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夏日食鱼(上)

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2012-8-8 20:59:02 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2012-8-8 22:28 编辑


    立秋了,估计天气真正转凉还得有半个多月,还是写点夏天的内容。

    说起来夏季胃口多少会受影响,大块吃肉的不多,鱼其实是不错的选择,高蛋白低脂肪。一般来说夏日做鱼或者浓油赤酱烧来刺激食欲,或者配清淡口味选择清蒸,不过也可以做些改变,比如选些平时不常做的种类,做法方面也可以有些变动,这样选择余地就大了许多。这里把夏天做鱼的方法攒成两个帖子,和大家交流一下,也有个抛砖引玉的意思,希望能看到、学到新的做法和诀窍。夏天做的次数实在不多,内容硬拆成两个帖子,就按成品能否看出鱼来划分吧。

    I. 海鲈

    海鲈鱼一般还是较容易买到,不过平时除了特别新鲜,价格又不大离谱时才买,所以不常做。

    买了条近3斤的海鲈,回来才发现锅太小了,整条根本没法做,只好分成两段。

    做法1  荷叶蒸鱼头

    鱼头洗净,糟辣椒用油炒过,抹在鱼头的上下两面,然后用新鲜荷叶包好,放盘子里。如果没有新鲜荷叶,可以用开水烫一下干荷叶,烫软再加点冷水,泡软后洗净即可使用。

    蒸锅汽上来后中小火蒸个20分钟左右熄火,再过5分钟就可拿出,比平时清蒸多个10分钟左右。




    用荷叶蒸希望带点荷叶的清香,干的略有逊色。不过还有些材料也可选择,比如苇叶,甚至新鲜玉米里面的秸,这其实是受各地包粽子材料的启发,荷叶蒸其实和糯米鸡差不多,那么就很容易让人联想到粽子。蒸的话只要上盖下铺,喜欢包严实的不妨借助竹签或略捆一下。

    做法2    咖喱鲈鱼

    话说前面提到还有半条鱼没做,想想咖喱粉许久没碰,做了或许更有胃口。

    这个做法也简单,鱼段用厨纸擦干,扑点粉,是干淀粉,里外都沾过粉后拍掉多余的干粉,就可以煎了。

    等油热到6-7成时,把鱼放入,煎4-5分钟后翻过来再煎一下。

    煎好直接下咖喱粉1-2大勺,用剩的油略炒,然后加水没过鱼烧,水开转小火。

    烧了10分钟左右,加入土豆条和盐再烧10分钟左右,等土豆烧软烂了就可以起锅,喜欢汁浓的可以沟点薄芡。看看做出来的样子,扎扎实实地一满汤盆。



    假如晚上饭量小的,这么做的时候不妨烧的略淡点,多加些土豆,再炒个蔬菜或拌个凉菜,菜和饭都有了,营养也比较全。


    做法3 糟鲈鱼

    这个倒不是一鱼三吃,而是前一次吃了一盆咖喱鱼后感觉总有点不足,海鲈刺少肉鲜脂肪少,加上比淡水的河鲈肉粗点,起码草鱼的做法基本都能用。想了几个做法似乎都比较麻烦或是得热吃,所以拿手的糟熘鱼片就放弃了,不过糟倒是个不错的选择,所以第二次买海鲈,就试了试这个做法。

    海鲈切成细长条,放点葱姜蒸10分钟,我是用花椒粉腌了腌,蒸前冲过后直接蒸。鱼柳蒸好放凉沥干,找个带盖的容器加入糟卤,浸过鱼就好,一般一个小时后就可以吃了,当然也可以多放几天,最好一周内吃完。糟海鲈比糟草鱼更鲜,糟的越久肉越紧,不过也更咸。晚上懒得起锅时取出摆个盘,再拌点凉菜,配粥极好。




    II. 银鱼

    前面的海鲈不蒸的话,对懒人而言还是有点费事,那么这个就很简单,难度和番茄炒蛋接近。

    做法  银鱼摊蛋

    银鱼洗净了加点黄酒,浸15-30分钟。我一般不用料酒,因为再好的料酒也不是用好黄酒做的,所以还不如买能喝的黄酒代替,成本差不多,味道则提高不少。至于料酒里的那点盐及其它辛香料,做菜时加就行了,要是真的喜欢料酒里添加的味道,也可以用糟卤代替。

    银鱼浸过酒后沥干,用几个鸡蛋,加点盐打散,然后把鱼放入。热锅放油,摊蛋时一面凝固后翻面继续,用小火。等水分出来较多后,略收干就可起锅,完全收干的话鱼会稍老。喜欢味道重点的也可起锅前半分钟喷点黄酒,喜欢其它口味的可选白兰地甚至甜味酒。

    银鱼个小肉细,一般炒会老而无味,用蛋裹了能把鱼的汁液包在里面,而且可以让熟的过程变缓且易控制,虽然方法简单,但对于许多易出水或软嫩易熟的食材来说,是个不错的选择。






    评分

    参与人数 3爱元 +17 收起 理由
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-4-30 00:52
  • 签到天数: 1083 天

    [LV.10]大乘

    沙发
    发表于 2012-8-8 21:13:10 | 只看该作者
    看的我都流口水
  • TA的每日心情
    开心
    2021-2-12 21:15
  • 签到天数: 584 天

    [LV.9]渡劫

    板凳
    发表于 2012-8-8 22:24:41 | 只看该作者
    菜做的很好哦,但是器皿应该更切合一些:比如用深口的盘子盛放,会更好一些吧!再有要是在咖喱鱼上放一些碧绿的葱末会更养眼一些。所谓色香味形俱佳哦。

    点评

    谢谢你的建议  发表于 2012-8-9 09:09
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2012-8-8 22:52:13 | 只看该作者
    做得很好,让人很有胃口,尤其是糟鱼。

    该用户从未签到

    5#
    发表于 2012-8-9 00:43:40 | 只看该作者
    不知道这糟卤是个什么东西?听起来像是江浙一带的做法?

    点评

    有现成的糟卤卖,上海梅林的  发表于 2012-8-9 04:33
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    6#
    发表于 2012-8-9 01:43:00 | 只看该作者
    我爱吃鱼!糟鱼没吃过呢(支持过糟溜鱼片),下次试试你这个做法。

    如果是新鲜的鱼,我家一般最常用的办法是清蒸和纸包烤。

    点评

    一般脂肪低的鱼这种熟糟好,脂肪多的不大适合,会比较腻,不过可以生糟,糟卤浸过生鱼肉后,再蒸效果不错。  发表于 2012-8-9 09:30
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    7#
    发表于 2012-8-9 01:43:38 | 只看该作者
    本帖最后由 丁丁咚 于 2012-8-9 01:51 编辑

    删了……
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    8#
    发表于 2012-8-9 01:45:30 | 只看该作者
    本帖最后由 丁丁咚 于 2012-8-9 01:50 编辑

    晕了,才发现发了三遍,怎么删啊?

    该用户从未签到

    9#
    发表于 2012-8-9 02:17:01 | 只看该作者
    本帖最后由 糊里糊涂 于 2012-8-9 02:19 编辑
    维京老海盗 发表于 2012-8-9 00:43
    不知道这糟卤是个什么东西?听起来像是江浙一带的做法?


    用酒糟或料酒,你也可以加你喜欢的料,盐,糖什么的,把鱼片/块浸在里面若干时间。江浙常用的手法,我个人不喜欢此味道。

    该用户从未签到

    10#
    发表于 2012-8-9 02:21:04 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2012-8-9 01:43
    我爱吃鱼!糟鱼没吃过呢(支持过糟溜鱼片),下次试试你这个做法。

    如果是新鲜的鱼,我家一般最常用的办法 ...

    吃过熏鱼吗?就是炸好了以后放在酒料里糟出来的。

    点评

    熏鱼倒是做过,用姜丝、酱油和糖浸,一般天凉特别过年时做,好放。用酒的倒头次听说,以后试试  发表于 2012-8-9 09:27
    各家不一样吧,我吃过有用酒料的。  发表于 2012-8-9 04:30
    熏鱼吃过,不过好像没有泡酒啊,而是泡酱油什么的。  发表于 2012-8-9 04:25
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    11#
    发表于 2012-8-9 04:35:09 | 只看该作者
    我最近几乎是天天吃虾,天气凉了就赶紧做红烧肉

    点评

    虾以前也这么糟过,感觉略柴。生糟估计不错,糟卤浸过略蒸,口感味道应该好。  发表于 2012-8-9 09:32
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    12#
    发表于 2012-8-9 04:35:46 | 只看该作者
    嗯,我也是觉得糟卤时间长了会咸,所以经常把糟卤兑水。。。

    点评

    +1  发表于 2012-8-9 07:46
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    13#
    发表于 2012-8-9 05:54:11 | 只看该作者
    很有创意!

    点评

    多谢,以后多跟你学学宁波菜  发表于 2012-8-9 09:34
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    14#
     楼主| 发表于 2012-8-9 09:21:28 | 只看该作者
    维京老海盗 发表于 2012-8-9 00:43
    不知道这糟卤是个什么东西?听起来像是江浙一带的做法?

    是酒糟加黄酒及多种香辛料,浸出后过滤,有现成瓶装的,虽是江浙一带多,但全国大多都能买到。以前写过个帖子http://www.aswetalk.org/bbs/thread-1619-1-1.html
    其实红楼梦里茄鲞里提到的糟油就是。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    15#
     楼主| 发表于 2012-8-9 09:24:25 | 只看该作者
    雪个 发表于 2012-8-9 04:35
    嗯,我也是觉得糟卤时间长了会咸,所以经常把糟卤兑水。。。

    兑水就不大好再用,不如按一次用量做,一般素的半小时,荤的一小时左右就好,捞出来就不咸了。假如不怕酒味,兑黄酒也可以,料酒盐一般也不少。
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    16#
    发表于 2012-8-9 09:56:23 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2012-8-8 17:24
    兑水就不大好再用,不如按一次用量做,一般素的半小时,荤的一小时左右就好,捞出来就不咸了。假如不怕酒 ...

    啊?还可以再用?我都是用一次就倒了的
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    17#
     楼主| 发表于 2012-8-9 10:06:29 | 只看该作者
    雪个 发表于 2012-8-9 09:56
    啊?还可以再用?我都是用一次就倒了的

    一周内一般没问题,颜色淡的可以添,也可以加黄酒。简单是代替料酒用更鲜,更简单其实可以试试糟溜菜,鱼片、虾都可以,鸡鸭之类可以参照糟钵头做法,没试过,不过应该比啤酒鸭味道好。熟糟用过可以生糟,生料泡个半天到一天,然后蒸,这样就彻底利用也不用担心放的时间长了。

    点评

    哦,知道了  发表于 2012-8-9 10:32
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-4-30 11:34
  • 签到天数: 606 天

    [LV.9]渡劫

    18#
    发表于 2012-8-9 15:56:43 | 只看该作者
    以前家里海鲈鱼都是红烧,这下又学了两招,特别是糟起来,看上去非常不错
    银鱼炒蛋,你选的蛋不好,最好是那种玉米喂出来的鸡蛋,金黄银白衬起来就更好看了
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    19#
     楼主| 发表于 2012-8-9 16:39:02 | 只看该作者
    苏鲁锭 发表于 2012-8-9 15:56
    以前家里海鲈鱼都是红烧,这下又学了两招,特别是糟起来,看上去非常不错
    银鱼炒蛋,你选的蛋不好,最好是 ...

    蛋还有这么多讲究啊?好像有些饲料里添了什么蛋黄偏红。炒的时候后来大概火大了点,不是均匀地黄。其实用咸鸭蛋黄炒颜色会更特别。
    你那边还在水里泡着?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-4-30 11:34
  • 签到天数: 606 天

    [LV.9]渡劫

    20#
    发表于 2012-8-9 16:44:02 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2012-8-9 16:39
    蛋还有这么多讲究啊?好像有些饲料里添了什么蛋黄偏红。炒的时候后来大概火大了点,不是均匀地黄。其实用 ...

    这次没水,呵呵,大家准备充分了,可惜没积水。树倒了几颗。
    山里面山洪威力比较大。
    我家自己喂玉米的就是发红的鸡蛋,喂剩饭的蛋黄就偏白。

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