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原创: 熏 腊 肉

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楼主
发表于 2012-12-22 11:14:54 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 老光 于 2012-12-25 17:37 编辑

      

       看这势口(形势),喧嚣多时,说是2012年12月21号是“世界末日”一话,未必是个真,可昨日的的确确是‘冬至’节倒却不假。
    老习俗是,冬至一到,节边要杀年猪,这是一地的古老习俗,故而,也就更为乡人所看重。
    湖南人喜欢啃腊肉,尤其是湘西北一带,每逢冬至一到,就忙碌着杀年猪,腌腊肉,准备起过年的东东西西。
    尤其是乡下,农村里头,年节边上,最为看重,最讲究的,就是杀头把年猪。也难怪啊,乡下人一年到头,春播秋收,脸朝黄土背朝天,板起个身子,下力气忙碌,三百六十五天,辛辛苦苦,平日里舍不得吃,舍不得穿,唯独过这大年,倒是十二分的看重它。
    家家户户,一到春上,都喂养着一头或两头小猪。图的是平日里头的淘米水呀,米汤糊呀,剩菜剩饭什么的,不至于浪费掉。这东西虽说是些‘下脚料’,也不值钱,可全是勾着头,弯下腰,辛辛苦苦,流血流汗所得来的嘛!随便糟塌掉,暴殄天物,那会遭天打五雷轰啊!给把猪儿吃下去,好歹嘛,也能长几斤肉么!眼下这猪儿虽小,慢慢子给拖着,直至拖成个架子猪。到时候再给它壮上一壮。候到早稻割罢,晚稻插完,挨过了八月中秋,那时候,山坡上,地头边,收罢红蓍,有了藤蔓,摘下包谷,有了秸杆,一齐给拖哈回来,放肆地让猪儿胀饱起,尽它吃一个解(够),到了冬初,挖了红薯,丢在地上让猪儿满地去啃,吃得饱饱,喂得肥肥,候冬至一到,请个屠夫,烧起滚水,杀年猪哟!
    杀了年猪,自不然,也就有了好多的肉哦!可这肉,一般,那都是不会拿去卖钱的,得全数留起来,统统给腌起来做腊肉哟!家里人头少的,至少也是卖它一边边嘛,留下一边边腌腊肉。
    剩下的猪肚货,譬如这心肺下水,也得留起个人享用,哪里还有卖的噻?那一个猪脑壳更就是不会卖掉的,那个东西得要留起敬菩萨,敬祖宗,敬先人。非但不卖,这猪脑壳还得从颈项边下一刀,多多的切点肉下来,留一个完整猪头呢。
    完整的一个猪头,这会儿不能叫作猪脑壳哒,叫作“神福”。
    为何叫作‘神福’哩!因为,这是特地留哈下来,和鸡,鸭一齐,作为“三牲”,从大年三十日直至来年的正月十五,要摆上供桌,敬奉神灵与祖宗,祷福祈求平安的‘供品’啊,也是表示祈福人诚心诚意的心意,又是供神灵祖宗享用的祭品么,所以说,称之为“神福”啰!
    有人不解:为何这湖南人特喜欢腌腊肉呢?不消说,这当中自然有个来历么!
    古时候,湖南这块地方属于楚地。荆楚文化重巫,楚人好巫,特崇信鬼神。
    汉代王逸在《楚辞章句》中说道:“昔楚国南郢之邑,沅湘之间,其俗信鬼而好祀”。宋代大儒朱熹也在《楚辞集注》中称道:“其信鬼而好祀,其祀必使巫觋作乐,歌舞以愉神”。
    楚人敬奉神灵,唯娱与飨,再加上卜和筮。
    歌舞曰娱,飨者,祭祀也。远古时候,国之大事,唯祀与戌。天天祭祀神灵,自然少不得每天要供上些祭品么。于是者,日日天天,这供品摆来摆去,竟至搁得发了臭啊!那年月里头又没得冰箱储存,无论是冷天热季,东西都搁在那露天地里。臭哄哄的东西,供奉给神灵祖宗享用,岂不是大不敬么!再又者,这有着一股异味儿的供品,哪怕是再高级的东西,神灵祖宗自然也是不会享受的。可月月天天餐餐,又哪来那么多的新鲜肉和鱼啰!
    为了解决这难题儿,人们就得不停地想呀,想呀,终于给想出个好的法儿,能较长时间地保持肉鱼等祭祀供品不会坏,那就是用盐巴将肉鱼先行腌渍一番,然后,搁在太阳光下面晒得干干,再用烧起一堆火,闷起烟子好生地一熏,便把这鱼肉里面的水分,弄干去多半半。于是,这盐渍烟熏的保鲜法儿,便一代传与一代,给传哈下来。
    腌制腊肉的方法,于外行人眼里,看起来显得很是复杂。其实呢,只要掌握住要领与火候,任何人都可以做出好的腊肉。
    小时候,父母们腌制腊肉,咱就站一旁睁大眼瞧着,看看大人们是如何腌制个法。
    一般分冷肉与热肉两种法儿进行处理。
    所谓热肉,就是刚刚宰杀出的猪肉。这会儿的猪肉还带着些体温,热呼呼的,故称之为‘热肉’。腌制热肉,要趁热打铁,赶快给抹上盐,借着肉的温度,让盐迅速地渗透到肉与皮之中。上盐就是把盐巴均匀地涂抹在肉块上面。
    所谓‘冷肉’,就是过了一夜或者是搁放了好久的猪肉,已经彻底冷却。腌制这种猪肉,最好的方法,先把盐(无论粗细)放入大铁锅里头煸炒一会,直到把盐炒得飞滚(烫手)时,再将肉块放到锅里,上下左右移动它,让肉块每一处均粘上盐,要不,干脆把肉块塞进盐巴里面,借用盐巴的热量,把猪肉也给粘热起,让盐渗透进去。
    接下来,把沾上盐巴的肉块,一块一块地码放在缸里或者盆子里面,一层压着一层,码得实在。码好之后要盖上盖子。等个四,五天或者六,七天哒,再翻动它一回。翻动时必须把顶底下的换到上面来,把上面的换到顶下面去。就这样,每隔几天,你就翻弄它一回。每回要记着,上面的换到下面去,下面的倒换到上面来。
    到得什么样子,这肉才算是腌好哒呢?
    等到腌肉的瘦肉部分,开始变成灰颜色,不现出红色时,肥肉部分变得白亮色,这肉也就腌得差不多哒。
    你会问,这时候的腌肉吃不吃得啊?怎么吃不得呢。只是这时候的腌肉,还不能叫作腊肉,只能称作‘盐水肉。’
    候盐水肉腌好哒之后,就要出囟,腌好哒的肉把它拿出来叫作‘出囟’。
    拿出来之前,请预先烧好一锅开水,肉出囟之后,要把肉一块,一块地放入滚水里面洗个索俐(干净),然后,再把肉用铁丝或是结实的绳子,穿在一头,吊在通风的高处晒起或是吹起。要熏的肉晒得是越干越好。等到这肉晒得冒油的时候,基本上也就晒得差不多哒。
    这刚才,就要开始薰腊肉哒。
    熏腊肉需要些么得东西呢?你可以买些锯末回来,如果是有条件,使用茶子壳(油茶壳)自然是最好不过。
    寻一处安静地方,背风的地方,自己搭一个小棚棚,转转打打(周围)用东西围哈起来,围紧扎一点。再把晒好的肉吊在那棚子里头,高一点吊起,千万莫要让肉挨近了火苗。因为下面烧得有火,温度很高,这肉若见到温度,便会冒油出来,火沾上肉油,就会起焰。吊高点是防止起火燃烧起来。如果是有一间空房子那就更好。把肉在支架上吊好之后,再开始点火,等火燃烧起来后,赶紧把火给灭熄。
    薰腊肉需要的是烟子,而不是火焰。你又不是烧腊肉,要火搞么得呢!薰的时候,最好是有个人守在旁边看着火头,盯着它,不让火苗窜起来,也不让火焰升腾起来把腊肉烧哒,更不要搞起火烛来哒啊。
    就这样子,连着薰它个六至七天,这腊肉,也就薰好哒呢。


             
  
      

      

      

      

      

评分

参与人数 12爱元 +95 学识 +2 收起 理由
nightcat + 10 精彩
燕庐敕 + 4 专业!
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煮酒正熟 + 12 + 2 精彩呀老光哥!
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  • TA的每日心情
    慵懒
    昨天 09:15
  • 签到天数: 2233 天

    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2012-12-22 12:06:45 | 只看该作者
    弗兰人哟.......
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    板凳
    发表于 2012-12-22 12:11:57 | 只看该作者
    写得好!

    偶们贵州人也差不多是这样做腊肉的。记得最后的薰柴是柏树枝,有种特殊的香味:)

    欢迎常来交流!
  • TA的每日心情
    开心
    2021-2-12 21:15
  • 签到天数: 584 天

    [LV.9]渡劫

    地板
    发表于 2012-12-22 13:27:19 | 只看该作者
    本帖最后由 liuqing098 于 2012-12-22 19:19 编辑

    在CCTV10还是4频道看过制作过程,心动的很。LD曾经带回过,蒸后切片很好,下酒的好东西。爆炒大蒜也很棒!光叔叙说的更好,有味道!
  • TA的每日心情

    2017-10-11 12:03
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    5#
    发表于 2012-12-22 14:32:56 | 只看该作者
    热烈欢迎老光叔啊~~
  • TA的每日心情

    2017-10-11 12:03
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    6#
    发表于 2012-12-22 14:34:53 | 只看该作者
    我们贵州是用个大的汽油桶。下面垫高,放松柏枝橘子皮,锯末。汽油桶顶上搭架子,腊肉架起来,然后再用麻袋盖牢~

    点评

    我们那里也是用汽油桶  发表于 2012-12-24 09:49
    不要盖牢,盖牢有烟味,要敞开熏,慢工出细活.  发表于 2012-12-23 10:19
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-4-30 11:34
  • 签到天数: 606 天

    [LV.9]渡劫

    7#
    发表于 2012-12-22 16:06:12 | 只看该作者
    以前去湘西玩的时候,就是喜欢吃这个,出门从来不买东西的我还特意背了几斤回家。
    肉就是挂在火盆上方,长年累月的烟熏火烤,想吃就割一块。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    8#
    发表于 2012-12-22 16:23:28 | 只看该作者
    又见到光叔,好亲切!
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-7 11:21
  • 签到天数: 181 天

    [LV.7]分神

    9#
    发表于 2012-12-22 16:29:23 | 只看该作者
    欢迎光叔 湖南腊肉好吃,湘菜里我最好这口!

    该用户从未签到

    10#
     楼主| 发表于 2012-12-22 18:00:14 | 只看该作者
    一无所之 发表于 2012-12-22 14:32
    热烈欢迎老光叔啊~~

    谢谢!非常感谢!

    该用户从未签到

    11#
     楼主| 发表于 2012-12-22 18:01:44 | 只看该作者
    禅人 发表于 2012-12-22 16:29
    欢迎光叔 湖南腊肉好吃,湘菜里我最好这口!

    大和尚,好久未见,别来无恙??!! 想不到又在这儿聚了头哦!请多关照哦!

    该用户从未签到

    12#
     楼主| 发表于 2012-12-22 18:04:56 | 只看该作者
    容易 发表于 2012-12-22 16:23
    又见到光叔,好亲切!

    是啵! 朋友介绍,说是这儿河下的朋友有不少!进来一看,喝喝!真正不错!走错路撞见的都是河下的老熟人呵!光叔初来乍到,还是个"游学生",有什么事情还请大家多多关照呵!

    该用户从未签到

    13#
     楼主| 发表于 2012-12-22 18:06:29 | 只看该作者
    苏鲁锭 发表于 2012-12-22 16:06
    以前去湘西玩的时候,就是喜欢吃这个,出门从来不买东西的我还特意背了几斤回家。
    肉就是挂在火盆上方,长 ...

    老朋友,你也藏在这儿么!哈哈! 老光多日不见你们,跟着脚后跟,赶了来呢!

    点评

    正好快过年了,又能看光叔的美食解馋了  发表于 2012-12-22 19:32

    该用户从未签到

    14#
     楼主| 发表于 2012-12-22 18:09:35 | 只看该作者
    一无所之 发表于 2012-12-22 14:34
    我们贵州是用个大的汽油桶。下面垫高,放松柏枝橘子皮,锯末。汽油桶顶上搭架子,腊肉架起来,然后再用麻袋 ...

    世上万事万物,皆无一定成法! 总之一条,能弄得美味便是!至于方法么,那叫:八仙过海,各显其能罢!有几年,我也是用这法儿熏腊肉呵呵!

    该用户从未签到

    15#
     楼主| 发表于 2012-12-22 18:10:37 | 只看该作者
    一无所之 发表于 2012-12-22 14:32
    热烈欢迎老光叔啊~~

    谢谢哦! 感谢大家如此瞧得起老光哦!感谢!感谢!感谢不尽!

    该用户从未签到

    16#
     楼主| 发表于 2012-12-22 18:14:21 | 只看该作者
    liuqing098 发表于 2012-12-22 13:27
    在CCTV10还是4频道看过制作过程,心动的很。LD曾经带回过,蒸后切片很好,下酒店好东西。爆炒大蒜也很棒! ...

    老祖宗传承下的法儿,弄出的美食,味道肯定不错滴! 腊肉炒青蒜,腊肉熬萝卜,腊肉拌了豆豉蒸哈来吃,放一点干辣椒末子------,那都是一拳打死喉包砣-------没得谈(痰)!

    该用户从未签到

    17#
     楼主| 发表于 2012-12-22 18:16:28 | 只看该作者
    山菊 发表于 2012-12-22 12:11
    写得好!

    偶们贵州人也差不多是这样做腊肉的。记得最后的薰柴是柏树枝,有种特殊的香味:)

    贵州腊肉和湖南腊肉,相差无几,至于味道,区别也不大,原因在于,贵州人与湖南人,都是喜欢吃辣的!

    点评

    看来是某河的高手,期待分享~~~旧作也欢迎,因为对俺们这些没下过河的人来说都是新作!  发表于 2012-12-23 01:53

    该用户从未签到

    18#
     楼主| 发表于 2012-12-22 18:18:17 | 只看该作者
    逍遥探花 发表于 2012-12-22 12:06
    弗兰人哟.......

    是哦!湖南蛮子,喜欢辣椒的! 湖南顶尖角色曾说:吃不得辣椒,干不了革命呢!
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-3-1 00:54
  • 签到天数: 286 天

    [LV.8]合体

    19#
    发表于 2012-12-22 18:29:20 | 只看该作者
    老光叔的菜一贯给力。

    该用户从未签到

    20#
     楼主| 发表于 2012-12-22 19:46:08 | 只看该作者
    老芒 发表于 2012-12-22 18:29
    老光叔的菜一贯给力。

    是吗?那老倌子就多说一点么!

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