本帖最后由 老票 于 2023-12-3 11:58 编辑
@住在乡下 还有其他几位坛友都曾久居日本，请多斧正哈~
日本的食物主要分为两大类：和食和洋食。顾名思义，和食就是日本本地诞生的料理，而洋食则是舶来品。早年间日本物资匮乏，讲究的吃法就是一汁三菜：一碗白米饭，配三种腌菜，外加一碗味增汤。这已经算比较奢华，战国时代的普通老百姓一年都没机会吃上一顿白米饭。
随着时间的推移和经济的高速发展，如今日本人的食物选择丰富了很多，不仅和食发展迅速，外来的洋食尤其是法餐更是在日本发扬光大。按照用餐地点划分，俺重点关注的是这四大类： 正规馆子：上档次的料理，最顶级的是怀石料理 烤肉店和居酒屋：烧肉和烧鸟（区别就是字面意思，牛肉和鸡肉） 拉面馆：拉面和饺子 法餐馆：米其林挂星
其实和食主要的分类应该是： 会席料理：就是正规的大型宴席
割烹：坐在吧台前现割现吃，主要看主厨的刀工和选料 怀石料理：本意是日本禅僧修行，为了止饥和驱寒而把温热的石头放在怀中。后来延伸为「因为吃了简素的餐点后能暖胃」，故取名怀石料理。分量不多，主要是做品茶前的铺垫。到了现代，分量、数量都比原先丰富许多，怀石料理也成为顶级日料的代名词。 烧肉和烧鸟：烧肉是以牛肉为主，和牛是顶级的食材；烧鸟是以鸡肉为主，主要是佐酒或者小食； 居酒屋：可以理解为有东西吃的酒吧，以喝酒和聊天为主，酒后再来碗乌冬面收工。 和大多数安静的日本餐厅不同，居酒屋里不但可以大声喧哗，不少地方还可以抽烟，是大家下班后放松的地方。 拉面店：就是日式快餐店。拉面是日本最主要的大众食品之一，每个地方都有自己当地风味的拉面馆。种类繁多，最重要是汤头（选材和颜色），然后在面的种类上再细分（粗细软硬乌冬等），最后在添加物和作料上下功夫（叉烧、味噌、盐味、葱花...）
京都是个很美好的城市，除了有很多的美景可以欣赏，还拥有无数家美味的餐厅。不仅是和食出色，法餐更是有多家米其林挂星的选择。
接下来就简约记录一下本次京都之行吃过的几家馆子：
第一家：烤肉餐厅 甲
日式烤肉和韩式烤肉最大的不同，在我看来是对食材本身的足够尊重。日式烤肉更讲究肉的品质，除非要求，否则不会配备菜叶子大蒜等伴随，可能也不会配备剪开肉用的剪子，因为无论肉多厚一定能烤熟且很美味，不然就不是好肉啊。
这是一种核心价值观的迥异。
以前多次来京都，最喜欢的是位于九条的一家烤肉店，可惜疫情以来关门了。这次到京都，刚放下行李就急匆匆的赶到这家烤肉店，据说比九条那家要更好吃。
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为了图省事，店铺地址就直接选择“大众点评”截图了。
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肉质非常好，即使是比较厚的肉块烤出来也很美味，且需要注意火候不能太老。这样的吃法，完全无需菜叶子来包裹。滴油的肉与酱汁一相逢，便胜却人间无数。
当时就吃嗨了，不得不问票太索取帮助消化的药物... 吃烧肉千万要注意两点：
1.点肉不要急着加菜，当时半饱，过一会儿就会腹胀；吃到全饱出门，那就是需要大量饭后运动才行了。
2.烧肉油大，不是特别好消化。
第二家 京料理
来到京都，当然要尝试和食的至高境界：怀石料理。在京都市区有多家选择，位于二条城附近的这家取得了米其林一星的赞誉，声名远扬。
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按照预定时间前来，发现这里的空间其实比较狭窄；二楼是一个十几人的大长桌，我们被安排到了里面的包间。
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包间大约六叠的面积，感觉很雅静，墙上的挂画也是源氏物语的故事。
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清酒选择了十四代、黑龙和矶自慢三种。久负盛名的十四代入口很华丽，回甘是一种花朵的甜香；黑龙入口就比较有力度，但回甘居然会很温和；而票太喜欢的矶自慢是缓慢进入状态的一款酒，后面越有劲道。
清酒一级级喝上去，很多人会看不上獭祭。于我个人来言，还是獭祭二割三分的最好，这几年还很喜欢三诸杉。
怀石料理很讲究和季节的结合，不同时间都会推出相应的菜式。时值枫叶季节，大厨使用的食材都是时令正鲜的。
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味道相当好，无论是食材还是手法都比魔都的怀石料理要高出一个档次。吃日料，还是要到京都来。
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上图中使用的是松茸。
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注意左上角那个用来做食物容器的脆柿子。
餐馆的“女将”，也就是服务员女性领班是一位干练的大妈，地道的京都人，浑身上下充满了本地那种保持距离的礼貌、客气又有点清高的古都风范。她使用手持翻译器和我们简单的交流，保持礼仪和微笑的同时，对我们这些来自中国大陆的食客又颇有好奇。
食材里有一道菜是用脆柿子做容器（削盖挖深、装菜再盖上），菜肴当然很美味，但柿子本身也非常好吃。我喝的略高，想起来列宁的墨水瓶故事，一时兴起就把做容器的柿子也吃掉了。 女将看到，略微嗔怪提醒我：“后面还有很多菜式，你的饭量会不够用的...” 其实就是暗指我的行为也许有点粗鲁了。 待到后面米饭上来，我一努力全部干掉了，女将当时连声称赞：“ 斯国一！ 斯国一！”
然后就用翻译器问我们：“松茸在中国价格也很贵么？你们普通人也能经常吃么？”
这里面的多重语言含义，不绕三道弯就不是京都人了。
对此，我只能修改一下太宰治的名言来回复她：“生而为土豪，我很抱歉~”
饭后出门散步，吃撑了必须要走走，刚好可以看到夜色里的二条城。沧桑里透着的是庄严，还有处于新时代的些许不合时宜。
第三家 三笠大餐厅
京都和奈良很近，坐车不足一小时就能到达。 这次来到奈良，午餐选择了毗邻东大寺的三笠大餐厅。 其实就是奈良酒店的餐厅，这是一家很古老的酒店，天皇乃至溥仪当年都曾到此。
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明治维新之后，日本西学之风渐盛，法餐在京都也是很有传统的。以前多次在京都吃法餐，不仅能感受到法餐的美味，还能欣赏到餐馆内日式庭院和法餐文化的结合，感觉非常好。
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这家法餐的用餐环境确实古典，充满了昭和年间皇室古典和西式宫廷结合的气息。坐在这里吃饭，分分钟感觉嵯峨浩会从回廊后面走出来。
食物风格是较为典型的日式法餐，奶酪用的略少，奶油的使用很经典。很适合《流浪的王妃》这样的影视作品，也很适合一群白发苍苍的平成退休士族闲坐喝下午茶。
饭后在酒店庭院里散步，风景很好。偶遇一对日本新人在这里拍结婚照，氛围很温馨。 本以为这里酒店设施会比较老旧，后来问了刚在此住宿的人，说房间里更新的很好。下次来奈良，真的可以考虑住在这里。游客众多的东大寺虽然很近，但这里很安静。
第四家 和山村
这家店以前来过多次了，疫情以来一直无缘，很是想念。其实这趟来奈良，主题就是为了它~
为此，前两天先选择了京料理做怀石料理的热身（抱歉了你是背景板），当天中午到奈良选择了简约的三笠大餐厅法餐（抱歉了你也是陪衬），下午又在唐招提寺和药师寺暴走，就是为了能充分做好准备，迎接这次晚上的盛宴。
新大宫站一下车，就熟门熟路的走到了这里，看到熟悉的门口，似乎有种拜访老友家的亲切和激动。
一进门就看到了老板（主厨），至少5年没见了，还是那样的精神矍铄，一脸认真的像个学者。
老板娘憔悴了很多，上次见她时总以为是老夫少妻，而这次她似乎比老板还要苍老了一些，希望她能保持健康。
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这是当晚的手写餐单，一共十一道（第一页的四五项是合并一起上的，因此用黄色边框框起来）
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用碎冰捏成碗装食物，是他们家的独创。
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清酒选的是久保田.万寿，很古典气息的一款酒
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一入口就庆幸自己将和山村这家店放在后面是无比正确的选择，来过这么多次，每次都是惊艳。
尤其是有了京料理的陪衬（再次抱歉啦），我不由自主的对票太感慨：饕餮们说幸福来自于比较，诚不我欺也~
同样是怀石料理，同样是季节食材，和山村的出色实在是令人叹为观止。
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这是餐后老板在餐单上为我们手写的赠语，细节里都是功夫。
结账后老板和老板娘照例会送我们到门外，本想和他们说多年前我们来过几次，但话到嘴边只是微笑道别。对我们来说，他们是惊艳的存在；对他们来说，我们只是飘然的过客。
隔了这么多年，味道还是如此出色和稳定，似乎时光真的会停滞在某个时刻，这种感觉真好。
这就是一期一会的含义吧...
第五家 阪川
其实这家的选择是有些踌躇的，因为时间不好约，在日程上被放在了和山村之后，担心会有心理落差。后来看到在京都本地的餐饮评分上，这家店的得分居然比和山村还高（都是京都人而非游客的评分）。 而且这家店开在祇园的附近，按照当地的说法，敢在祇园开店而且能支持下来的都很厉害。
于是决定一探究竟。
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这家店属于割烹，就是指以吧台或餐桌为中心的开放式厨房，大厨在你面前秀刀法，现做现吃。
席间大厨放个盘子在吧台上，一个巨大的活鲍鱼还在蠕蠕而动，按照国内的说法是一头鲍（单体将近一斤）。过一会就被熟练的刀法切分，然后端到我们面前吃掉。 新鲜刺激的很，这就是割烹的魅力~
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这位就是阪川师傅（店主老板和大厨），他的面相似乎更严肃一点，其实很随和，而且一边割烹一边还顺手将食材的边角料塞进自己嘴里尝一尝。当然是为了随时精确控制食材的滋味，只是这样的做法总让人忍俊不禁。
这种活泼的氛围，也是割烹的魅力。
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阪川师傅看我喝的开心，就递过一个小碟子，借助旁边客人的手机翻译告诉我这是一盘海鼠的内脏，问敢不敢吃。 大口一吞，很腥，但过一会就是很鲜甜的味道，是下酒的好菜。 周围的本地食客们都点头微笑赞许，大意是欣赏我的入乡随俗。
日语海鼠，其实就是海参。
味道非常非常好，所以一点都不会后悔这次前来。
如果非要分出高下的话，个人以为还是和山村略占优势。不过让我意外惊喜的是，在距离八坂神社很近的地方就有如此的美味，阪川师傅名不虚传。
餐馆入口非常隐蔽，头一次来还有点难找。夜色里就是这样的景致，十分幽静，全然不像白天的祇园那般喧嚣。
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一位盛装的艺伎坐在我隔壁，和老板聊得挺热络，应该是常客。 这般盛装来吃饭，确实有些辛苦；她随客人前来，应该还是在工作状态。 不过对于艺伎的出现，店里员工和食客们都显得很平常。
毕竟，这里是祇园。
第六家 居酒屋Rokuchan
正餐吃了不少，居酒屋必须要尝试一下。于是来到了京都郊区伏见的这家。
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这家店在大众点评上没有中文名字，甚至没有人点评过。为此我将google map的地址截图也一并发上来。
京都伏见的水质好（山崎威士忌厂也距离不远）、米也好，因此自古是日本最著名的清酒产区之一，比如月桂冠、黄樱等著名品牌。来伏见喝清酒，自然会有很多的品牌选择。
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这是店门口的样子，google map 也不是很精确，所以要按图索骥才行。
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品类繁盛选择众多
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囿于酒量有限，最多选了9款清酒品尝，每种给一小杯。
这九种分别是：光荣菊，信州龟龄，锅岛，十六代九郎卫门，幻舞，凤凰美田，山庵，无垢，写乐。
最好喝的是幻舞和信州龟龄，其次是凤凰美田和锅岛，然后是九郎卫门...再次，就排不出顺序了。其实都很好喝，而且放一会儿的味道和初入口都有不同。如果想对每一款酒都留下印象，那至少有十八种味道需要记忆。
好喝的清酒，配上如此惊艳的下酒菜是不是很刺激？ 马肉刺身，就是生马肉。感觉很好，有一种甜美的滋味。 谦逊低调的老板娘对此很自豪的说：我们家的马肉还是比较自信的。
如果吃不惯生马肉，可以点一盘红烧肉来垫肚子，一样的美味。
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这是牛蒡，配酒也很好，提神醒脑，因为有芥末所以味道略冲。
这家店很小，只有老板和老板娘两个人在忙忙碌碌。 老板原来是日本政府的公务员，负责各地粮食质检的，因此熟知日本全国哪里的清酒会更好；老板娘是上海人，两口子退休后在京都伏见开这个小店，客人主要都是街坊邻居。 我问老板娘是否介意推荐其他国内的朋友来，她面有难色地说：这里就俩人真是忙不过来...
想品尝多种清酒，这里绝对值得前来。其实从京都出发交通很方便，饭后出门步行不到5分钟就是车站。下午17:00才开业，建议提早到，不然真没位子。
饭后醉醺醺走出来，夜色正浓，想起下午顺道路过的明治天皇御陵和乃木神社，以及自己以前去旅顺203高地实地勘察写过的日俄战争系列，不禁感慨：
喝吧，都在酒里...
第七家 肉魂
本以为京都美食之旅已经吃到极致，没想到最后一天又遇到一家更好的烤肉：肉魂。一听这名字，就知道肯定是很好吃的烤肉。
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京都的烧肉店很多，这家的排名相当靠前，而且位置接近八坂神社等风景名胜旅游旺地。 本以为会乌央乌央的都是人，结果走到附近发现，门口街道上人流不多，是个闹中取静的好地方。
和牛的肉质，是肉眼可见的好~ 滋滋一烤，馋涎欲滴~
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日式烧肉的好吃，在于选材和刀工。
好的烧肉，必然要从和牛吃起。先说品质，和牛的选材，主要好在脂肪分布的细腻。红肉中分布密密麻麻雪白的脂肪，似乎雪花一般，在日语里叫做“霜降”。 这样的牛肉，外层轻轻一烤，内里的脂肪充分融化，肉汁饱满鲜嫩无比，是真正的肥美口感。
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再说刀工，牛身上各部位肉的大小厚薄不同，所以要精细下刀确保最佳口感。一头牛上千斤重，最好吃的某个部位肉切出来可能只有几百克。
如果初次来不知道如何选择，直接让主厨推荐就好；我个人最喜欢的，还是横膈膜。
吃烧肉，必须要配冰镇啤酒。推荐sapporo的啤酒，店里会用冻在冰柜里带着冰霜的杯子端上来，很爽口的味道。
顺带说一句：日本本土啤酒里，熟啤三大常见品牌是Asahi朝日、Kirin麒麟、sapporo札幌，越靠后越好喝；相对小众一点，更好喝的是Yebisu惠比寿。
这家店的主厨是一位颇具文艺青年气质的小伙子，或者说IT码农倒也形象，略显内向，拘谨且不苟言笑。 当我们吃到有一盘感觉很美味，就打手势让他加一盘；他一愣，大概是怀疑我们的食量能否搞定；过了一会儿，我打手势说这个和这个各自再来一盘，他的表情似乎在说：纳尼！？ 颇类似机器猫的内隐文化气质出来了，好玩的紧~
服务员小姑娘也是一脸的严谨，似乎是程序员或者QC质检出身；西装马甲领带的那位小伙子应该是店长，显得略具保险业销售气质。
这家店三个从业者，看起来很像是某小型IT科技公司转行的产物。
只要烧肉好吃，严谨也会看起来显得更专业，这正是有趣的地方。
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TIPS：以上这七家店，都需要提前预订才能就餐。日本餐馆就是这样，很多都不太接受直接前往。 提前订餐最好的方式，是让所住酒店的前台用固定电话打给餐馆里预订，注意两个关键元素：用日语预定、用固定电话预定。
且要注意：
- 餐馆里非营业时间，未必有人接电话；
- 酒店前台打这个电话，也需要验证你的资格，所以要有点耐心和他们慢慢交涉。
当然有些餐馆也可以选择邮件预订，只是未必能及时回复，或者未必能收到回复。
京都，就是这样。
京都的美食浩如烟海，这七家只是我此行去过的，犹如沧海一贝，绝不足以概全貌。其实走在街头巷尾，偶遇一家拉面馆或者居酒屋，进去坐下点一些东西，都会有不错的体验。
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比如这家拉面店，位于京都御苑和丸太町通的十字路口角落里，只有一位大叔独自忙碌。
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坐下点一碗叉烧拉面，味道还真不错。大叔手脚不停忙里忙外，还随时来给我们加冰水，真是不容易。 结账时大叔表示一个人服务不周，为此感到抱歉赧然一笑，勤劳的样子令人肃然起敬。
这就是京都人最可爱的一面吧。
食知味，不仅是指了解和熟知食物的味道，更代表着去深入体验一种附着在食物上的文化理念和价值取向。这才是饕餮们应该追求的更高境界吧。了解京都，就必然要从京都的食物着手。
当然这也是一个感官上非常愉悦的体验过程。
是为记。
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就去过一家，清酒还是不能欣赏
发表于 2023-12-3 13:00:42
