夏日食鱼（下）

潜了又潜

III. 比目鱼

比目鱼算是一大类鱼的总称，俗名还有叫左口、偏口的，其实鸦片鱼、多宝鱼也属比目鱼。由于比目鱼无细刺尖刺，肉质细嫩，所以中西餐做法都有，特别新鲜的也可做成生鱼片。

以前有段时间比目鱼做过多次，蒸、烧都试过，感觉肉细嫩但有些散，所以还是比较喜欢这种做法

做法 煎比目鱼块

这个做起来很简单，比目鱼去鳞、内脏后，切小块挤干水，用胡椒粉或花椒粉加一点盐腌一下，另外备一份稠的蛋面糊 - 鸡蛋打散加盐，略加水调入芡粉或面粉，比摊面饼稠几倍。



剪的时候中小火，鱼块裹了面糊放入锅内，两面成型后改小火，等水分出来较多后再煎5分钟左右就可以取出。

吃的时候可以配番茄酱、Mayonnaise、辣酱油或自制酱料，比如酸甜酱等，或者蘸椒盐、胡椒粉，当然热吃时什么也不加味道也很好。鱼肉细嫩，没有多少水分加入，保持了原料的质感和味道而无一点鱼腥。



配菜选了苦瓜炒鲜豌豆，取名绿珠翠环，单吃味道一般，但配鱼正好解腻清爽。



如果做了一桌菜，一种是每道各自精彩，还有一种则可以某几样作为主菜，而几样配菜则弥补主菜的不足，单吃味道或许寡淡，但合在一起则口感正好，爽口不腻。谁又规定了配菜只可生冷、和主菜放一起，不能单独盛盘呢？


IV. 腌青鱼

南方出差买过几次腌的青鱼，真空包装，里面又用油和一点白酒把鱼块包了，没传统做法那么咸和干。做过几次，不过由于都是临时起意，泡的时间不够久，还是有点偏咸。

这次其实开始和鱼没丁点关系，是想做山药的。以前山药都是直接和肉炒，配点枸杞，好吃好看。

想换个做法，头次蒸了山药，搞成泥做甜品。结果。。。。。。发现熟山药淀粉太少，和薯类完全两码事，不过切成条很容易也不沾手，浇上汁也是道不错的甜品。阴错阳差，没选糖玫瑰却选了糖桂花。。。。。。

这个糖桂花比较特别，不象超市里买的那些又甜又稀，因为这是稻香村自制的。突然发现：稻香村卖的不仅是产品，还有理念。就象一个好心而唠叨的大妈，翻来覆去教导我们“要想甜，加点盐”，每强调一次就加次盐，所以稻香村的糖桂花即使买回来再添几次糖，还能吃出咸味来。

幸好只试了几条桂花山药，发现味道太令人难忘，如此独特的味道，不让人联想到加盐加到极致的食材也难，所以事情又有了新的变化。。。。。。

做法 青鱼山药

山药洗净，上锅蒸20分钟左右。取出去皮切长条，摆盘。

腌青鱼找出一小段，开水烫了10多分钟，然后拆掉鱼刺，鱼肉切成细粒。一点油炒过，加水熬10分钟，最后勾芡，浇到山药条上，就是这个样子，味道的确不错。



显然临时起意未必不能带来惊喜，对于山药来说，这种做法可以产生许多联想，不同的浇汁可以做出不同的菜，而不仅限于甜品。山药这么做对于老年人和小朋友都比较适合，不过浇汁前保持山药的温热，味道会更好。

另外之后也用腌的青鱼泡软去刺，和山药炒过，做过羹，味道都不错。


V. 无鳞鱼

其实还做过几种鱼，不过没拍下来，比如江团、鮰鱼、乌江鱼等，而这些都是无鳞鱼。

说起来无鳞鱼大多比较凶猛，肉质则细腻，脂肪含量比较高，除了鲶鱼土腥味重点，其它大多没什么腥味，所以蒸其实是不错的选择。

无鳞鱼的一个麻烦是粘液多，比较难洗。不过用面粉、盐（粗盐更好，怕伤手可以戴手套或用刷子）和白醋中的一种或几种，还是可以洗的很干净，有鳞的黑鱼也可以这么洗。洗好问题就解决了一半。

由于这些鱼脂肪多，味道可以烧的略重，红烧和烤都不错，另外可以炒过和酸菜、雪菜同烧，味道很鲜。清蒸或许有点腻，可以蘸姜醋汁。

不过蒸未必局限于清蒸，不妨加其它配料增味去腻，比如辣味的糟辣椒、郫县豆瓣，炒了抹匀再蒸。不吃辣的朋友，其实也有不少选择，不过考虑到这类鱼肉嫩易熟，要想味道好鱼又不蒸过，只要对配料稍处理一下。比如酸菜及雪菜，可以事先炒过并加水煮了收汁。梅干菜也可以如此做，这样既避免了不入味的问题，也使得梅干菜吸油后味道充分发挥出来。当然豆豉也可以类似地先处理一下。鱼可以抹点酒或加点葱姜末再抹这些处理好的配料。

相对而言，各种蒸法在天热时更适合，一是比较简单；二是在厨房停留时间短，只要在开做和熄火时进去就好，蒸的时间可以在外面逍遥；三是用的油少，味道好且健康。

做菜的乐趣，不仅在于能做出色香味俱佳的菜，更多的在于尝试本身，无论是很少见甚至头次碰到的食材，还是对于常见的材料，采用新的做法，都是新的小挑战。

希望大家能多交流，相互学习、启发，让爱坛美食成为一个丰富我们餐桌的栏目。

猫元帅

最爱吃带鱼。无论油炸还是红烧都爱吃。

还有就是刺少的鱼。

还有火锅能涮的鱼。

苏鲁锭

更偏爱那些凶猛的鱼，吃起来更鲜美肥嫩

丁丁咚

你是男人帮的还这么会做饭？厉害！

随便接着你最后一点说说：

我发现三文鱼蒸了也很好吃，但是要用比较重的调味料，否则腥气重又肥腻，盈盈以前在西西河写过一个泰式蒜蓉蒸三文鱼就挺好吃，用miso蒸也不错。

其实西式的烤鱼也很好，如果鱼非常新鲜，这么做既清淡又鲜美。但是比蒸麻烦一点，尤其火候要难掌握一些。

说起新食材，我最近发现了一个很好吃的鱼，就是Mackerel，中文好像叫马鲛鱼或鲅鱼（当然这也是一大类鱼）。以前在日本的时候不吃任何做熟的blue fish。结果最近偶然买了条鲅鱼，本来想尝试做鲅鱼饺子，后来又嫌麻烦，就按一个意大利的方子做，简单的橄榄油+迷迭香焖烧十来分钟，特别鲜嫩美味。应该是我吃过的最好吃的海鱼了，这才明白为啥我那些来自地中海的朋友都爱吃它。

鲶鱼现在市场上买的大多是深黑色的，我妈妈说是养殖的，这鱼土腥味特别重，非得下重味否则没法吃。我常做的是四川的大蒜烧鲶鱼，质感很是肥美粘糯，但是鱼本身的味道基本就没啥了。

哪天有空也把我做的鱼整理一个帖子来跟你交流。

潜了又潜

丁丁咚 发表于 2012-8-9 16:01
你是男人帮的还这么会做饭？厉害！

随便接着你最后一点说说：

马鲛鱼和国内常说的鲅鱼还有区别。鲅鱼我做过西式的鲅鱼派，还有加韭菜和肥肉馅的饺子，味道都不错，可惜北方不靠近海边的难买到很新鲜的鲅鱼。
三文鱼其实是少数几乎不腥的鱼之一，不过脂肪太多又易熟，我做的次数较多。用蜂蜜加柠檬汁渍过，略煎味道很好。三文鱼头做汤最好，一点葱姜足矣。味道更好的其实是稍煎，煮时加新鲜番茄和新土豆，集饭菜汤于一锅。只要盐，没一点腥味。
鲶鱼是土腥味较大，麻辣味的鲶鱼茄子做过。其实加点酒和葱姜，清蒸了蘸姜醋，没什么腥味，若蒸前抹点盐，肉会更紧些。

船长阿道克

比目鱼红烧也很好吃。觉得油炸有点浪费了

糊里糊涂

丁丁咚 发表于 2012-8-9 16:01
你是男人帮的还这么会做饭？厉害！

随便接着你最后一点说说：

马鲛在广东来说，不如石斑，但也是家常吃的很好的鱼。

糊里糊涂

对于做比目鱼，广东喜欢做的是清蒸龙利

丁丁咚

糊里糊涂 发表于 2012-8-10 01:18
马鲛在广东来说，不如石斑，但也是家常吃的很好的鱼。

其实我对国内的鱼都不是很熟，海鱼就更不熟了。因为我家不靠海，小时候家里经常做来吃的就只有草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲶鱼，至于江团、鲟鱼、之类都是我爸说他们年轻时候吃的，我就没有吃过了。

石斑、老鼠斑之类的在饭店吃过，感觉都是白身鱼吧，好像是海鲈鱼的一种。其实马鲛鱼在地中海一带也是特别便宜，大多数海鲈鱼、海鲳鱼、海鲽鱼（具体种类很多）都比马鲛鱼贵价，一般认为是更好的鱼。所以当我发现它原来也挺好吃的时候，才特别惊讶。

糊里糊涂

丁丁咚 发表于 2012-8-10 02:47
其实我对国内的鱼都不是很熟，海鱼就更不熟了。因为我家不靠海，小时候家里经常做来吃的就只有草鱼、鲤鱼 ...

其实我也不是很懂，就知道哪个好吃。喜欢石斑的人多点，觉得肉嫩。我觉得麻高（马鲛）就很好吃，也没那么贵。我吃过的鱼就鲨鱼难吃，一股浓重的骚味。

dfandfan

丁丁咚 发表于 2012-8-10 02:47
其实我对国内的鱼都不是很熟，海鱼就更不熟了。因为我家不靠海，小时候家里经常做来吃的就只有草鱼、鲤鱼 ...

也许是马鮫比较常见吧。

宁娜

糊里糊涂 发表于 2012-8-10 04:24
其实我也不是很懂，就知道哪个好吃。喜欢石斑的人多点，觉得肉嫩。我觉得麻高（马鲛）就很好吃，也没那么 ...

鲨鱼难吃，一股浓重的骚味。
9494!

老杨

去除粘液很容易的 用80 90度热水一烫粘液就会变成白色的膜 一洗就没了

潜了又潜

老杨 发表于 2012-10-17 09:51
去除粘液很容易的 用80 90度热水一烫粘液就会变成白色的膜 一洗就没了

黄鳝倒是这么处理，别的以后试试