【山水鱼唇】

潜了又潜

画山水是件雅事，赏山水画也是，拿山水给菜冠名，难免有附庸风雅之嫌，不过山水本身和雅俗无关，至于一道菜这种你知我吃的事，也不必太认真，用山水命名，是因为食材可以说分别来自山、水，权当对画得山水的太傅致敬吧。

鱼唇好像吃过，印象不深，多半是一客一份的那种，至于原料，见过的似乎是干货或是发好的，新鲜冷冻后化了的，还是头次见。在强烈推荐下，买了一袋试试，一袋四根，大约一斤上下，一般餐馆里一客一根，已经是良心的量了。问了详细的做法，又请人片好。拿回去后在网上查了查，没多少可参考的资料。平时电子版的菜谱虽然存了不少，但基本不看，所以真到用时找起来费事，干脆直接试着做，反正高汤既没有，也没工夫做，还得想别的办法。

说起来鱼唇本身没什么味道，只是胶质多些，味道还得靠汤来煨，只不过煨的时间太久会化掉，不同的口感靠火候和时间长短来控制。

考虑到头次做，不妨试试两种做法，省得一次做砸了。鲜味的来源，分别选择花蛤和香菇竹笋，这就和山水扯上了关系，做法是煨和蒸。

先将切成片的鱼唇洗了两遍，闻闻没有丝毫腥味，倒了点葱姜油，揉了揉，算是腌制。

【杏鲍菇煨鱼唇】

怎么又蹦出杏鲍菇来？说来话长，本来是准备用花蛤做出汤来煨，结果。。。。。。

将花蛤洗两遍后，放入烧开水的小锅里，等花蛤张开后取出肉，加少量水快速搅动去除残余沙子。将所用的水合在一起重新烧开，撇去浮沫，熄火后去掉锅底的沙子，这个加过葱姜的水其实已经比较鲜了，考虑到花蛤本身鲜味不算很重，而且煨制时间一长就老，所以只用花蛤肉放进汤里煮到熟就捞出，剩下的鲜味靠其它材料添加，这就是杏鲍菇，鲜上加鲜的路子，只要两种材料本身味道不冲突就好。另外杏鲍菇可以切片，煨鱼唇片的话，外观也比较合适。

切成厚片的杏鲍菇放进前面煮好的汤里，继续煮了十多分钟捞出。

煨的时候倒了些做好的汤，再加入新切好的杏鲍菇煮几分钟，然后下入鱼唇片以及前面煮过的杏鲍菇片，加盖用小火煨十分钟 —— 等等，其实到六七分钟时，开盖尝了尝似乎已入味，也有点变软了，赶紧熄火。看看汤汁不是乳白色，不如做成红煨的，用鲜味酱油加了点老抽，还有一点点糖，重新开火后倒入，烧开勾芡出锅。



里面不是杏鲍菇片的就是鱼唇，尝尝味道还不错，比肉皮好吃。



煨的时间缩短，估计是因为用了平底锅，火尽管开到最小，传热还是比较快。


【雪菜春笋蒸鱼唇】

一般食材多了，有些只能被归于。。。。。。等里面，这里的香菇就是。至于为什么这么肯定就想到用这三样食材，主要是不久前做过道蒸鳜鱼，用的正是这三样，香菇春笋炒雪菜，盖在鳜鱼上面并塞在鱼身片开的缝里，鱼肚里塞了团葱。至于蒸出来的味道，的确不错，显然，这还是鲜上加鲜的路子。





对于基本没腥味的材料，感觉这么做问题不大，当然冰箱里这三样材料都有，也是一个原因。


把洗净的香菇切块，放入加了油的锅里炒几分钟，再加入焯过的笋块，炒几下加水煮开，改小火加盖。煮几分钟后加入炒过的雪菜，改中火收汁后熄火。蒸锅加水烧。

等炒好的料变温后，盘子里铺了几片豆腐，上面放一层料，再铺一层鱼唇，放完后，上层铺上剩下的雪菜春笋。上汽后放入蒸锅，中火蒸十分钟，熄火后过三四分钟取出。至于为什么加豆腐，想吃也算一个理由吧。



拨开表面的雪菜笋块，下面的全是鱼唇。



吃起来和煨的略有不同，感觉没那么软，更爽脆些。唯一遗憾是略淡，不过和雪菜同食刚好。想起来大概是手忙脚乱，忘了平时这么蒸时，加的料应该比正常炒菜咸一些，这样蒸时水汽凝结水份增加后，咸淡刚好。吃的时候鱼唇没有黏的口感，不过第二天，剩下的料完全粘在盘底，盘子立起来也不掉下，看来胶质的比例还是蛮高的。俏江南搞出个鱼唇羹也不是没有道理，只不过这种做法用料多少的确不易看出。



【总结】

虽然两样做法都略有遗憾，但都算基本成功，素菜和水产提供了不同的鲜味。煨的话或许用文蛤熬成奶汤，白色单调的话可以加些点缀。至于用山水名做成一道菜的话，倒是有个不错的选择 —— 高汤里添加笋片及虾子，这样几种鲜味依然协调，也和名称更贴切些。鱼唇这种材料，偶尔试试就好，家常做没必要多花功夫，餐馆里反正能吃到。

jellobean

潜潜可是挖空心思地吃，不，创作