求教如何做好吃的香菇炖鸡

lucase · 发表于 2012-12-4 09:32:56

准备做个香菇炖鸡招待同学。可是一直以来都做的不好，不是肉散了，就是不入味。所以还请爱坛的各位大厨指点一二。
多谢，多谢。

空气精灵 · 发表于 2012-12-4 10:14:12

1. 用鸡腿肉
2. 下锅前要多腌一会,入味
3. 如果腌后先放炒锅里炒炒,再蒸,会格外入味

逍遥探花 · 发表于 2012-12-4 10:41:51

香菇要用热水发好，洗净。整只鸡炖，一次加好水，焖锅炖.....

其实俺也是个二把刀......

lucase · 发表于 2012-12-4 10:52:40

空气精灵发表于 2012-12-4 10:14
1. 用鸡腿肉
2. 下锅前要多腌一会,入味
3. 如果腌后先放炒锅里炒炒,再蒸,会格外入味 ...

求细节，谢谢

一无所之 · 发表于 2012-12-4 11:17:15

关键是鸡好。血沫要撇干净。

空气精灵 · 发表于 2012-12-4 11:26:33

lucase 发表于 2012-12-4 10:52
求细节，谢谢

原料：鸡大腿一只干香菇5朵姜一块大葱半根料酒2汤匙（30ml）盐1/4 茶匙（1克）糖1/2茶匙（3克）生抽2汤匙（30ml）老抽1汤匙（15ml）蚝油4匙（60ml）香油1/2茶匙（3ml）

做法：
1）将鸡大腿去骨（或购买时让店家帮助处理），切成3厘米大小见方的块儿。香菇用40度左右的温水泡软后洗净，切成与鸡腿肉大小相似的块儿。大葱切成4厘米长的段，姜去皮切成大片。

2）将鸡腿肉，葱段和姜片放入容器中，加入料酒，盐，糖，生抽，老抽，蚝油和香油，搅匀后盖上盖子，腌制20分钟。

3）锅中倒入油，大火加热至油7成热后，将鸡腿肉，葱段，姜片和腌料汁都倒入锅中，翻炒约2分钟左右，待鸡肉表面变色后，倒入切好的香菇，继续炒2分钟。

4）截止到这个步骤，足以出锅食用。但如果放入蒸锅或蒸炉（备注：非微波炉）继续蒸15分钟，味道会更好。

5）吃之前，撒一些熟的白芝麻和香葱碎。

超级啰嗦：
**浸泡香菇用40度左右的温水，水中放入约1/2茶匙白糖（3克），这样泡出来的香菇，在做菜时，味道更香。
**做这道菜，不建议大家将鸡腿肉换成鸡胸肉，口感会差很多。如果觉得买鸡腿剔骨麻烦，也可以在超市，直接购买鸡腿碎肉，价格更加便宜。
**这道菜简单方便，腌制鸡腿肉时，就将所有的调料配好，直接入锅炒制，对于刚开始学做饭的人而言，比较方便，也免去了炒制过程中，添加调料的慌乱。
**鸡腿肉和香菇经过炒制，直接可以食用，但蒸一下之后味道会更好。采用不炒，直接蒸的方法也可以，但要将蒸的时间延长到30分钟。

一无所之 · 发表于 2012-12-4 11:32:06

空气精灵发表于 2012-12-4 11:26
原料：鸡大腿一只干香菇5朵姜一块大葱半根料酒2汤匙（30ml）盐1/4 茶匙（1克）糖1/2茶匙（3克 ...

你这是炒香菇鸡腿或者是蒸香菇鸡腿啊。
和炖鸡不是一个套路啊

空气精灵 · 发表于 2012-12-4 11:34:11

一无所之发表于 2012-12-4 11:32
你这是炒香菇鸡腿或者是蒸香菇鸡腿啊。
和炖鸡不是一个套路啊

把最后的蒸改成放锅里小火慢炖不就行了嘛!

要灵活!不要死板!....

一无所之 · 发表于 2012-12-4 11:40:02

空气精灵发表于 2012-12-4 11:34
把最后的蒸改成放锅里小火慢炖不就行了嘛!

要灵活!不要死板!....

   你这不是灵活。你这是挂羊头卖狗肉，偷工减料～～
   炖是指的制作工艺，指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。
   缺失了关键工艺，其味差矣～～～

空气精灵 · 发表于 2012-12-4 11:45:04

一无所之发表于 2012-12-4 11:40
你这不是灵活。你这是挂羊头卖狗肉，偷工减料～～
炖是指的制作工艺，指把食物原料加入汤水 ...

我没说错嘛,把最后的放锅里小火慢炖嘛,前面的炒制工艺还是要的啊,总不能拿生的直接下锅啊.

一无所之 · 发表于 2012-12-4 11:49:42

空气精灵发表于 2012-12-4 11:45
我没说错嘛,把最后的放锅里小火慢炖嘛,前面的炒制工艺还是要的啊,总不能拿生的直接下锅啊. ...

大谬

空气精灵 · 发表于 2012-12-4 11:51:12

一无所之发表于 2012-12-4 11:49
大谬

口说无凭.
你做一个,然后贴照片上来!

一无所之 · 发表于 2012-12-4 11:57:20

空气精灵发表于 2012-12-4 11:51
口说无凭.
你做一个,然后贴照片上来!

这个铃子我接了

逍遥探花 · 发表于 2012-12-4 11:59:54

哦也，楼上两位开始约架喽~~

猫元帅 · 发表于 2012-12-4 12:00:56

出锅再放盐呗，饭馆儿都是这么做的。

空气精灵 · 发表于 2012-12-4 12:01:25

逍遥探花发表于 2012-12-4 11:59
哦也，楼上两位开始约架喽~~

你个起哄的!先拿菜刀把你拍晕了!

逍遥探花 · 发表于 2012-12-4 12:03:33

空气精灵发表于 2012-12-4 12:01
你个起哄的!先拿菜刀把你拍晕了!

太凶了嫁不出去哟........遁........

茉莉 · 发表于 2012-12-4 12:03:45

肉散了是炖煮太久的关系。如果用养殖鸡，最多炖30分钟就够了
不入味应该是块太大。一个是提前腌渍，一个是改小块或者剞花刀可以解决。脯子肉最不易入味，腿肉更好些

维京老海盗 · 发表于 2012-12-4 12:06:31

你这个香菇炖鸡是清汤炖的那种，还是红烧的那种？精灵给的菜谱是红烧的。红烧的要想肉不散，买不着土鸡的话，一个是选鸡腿肉，二是入味靠料酒和盐、酱油提前腌制半小时，三是要想肉不散，先下油锅把腌好的鸡肉爆炒一阵，收一下水分再红烧，口感就好很多了。

u47troy · 发表于 2012-12-4 19:15:25

如果不喜欢吃炖散的鸡肉，那就红烧吧。准备工作：把鸡腿剔骨，肉切块，用洋葱末和料酒腌一下，水发香菇，把骨头放盘里，加满水，加姜丝，搁蒸锅冒气五分钟，取汤备用。做法：坐锅热油，加俩辣椒炝下锅，再加一点白糖，等糖化开后，下鸡块，炒，把鸡皮下的油炒出来，再加香菇炒，加预制汤开锅后，炖15分钟

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