:从前我对你做面包持无所谓的态度,但今天这面包太好吃了,以后可以多做!)就因为最近这两次我在揉面上下了工夫。首先要把发好的面团揉匀自不必说;然后隆重推出我独创的重要步骤

    把面团擀成大片,然后折叠,横三折,竖三折,折成方块,再擀开成大片,这次沿一边卷成一个长条,稍微按平。切成12份(剂子)。

    这样做的效果,就使面包的断面似乎“一层一层”地,于是它就暄软好吃。如果吃“白面包”,这时就可以入烤箱烤了。如果要包入馅料,则继续下面的步骤。

    8,准备馅料
    可以在更早的时候先准备馅料。如果到“7”之后才准备馅料,则应把7中的“剂子”用塑料布/袋盖上,以免其风干
    我这次的馅料也是自创:用一根香肠(抱歉,没记住叫什么,总之你喜欢什么口味用什么就是了),细细切碎;用一点榨菜(约为香肠量的1/3),细细切碎;两者混合,即成。

    9,包馅
    每个剂子不再揉,直接从上面按扁,——因为要它“分层”的效果,所以不要把它放倒再按!——如果此时剂子太长,就把它切成两半,摞起来再擀。用擀面杖擀成片,放入约1.5勺的馅料,包成包子,包严,皱褶朝下,整型,放入铺了铝箔的烤盘(若不放铝箔,则烤盘需薄薄抹一层油)。我的馅料刚好包6个“包子”。又用类似的方法包了6个豆沙馅的。

    小贴士:红豆沙买来是包在塑料袋中的,从一端剪一个寸许的小口,每次从这里往外挤豆沙,可以有效控制其形状和用量。

    10,二次发酵
    这一步也非常重要。如果时间不够,不能待其发酵完全就开始烤,则效果将大打折扣!我把烤箱略微加热,关电(因为此时不方便用热水锅保温了)。把烤盘连同盖着防干的塑料布一起放入烤箱,使面包在温暖的环境下二次发酵。约用30-60分钟,直到面包发到原来的二倍大。

    11,烤制
    取出烤盘。烤箱预热350F,给每个面包刷蛋液,烤盘入烤箱(高架),定时10-15分,待面包上半部变色;取出烤盘,再给每个面包刷第二次蛋液;烤盘转180度重入烤箱,这次用“低架”,烤10分钟

    大功告成。

    字斟句酌地精心写出来的哦。如果你喜欢,就给朵花吧~

    评分

    参与人数 10爱元 +60 学识 +5 收起 理由
    小糊 + 2 精彩
    燕庐敕 + 4 给力
    苏鲁锭 + 2 谢谢分享!
    禅人 + 8 给力
    到处停留的叶子 + 4 高山仰止!

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  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-23 04:08
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    沙发
    发表于 2013-1-22 00:41:05 | 只看该作者
    这个忒麻烦了,我就不山寨了。

    点评

    +1  发表于 2013-1-22 10:26
  • TA的每日心情
    奋斗
    3 小时前
  • 签到天数: 3167 天

    [LV.Master]无

    板凳
     楼主| 发表于 2013-1-22 00:45:17 | 只看该作者
    Highway 发表于 2013-1-21 11:41
    这个忒麻烦了,我就不山寨了。

    如果做熟练了,真正动手的时间应该不超过一个小时。但就是战线拉得长,总得4、5个小时吧。
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2013-1-22 00:58:28 | 只看该作者
    帮姐姐补充一下----汤种准备的面和水是1:5
    一勺面粉+5勺水。
  • TA的每日心情
    奋斗
    3 小时前
  • 签到天数: 3167 天

    [LV.Master]无

    5#
     楼主| 发表于 2013-1-22 01:02:43 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2013-1-21 11:58
    帮姐姐补充一下----汤种准备的面和水是1:5
    一勺面粉+5勺水。

    谢谢兔兔MM~

    哈,我这“不严格”的特点,可能是不易山寨的关键。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-1-18 22:13
  • 签到天数: 45 天

    [LV.5]元婴

    6#
    发表于 2013-1-22 01:31:47 | 只看该作者
    这个得哪天心情特别好才愿意尝试一下, 感觉还是比较麻烦, 加上俺家领导不太喜欢吃面包.
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-6-16 23:34
  • 签到天数: 1277 天

    [LV.10]大乘

    7#
    发表于 2013-1-22 02:09:11 | 只看该作者
    喜欢 发表于 2013-1-21 12:02
    谢谢兔兔MM~

    哈,我这“不严格”的特点,可能是不易山寨的关键。 ...

    确实,比如那个烤箱略微加热,关电。就缺数据啊。略微加热是加到多少度,到了温度后是多少时间再关。
  • TA的每日心情
    奋斗
    3 小时前
  • 签到天数: 3167 天

    [LV.Master]无

    8#
     楼主| 发表于 2013-1-22 02:24:38 | 只看该作者
    冰蚁 发表于 2013-1-21 13:09
    确实,比如那个烤箱略微加热,关电。就缺数据啊。略微加热是加到多少度,到了温度后是多少时间再关。 ...

    其实,我为什么坚持“模糊”操作呢?因为那些数据简直束缚人的手脚、增加麻烦、离了食谱便没法操作~
    所以我只记最重要的数据,其它的就凭经验、常识了,操作时基本是不看食谱的。比如这个“略微加热”:

    那是给发酵一个适当的温度,使其速度加快(不加温它也能发酵,但所用的时间要长很多),但是发酵的温度不能过高——这个就是常识了,我就没写出来,因为反正我也不知道多少度就算过高了——我就用手试:烤箱里热烘烘了,绝不能等到烫手,就关电。

    用过烤箱的人都知道,烤箱预热是很快的,那通红的电热丝(杆?)热量是很大的,所以,我这个“略微加热”实际上最多一分钟,人是不能离开的,不等电热丝变红就要关电
  • TA的每日心情
    开心
    2017-7-30 21:05
  • 签到天数: 25 天

    [LV.4]金丹

    9#
    发表于 2013-1-22 03:23:10 | 只看该作者
    真是好方子!等我减到我的目标体重,一定要尝试的!
  • TA的每日心情
    郁闷
    2022-4-20 21:47
  • 签到天数: 1165 天

    [LV.10]大乘

    10#
    发表于 2013-1-22 03:53:27 | 只看该作者
    本帖最后由 graceusa 于 2013-1-21 12:00 编辑

    不好意思,关于7(揉面),我啰嗦两句。


    做面包,面团第一次发酵后,过度揉面会导致把发酵过程中形成的“拉丝”揉断,那样,做出来的面包就会像馒头。

    擀薄后折叠几次是可以的,而且做土司面包这个步骤是必须的,否则就没有一撕一层的效果了。另外,擀还能使“拉丝”变得更长。

    点评

    面包机揉的话,一般揉多久不会过度?  发表于 2013-1-22 04:45
  • TA的每日心情
    奋斗
    3 小时前
  • 签到天数: 3167 天

    [LV.Master]无

    11#
     楼主| 发表于 2013-1-22 04:04:47 | 只看该作者
    graceusa 发表于 2013-1-21 14:53
    不好意思,关于7(揉面),我啰嗦两句。

    做面包,面团第一次发酵后,过度揉面会导致把发酵过程中形成的“ ...

    别不好意思,谢谢阿葛MM解释缘由~

    我不知“过度揉面会导致把发酵过程中形成的“拉丝”揉断,那样,做出来的面包就会像馒头”,只直觉地把发好的面团揉揉好即止,而不肯把它揉得太久太硬。然后学来了这个折叠法(原食谱里是一个面包一个面包地折叠/擀)……你这一说就更要注意这一点了。

    看过你做的面包截面,是“一撕一层”的样子,你也折叠了吧?
  • TA的每日心情
    郁闷
    2022-4-20 21:47
  • 签到天数: 1165 天

    [LV.10]大乘

    12#
    发表于 2013-1-22 04:22:55 | 只看该作者
    喜欢 发表于 2013-1-21 12:04
    别不好意思,谢谢阿葛MM解释缘由~

    我不知“过度揉面会导致把发酵过程中形成的“拉丝”揉断,那样,做出 ...

    我做面包通常会“折叠”三四次。

    做土司面包是大片擀。做小面包可以一个一个地擀,也可以像你这样擀完以后分剂子。

  • TA的每日心情
    奋斗
    3 小时前
  • 签到天数: 3167 天

    [LV.Master]无

    13#
     楼主| 发表于 2013-1-22 04:36:43 | 只看该作者
    graceusa 发表于 2013-1-21 15:22
    我做面包通常会“折叠”三四次。

    做土司面包是大片擀。做小面包可以一个一个地擀,也可以像你这样擀完以 ...

    做小面包也别一个一个地擀呀,那多费劲!

    我要把做面包的事业进行下去,常规化,所以一定要优化过程,使其简单易行。你还有什么高招儿,继续分享吧~
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-6-16 23:34
  • 签到天数: 1277 天

    [LV.10]大乘

    14#
    发表于 2013-1-22 04:45:00 | 只看该作者
    喜欢 发表于 2013-1-21 15:36
    做小面包也别一个一个地擀呀,那多费劲!

    我要把做面包的事业进行下去,常规化,所以一定要优化过程,使 ...

    优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话,揉完了,醒一下,拎出来擀。擀完了整好型放回去发。你要么试试,再来写份报告。

    点评

    点头,用面包机最简答,没有二次发酵问题  发表于 2013-1-22 13:42
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-6-16 23:34
  • 签到天数: 1277 天

    [LV.10]大乘

    15#
    发表于 2013-1-22 04:51:41 | 只看该作者
    喜欢 发表于 2013-1-21 13:24
    其实,我为什么坚持“模糊”操作呢?因为那些数据简直束缚人的手脚、增加麻烦、离了食谱便没法操作~
    所 ...

    那你这个烤箱温度可能100华氏度都不到了?我是试过设300F,到了后定时一分钟。也试了190F,到了后定时一分钟。都发起来了。190F那次,在搁了1小时后,烤箱内温度降到110F。酵母发酵理论温度好象是110F吧。不过看你写的,貌似温度还可以设低点。
  • TA的每日心情
    奋斗
    3 小时前
  • 签到天数: 3167 天

    [LV.Master]无

    16#
     楼主| 发表于 2013-1-22 04:56:36 | 只看该作者
    冰蚁 发表于 2013-1-21 15:45
    优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话,揉完了,醒一下,拎出来擀。擀完了整 ...

    面包机省我啥事?啥时间?(如果它只能和面就算了,我自己和面挺省事的。)

    我得想明白:它占我厨房一个地方,确实能提供足够的便利,才能请它登堂入室……
  • TA的每日心情
    奋斗
    3 小时前
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    [LV.Master]无

    17#
     楼主| 发表于 2013-1-22 05:00:51 | 只看该作者
    冰蚁 发表于 2013-1-21 15:51
    那你这个烤箱温度可能100华氏度都不到了?我是试过设300F,到了后定时一分钟。也试了190F,到了后定时一 ...

    我确实只用100F或更低。
    300F还能发?酵母菌不被高温杀死吗?
    190F还用了一小时哪?
    我有时就放在桌子上,让阳光的温度帮我发面~1-2小时也够了。

    点评

    300F 貌似木有杀死。所以recipe写清楚很重要么。阳光下温度其实不低,冬天都有80来度吧。:D  发表于 2013-1-22 05:03
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-6-16 23:34
  • 签到天数: 1277 天

    [LV.10]大乘

    18#
    发表于 2013-1-22 05:01:05 | 只看该作者
    喜欢 发表于 2013-1-21 15:56
    面包机省我啥事?啥时间?(如果它只能和面就算了,我自己和面挺省事的。)

    我得想明白:它占我厨房一个 ...

    俺是懒人么。
  • TA的每日心情
    奋斗
    3 小时前
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    [LV.Master]无

    19#
     楼主| 发表于 2013-1-22 05:02:48 | 只看该作者
    冰蚁 发表于 2013-1-21 15:45
    优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话,揉完了,醒一下,拎出来擀。擀完了整 ...

    你这说的是啥?没懂——“看看能不能不要二次发酵。不需要的话,揉完了,醒一下,拎出来擀。擀完了整好型放回去发”——最后这个“发”是发什么?(此时你的前提是“不需要二次发酵的话”。)

    点评

    发是第一次发的意思。因为没有二次发酵,那么第一次发也就是最后一次发的意思,所以就写了“发”喽。嘿嘿。不知道有没有把你绕晕。  发表于 2013-1-22 05:04
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    20#
    发表于 2013-1-22 05:23:02 | 只看该作者
    冰蚁 发表于 2013-1-22 04:51
    那你这个烤箱温度可能100华氏度都不到了?我是试过设300F,到了后定时一分钟。也试了190F,到了后定时一 ...
    酵母发酵理论温度好象是110F
    --- 你打哪儿听说的呢?要是110度酵母才能工作的话,那家里没烤箱都不能发面了?事实上110F相当于43.3摄氏度,已经超过了酵母的工作温度。

    我是把家里的烤箱打到最低温度(我家的是170F,若还能低的话更好),10分钟后关烤箱, 然后把水盆和盖了厚湿毛巾的面盆一同放进去,冬天发50-60分钟左右,第一次发酵就完成了。 你开300度绝对把酵母给烫死了。

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