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清爽意面小田螺

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2014-7-19 18:14:06 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-7-19 18:42 编辑


    意面久煮不粘,口感爽滑,除了西式加酱料的做法,中式烹调也可以,不过煨面或炒面更入味些。

    花蛤算是最普通的贝类之一,一般葱姜炒一盆,就啤酒又简单又美味,还不易吃撑。做精细点,也可以加蛋蒸,自然脱壳后泥沙去的更彻底。

    夏天一般不喜油腻,想增加食欲,不靠调味重,就要靠味道鲜,河、海鲜是不错的选择。图省事主食不妨选面条,鱼、虾做面浇头甚好,不过贝类也不妨一试。

    蛤蜊一般让人头疼的是去不尽的泥沙,好在现在买到的多是养殖的,泥沙很少。加酒加盐加铁钉的做法,未必不管用,只是蛤蜊需要配盐水才能养久些,选用焯水的方法可能更简更彻底。

    半锅水加姜片葱段烧开,把洗净的花蛤分几次放入,张开壳后煮几秒捞出。假如买时可以挑选的话就不大会出现死的,万一有漏网的,煮很久也不张开。捞出的花蛤放凉一点,分离出蛤肉。

    焯的水不妨做汤,烧开时撇去浮沫,过滤一下,底子里的渣滓倒掉,沙子基本都在这里。蛤肉的汤汁也倒回去,加点葱段烧开,配菜叶、剥好的毛豆之类都可以,我用了毛豆和丝瓜片,或许冬瓜片味道更容易接受。起锅时加点盐就好。

    意面煮时,一般锅里加点盐和食用油,水开后加入面,小火保持沸腾,一般10-15分钟(通心粉或实心的细棍面时间长点)。估计好口感合适的时间,提早1-2分钟捞出。

    锅里下点油,可以比平时炒蛤蜊略多一点,油到八分热时加入葱姜末,翻一两下,加入蛤蜊肉,中火翻炒半分钟,下捞出的意面,加盐翻炒1-2分钟,汁收时改小火,最后汤汁基本收干熄火。盛出趁热吃,再配上前面提到的汤。

    意面爽滑,又吸收了花蛤的汤汁,加上蛤肉,鲜美自不必说,吃几口再来点汤,味道好营养全,做起来也简单。

    吃到八九成饱歇歇,会让你有难得的回味。其实美味不见得需要极好的食材,食材新鲜、烹调得法一样会有很好的效果。

    不仅是花蛤,其它如文蛤、青蛤,或者蛏子,都可以按这个方法做。

    选择意面时倒没想太多,等端上桌才发现,盘子里的很像炒田螺,



    也算额外的一点小惊喜。








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  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
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    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2014-7-19 18:14:07 | 只看该作者
    where is the picture?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    板凳
     楼主| 发表于 2014-7-19 18:14:08 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2014-7-19 17:41
    where is the picture?

    不好意思,选定时发,结果一存草稿就发了,现在补齐了。
  • TA的每日心情
    开心
    半小时前
  • 签到天数: 3279 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2014-7-19 19:34:55 | 只看该作者
    肯定好吃
  • TA的每日心情
    郁闷
    2016-3-29 00:17
  • 签到天数: 14 天

    [LV.3]辟谷

    5#
    发表于 2014-7-19 21:35:44 | 只看该作者
    这个非常的赞啊!
  • TA的每日心情
    慵懒
    昨天 09:20
  • 签到天数: 2241 天

    [LV.Master]无

    6#
    发表于 2014-7-19 22:24:32 | 只看该作者
    哇,都躲到里面去了啊。
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    7#
    发表于 2014-7-20 10:54:14 | 只看该作者
    本帖最后由 丁丁咚 于 2014-7-20 10:55 编辑

    这就是蛤蛎意面(spaghetti alla vongole)最常见的做法啊(除了调味料略有不同,而且一般配蛤蛎是用长面条以外)。你说的西式加酱料的做法,是指面煮好了盛在盘子里面在上面浇一勺酱料么?其实那是很多蹩脚西餐店的做法,意大利没有那么做的,意大利的一个俗语就是只能让面条去就(approach)酱汁,而不能让酱汁去就面条。

    PS。我以前也听说蛤蛎如果煮不开口就是死的,后来看了一本意大利烹饪书,专门说了,如果不开口,就不会是死的,只是煮的时间还不够而已,只要你继续煮,它一定会开口的。我试了一下,还真是这样的。

    点评

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    涨姿势: 5
      发表于 2014-8-19 02:17
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    8#
     楼主| 发表于 2014-7-20 12:33:01 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-7-20 13:21 编辑
    丁丁咚 发表于 2014-7-20 10:54
    这就是蛤蛎意面(spaghetti alla vongole)最常见的做法啊(除了调味料略有不同,而且一般配蛤蛎是用长面条 ...


    谢谢介绍。意面用过几种,酱料没学过。中西式做法有些差异很大,有些就很细微,至于背后的东西,相通的应该很多。

    蛤蜊死的有两种,开口的一般就挑出来,不开口的会影响味道,特别是不去壳做蛤蛎蒸蛋时。一直煮总会开口,差异只在入锅前的生死,或死去时间的长短,烧的过久才开的,闻一闻就可以区别了,当然挑选时当心,买来后很快做,这样的就很少碰到。
  • TA的每日心情
    无聊
    2024-9-10 21:06
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    [LV.7]分神

    9#
    发表于 2014-7-22 02:20:10 | 只看该作者
    再加些罗勒叶子或者roquette(芝麻菜)叶子会更好看、更好吃吧
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
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    [LV.2]筑基

    10#
    发表于 2014-7-24 04:21:55 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2014-7-19 18:54
    这就是蛤蛎意面(spaghetti alla vongole)最常见的做法啊(除了调味料略有不同,而且一般配蛤蛎是用长面条 ...

    请教如何让面条去就(approach)酱汁?我通常会在熬煮好酱料之后,把意面放进酱汁里翻一下,感觉这样比较入味。不知道正宗做法是什么样的啊。

    至于蛤蜊,两种情况我都碰到过。一般而言,不开口是活的,这说法是对的。我们宁波人在市场选蛤蜊/花蛤类的都会看一下,如果开口但是在向外喷水的是很有活力的。如果开口没动静那多半已经是死翘翘的。没开口的大半是好的, 因为它们要保护自己。但也有里头早已死去只有一包烂泥的偶发情况。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    11#
    发表于 2014-7-24 04:22:33 | 只看该作者
    这个搭配我也喜欢。最后那张图片好可爱。寄居蟹的样子。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    12#
     楼主| 发表于 2014-7-26 22:11:19 | 只看该作者
    林美好 发表于 2014-7-22 02:20
    再加些罗勒叶子或者roquette(芝麻菜)叶子会更好看、更好吃吧

    应该是这样,可惜之前罗勒叶用完了。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    13#
     楼主| 发表于 2014-7-26 22:16:02 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-7-24 04:22
    这个搭配我也喜欢。最后那张图片好可爱。寄居蟹的样子。

    又做了个汤,用文蛤,焯水后略煮1-2分钟,捞出放凉,和鱼胶一起放在煮的刚熟后放凉的意粉里,放入前面煮的汤里,再配点紫菜,比较有意思。
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    14#
    发表于 2014-7-26 23:56:18 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-7-24 04:21
    请教如何让面条去就(approach)酱汁?我通常会在熬煮好酱料之后,把意面放进酱汁里翻一下,感觉这样比较 ...

    一般的所谓approach就是像你做的那样,把煮到弹牙的意面捞起来,放入旁边熬酱汁的锅里面,酱汁关火,把面兜匀,然后根据酱汁的不同,把切碎的新鲜香草、几滴橄榄油或者现刨的奶酪碎之类的东西加进去,再混匀就可以出锅了。而蛤蛎意面大概由于酱汁比较难于和蛤蛎味道融合,所以很常见的一个做法是把面煮到一半,就捞起来,放在蛤蛎酱汁里面继续煮,这个稍微有点tricky,因为需要把汤水敖干的同时面也煮到刚好,我一开始总是要么水太少,要么水太多,后来慢慢有点经验啦,现在这个蛤蛎意面是我最喜欢做的意面之一,吃过的意大利人也都说好吃哈

    顺便说说,意面的酱汁一般都是比较干的(叫pasta asiutta,另一种是pasta in brodo,即汤面,这个一般是蔬菜汤里面加一些很小的意面),比中餐的打卤面的卤要干,酱汁应该可以完全裹在面条上,不会在盘子里面留下汤汁,这个可能有的中国人不习惯,我自己倒是特别喜欢这样的。

    另外你说关于蛤蛎开口的事情,我正好最近在鱼店看到了你说的那种,开着口,很饱满,但用手碰一碰就往外用力喷水,店主说这是很新鲜的表现,我一开始还不信(俺在内陆长大,小时候从来没见过真正的海鲜,只是以前看网上说,蛤蛎煮之前开口和煮之后不开口的都是死的……),后来半信半疑买了点,回去一煮果然全都开了,味道非常鲜美。

    对了,容易姐,蛤蛎有没有沙和品种有关吗?还是说只是和渔民捕捞起来以后的处理方法有关呢?
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    15#
    发表于 2014-7-26 23:56:34 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-7-24 04:21
    请教如何让面条去就(approach)酱汁?我通常会在熬煮好酱料之后,把意面放进酱汁里翻一下,感觉这样比较 ...

    一般的所谓approach就是像你做的那样,把煮到弹牙的意面捞起来,放入旁边熬酱汁的锅里面,酱汁关火,把面兜匀,然后根据酱汁的不同,把切碎的新鲜香草、几滴橄榄油或者现刨的奶酪碎之类的东西加进去,再混匀就可以出锅了。而蛤蛎意面大概由于酱汁比较难于和蛤蛎味道融合,所以很常见的一个做法是把面煮到一半,就捞起来,放在蛤蛎酱汁里面继续煮,这个稍微有点tricky,因为需要把汤水敖干的同时面也煮到刚好,我一开始总是要么水太少,要么水太多,后来慢慢有点经验啦,现在这个蛤蛎意面是我最喜欢做的意面之一,吃过的意大利人也都说好吃哈

    顺便说说,意面的酱汁一般都是比较干的(叫pasta asiutta,另一种是pasta in brodo,即汤面,这个一般是蔬菜汤里面加一些很小的意面),比中餐的打卤面的卤要干,酱汁应该可以完全裹在面条上,不会在盘子里面留下汤汁,这个可能有的中国人不习惯,我自己倒是特别喜欢这样的。

    另外你说关于蛤蛎开口的事情,我正好最近在鱼店看到了你说的那种,开着口,很饱满,但用手碰一碰就往外用力喷水,店主说这是很新鲜的表现,我一开始还不信(俺在内陆长大,小时候从来没见过真正的海鲜,只是以前看网上说,蛤蛎煮之前开口和煮之后不开口的都是死的……),后来半信半疑买了点,回去一煮果然全都开了,味道非常鲜美。

    对了,容易姐,蛤蛎有没有沙和品种有关吗?还是说只是和渔民捕捞起来以后的处理方法有关呢?

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    涨姿势: 5
      发表于 2014-8-19 02:17

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2016-4-5 14:37
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    16#
    发表于 2014-7-27 19:49:49 | 只看该作者
    看起来不错哦……………………

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