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夏日食鱼(下)

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2012-8-9 13:41:36 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2012-8-9 13:59 编辑


    III. 比目鱼

    比目鱼算是一大类鱼的总称,俗名还有叫左口、偏口的,其实鸦片鱼、多宝鱼也属比目鱼。由于比目鱼无细刺尖刺,肉质细嫩,所以中西餐做法都有,特别新鲜的也可做成生鱼片。

    以前有段时间比目鱼做过多次,蒸、烧都试过,感觉肉细嫩但有些散,所以还是比较喜欢这种做法

    做法 煎比目鱼块

    这个做起来很简单,比目鱼去鳞、内脏后,切小块挤干水,用胡椒粉或花椒粉加一点盐腌一下,另外备一份稠的蛋面糊 - 鸡蛋打散加盐,略加水调入芡粉或面粉,比摊面饼稠几倍。



    剪的时候中小火,鱼块裹了面糊放入锅内,两面成型后改小火,等水分出来较多后再煎5分钟左右就可以取出。

    吃的时候可以配番茄酱、Mayonnaise、辣酱油或自制酱料,比如酸甜酱等,或者蘸椒盐、胡椒粉,当然热吃时什么也不加味道也很好。鱼肉细嫩,没有多少水分加入,保持了原料的质感和味道而无一点鱼腥。



    配菜选了苦瓜炒鲜豌豆,取名绿珠翠环,单吃味道一般,但配鱼正好解腻清爽。



    如果做了一桌菜,一种是每道各自精彩,还有一种则可以某几样作为主菜,而几样配菜则弥补主菜的不足,单吃味道或许寡淡,但合在一起则口感正好,爽口不腻。谁又规定了配菜只可生冷、和主菜放一起,不能单独盛盘呢?


    IV. 腌青鱼

    南方出差买过几次腌的青鱼,真空包装,里面又用油和一点白酒把鱼块包了,没传统做法那么咸和干。做过几次,不过由于都是临时起意,泡的时间不够久,还是有点偏咸。

    这次其实开始和鱼没丁点关系,是想做山药的。以前山药都是直接和肉炒,配点枸杞,好吃好看。

    想换个做法,头次蒸了山药,搞成泥做甜品。结果。。。。。。发现熟山药淀粉太少,和薯类完全两码事,不过切成条很容易也不沾手,浇上汁也是道不错的甜品。阴错阳差,没选糖玫瑰却选了糖桂花。。。。。。

    这个糖桂花比较特别,不象超市里买的那些又甜又稀,因为这是稻香村自制的。突然发现:稻香村卖的不仅是产品,还有理念。就象一个好心而唠叨的大妈,翻来覆去教导我们“要想甜,加点盐”,每强调一次就加次盐,所以稻香村的糖桂花即使买回来再添几次糖,还能吃出咸味来。

    幸好只试了几条桂花山药,发现味道太令人难忘,如此独特的味道,不让人联想到加盐加到极致的食材也难,所以事情又有了新的变化。。。。。。

    做法 青鱼山药

    山药洗净,上锅蒸20分钟左右。取出去皮切长条,摆盘。

    腌青鱼找出一小段,开水烫了10多分钟,然后拆掉鱼刺,鱼肉切成细粒。一点油炒过,加水熬10分钟,最后勾芡,浇到山药条上,就是这个样子,味道的确不错。



    显然临时起意未必不能带来惊喜,对于山药来说,这种做法可以产生许多联想,不同的浇汁可以做出不同的菜,而不仅限于甜品。山药这么做对于老年人和小朋友都比较适合,不过浇汁前保持山药的温热,味道会更好。

    另外之后也用腌的青鱼泡软去刺,和山药炒过,做过羹,味道都不错。


    V. 无鳞鱼

    其实还做过几种鱼,不过没拍下来,比如江团、鮰鱼、乌江鱼等,而这些都是无鳞鱼。

    说起来无鳞鱼大多比较凶猛,肉质则细腻,脂肪含量比较高,除了鲶鱼土腥味重点,其它大多没什么腥味,所以蒸其实是不错的选择。

    无鳞鱼的一个麻烦是粘液多,比较难洗。不过用面粉、盐(粗盐更好,怕伤手可以戴手套或用刷子)和白醋中的一种或几种,还是可以洗的很干净,有鳞的黑鱼也可以这么洗。洗好问题就解决了一半。

    由于这些鱼脂肪多,味道可以烧的略重,红烧和烤都不错,另外可以炒过和酸菜、雪菜同烧,味道很鲜。清蒸或许有点腻,可以蘸姜醋汁。

    不过蒸未必局限于清蒸,不妨加其它配料增味去腻,比如辣味的糟辣椒、郫县豆瓣,炒了抹匀再蒸。不吃辣的朋友,其实也有不少选择,不过考虑到这类鱼肉嫩易熟,要想味道好鱼又不蒸过,只要对配料稍处理一下。比如酸菜及雪菜,可以事先炒过并加水煮了收汁。梅干菜也可以如此做,这样既避免了不入味的问题,也使得梅干菜吸油后味道充分发挥出来。当然豆豉也可以类似地先处理一下。鱼可以抹点酒或加点葱姜末再抹这些处理好的配料。

    相对而言,各种蒸法在天热时更适合,一是比较简单;二是在厨房停留时间短,只要在开做和熄火时进去就好,蒸的时间可以在外面逍遥;三是用的油少,味道好且健康。

    做菜的乐趣,不仅在于能做出色香味俱佳的菜,更多的在于尝试本身,无论是很少见甚至头次碰到的食材,还是对于常见的材料,采用新的做法,都是新的小挑战。

    希望大家能多交流,相互学习、启发,让爱坛美食成为一个丰富我们餐桌的栏目。




    评分

    参与人数 4爱元 +24 收起 理由
    nightcat + 10 谢谢分享!
    宁娜 + 2 谢谢分享!
    爱菊轩 + 10 给力
    skylark + 2 好吃的鱼!!

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  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    沙发
    发表于 2012-8-9 15:30:09 | 只看该作者
    最爱吃带鱼。无论油炸还是红烧都爱吃。

    还有就是刺少的鱼。

    还有火锅能涮的鱼。

    点评

    恩呢。窄的炸到脆骨,宽的炸到入味。就是新鲜的太贵了。一条要50块左右。但味道也真好。那油哇。。。冷冻的比不了哇。。。  发表于 2012-8-10 20:19
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-4-30 11:34
  • 签到天数: 606 天

    [LV.9]渡劫

    板凳
    发表于 2012-8-9 16:01:13 | 只看该作者
    更偏爱那些凶猛的鱼,吃起来更鲜美肥嫩
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    地板
    发表于 2012-8-9 16:01:48 | 只看该作者
    本帖最后由 丁丁咚 于 2012-8-9 16:03 编辑

    你是男人帮的还这么会做饭?厉害!

    随便接着你最后一点说说:

    我发现三文鱼蒸了也很好吃,但是要用比较重的调味料,否则腥气重又肥腻,盈盈以前在西西河写过一个泰式蒜蓉蒸三文鱼就挺好吃,用miso蒸也不错。

    其实西式的烤鱼也很好,如果鱼非常新鲜,这么做既清淡又鲜美。但是比蒸麻烦一点,尤其火候要难掌握一些。

    说起新食材,我最近发现了一个很好吃的鱼,就是Mackerel,中文好像叫马鲛鱼或鲅鱼(当然这也是一大类鱼)。以前在日本的时候不吃任何做熟的blue fish。结果最近偶然买了条鲅鱼,本来想尝试做鲅鱼饺子,后来又嫌麻烦,就按一个意大利的方子做,简单的橄榄油+迷迭香焖烧十来分钟,特别鲜嫩美味。应该是我吃过的最好吃的海鱼了,这才明白为啥我那些来自地中海的朋友都爱吃它。

    鲶鱼现在市场上买的大多是深黑色的,我妈妈说是养殖的,这鱼土腥味特别重,非得下重味否则没法吃。我常做的是四川的大蒜烧鲶鱼,质感很是肥美粘糯,但是鱼本身的味道基本就没啥了。

    哪天有空也把我做的鱼整理一个帖子来跟你交流。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    5#
     楼主| 发表于 2012-8-9 17:00:52 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2012-8-9 16:01
    你是男人帮的还这么会做饭?厉害!

    随便接着你最后一点说说:

    马鲛鱼和国内常说的鲅鱼还有区别。鲅鱼我做过西式的鲅鱼派,还有加韭菜和肥肉馅的饺子,味道都不错,可惜北方不靠近海边的难买到很新鲜的鲅鱼。
    三文鱼其实是少数几乎不腥的鱼之一,不过脂肪太多又易熟,我做的次数较多。用蜂蜜加柠檬汁渍过,略煎味道很好。三文鱼头做汤最好,一点葱姜足矣。味道更好的其实是稍煎,煮时加新鲜番茄和新土豆,集饭菜汤于一锅。只要盐,没一点腥味。
    鲶鱼是土腥味较大,麻辣味的鲶鱼茄子做过。其实加点酒和葱姜,清蒸了蘸姜醋,没什么腥味,若蒸前抹点盐,肉会更紧些。

    点评

    啊,我觉得三文鱼做熟了吃都腥……特别是含脂肪比较多的部分。看来我们对腥的定义不一样哦  发表于 2012-8-9 23:07
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-4-30 00:52
  • 签到天数: 1083 天

    [LV.10]大乘

    6#
    发表于 2012-8-9 18:00:06 | 只看该作者
    比目鱼红烧也很好吃。觉得油炸有点浪费了

    该用户从未签到

    7#
    发表于 2012-8-10 01:18:11 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2012-8-9 16:01
    你是男人帮的还这么会做饭?厉害!

    随便接着你最后一点说说:

    马鲛在广东来说,不如石斑,但也是家常吃的很好的鱼。

    该用户从未签到

    8#
    发表于 2012-8-10 01:23:04 | 只看该作者
    对于做比目鱼,广东喜欢做的是清蒸龙利

    点评

    yes  发表于 2012-8-10 04:21
    干煎龙利我觉得还可以  发表于 2012-8-10 03:54
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    9#
    发表于 2012-8-10 02:47:21 | 只看该作者
    糊里糊涂 发表于 2012-8-10 01:18
    马鲛在广东来说,不如石斑,但也是家常吃的很好的鱼。

    其实我对国内的鱼都不是很熟,海鱼就更不熟了。因为我家不靠海,小时候家里经常做来吃的就只有草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲶鱼,至于江团、鲟鱼、之类都是我爸说他们年轻时候吃的,我就没有吃过了。

    石斑、老鼠斑之类的在饭店吃过,感觉都是白身鱼吧,好像是海鲈鱼的一种。其实马鲛鱼在地中海一带也是特别便宜,大多数海鲈鱼、海鲳鱼、海鲽鱼(具体种类很多)都比马鲛鱼贵价,一般认为是更好的鱼。所以当我发现它原来也挺好吃的时候,才特别惊讶。

    该用户从未签到

    10#
    发表于 2012-8-10 04:24:40 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2012-8-10 02:47
    其实我对国内的鱼都不是很熟,海鱼就更不熟了。因为我家不靠海,小时候家里经常做来吃的就只有草鱼、鲤鱼 ...

    其实我也不是很懂,就知道哪个好吃。喜欢石斑的人多点,觉得肉嫩。我觉得麻高(马鲛)就很好吃,也没那么贵。我吃过的鱼就鲨鱼难吃,一股浓重的骚味。

    点评

    鲨鱼好像没吃过,在日本吃过鲸鱼,也觉得不好吃。  发表于 2012-8-10 05:25
  • TA的每日心情
    开心
    2018-3-26 13:42
  • 签到天数: 11 天

    [LV.3]辟谷

    11#
    发表于 2012-8-16 20:45:27 | 只看该作者
    丁丁咚 发表于 2012-8-10 02:47
    其实我对国内的鱼都不是很熟,海鱼就更不熟了。因为我家不靠海,小时候家里经常做来吃的就只有草鱼、鲤鱼 ...

    也许是马鮫比较常见吧。
  • TA的每日心情
    开心
    3 小时前
  • 签到天数: 1278 天

    [LV.10]大乘

    12#
    发表于 2012-10-17 00:09:06 | 只看该作者
    糊里糊涂 发表于 2012-8-10 04:24
    其实我也不是很懂,就知道哪个好吃。喜欢石斑的人多点,觉得肉嫩。我觉得麻高(马鲛)就很好吃,也没那么 ...

    鲨鱼难吃,一股浓重的骚味。
    9494!
  • TA的每日心情

    2017-9-30 14:50
  • 签到天数: 35 天

    [LV.5]元婴

    13#
    发表于 2012-10-17 09:51:57 | 只看该作者
    去除粘液很容易的 用80 90度热水一烫粘液就会变成白色的膜 一洗就没了
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    14#
     楼主| 发表于 2012-10-17 12:20:22 | 只看该作者
    老杨 发表于 2012-10-17 09:51
    去除粘液很容易的 用80 90度热水一烫粘液就会变成白色的膜 一洗就没了

    黄鳝倒是这么处理,别的以后试试

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