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八宝鸭

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2013-1-14 23:01:10 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2013-1-17 10:02 编辑

      
               八宝鸭,算上海本帮菜,其来历似乎有几个版本的故事,略有差异。基本说法是源于苏帮菜里的八宝鸡/八宝鸭(还是什么元宝鸡/鸭)—— 用去骨的鸡/鸭,填入调好味的糯米及八种不同食材,蒸几小时而成,至于去骨后头、翅、脚是否保留,也有不同说法。本帮菜则在前者基础上保留鸭骨架,据说是从鸭背处开口放入馅料,做法也是蒸。至于这个改良的原因,有的说是为了外观,有的说是怕直接山寨引来版权纠纷,影响名声。反正这个菜还比较有名,而且给人印象做法繁复,不大会归于家常菜一类。

          其实以上内容主要是刚在网上查的,再加上点以往的印象,按照自己的看法,八宝鸭不难做,也不太麻烦,当然喜欢饭店正宗做法的可以找找,复杂做法还是有的,这个不知是否正宗,但复杂程度绝对不低http://www.xiangha.com/caipu/5746887.html,喜欢挑战难度的朋友不妨参考一下。

          这里介绍的做法则比较家常,也算家传菜,是我奶奶传下来的,不过当年是否需要拆鸭骨,已无法考证了。在我印象中,自己独立完成的,都是按后面介绍的做法,至于原来做法就是如此,还是我的简化做法被家里接受,也搞不清楚了。和饭店做法最大的不同,是用煮而不是蒸,这样完成起来简单些而且省时间。

          八宝鸭说起来特别之处在于用鸭子做皮囊,包裹了鲜咸口味的八宝饭,而且用鸭汁焖过,所以鸭子里的馅料倒比鸭肉味道更鲜,更丰富。要想做到上述的味道,蒸的最大问题就是馅料不易入味,解决起来就多了些步骤,而煮因为鸭子泡在一锅汤汁里,所以时间久了自然容易入味。

          先说说做八宝鸭的基本条件,首先得有口大锅,能放入一整只鸭盖盖烧。鸭子最好选用三斤以上(光鸭)的嫩鸭。至于填料,讲究点的话,选八种泡好,切好。这个菜的诀窍在于同步,就是鸭子软烂不破皮,而馅料入味,所以馅料里不同材料的选用要考虑到味道和谐,做好后能熟但不过于烂。馅料里还有一种最基本的:糯米,喜欢颗粒感强的可以掺香米或梗米,或全部换掉糯米。

          看看这次使用的馅料



    里面有:香菇、干贝、藕丁、花生仁、栗子、荸荠、烤麸、黄瓜。其中黄瓜若换作青豆会更好些。

          这次馅料做法: 烤麸泡开后捏干水切小块,用油炒过,再加香菇丁、藕丁、花生仁及泡好的干贝,加生抽加水烧15-20分钟基本收干汁,熄火一分钟前加荸荠丁和去了籽的黄瓜丁。煮一碗糯米饭,水比平时略少,熟后取出。将米饭和馅料拌好,最后加入切成小粒的糖炒栗子(若有新鲜板栗,前面炒时可加入)。

          如果想对鸭略腌制的话,可以在准备馅料前,洗好鸭子,去掉尾部的油脂腺及脖子旁边的淋巴。然后用黄酒擦鸭内壁,黄酒也可以换成葱姜水(不过不腌制问题不大)。

          下面就可以填入馅料,用勺子将馅料均匀放入鸭腔,放八成满左右,不要压紧。若塞的过满,久煮后糯米等馅料吸足汤汁会膨破鸭皮破相,另外留一定空间也容易让馅料吸足汤汁。然后用粗棉线缝好开口处,鸭翘是否剪去看个人习惯,去掉后多缝几针避免有开口就可以了。鸭子翅膀可以交叉,定型也可以用棉或麻的细绳在翅膀及腿处各绑一道,不仅定型,烧时翻动也容易些。我买的鸭子是樱桃谷鸭,2斤半多,有点小,不过配家里的锅倒正好。可惜鸭子不仅没舌头,连脚爪、翅尖都没了,而且鸭嘴居然给捏破了,实在影响最后的卖相,好在不影响口感。

    塞入填料缝好后的鸭子



              接下来就可以烧了,锅里放一点油,六七成热后放鸭子,略煎后加姜片和葱段,小半碗生抽,加老抽的量除了自己的喜欢的成菜颜色外,要考虑锅和鸭子的大小,若最终基本不收汁,老抽比例可以提高(从1:4甚至可以提高到1:1)。这次做因为没有葱姜,就使用了小半碗自制的枣酒,还加了一个小橘子的皮。加温水至盖满鸭子。中火烧开撇浮沫,加盖后转小火。烧一小时二十分钟后熄火,其间给鸭子翻两三次身,最后也可以加些辅料,这次是在烧一小时后加了几把醉枣,若换成泡好的黄花菜、木耳会更传统些。若锅大的话,可以间歇性使用中火,时间能缩短些。一般说,就算大些的鸭子,两小时内还是可以烧到软烂的。

          鸭子出锅后可以浇一小勺汤汁。用厨用剪或小刀划开鸭肚,舀出馅料。这次加枣效果味道不错,汤和鸭肉都有枣的香味,醉枣依然略带酒味,而且口感不错,没煮到枣泥的地步。

          这道菜的馅料其实可以更简单些,用香菇丁略炒,加生抽拌糯米饭就可以。馅料选择的话,虾干(开洋)、瑶柱、火腿、香菇、口蘑、鲜笋、莲子、白果、栗子等,都是比较适合的用料,其实炒素或四喜烤麸的料再配点荤的干货同煮,味道也错不了。

    出锅后的八宝鸭



    打开的八宝鸭



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    你这个鸭子里填的原料和我小时侯经常吃的看着有些不同. 记得小时候, 外婆总是把糯米用酱油拌匀了, 再加入别的原料, 就象包粽子似的.
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    舌头被拔掉、嘴巴都被捏破的鸭子,无力争辩  发表于 2013-1-16 23:39
    haha  发表于 2013-1-15 10:33
    哈哈  发表于 2013-1-15 09:27
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    这个鸭子好吃!

    只是又填又缝又炸又烧的~~~把俺吓倒了,所以从没打算试验,只在爬梯上吃人家烧的

    点评

    这种做法其实不算太麻烦,麻烦的是不论怎么做,油是肯定的,主要源于鸭皮。  发表于 2013-1-17 00:05
    哈哈~~~你理解就行了呀:)  发表于 2013-1-17 00:02
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    发表于 2013-1-15 09:18:56 | 只看该作者
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    发表于 2013-1-15 10:26:34 | 只看该作者
    这只鸭子,想必活得比较憋屈,死的时候也很痛苦。

    点评

    假如舌头给拔了,脚掌和翅膀给剪了,连嘴巴都给捏破了,表情不那样才怪  发表于 2013-1-15 10:29
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    好香!为什么鸭屁股不给剪掉?
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     楼主| 发表于 2013-1-16 23:33:06 | 只看该作者
    即晴 发表于 2013-1-15 10:34
    好香!为什么鸭屁股不给剪掉?

    剪了要多缝针,以前做法可能不除油脂腺,看着完整。
    那以后就听大夫的话,剪了吧。
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    发表于 2013-1-17 00:13:54 | 只看该作者
    卖相很不错哦!估计相当好吃!
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    小剪子 发表于 2013-1-17 00:13
    卖相很不错哦!估计相当好吃!

    馅很好吃,填不了的都炒着吃了。  
    刚出锅也很好吃,就是不能老回锅蒸。
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    发表于 2013-1-17 02:50:56 | 只看该作者
    潜了又潜  这种做法其实不算太麻烦,麻烦的是不论怎么做,油是肯定的,主要源于鸭皮。


    你的做法比我的上海朋友简单~~~她是要先下油锅炸的。这样可以去掉一些肥油,就是太麻烦了!
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     楼主| 发表于 2013-1-17 09:50:35 | 只看该作者
    山菊 发表于 2013-1-17 02:50
    你的做法比我的上海朋友简单~~~她是要先下油锅炸的。这样可以去掉一些肥油,就是太麻烦了! ...

    这个可能视鸭子而定。这次买的鸭里面一点油都没有,鸭皮也不厚,略煎也没出多少油,不过烧好了还是有一层。好在捞出来,汤汁用的很少,而且现在鸭皮基本不吃了。
    锅不大结果烧出一锅汤来,撇去油,临时把准备炒素的材料烧进去,做出一汤盆来。
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    慵懒
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    [LV.9]渡劫

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     楼主| 发表于 2013-1-17 09:57:01 | 只看该作者
    流水无情 发表于 2013-1-14 23:37
    你这个鸭子里填的原料和我小时侯经常吃的看着有些不同. 记得小时候, 外婆总是把糯米用酱油拌匀了, 再加入别 ...

    又想了想,泡过的糯米直接用,烧熟了当然味道更好,不知道你外婆是否去鸭骨? 若不去也是煮的话,烧的时间会比较长,早年间鸭子散养,生长期长,肉不易熟。现在的鸭子不用烧太久肉就烂了。
  • TA的每日心情
    慵懒
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    发表于 2013-1-17 23:24:53 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2013-1-16 20:57
    又想了想,泡过的糯米直接用,烧熟了当然味道更好,不知道你外婆是否去鸭骨? 若不去也是煮的话,烧的时 ...

    嗯, 没有去骨, 肚子和你的做法一样, 也要缝起来. 过年的时候, 通常前一个晚上就煮上了, 第二天再煮一会儿, 看那样子起码也煮了四,五个小时了. 做这类鸭子一般用水鸭, 比较瘦些, 肉也经煮, 那种肥肥的填鸭只能用烤的. 我印象里每次吃这个鸭子, 最受欢迎的就是肚子里那些八宝饭, 大家拿着勺子争先恐后地抢, 反而鸭子本身没人理睬了, 有点喧宾夺主的感觉.

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