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宫保鸡丁

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

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    楼主
    发表于 2013-9-26 11:10:13 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 容易 于 2013-9-25 21:21 编辑

        宫保鸡丁是国内餐馆中的一道常见菜,不想到了国外,宫保鸡丁在大大小小中餐馆菜单上也是一道招牌菜,可见这道菜不仅征服了“土胃”,也深得“洋胃”喜爱。
        很长时间认为这道菜的名字是“宫爆鸡丁”,以为其烹饪方式与“葱爆羊肉”一样是爆炒,有个“宫”字大概与皇宫有关,可能是“老佛爷”喜欢吃。后来才知道弄错了。这道菜与皇宫有关没错儿,可与清皇室成员的味觉喜好无关。这道菜的发明者是清末四川总督丁宝桢。
        丁宝桢是贵州平远人,光绪二年任四川总督。据说,丁对烹饪颇有研究,用现在的话说,应该是个美食家。喜吃鸡和花生米,出身贵州又任四川总督,自然亦喜辣。这道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴就是他在四川任上的“丁家私房菜”。在任时经常拿这道菜招待同僚,颇受赞誉,久而流入民间。
        至于为什么叫“宫保鸡丁”也有其根据,丁宝桢在川任职十年,颇有建树,清廷授其一荣誉官衔“太子太保”,俗称“宫保”。因官而名,这道菜就有了“宫保鸡丁”之称。
        顺便当一下文抄公:据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。均为封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠,通称为“宫衔”。清咸丰以后,这些虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”,又有一别称——“宫保”。
        回到主题,以前吃宫保鸡丁都是在餐馆,从没想自己做,一来没时间,二来总觉得那是餐馆才有条件做,家里做些大众菜就可以了。闲云野鹤后,有了时间,也有了兴致,也尝试着做几道餐馆的菜。日前心血来潮,想试试宫保鸡丁在自己手里能做出什么味道。
        查了菜谱,也还简单。主料自然是鸡肉,油盐酱(油)醋、葱姜是必需的,辣椒和花生米是这道菜的必备。细看之下发现还要用到蒜和花椒(这是我没想到的)。
        备料:鸡肉(最好是鸡胸脯肉或鸡大腿肉)洗净切丁,加鸡蛋清、盐、淀粉拌均匀(我未加蛋清、盐,而是用的鲜酱油和一点点料酒);葱切小段,姜蒜切碎,放入欠汁(水淀粉、生老抽、料酒、盐、糖);干辣椒切段,花椒;花生米(泡发之后去红皮,淋干后过油炸或煎至微黄);


    注:一点黑木耳是我自己添加的,菜谱上没有。

        烹调过程:锅加热后放油(所谓热锅凉油),油至八成热时放入花椒,花椒煎黑冒烟后捞出扔掉,放入干辣椒段,不待辣椒变色即放入鸡丁,翻炒至变色七八成熟时倒入欠汁继续翻炒,最后加入花生米炒匀出锅。


        尝了一下,强差人意。几点可改进之处:鸡丁未切匀,面相不好;辣椒在油里时间过长,有点儿糊;配菜木耳貌似少了点儿,也不知这道菜加其他配菜?
        网上这道菜的烹饪方法有好几种,佐料基本都一样。
        其中有一种是葱姜蒜不放入欠汁,而是直接放入热油中煎出香味后炒鸡丁。下回可以试试这种。

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    参与人数 1爱元 +6 收起 理由
    煮酒正熟 + 6

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  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    沙发
    发表于 2013-9-26 12:01:45 | 只看该作者
    这菜我经常做,不放葱姜蒜,要放土豆丁和青椒丁。一般我会放点豆豉
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    板凳
     楼主| 发表于 2013-9-26 12:50:53 | 只看该作者
    雪个 发表于 2013-9-26 12:01
    这菜我经常做,不放葱姜蒜,要放土豆丁和青椒丁。一般我会放点豆豉

    好,基调不变,加其他品味。
  • TA的每日心情
    开心
    2018-7-31 14:00
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    地板
    发表于 2013-9-26 16:26:32 | 只看该作者
    鸡丁好像大了,变成长方形的了,我们做一般都是正方形的,也小一些,与花生米差不多大。
  • TA的每日心情
    郁闷
    2024-11-20 19:43
  • 签到天数: 63 天

    [LV.6]出窍

    5#
    发表于 2013-9-26 16:52:23 | 只看该作者
    放胡萝卜丝和土豆丝也很好
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-3 05:28
  • 签到天数: 448 天

    [LV.9]渡劫

    6#
    发表于 2013-9-26 20:10:04 | 只看该作者
    这道菜是俺的最爱, 没有之一。
  • TA的每日心情
    开心
    2016-9-13 04:19
  • 签到天数: 248 天

    [LV.8]合体

    7#
     楼主| 发表于 2013-9-27 05:34:12 | 只看该作者
    THHLX 发表于 2013-9-26 16:26
    鸡丁好像大了,变成长方形的了,我们做一般都是正方形的,也小一些,与花生米差不多大。 ...

    是,刀功没做好。
  • TA的每日心情
    郁闷
    2022-6-19 00:00
  • 签到天数: 2264 天

    [LV.Master]无

    8#
    发表于 2013-9-29 09:06:09 | 只看该作者
    宫保鸡丁俺也常做呀。这个东东除了鸡丁、花生,以及麻辣味道之外,其他的没有特别严格的规定吧。不过俺心目中正宗的宫保鸡丁,食材方面除了鸡丁花生之外,木耳、鲜笋(切丁)、葱段儿,都是必不可少的。为了让这道菜健康均衡一点儿,我还会放一些芹菜丁;主要是芹菜味道很轻,不会影响这道菜应有的味道。

    鸡丁上,我只用鸡胸脯肉。准备上,鸡肉切丁后只放一点香油、炒菜用的油、水,还有淀粉调匀,而不放酱油和料酒 (放与不放,恐怕都谈不上对错)。料酒和酱油是炒鸡丁的时候才放。

    调味方面,下鸡丁前先放入几粒藤椒 --- 这个东西一定要先放,因为它力度极大 --- 藤椒麻度是花椒的几倍;然后再放葱花(其实可以不放的),再放干红辣椒。下入鸡丁后,我会用两种老干妈的调料,其中一个是香辣豆豉。

    配菜 -- 鲜笋丁、芹菜丁,还有木耳,是单独炒好后先放在一边(这样就避免了过多的汤汁,尤其是木耳戏水力很强),然后等鸡丁九成熟的时候一起放入翻炒。关火后再放入细蒜丁和大量葱段儿,最后是预先炒好的花生。

  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    9#
    发表于 2013-9-29 09:58:12 | 只看该作者
    本帖最后由 丁丁咚 于 2013-9-29 12:36 编辑

    在成都,宫保鸡丁这个菜一般应该是不加任何配菜的,这个对于北方人来说可能比较难以想象,但对于成都人来说,一看宫保鸡丁里面加了什么黄瓜丁、胡萝卜丁、芹菜丁、洋葱丁,基本就把它归于不正宗的、”馆子里面偷工减料节省成本“的那一类了。还有鱼香肉丝也差不多,加一点荸荠丝、玉兰片和木耳丝可以,但其它蔬菜一加,那原则上就不能叫鱼香肉丝了。

    另外这个菜用的花生米一般是带红衣的,这样和鸡丁在颜色上有个对比。

    当然,我个人是赞成做菜不必拘泥于定规,本来规矩就是随时间演化的,而且很多菜都是一家一个口味,一家一个做法,只要自己家里人爱吃就可以了。所以以上只是提供一个成都人对这个菜的一般看法(当然,俺也不能代表所有成都人,但至少我相信会有比较多共识的)。

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