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搅和搅和 / 葱烤芋艿 / 上海小排

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  • TA的每日心情
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    [LV.Master]无

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    楼主
    发表于 2011-9-24 05:39:57 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 老爷王 于 2011-9-24 05:39 编辑

    搅和搅和




    搅和搅和是道凉拌菜,就是把喜欢吃的几种食材,搅和凉拌在一起。

    这道菜,是从一家小食店那儿学来的,这家店以卖汤面和熟食冷菜为主。搅和搅和是他们家的招牌菜,口味类似夫妻肺片,麻辣鲜。很爱吃,所以就学做,不过改良了一下口味,除了辣轻些,略微加点小酸,因此很开胃,个人觉得味道也更美些。

    材料:

    牛健,猪耳,西芹,香菜,即食香干。(可推荐材料:牛百叶,牛筋,花生,腐竹等等)



    调料:

    花椒油,老干妈辣椒油,香麻油,糖,生抽,老抽,白醋。

    备料:

    •        牛健和猪耳绰水洗净后,分别白水煮熟
    1.        牛健先大火滚,后小火煮50分钟,关火自然冷却,冷藏后切片待用,片要厚薄均匀。(注:冷藏后的牛健切片比较容易,万一肉煮的太酥烂,建议用保鲜膜扎紧,冷藏后再切,这样的肉片不会散,成型也会漂亮)

    2.        猪耳用同法煮40分钟,关火自然冷却,清水漂去油脂,冷藏后切片待用,片要厚薄和宽度均匀,  切到耳尖比较薄之处,厨刀可以微微躺平,用片的方法,这样可以达到宽度均匀。

    •        西芹取中间嫩黄色的芯,叶不必去除,切小段,如用外面芹杆也可,但要刨皮。用少许盐腌大约10分钟左右,芹菜微微变软,哔去盐水待用。

    •        香菜切段

    •        即食豆干切片,也要厚薄均匀。如是切片包装,可省这步骤。

    •        油烧热,下小把花椒,待花椒变色,捞除花椒,花椒油变温待用。

    拌料:

    •        找个大容器,我一般是用中型的不锈钢锅,依次放入适量的花椒油,老干妈辣椒油,糖,老抽,生抽和盐。
    •        放入荤素备料与多种佐料伴匀,试味,如具备了麻辣咸鲜,可以收官了。

    •        淋些香油和白醋来提香提味,注意醋只是用来提味,不宜过多 ,小酸即可 。

    这样一道用料丰富,配饭佐酒俱佳的美味就成了。




    葱烤芋艿


    芋艿吃法多种,有白水煮后剥皮蘸糖,也有与蕃薯同煮制成糖水甜汤,或入菜,比如芋艿焖鸭等。

    我这道是中秋应景之菜,味道不错,做法更是简单。




    芋艿头数个白水煮至酥,冷水冷却后去皮,锅内加油,油可比平常炒菜略多,烧热,下芋艿头并且压碎,下盐和葱花,炒匀,两面略煎,如同煎葱油饼一样,表面变黄,葱香扑鼻时,装盘 即成。


    上海小排




    上海小排也就是糖醋小排,是道让人吃不腻的菜,俺去上海饭馆用餐,此菜必点。
    只是俺尝过的诸多上海饭馆,也许改了良,这道菜的味道都不酸且偏甜,跟我小时候的不同。虽如此,还是满值的推荐。

    猪小排分两种,一种带肋条骨,另一种带软骨。
    这道菜建议选用带肋条骨的猪小排。

    猪小排用酒、盐、胡椒粉和生粉浆拌一下,生粉可略微多些,如太干而拌不开,可加适量的油。

    油烧热,大概七、八成的油温,下浆好的猪小排,不要一次全下,应按照油量的大小来定夺。我这个是分三次,以小排至少浸没在滚油中2/3,炸黄一面,翻面再炸,时间不应该超过5分钟。炸好的小排,色泽金黄,香酥可口,洒点椒盐就是一道好吃的“椒盐排骨”了。

    接着下来,炸过的油倒出另行处理,锅内留少许油,炒糖色,因为是糖醋口味,糖要够,温火炒至融化,色泽变深,下面有两种做法。

    喜欢香脆些的,可以马上加入醋,糖醋比例为1:1,要注意的是,如果用的是白醋,建议加少许老抽兑色,如用镇江醋,镇江醋色比较深,应该就可以达到这道菜的色泽要求了,将糖醋裹上排骨即告完工。

    如喜欢肉质酥软一些,可以加入适量的水,盖上锅盖,小火焖上十来二十分钟,最后再加入醋,汁收紧裹匀即可上桌了。




    大家可以夸我了,我绝对hold 得住。

    评分

    参与人数 7爱元 +40 学识 +5 收起 理由
    齐若散 + 5
    即晴 + 8
    煮酒正熟 + 10 给力
    到处停留的叶子 + 4 都是我喜欢吃的东西啊~~
    茉莉 + 4 给力

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    本帖被以下淘专辑推荐:

  • TA的每日心情
    开心
    2019-2-3 00:41
  • 签到天数: 641 天

    [LV.9]渡劫

    沙发
    发表于 2011-9-24 06:44:23 | 只看该作者
    你太会做菜了,太会做菜了,太会做菜了,。。。。。。
    (无限循环中)
  • TA的每日心情
    慵懒
    昨天 05:16
  • 签到天数: 3095 天

    [LV.Master]无

    板凳
     楼主| 发表于 2011-9-24 07:18:25 | 只看该作者
    鼎革 发表于 2011-9-24 06:44
    你太会做菜了,太会做菜了,太会做菜了,。。。。。。
    (无限循环中)

    鼎导就是会夸人!我太喜欢你这样夸了

    无限循环,伴我终老, 哦爷!

    评分

    参与人数 1爱元 +6 收起 理由
    即晴 + 6

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    该用户从未签到

    地板
    发表于 2011-9-24 07:33:40 | 只看该作者

    点评

    诶,该醒醒啦,车子到站啦~~  发表于 2011-9-24 13:22
  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-3-18 02:38
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]辟谷

    5#
    发表于 2011-9-24 08:03:03 | 只看该作者
    這裡的男同學好棒   都這麼會做菜!!!  你可以請桌了

    色香味俱全!!

    点评

    谢谢夸奖,是提醒我要请全爱坛吗?:)  发表于 2011-9-24 13:23
  • TA的每日心情

    2017-9-30 14:50
  • 签到天数: 35 天

    [LV.5]元婴

    6#
    发表于 2011-9-24 09:33:39 | 只看该作者
    赞助一下 偶来个素菜

    扁豆焖芋头

    点评

    流口水, N年没吃到了。  发表于 2012-4-21 09:19
    是吗?俺家咋不是这样。  发表于 2011-10-15 10:43
    to 楼下的 偶们这地方烧出来 不都这样子吗 :(  发表于 2011-9-24 20:01
    芋头?看起来像日本豆腐  发表于 2011-9-24 19:13
    没有 江淮人 一般情况下不吃辣  发表于 2011-9-24 15:00
  • TA的每日心情
    擦汗
    20 小时前
  • 签到天数: 3055 天

    [LV.Master]无

    7#
    发表于 2011-9-24 09:42:15 | 只看该作者
    这个要夸!
    做的好,尤其是那个小排。

    好手艺!

    点评

    哟,碰到了行家识货朋友,多谢!  发表于 2011-9-24 13:27
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    8#
    发表于 2011-9-24 09:52:54 | 只看该作者
    都是很合口的家常菜,好棒!

    点评

    多谢!喜欢以后就再多奉献几道  发表于 2011-9-24 13:28
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    9#
    发表于 2011-9-24 09:56:09 | 只看该作者
    老杨 发表于 2011-9-23 21:33
    赞助一下 偶来个素菜

    扁豆焖芋头

    友情配角也是高手哦。
    “焖”具体操作是?

    点评

    好久没吃到扁豆了。  发表于 2012-4-21 09:18
    嘿嘿,水平与我想当  发表于 2011-9-24 19:13
    其实就是烧 小火烧 哈哈  发表于 2011-9-24 15:01
    盖上盖子烧  发表于 2011-9-24 13:28
  • TA的每日心情

    2016-9-18 00:11
  • 签到天数: 285 天

    [LV.8]合体

    10#
    发表于 2011-9-24 11:16:26 | 只看该作者
    今天正要去买芋头,就用你的方法了

    点评

    老杨的还是我的?  发表于 2011-9-24 13:29
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    11#
    发表于 2011-9-24 12:03:46 | 只看该作者
    唔~~~偶看中那盘搅和搅和!

    点评

    太有面子了,谢谢!  发表于 2011-9-24 13:29
  • TA的每日心情

    2016-9-18 00:11
  • 签到天数: 285 天

    [LV.8]合体

    12#
    发表于 2011-9-24 13:31:45 | 只看该作者
    空气精灵 发表于 2011-9-24 11:16
    今天正要去买芋头,就用你的方法了

    当然是你老爷王的!

    点评

    太感动了!  发表于 2011-9-24 13:55

    该用户从未签到

    13#
    发表于 2011-9-24 13:50:14 | 只看该作者
    两样都喜欢,小排最爱,加咸蛋黄,也可做蛋黄仔排

    点评

    菜名就叫蛋黄仔排?过一会问度娘去  发表于 2011-9-24 14:03
    杭州名菜,每去必点  发表于 2011-9-24 13:59
    谢谢来捧场啊,加咸蛋黄? 想都没想到过,会好吃吗?  发表于 2011-9-24 13:57

    该用户从未签到

    14#
    发表于 2011-9-24 13:59:08 | 只看该作者
    嗯,照片看着好眼熟。。。

    点评

    如假包换,假一罚十,握手!  发表于 2011-9-24 14:01
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-12-2 12:44
  • 签到天数: 146 天

    [LV.7]分神

    15#
    发表于 2011-9-24 13:59:58 | 只看该作者
    真是很精彩啊。菜做得好,图片也拍得很棒!

    点评

    谢谢啊,还有菜盗的好,海盗事业也干得好,一会就去您那劫两把,您不会介意吧?  发表于 2011-9-24 14:06
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-12-2 12:44
  • 签到天数: 146 天

    [LV.7]分神

    16#
    发表于 2011-9-24 14:15:29 | 只看该作者
    航海游戏已经放弃了。和菜地一样,随便拿,大家开心就好。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    17#
    发表于 2011-9-24 15:13:16 | 只看该作者
    厉害!下回也搅合搅合!

    点评

    好!很容易的 :)  发表于 2011-9-24 15:15
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    18#
    发表于 2011-9-24 19:28:51 | 只看该作者
    本帖最后由 sylvia 于 2011-9-24 07:29 编辑
    1. 鼎革  嘿嘿,水平与我想当
    复制代码
    被你知道底细了?

    点评

    瞧你的性格就跟我差不多,粗枝大叶的  发表于 2011-9-24 19:36
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    19#
    发表于 2011-9-24 19:48:23 | 只看该作者
    鼎革 发表于 2011-9-23 18:44
    你太会做菜了,太会做菜了,太会做菜了,。。。。。。
    (无限循环中)
    1. 鼎革  瞧你的性格就跟我差不多,粗枝大叶的
    复制代码
    昨天还说今年感恩节快到了,准备请哪些人来吃饭,你说得我都要打退堂鼓了。

    点评

    别啊。俺们至少行动力还是很不错的。区区请人吃饭,小意思了。  发表于 2011-9-24 19:50
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    20#
    发表于 2011-9-24 20:02:19 | 只看该作者

    RE: 搅和搅和 / 葱烤芋艿 / 上海小排

    本帖最后由 sylvia 于 2011-9-24 08:02 编辑
    1. 鼎革  别啊。俺们至少行动力还是很不错的。区区请人吃饭,小意思了。
    复制代码
    你厉害,对我是大大的意思,常常把它自动作为对我贤惠如何的考验,太紧张了。

    点评

    此处的大厨是指大饭店的大厨的说  发表于 2011-9-24 20:10
    咱不跟大厨比,咱胜在温馨  发表于 2011-9-24 20:03

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