红烧牛肉裤带面

丁丁咚 · 发表于 2012-5-9 03:37:45

本帖最后由丁丁咚于 2013-7-29 12:16 编辑

要说我真够后知后觉的，我一直在纳闷儿，西西河的牛人熟人怎么越来越少，大家都太忙了么？

结果前两天做花卷，突然想起爱菊轩姐姐帖过一种很漂亮的做法，可以参考一下。懒得去翻帖子，所以直接在google上搜索爱菊轩的大名，Voila～～～这才发现大家都跑这里来了！

赶紧注册，进来逛了一圈，一头雾水，功能太复杂了，限制太多了，到处翻了个遍，还是找不到帮助文件，最后总算找到一个“爱问”，问了下帮助文件在哪里。呀，结果就被好心的老杨同志给捞起来，今天正式升级成小学生！

不过呢，我的理想是成为初中生，因为这样就可以看故园mm的结婚照了（如果还贴在那里的话……）所以各位大哥大姐，行行好，让我赶紧升级吧！

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故伎重施，来帖点好吃的，这里好像大家爱吃面食，那我也贴个面食吧：前两天刚做的红烧牛肉配裤带面和小拉面。仿爱菊轩的风格，咱也来个步步详解哈：

其实咱拉面的技巧还很挫，裤带面这名字也是我胡诌的，陕西的朋友指点一下，这能叫裤带面么？

面食做得不到位，但是大家要原谅我，因为俺可是地地道道的四川人。

话说成都人都号称喜欢吃面，但是其实依我看，大家爱吃的不是面是浇头：成都的面食里面，除了甜水面、铺盖面等少数几个异类之外，面馆子卖的五花八门、琳琅满目的各种面，都是用现成的“水面”而已。所以一众吃客所讲究的，其实不是面条的质量，而是浇头的味道。成都面馆的浇头众多，我小时候最喜欢吃的，还是牛肉面。

牛肉面最好用牛腱子肉做，久煮不柴不烂，炖到筋葩肉糯，味道格外香醇。

把牛腱肉切成麻将大小的方块，泡冷水两小时，倒掉血水。

各式干香料用咖啡滤纸打包：陈皮、草果、甘草、三奈、八角、丁香、花椒、桂叶、荜茇、良姜。凭感觉，随便扔一些进去。没有感觉呢，那就遵循香料宜少不宜多的原则，特别丁香八角草果之类，味重。

同时备好这些调料：李锦记的辣豆瓣酱三大勺、tomato paste少许，七八朵干冬菇泡发以后切片，姜、蒜、小辣椒，台湾大溪米腐乳和王致和玫瑰腐乳（各加两三块，取其酵香和咸鲜味），酱油，冰糖，醋。爱吃辣的同学可以多放辣椒，按四川人的标准，我做的这个充其量可以称作“微辣”。

用开水汆烫牛肉，捞除浮沫以后，把牛肉用漏勺捞出来控干。

辣豆瓣酱在油锅里小火炒香以后，加入姜、蒜片炒香，放入所有剩下调料。

加热水，放入牛肉和香料包，大火烧开以后，盖严锅子，关小火炖2、3小时，到肉葩软粘糯为止。快炖好的时候，按照口味，可以再加一些盐。如果配面吃的，可以做的咸一些。

这一大锅可以吃很久，吃不完的分成小盒冻起来。其实这个直接配米饭吃也很好的。

炖上肉以后就开始做面条。

虽然一般成都人对面本身不挑，不过我这人对面食比较挑剔，只爱吃新鲜的手工面。所以我说吃面，必然是要从面粉开始的。

做了两种面：裤带面和拉条子。

这裤带面的名字其实是我自己给起的，不知道和陕西人说的裤带面是不是一回事。反正这是我当年在北京的时候，坐在食堂里面，天天盯着人家做羊肉烩面的河南师傅看，不知不觉就自学成才了。

面最好提前几个小时和上，让面筋有充分的时间舒展开来。特别注意北美面粉的面筋强，和面的时候就不要放盐了，会让面筋收得更紧。做拉面的面团要和的软才好，用加拿大的普通面粉的话，大概面水重量比为5:3。其实做拉面的话，用欧洲的面粉比较好，面筋很有延展性，容易操作多了。

揉好的面团按一次食用的量分好，揉成团，压平，记住这些都要先做好，拉之前不要再揉了，然后抹上油，醒上几小时。过夜也没关系。

做“裤带面”很简单，把醒好的厚面片切宽条。

拉着两头，上下抖一抖，往外撑一撑，就好了，这大概是最省事儿的面条儿了。河南师傅拉完以后，还要从正中撕成两条，我手艺不到家，所以拉完就行了。

扯面比较简单，但拉面绝对是个技术活儿：面片切粗条。切的时候两头最好不要切断，而且每根粗条用手抹一下，让它卷起来，这些是业余选手的小撇步（跟天天饮食学来的），专业选手就不用了。

然后几根一起扭一下，受力更均匀，

拉着两头甩打，叠一下，再甩，如此重复到适当的粗细。这个要拉的又细又匀，那是相当的有技术含量，我做的也属于歪瓜劣枣。没有经验的同学，建议不要轻易尝试这个。

烧开水，煮面条，面浮起来以后就可以捞出来。盛在碗里，加半勺面水，再加一勺牛肉汤，放上烫好的毛豆（家里没有其他蔬菜了）。再淋上点葡萄酒醋和“淡鸟”红油。吃了一口，味道很不错！牛肉香辣软糯，面条劲道滑爽。来再贴一次馋馋大家，呵呵

最后说说第一次在这里发帖的体会：
1. 编辑比以前西西河方便太多了，尤其是贴图片快捷方便，大爱啊！！
2. 这里发帖不仅不扣分，还可以加分，这个规定比较合理。
3. 问一下在这里长文章怎么发呢？好像没有树展的模式了。

容易 · 发表于 2012-5-9 05:14:22

太赞了！！！
在这里见到你，真好！
送出你在坛里收到的第一朵花，偶很荣幸！

丁丁咚 · 发表于 2012-5-9 05:21:56

容易发表于 2012-5-9 05:14
太赞了！！！
在这里见到你，真好！
送出你在坛里收到的第一朵花，偶很荣幸！ ...

谢谢容易姐姐，好久不见了！

太高兴啦！

爱菊轩 · 发表于 2012-5-9 05:40:34

一看就知道你在大家拿继续你那太滋润的生活，高兴

丁丁咚 · 发表于 2012-5-9 06:01:00

爱菊轩发表于 2012-5-9 05:40
一看就知道你在大家拿继续你那太滋润的生活，高兴

是啊，太高兴了，又看到这么多熟悉的名字。

对啦，你一定知道，陕西人说的裤带面是这么拉出来的么？还是切成宽条的？

北宸 · 发表于 2012-5-9 06:07:24

一看就想來一大碗啊!!

請問三奈和荜茇是什麼香料，在哪裡買得到呢?

绿葱头 · 发表于 2012-5-9 06:31:15

这个你是不是得请俺吃一碗，早上6点被叫起来解决问题的挨踢还没有吃早饭的说

大家拿，有点远……算了

长文章怎么发呢？好像没有树展的模式了。

长文章？是系列文章吧？跟帖发就好了，木有用过河里的树展模式（都是用全看），这里一般用“只看该作者”就可以方便的看到。

丁丁咚 · 发表于 2012-5-9 06:42:38

北宸发表于 2012-5-9 06:07
一看就想來一大碗啊!!

請問三奈和荜茇是什麼香料，在哪裡買得到呢?

北宸姐好！

四川人说的三奈就是两广那边说的沙姜。我不知道台湾叫什么，英文wiki上是叫Kaempferia galanga，干的三奈是炖肉常见的香料，我想华人超市应该不难买到吧。

荜茇又叫爪哇胡椒，中药里面会用到（所以中药店肯定可以买到），我们炖肉也会加一点，没有的话，我想用黑胡椒代替可能也行吧。

瓦片儿匠 · 发表于 2012-5-9 08:27:26

吃个牛肉面都这么讲究，服了！

苏鲁锭 · 发表于 2012-5-9 08:54:58

好手艺

onlylukai · 发表于 2012-5-9 08:56:21

专业，绝对专业了啊。恩

李禾平 · 发表于 2012-5-9 09:06:28

饿。。。。。。。。

Highway · 发表于 2012-5-9 11:08:39

看着很给力的牛肉面，给你转了500爱元，算是一点小意思。我不是富豪，所以只能把你送到高中，没法一下送你上大学

XYZX · 发表于 2012-5-9 11:25:44

看饿了，赶紧吃饭去....

包子 · 发表于 2012-5-9 12:10:39

不错，面条就得吃裤腰带。

老芒 · 发表于 2012-5-9 12:23:17

口水呀，抓狂

晨池 · 发表于 2012-5-9 16:26:13

为啥西西河的牛人少了，都还不是因为牛人都让你给作成牛肉面拉嘛！

潜了又潜 · 发表于 2012-5-9 16:51:05

做的漂亮，拍的好看。

不过那个牛健看着太像。。。。。。蛙腿了

lucase · 发表于 2012-5-9 16:51:30

手艺真好，做的卖相也好。赞啊，口水都下来了

维京老海盗 · 发表于 2012-5-9 16:57:11

呢个红烧牛肉看起来硬是巴适的很咯！

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