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测温枪炒菜,就是好来就是好

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

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    楼主
     楼主| 发表于 2024-1-13 20:25:57 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 石工 于 2024-1-13 08:18 编辑

    去年买了个测温枪,不是用来点脑门测体温的,就是纯粹拿来厨房用,这也大半年了,总结一下:一枪在手,下厨不愁。

    测温枪的应用场景

    1:滑锅

    热锅冷油,不粘锅底,这句老话说着容易,操作中经常就热锅变烟锅,因为油温低了起不到滑锅的作用,高一点就冒烟,非常闹心。用测温枪指导,就没这个问题。

    铁锅干烧,用测温枪测到西式厚底煎锅180摄氏度,中式薄底炒锅200摄氏度,把锅从炉台上移开,先放油,再放葱姜蒜小料,最后放主料。然后移回炉火,根据情况调整火头或移开锅子。

    煎蛋或培根的话,移锅的同时关小火,就不会粘锅。中式炒锅从火头上移开,温度掉得非常快,所以烧热一点再移开比较好。

    2:油炸

    小奶锅放半锅油约500毫升,中火升温到180摄氏度,放入炸物初炸,定型就捞出,注意测油温,低于140就调大一点火头,高于190就低一点。全部炸完再复炸,这时把温度拉到180度到200度之间,炸到金黄色,这时候内部完全熟了,外壳酥脆。

    上面这两个场景,都是要把温度控制在200度以下,避免达到食用油的烟点(通常是200度往上一点),油不会产生异味。


    3:焯水

    鱿鱼,猪肝都可以,我原先是把水烧开,加点冷水降温,再放进去焯水,但是火头控制不灵光,鱿鱼变橡皮,猪肝变牛皮,或者还带血丝,就很不爽。用测温枪精确控制温度在80度以下。按照巴氏杀菌法的要求,62摄氏度半小时,或72-75摄氏度10-15分钟即可。因为感觉鱿鱼比猪肝干净一点,所以我是用65度左右的水焯鱿鱼,70度水焯猪肝。焯水的时间较长,用最小火头就好,同时准备其他材料,时不时用测温枪测一下水和食材的温度。焯过水的鱿鱼和猪肝还是要爆炒一下,10到30秒即可,就是把其他配料都炒好了,下锅翻滚几下,再淋个水芡就马上出锅。这样处理,鱿鱼个头饱满,口感嫩滑,猪肝既无血丝,更没有粉渣渣的感觉。


    4:糖葫芦

    这个才是我买测温枪的基本目的,用了测温枪,想搞砸都难。糖葫芦需要的脆糖壳,只能在150摄氏度上下4度的范围内波动,往上的话,到了160度就会发生焦糖反应,颜色变深,口感复杂化乃至发苦。往下的话,只会形成软糖。过去做拔丝苹果的菜,要用筷子头蘸糖液放到冷水里测试,马上凝固的话,说明温度合适了,才能拔丝,不然拉出来的是软丝,入口粘牙,非常煞风景。我用的糖葫芦主料是蔓越莓,完美平替山楂。


    再说说我发现的测温枪失灵的场景

    1,不锈钢锅

    我家的不锈钢汤锅,大小适合做炖菜,比如红烧肉,咖喱鸡什么的,但是用测温枪就测不出实际温度,总是100度左右,感觉测到的只是水蒸气而已。至于为什么会这样,我还没搞清楚,不知道是锅子太光滑,还是不锈钢本身的问题。百度上也有人遇到这样的问题,把不锈钢锅里水银温度计测的100度沸水,测出了70摄氏度。

    2,水汽太大的菜

    这个比较好解释,就是蒸汽干扰,测的温度老是变动。不过也只是开始的时候需要用一下,后面出水或者加水以后,就不用管了,小心别把水烧干才是更重要的。


    另外测温枪在加拿大这种苦寒之地还有一个应用,就是测量房子的热损失。今年算是暖冬,都没有怎么大降温,最近才有动力测了一下。结果发现果然是面向西北的阳台门底部漏风,比其他地方低6度。
















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  • TA的每日心情
    开心
    昨天 11:25
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    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2024-1-13 21:00:13 | 只看该作者
    翻出来一个,去试

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    效果咋样?  发表于 2024-1-14 03:26
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  • TA的每日心情
    无聊
    2 小时前
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    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2024-1-13 22:36:04 | 只看该作者
    高科技火头军师,

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    这个配合克级精度电子秤,基本就能做分子烹饪了。  发表于 2024-1-14 03:29
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  • TA的每日心情
    开心
    2 小时前
  • 签到天数: 3311 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2024-1-13 23:53:42 | 只看该作者
    我做饭,蔬菜除外, 都用测温来决定内部是不是熟了。

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      发表于 2024-1-14 03:22
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2024-12-4 07:09
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    [LV.Master]无

    5#
    发表于 2024-1-14 00:09:23 | 只看该作者
    本帖最后由 料理鼠王 于 2024-1-14 00:23 编辑

    有那种小型的测温表,国内很便宜。
    设计风格偏工业化,用NTC探头,很准。
    用来测室温、水温非常方便,可以试试。

    https://detail.1688.com/offer/62 ... .162.6fe51e62RRnbgC

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  • TA的每日心情
    擦汗
    昨天 01:11
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    [LV.Master]无

    6#
    发表于 2024-1-14 00:49:30 | 只看该作者
    介绍一下,用的是啥产品?

    还有,你用电炉头还是煤气的?
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
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    [LV.2]筑基

    7#
     楼主| 发表于 2024-1-14 03:22:03 | 只看该作者
    赫然 发表于 2024-1-13 11:49
    介绍一下,用的是啥产品?

    还有,你用电炉头还是煤气的?



    Costco超市里买的,这款蓝的,加拿大的好像换成贵一点的白色的,这个图是从他家澳大利亚网站上的。

    炉头是镜面平板电炉头,余热很长时间才退的那种,所以放油的时候平推移开再移回去是比较好的操作。煤气炉的话,可以很方便地控制火头,就不必这样了。

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
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    [LV.2]筑基

    8#
     楼主| 发表于 2024-1-14 03:26:04 | 只看该作者
    料理鼠王 发表于 2024-1-13 11:09
    有那种小型的测温表,国内很便宜。
    设计风格偏工业化,用NTC探头,很准。
    用来测室温、水温非常方便,可以 ...

    我买的最主要目的是用来做糖葫芦,在这个之前已经试过好几种其他的,包括你给的这种电表风格的,也有专门做糖果用的大表盘温度计,共同的缺点就是探针会挂上糖,清洗起来很讨厌。这款最好的地方就是不用清洗,做糖葫芦是146-154度区间,调到150度就好,手持式的误差也没有4度那么多,足够用了。

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      发表于 2024-1-14 10:17
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  • TA的每日心情
    慵懒
    昨天 01:02
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    [LV.Master]无

    9#
    发表于 2024-1-14 05:19:33 | 只看该作者
    太有创意了
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  • TA的每日心情
    擦汗
    昨天 01:11
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    [LV.Master]无

    10#
    发表于 2024-1-14 06:49:43 | 只看该作者
    石工 发表于 2024-1-13 14:22
    Costco超市里买的,这款蓝的,加拿大的好像换成贵一点的白色的,这个图是从他家澳大利亚网站上的。

    炉 ...

    非常感谢。。。
    信息很有用!回头俺也去研究研究。
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  • TA的每日心情
    开心
    2020-1-2 23:51
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    [LV.1]炼气

    11#
    发表于 2024-1-14 10:24:49 | 只看该作者

    俺很早就用上测温枪了。左手测温枪,右手锅铲。科学炒菜,油温、锅温尽在掌握

    不锈钢锅测温不准有可能是不锈钢反光导致,也有可能是锅里蒸汽浓度太高。一般水温需要温度计伸进去

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      发表于 2024-1-17 11:24
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2024-12-4 07:09
  • 签到天数: 2924 天

    [LV.Master]无

    12#
    发表于 2024-1-14 11:12:54 | 只看该作者
    石工 发表于 2024-1-14 03:26
    我买的最主要目的是用来做糖葫芦,在这个之前已经试过好几种其他的,包括你给的这种电表风格的,也有专门 ...

    当然是不同的应用适用不同的工具。

    非接触式的,一般不太准,但是作为家庭温度的参考也是够用了。
    工业用的精度高,但是太贵。

    NTC这类,测烤箱温度,不要太好用。
    现在无论机械式还是电子式烤箱的温控一般都不太准,毕竟是一边加热一边散热的结构,不同区域的温度也不一致,有个工具,会方便很多。
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  • TA的每日心情
    无聊
    2020-1-2 12:07
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    13#
    发表于 2024-1-14 22:22:51 | 只看该作者
    五月 发表于 2024-1-14 10:24
    俺很早就用上测温枪了。左手测温枪,右手锅铲。科学炒菜,油温、锅温尽在掌握

    不锈钢锅测温不准有可 ...


    把锅铲直接做成测温的,可以节约一只手玩手机。
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  • TA的每日心情
    开心
    前天 19:20
  • 签到天数: 670 天

    [LV.9]渡劫

    14#
    发表于 2024-1-15 00:00:53 | 只看该作者
    俺热爱泡澡,买了个探针式温度计精确衡量水温,冬天43度,夏天42度。


    本以为就算很精确了,看到你老兄这个,直接膜拜~~




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  • TA的每日心情
    开心
    2 小时前
  • 签到天数: 1754 天

    [LV.Master]无

    15#
    发表于 2024-1-16 12:29:22 | 只看该作者
    本帖最后由 数值分析 于 2024-1-16 12:42 编辑
    我家的不锈钢汤锅,大小适合做炖菜,比如红烧肉,咖喱鸡什么的,但是用测温枪就测不出实际温度

    红外测温枪的理论依据是黑体辐射(就是著名的20世纪初物理学上的两朵黑云之一),完美的黑体的发射率是1。大多数测温枪发射率预设的都是0.95,这适和大多数的情况,但不适合光滑如镜的物体(你可以看一下,你的测温枪显示屏是不是什么地方写着一个0.95?)。测温枪一般都可以设置发射率,测这种反射率大的东西可以调节一下发射率,测得准一点的温度。

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    又上了一堂物理课,谢谢  发表于 2024-1-17 11:52

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2022-2-1 03:47
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    [LV.10]大乘

    16#
    发表于 2024-1-16 21:59:14 | 只看该作者
    我灶台旁边就有个这个,炸东西用的最多

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      发表于 2024-1-17 11:51
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  • TA的每日心情
    奋斗
    昨天 00:00
  • 签到天数: 3023 天

    [LV.Master]无

    17#
    发表于 2024-1-17 07:36:25 | 只看该作者
    石工 发表于 2024-1-14 03:26
    我买的最主要目的是用来做糖葫芦,在这个之前已经试过好几种其他的,包括你给的这种电表风格的,也有专门 ...

    在大家拿好像从未见过做糖葫芦的山楂, 有什么渠道
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    18#
     楼主| 发表于 2024-1-17 11:43:53 | 只看该作者
    无言 发表于 2024-1-16 18:36
    在大家拿好像从未见过做糖葫芦的山楂, 有什么渠道

    国内山楂在中国店里买过一回,微信上团购群里买过一回,都不太理想,就另外想办法了。

    现在主要是用蔓越莓,味道和颜色都接近山楂,就是口感有点空飘飘的,和山楂不是一道劲。蔓越莓做山楂糕和果丹皮的话,基本上就是以假乱真的水平。

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      发表于 2024-1-17 12:08
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    19#
     楼主| 发表于 2024-1-17 11:58:51 | 只看该作者
    semtex 发表于 2024-1-14 09:22
    把锅铲直接做成测温的,可以节约一只手玩手机。



    亚马逊上就有,不过是硅胶的,感觉不如铁铲木铲给力。
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