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【自创美食】油皮门钉

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  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 3166 天

    [LV.Master]无

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    楼主
    发表于 2012-10-9 22:36:57 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 喜欢 于 2012-10-11 10:52 编辑

    2012年的中秋节,我想做点特别的点心跟家人、朋友一起享用。提前半个月就开始做实验,直到前天7号,感恩节周末,第四次做,才基本确定了做法,以后也可以照这意思做了。

    然后最头疼的问题是给这点心起个什么名字才好。

    最初是参考了网上各种“鲜肉月饼”的做法,后来又揉进了“门钉肉饼”的元素,加以改革创新,形成独创的一道点心——没见过有其他人这样做过。其最大的特点是在好吃与健康之间权衡,比较健康,同时不失美味。

    想了很多名字,都不满意,最近这次做才确定下来:还是叫它“油皮门钉”吧——这名称比较确切。




    下面记下做法,供有兴趣的朋友参考、同做。不过我的食谱照例不可能很精细——这是适合我自己习惯的食谱。

    目标:做12个油皮门钉
    (其实7-9个才好煎一锅。但那面粉的用量就得按比例减少了,不能用整杯量。)

    概念:用“水油面”包起“油面”,翻覆擀多次,形成分层的饼皮(比普通馅饼的面口感好、味道香;比酥皮用油少,更健康),包住馅料,用油煎成两面金黄的圆柱体小圆饼——形状很像门钉肉饼。




    做法:

    下面所述“杯”为容积大约160/170毫升的小杯;“匙”为table spoon(容量约为2茶匙、8-10克粉剂)。

    水油面
    1,普通面粉2杯;加入白糖1-2匙;盐适量(匙尖);橄榄油(或者你喜欢的其它油类)4匙;和匀,然后用不少于1杯的水将其揉成柔软的面团。揉匀的面团盖起来,放在一旁醒着。

    注意,
    ·4匙油,即平均一份占1/3匙。
    ·高筋、低筋、中筋面粉,我家不备,所以未用。你若觉得合用,尽可以用之。
    ·有食谱用开水和面,我试过,不大喜欢它的口感。若用开水和面,其用量会比用凉水多。
    ·要点:面团一定要尽可能柔软。

    油面
    2,普通面粉半杯,加入融化的黄油6匙,充分拌匀。

    注意:
    ·6匙油,即平均一份占1/2匙。这里一般都用“油酥”——即用油和成的面团——做出来的是“酥皮”点心。但出于健康的考虑,我在这里减少了油的用量。在油少的情况下,它不能形成面团,只能是比较松散的“油面”——因此才有了“油皮”一说。我们就用它去使面皮分层。



    馅料
    3.1,海米(干虾仁)一小撮,用少量温水泡软,切碎;
    3.2,猪肉馅用适量水搅匀;加入姜末、少许料酒,搅匀;搅入适量生抽(约3-4匙);加入适量老抽、白糖、胡椒粉、麻油(这些都放得不多),搅匀;加入适量葱花(小半棵),搅匀;

    注意:
    ·肉馅重量:我不备秤,从来只用眼睛看,大约150克吧;
    ·搅肉馅的水:可用泡海米的水;可用高汤;总体积不超过肉馅的1/2;
    ·肉馅可以是牛肉馅甚至其他馅;
    ·如果愿意,可用半个切碎的葱头代替葱花(尤其用牛肉馅的时候,更相宜)。

    3.3,少许榨菜切碎(约2-3匙);

    3.4,少许腊肠切碎(约半根);

    将海米、榨菜、腊肠都放入肉馅中,搅匀既成。


    至此一切准备就绪,可以包了。

    包制
    (这是最花功夫的工序。不过包的过程很费时、且手上都是面,我就没停下来拍照。)

    注意:在下面的过程中,要始终用保鲜纸(或塑料袋)盖住放在一旁的面团。否则面团会风干,影响质量。

    4.1,将水油面揉匀,分成4等份;

    4.2,取1份擀成圆皮,包入1/4份油面(约3匙),像包包子那样,包严。如是者4次;

    注意:
    ·我在这里简化了工序。一般都是一个一个地做(分成12份),而我是三个三个地做(分成4份);
    ·油面基本上是能包进去多少就包多少;
    ·从现在开始每个步骤中的各个面团都要依次进行,因为每个面团、每道工序都需要“醒面”,“依次而做”可保证尽量均匀的醒面时间。

    4.3,取第1个“包子”压平(收口朝上),擀成薄的椭圆形,从椭圆形尖的那端开始卷,卷成一个细长卷儿,放在一边。如是者4次。

    注意:
    ·如果在4.2步中油面没能全部包入,剩下一些,也没关系。可在这步中,擀片以后把油面摊上去,再卷起来。

    4.4,取第1个“卷儿”压平(收口朝上),往长里擀成一尺多长的细长扁片,卷成一个短粗卷儿,放在一边。如是者4次。

    注意:这一步可以适当往宽里擀擀。

    4.5,取第1个“卷儿”压平(收口朝上),擀成纺锤形、或曰蛹形的扁片儿。平均切分成三个饼皮。

    注意:
    ·中间的饼皮应该是扁长方形;两端的饼皮形如“毛线帽”。这样它们的重量才会相近。

    4.6,取一个饼皮,把刀切的那条边捏捏牢,再擀一擀,使其尽量向圆形靠拢,以方便包成包子;

    4.7,取1/12份馅料,包成包子。收口朝下放在一边。如是者3次。

    4.8,重复4.5-4.7,直至包完12个包子。

    注意:
    ·一定要确认包子都包严了,没有缝隙。否则煎出来的饼会“肚破肠流”。
    ·还可以另行包入豆沙馅。我试了一个,甜点“豆沙油皮门钉”,别有风味!

    煎制

    5,平底锅加热,放适量食用油,油热时放入用手压扁的肉饼。用中火盖盖煎,一面金黄时翻面,至第二面也金黄时,出锅。

    注意:
    ·我用电炉子,火力1-9,我用5;
    ·当心烫嘴。这个肉馅应该是有汤汁的,咬的时候可能会溅/流出来;
    ·如果一次没吃完,放入冰箱保存。再吃时先用平底锅加热(可酌情放少量油),趁热吃才香。




    另外,用烤箱烤也是一个不错的选择,因为可以比“煎”少用一些油。

    烤制

    6.1,烤箱预热360F(180C);烤盘抹油;
    6.2,包子用手压平,码入烤盘,各个刷一层蛋液;入烤箱;烤20分钟;
    6.3,取出烤盘;再刷一次蛋液,并趁潮湿撒上几粒芝麻,如是者12次;烤盘转180度,再入烤箱,烤10-20分钟(各烤箱不同。颜色变金黄时关电)。

    不过烤出来的样子跟煎制的很不一样,它自己会鼓起来。





    今天晚餐继续吃油皮门钉。

    评分

    参与人数 14爱元 +80 学识 +7 收起 理由
    齐若散 + 7 看着好吃啊。
    花似荼蘼 + 2
    宁娜 + 2 给力
    禅人 + 5 谢谢分享!
    水风 + 4

    查看全部评分

  • TA的每日心情

    2020-11-20 06:24
  • 签到天数: 1618 天

    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2012-10-9 22:52:57 | 只看该作者
    喜欢mm的肉饼很馋人哪。

    比当年采薇mm的馅饼,样子上就好看很多。

    点评

    看16楼,采薇MM的新作,应该算是月饼吧。  发表于 2012-10-10 02:28
    采薇妹妹真是好久好久不见了  发表于 2012-10-10 00:43
  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 3166 天

    [LV.Master]无

    板凳
     楼主| 发表于 2012-10-9 23:04:29 | 只看该作者
    燕庐敕 发表于 2012-10-9 09:52
    喜欢mm的肉饼很馋人哪。

    比当年采薇mm的馅饼,样子上就好看很多。

    谢夸赞~
    采薇MM的馅饼没见到。这个好看也许是做法不一样的关系吧。
    我平时也做馅饼,那个比这个健康多了,因为是普通面皮,不是油皮。
    但这个更解馋,所以,偶尔还是可以做来吃的。

    点评

    好吧,为了享用美味,增大运动量~  发表于 2012-10-10 02:49
    吃完了遛遛食走远点,一样是健康地  发表于 2012-10-9 23:17
  • TA的每日心情
    慵懒
    昨天 05:16
  • 签到天数: 3095 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2012-10-9 23:28:31 | 只看该作者
    这个油皮门钉好好好好好好好好好好好好好好好好。。。

    点评

    谢~:)  发表于 2012-10-10 02:31
  • TA的每日心情
    慵懒
    10 小时前
  • 签到天数: 3275 天

    [LV.Master]无

    5#
    发表于 2012-10-9 23:36:21 | 只看该作者

    点评

    :)  发表于 2012-10-10 02:32
  • TA的每日心情

    2020-11-20 06:24
  • 签到天数: 1618 天

    [LV.Master]无

    6#
    发表于 2012-10-9 23:39:11 | 只看该作者
    喜欢 发表于 2012-10-9 23:04
    谢夸赞~
    采薇MM的馅饼没见到。这个好看也许是做法不一样的关系吧。
    我平时也做馅饼,那个比这个健康多了 ...

    我在坛子里有篇日记,写过采薇的馅饼。

    点评

    看16楼,采薇MM的新作!  发表于 2012-10-10 02:27
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-1-18 22:13
  • 签到天数: 45 天

    [LV.5]元婴

    7#
    发表于 2012-10-9 23:46:23 | 只看该作者
    真象鲜肉月饼啊! 看着就好吃, 做起来比普通馅饼可麻烦不少啊.
  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 3166 天

    [LV.Master]无

    8#
     楼主| 发表于 2012-10-9 23:51:32 | 只看该作者
    本帖最后由 喜欢 于 2012-10-9 10:53 编辑
    流水无情 发表于 2012-10-9 10:46
    真象鲜肉月饼啊! 看着就好吃, 做起来比普通馅饼可麻烦不少啊.


    我本来是要模仿鲜肉月饼的。但因为不肯做酥皮,被轰得不敢冒充“月饼”了。所以改名!

    确实费时费力。所以一定要做得好吃,才值得做一次。否则不如直接上馅饼了,那也好吃,还健康,还省时省力。哈~
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    9#
    发表于 2012-10-10 00:13:18 | 只看该作者
    你这做的功不比月饼少啊。我觉得油皮包酥皮反复擀这一步特别难,就是表皮老是容易被擀破,而内皮还厚着呢。。。
  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 3166 天

    [LV.Master]无

    10#
     楼主| 发表于 2012-10-10 00:20:01 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2012-10-9 11:13
    你这做的功不比月饼少啊。我觉得油皮包酥皮反复擀这一步特别难,就是表皮老是容易被擀破,而内皮还厚着呢。 ...

    做功确实跟酥皮一样。只是我把12个分别做,改成了(某些步骤)3个一起做,多少省了些时间和力气。

    表皮是会擀破一点儿,但中间嫌厚的问题我似乎没遇到。我想如果是油酥这个问题应该更不严重;我用“油面”,就会比较干,所以那水油面就一定要够软才行。不然到包的时候面皮已经很硬了,效果不好。
  • TA的每日心情
    擦汗
    10 小时前
  • 签到天数: 3055 天

    [LV.Master]无

    11#
    发表于 2012-10-10 00:36:00 | 只看该作者
    很好很好。

    肉饼做的很好,文章写的很好。

    唯一的不好是:那么好的东西,没得吃!!!!

    强烈要求和齐mm一起组团来吃!主要是犒劳77,我是司机。
  • TA的每日心情
    开心
    2018-12-23 03:44
  • 签到天数: 210 天

    [LV.7]分神

    12#
    发表于 2012-10-10 00:47:11 | 只看该作者
    盛赞!报名组团吃哈

    以我多年做丸子的经验,那些肉馅差不多有半磅(225g)
  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 3166 天

    [LV.Master]无

    13#
     楼主| 发表于 2012-10-10 01:12:19 | 只看该作者
    本帖最后由 喜欢 于 2012-10-9 13:33 编辑
    赫然 发表于 2012-10-9 11:36
    很好很好。

    肉饼做的很好,文章写的很好。


    文章还好哪?那就再罗嗦一段儿~

    其实烙饼(或曰“煎制”)的过程是俺家木木的活儿,功劳是他的,不是俺滴。

    最近这次我实际上做了18个,要请客嘛,得够吃。第二锅9个放进锅里,俺终于闲下来了,就跟正在烙饼的木木唠嗑儿:“这卖相真不错哈?要不我开店卖这个吧?”

    如我所料,木木“哼”道:“行啊!”

    我平时做包子、饺子、馅饼等等都这么调侃过,我们的共识是:以我的水平,做那些个东西养不活自己——太花工夫。在多伦多见过手工包饺子的,人家那是双手同时擀两个饺子皮。包饺子是一下就放准馅料,一捏就是一个饺子。这些本事俺都没有,俺做的饺子要捏十来个褶呢~

    所以,如果靠这油皮门钉讨生活,那注定是生也生不得,活也活不成~

    可我还有好主意呢:“我一个油皮门钉卖10块钱!一天就做……(一咬牙)60个吧,用一个大饼铛,弄个大炉子——人家鲜肉月饼就是一锅60个的。俺每天就做这一锅,卖完拉到,10块钱一个,独此一份,想吃就别怕贵……”

    木木继续点头,拉着长声:“行,行~”

    俺们都明白一个道理:人是可以有梦想滴~剥夺人家做梦的权利是不道德滴~
  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 3166 天

    [LV.Master]无

    14#
     楼主| 发表于 2012-10-10 01:23:32 | 只看该作者
    茉莉 发表于 2012-10-9 11:47
    盛赞!报名组团吃哈

    以我多年做丸子的经验,那些肉馅差不多有半磅(225g) ...

    写这个食谱主要还是为了你呢——你曾经要我写,那时还在摸索中,不好下笔。

    好眼力呀! 我这图片实际上是最近这次做拍的,做了18个(其中一个是豆沙馅),那些馅料包了17个,果然大约150gx1.5=225g,半磅肉馅。(我的食谱是做12个的。)

    注意,图中馅料是包括了肉馅以及其他材料的。
  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-23 04:08
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    15#
    发表于 2012-10-10 02:22:40 | 只看该作者

    点评

    都是我自己做的,哈哈!  发表于 2012-10-10 02:29
    哈哈,你从哪里找到这么多“给力”的图片呀~  发表于 2012-10-10 02:23
  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-23 04:08
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    16#
    发表于 2012-10-10 02:26:14 | 只看该作者
    喜欢 发表于 2012-10-9 23:04
    谢夸赞~
    采薇MM的馅饼没见到。这个好看也许是做法不一样的关系吧。
    我平时也做馅饼,那个比这个健康多了 ...


    采薇MM的馅饼我刚刚见到,中秋夜Party上她作了一盘。可惜那天人太多,吃的堆的跟山一样高,到后来我居然没有尝一口,给错过了。 不过饭前用手机拍了一张,

    点评

    下次若再看到采薇,請幫我帶句:挺想念,祝好~  发表于 2012-10-12 12:12
  • TA的每日心情
    擦汗
    10 小时前
  • 签到天数: 3055 天

    [LV.Master]无

    17#
    发表于 2012-10-10 02:32:17 | 只看该作者
    喜欢 发表于 2012-10-9 12:12
    文章还好哪?那就再罗嗦一段儿~

    其实烙饼(或曰“煎制”)的过程是俺家木木的活儿,功劳是他的,不是 ...

    这段比正文更精彩。

    可是偶还是吃不到。

    @齐若散 , 我们组团去吃吧!
  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 3166 天

    [LV.Master]无

    18#
     楼主| 发表于 2012-10-10 02:38:20 | 只看该作者
    Highway  都是我自己做的,哈哈!

    都是你自己画的吗啊啊啊?

    点评

    画是偷来的,自己PS了几下。  发表于 2012-10-10 02:45
  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 3166 天

    [LV.Master]无

    19#
     楼主| 发表于 2012-10-10 02:40:37 | 只看该作者
    Highway 发表于 2012-10-9 13:26
    采薇MM的馅饼我刚刚见到,中秋夜Party上她作了一盘。可惜那天人太多,吃的堆的跟山一样高,到后来我居然 ...

    你你你,采薇不上网玩了,你竟然还能见到真人、吃到实物!

    这个馅饼似乎是豆沙馅?不知她怎么做的?烙的?
  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 3166 天

    [LV.Master]无

    20#
     楼主| 发表于 2012-10-10 02:44:34 | 只看该作者
    赫然 发表于 2012-10-9 13:32
    这段比正文更精彩。

    可是偶还是吃不到。


    非常担忧:怕你们一吃发现实际上没期望的那么好味,就麻烦了!

    看来俺还得继续实践,更上层楼……

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