原 创: 家常美味: 小炒肉丝 (片)

老光

      


       家常菜中，最常见，少不掉的菜肴，便是那小炒肉丝或是小炒肉片。
    俺家的亲戚多，开销也大。亲戚一多嘛，少不得有一个迎来送往，相互走动。这来来去去次数一多，便发现有人对这肉丝的爆炒，似乎还没掌握到诀窍吧。要么是炒出来的肉丝像牛皮桨环，绵软得咬它不动，要么呢，炒得硬梆梆的一砣，嚼起费尽了老力。别个俺不晓得，不讲他，便是俺那姨妹子跟我学过了好几回，还象还没掌握到这爆炒的诀窍。她炒出来的肉丝，连她自个的儿子都不住家伙打卦，说是跟不上姨父俺的手艺。
    于是乎，外甥每回来到俺家作客，到了吃饭上桌儿坐席的一刻，总是先要勾下个头（怪不得呢，眼睛近视呵），东瞧瞧，西瞄瞄，看这肉丝盘子搁在那个方道上。寻到了位置，便赶紧挨那一盘肉丝坐着。不为别滴，就为个就近方便嘛，能多尝上几筷儿。
    其实呢，爆炒肉丝吃的就是个溜滑爽嫩，要想把盘肉丝炒得这样倒也不难，得先把当做的准备工作做好起。有了东风，这“草船错箭”也就不难哩！
    俺每回做这小炒肉丝，先得买回一块连精带肥的前架肉（猪颈项边上的那砣肉，为的是这地方的肉是活肉，显得鲜嫩一些）。
接下来，把刀儿磨得飞快，再把肥肉与瘦肉分理开。跟着，按照肉的丝路，抄刀横着把瘦肉切成细丝条条，然后，把肥肉也切成细丝条条。总不能一盘菜里头拱出几个样儿来吧！
    丝肉备好之后，跟着便是整理好配菜，比如：青辣椒，葫萝卜，芹菜等等。如果是炒肉丝，这配菜么，自然也得按照肉丝样儿，切得细细的，也是丝丝条条。把原料备好后，烧火之前，可别忘了要将瘦肉丝条用点盐腌渍一会儿。接下来，舀上少半碗清水，将生粉倒一点进去，用筷子调匀，搁一旁准备作用。
    再往下，要把锅儿烧得蜡蜡滴，火头调好，莫等到一气呵成的时刻，这火头又跟不上来，绵绵的味道就是这火候没跟上造成的。
    先把青辣椒倒进锅内，略略的焙它一下。芹菜呢，烧点开水氽一下。到你认为可行作数，赶快盛装起来，用个碗装着，搁一旁备用。
    趁着锅下火头子猛，赶快把油放入锅里，然后，把切好的肥肉丝条哐进锅，略略地炸一哈。眼看着肥肉呕出油来，趁热打铁把瘦肉丝条也快快地哐哈进去，借着锅中的滚油，将成砣的肉丝化散起，然后，撒一点酱油落锅，眼看这肉丝变了色，跟着把焙好的青辣椒也哐哈进去，接着便是放点味精，一顿子炒来炒去。味口重的，可再下点盐落锅。这个时候，把匀好的芡汁撒一点到里面。跟着便可以出锅装盘了。
    喜欢吃肉的，您先按照这法儿先试试看吧？俚语道: 把戏，把戏，都是假的！把戏不过手玩它一哈，你又怎晓得是个假的呢？

柴禾儿妞

谢谢光叔！

北京阿新

个人炒肉丝的经验：
1. 腌肉的时候适当放水淀粉，可以多放点水，打匀但是不要打上劲。
2. 绝对热锅凉油，然后把肉丝快速在油里划开，颜色一变基本就可以出锅了~

老光

北京阿新 发表于 2013-2-1 23:02
个人炒肉丝的经验：
1. 腌肉的时候适当放水淀粉，可以多放点水，打匀但是不要打上劲。
2. 绝对热锅凉油，然 ...

不错,看来你领悟了小炒的精髓啊!

北京阿新

老光 发表于 2013-2-2 21:27
不错,看来你领悟了小炒的精髓啊!

中华如龙

北京阿新 发表于 2013-2-1 23:02
个人炒肉丝的经验：
1. 腌肉的时候适当放水淀粉，可以多放点水，打匀但是不要打上劲。
2. 绝对热锅凉油，然 ...

请问高人
油烧到几成熟下肉丝啊
    我好像老是炒老了，个人感觉是炒功不行
       不能在短时间内让所有肉丝均匀受热，总有一部分肉丝没变色
         这样一耽搁时间就长了，已经熟了的肉丝就变老了

中华如龙

老光 发表于 2013-2-2 20:27
不错,看来你领悟了小炒的精髓啊!

请问光叔
油烧到几成熟下肉丝啊
    我好像老是炒老了，个人感觉是炒功不行
       不能在短时间内让所有肉丝均匀受热，总有一部分肉丝没变色
         这样一耽搁时间就长了，已经熟了的肉丝就变老了

孟词宗

我一般把生粉和盐直接和肉丝揉在一起拌匀再下油锅。这样肉就更嫩一些。

孟词宗

中华如龙 发表于 2015-3-6 21:27
请问光叔
油烧到几成熟下肉丝啊
    我好像老是炒老了，个人感觉是炒功不行

我一般把生粉和盐直接和肉丝揉在一起拌匀再下油锅。这样肉就更嫩一些。

料理鼠王

下回试试

北京阿新

中华如龙 发表于 2015-3-6 21:27
请问高人
油烧到几成熟下肉丝啊
    我好像老是炒老了，个人感觉是炒功不行

我是一般5成左右。要挂浆～而且不要等全部肉变色再出锅，大部分就行，然后用余热～

大道至简

北京阿新 发表于 2013-2-1 23:02
个人炒肉丝的经验：
1. 腌肉的时候适当放水淀粉，可以多放点水，打匀但是不要打上劲。
2. 绝对热锅凉油，然 ...

我之前用淀粉抓肉丝，然后在油冒烟的时候下锅，永远都是黏在一坨，看来冷油热锅的精髓就在这里，谢谢@阿新和@老光 兄分享经验！

孟词宗

大道至简 发表于 2015-3-7 00:21
我之前用淀粉抓肉丝，然后在油冒烟的时候下锅，永远都是黏在一坨，看来冷油热锅的精髓就在这里，谢谢@阿 ...

可以在揉淀粉的时候放点油。这样就容易划开了。

另外，炒牛、羊肉丝（片）以前要用油泡。用这个方法可以少放很多油。

七月群山

给光叔挑个小错:草船借箭的条件是夜间大雾;借东风是后来烧船