闷酥鱼

大西洋 · 发表于 2015-1-15 17:09:44

这几天雾霾再次笼罩京城，外出自然不是上选，只能在家里呆着。宅在家里闲来无事，就又琢磨着吃了。又想起了一个下酒小菜－闷酥鱼。想起它也是事出有因，最近几次老同学聚会，选的餐馆都是京城老字号，都点了闷酥鱼这道凉菜，为了下酒。吃起来总觉得不太地道，主要是骨刺不太酥化（大概是为了减少成本，时间不够，味貌似也差了一点儿。还是自己做吧。
闷酥鱼应该是老北京传统小酒小菜，也是我们家家传。

主料自然是鱼，正宗应该是鲫鱼，半斤左右，不能大了，小些倒无所谓。刮鳞去内脏，保留鱼头。
1.鲫鱼两条（15元一斤，这两条16元）

主配料：醋，实际上也可以说是主料，鱼要酥全凭醋将鱼骨刺酥化。
2.

佐料：葱、姜、蒜、花椒、大料（喜欢的话可以加几个辣椒），白糖些许（视个人口味而定），酱油（老抽、生抽）、料酒、盐。
除主、配料、佐料外，还需要白菜帮（圆白菜亦可）三四片。我这次用的是干豆角。
3.

做法：用沙锅或生铁锅。先在锅底放几根短竹筷子，如有特制的小竹蓖子更好，铁制的不行，因为会被醋腐蚀。蓖子的作用是防止糊锅，如果没有蓖子，直接将白菜帮子或其他蔬菜放到锅底也可以。将鱼码好，放入葱、姜、蒜、花椒、大料等佐料，再放入醋、酱油、料酒、白糖。
4.

先以大火烧开，然后小火文煮，待汤汁尽收后，美味酥鱼即成。
5.

注意：关火后一定要凉透了之后再起锅，热的时候动鱼就没形了。
这个菜的特点是：酸中带甜、甜中有咸，肉质细腻，入口即化，实为下酒之佳品。且鱼刺酥软，老少皆宜。

容易 · 发表于 2015-1-16 05:14:07

真羡慕啊，可以买到新鲜的河鲫鱼。我们这里卖的是所谓的非洲鲫鱼，肥大，完全没有在家吃的鱼那个鲜美。

东湖珞珈 · 发表于 2015-1-16 05:39:55

容易发表于 2015-1-16 05:14
真羡慕啊，可以买到新鲜的河鲫鱼。我们这里卖的是所谓的非洲鲫鱼，肥大，完全没有在家吃的鱼那个鲜美。 ...

去钓crappie，鲜美无比

sylvia · 发表于 2015-1-16 06:11:28

很想吃。。。

水风 · 发表于 2015-1-16 11:04:11

这是鲁菜简化而来的。

鲁菜的做法其实就是多了藕和海带，而且鱼要过油。藕切片，海带卷成卷，白菜一是铺底防止糊锅，一是盖在顶上防止鱼和海带干掉。很多地方叫酥锅。

大西洋 · 发表于 2015-1-16 16:32:58

水风发表于 2015-1-16 11:04
这是鲁菜简化而来的。

鲁菜的做法其实就是多了藕和海带，而且鱼要过油。藕切片，海带卷成卷，白菜一是铺底 ...

闷酥鱼不能过油，过油口感不一样了。

潜了又潜 · 发表于 2015-1-16 17:55:26

本帖最后由潜了又潜于 2015-1-16 17:56 编辑

看着挺诱人。

可能还是习惯问题，葱烧鲫鱼做过多次，这种做法以前看林文月的书里也写过，试着做过，口感还是不大习惯。更愿意吃酥炸的，只要鱼吹晾的够干，炸出来骨头多半也酥了，也不费油，当然只适合个头小的鲜鱼。

水风 · 发表于 2015-1-16 23:09:52

潜了又潜发表于 2015-1-16 17:55
看着挺诱人。

可能还是习惯问题，葱烧鲫鱼做过多次，这种做法以前看林文月的书里也写过，试着做过，口感还 ...

鲫鱼味道虽然好，但是刺太多。所以一般人都是炖汤或者干炸。

但最近不是流行少油少盐么

水风 · 发表于 2015-1-16 23:12:12

大西洋发表于 2015-1-16 16:32
闷酥鱼不能过油，过油口感不一样了。

鱼过油是为了定型好看。

鲫鱼本身的油不少，炸过后，反而口感不如没炸的。但是别的鱼就需要炸一炸才好吃。算了，您就是吃个传统味道。自己喜欢就好。

潜了又潜 · 发表于 2015-1-16 23:23:41

水风发表于 2015-1-16 23:09
鲫鱼味道虽然好，但是刺太多。所以一般人都是炖汤或者干炸。

但最近不是流行少油少盐么 ...

从来不怕刺的。少油盐所以塞肉糜蒸荷包鲫鱼。冬天可以多补点热量，复习一下传统做法

水风 · 发表于 2015-1-16 23:34:46

潜了又潜发表于 2015-1-16 23:23
从来不怕刺的。少油盐所以塞肉糜蒸荷包鲫鱼。冬天可以多补点热量，复习一下传统做法 ...

唉，我们家已经堕落到吃鱼片的地步了。等两个丫头再大大，再给她们吃整鱼。

潜了又潜 · 发表于 2015-1-17 14:27:38

水风发表于 2015-1-16 23:34
唉，我们家已经堕落到吃鱼片的地步了。等两个丫头再大大，再给她们吃整鱼。 ...

看来是把闺女当黄蓉来养，鱼片不错，不过应该让一个喜欢现做的鱼丸，一个喜欢温州风格的敲鱼片，这样更能吃出鲜鱼的味道。
至于鱼刺是个问题的话，一般小时候解决不了，大了更不可能解决，当然这个问题厨师可以解决。抿出鱼刺可以让吃相别有情调，说到底更接近小家碧玉风格

香盈袖 · 发表于 2015-1-18 21:36:19

明天也试着做着吃

柏林墙 · 发表于 2015-1-19 10:59:34

水风发表于 2015-1-16 11:04
这是鲁菜简化而来的。

鲁菜的做法其实就是多了藕和海带，而且鱼要过油。藕切片，海带卷成卷，白菜一是铺底 ...

山东淄博有种博山酥锅，不过醋肯定没这么多，也是因为没有鱼吧

老杨 · 发表于 2015-1-19 16:01:21

南方人第一次知道这种做法

回头试试

平时鲫鱼都烧汤了

雪个 · 发表于 2015-1-26 12:36:46

很爱吃这道菜，可惜不太敢吃，刺多，会卡嗓子

大西洋 · 发表于 2015-1-30 15:28:02

雪个发表于 2015-1-26 12:36
很爱吃这道菜，可惜不太敢吃，刺多，会卡嗓子

刺都闷酥了

蟹邪邪 · 发表于 2015-1-30 21:51:57

好吃的必须加分……

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闷酥鱼

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