【原创】正宗炸酱面（无图）

喜欢 · 发表于 2012-1-20 00:06:09

本帖最后由喜欢于 2014-12-26 22:24 编辑

那天平沙MM问我：“正宗的炸酱面怎么做？我只会做不正宗的。”我的答案其实可以直接复制她的问题：“正宗的炸酱面怎么做？我只会做不正宗的。”

起因是平沙转贴了一篇介绍北京的各色地道小吃的文章，我看到其中说道：“好吃的炸酱面还得是我们家自己做的。”深有同感——就是这句话：“好吃的炸酱面还得是我们家自己做的。”

注意，我说的是“好吃的”炸酱面，而不是“正宗的”。在我家，几乎什么菜式都是“好吃的”，而且都不是“正宗的”。

再说这炸酱就好比各家吃饺子拌馅儿，那真是“各庄都有很多高招儿”，吃惯了“妈妈做的味道”，它就是最好吃的了。

于是，我就一直没回复平沙MM——拿人家的问题复制成自己的答案，是不是有恶作剧之嫌？若拿网上搜来的答案作复，是不是有敷衍之嫌？然而，不回答是不是又有不礼貌之嫌？

天天惦记这事儿。刚才，一个越洋电话打回去，专门询问“正宗的老北京炸酱面”怎么做，顾问是俺那考过厨师证书的姐夫。问来了，索性发在美食版，跟大家共享。网上肯定能搜到类似或不类似的正宗炸酱面的做法，大家可以参考，可以自行判决哪个更正宗。参考的目的是研发最适合自家、最好吃、最健康的炸酱面。

正宗的老北京炸酱面

第一讲究“面得是手擀面”，它才好吃。

我不是行家，但也擀得，日记里写过。和硬面，醒几小时，擀大片，来回折，加薄面（干面粉），切丝，抖散，下开水锅煮，至口感合适——劲道。可以过凉水，可以直接盛碗里拌。前者爽利；后者粘糊，叫做“锅挑（三声）”。

第二讲究“肉得是肥瘦相间的肉丁”，肉馅不入流。

讲究的是五花三层的猪腩肉，去了皮。如果比较肥，可以把肥肉专门切下来。全部切成“骰子丁儿”——您别说小方块儿，那忒不专业。不知道“骰子”是啥？先学打麻将补课！

第三讲究得用黄酱，甜面酱不行。

（哈，我家就是用甜面酱做炸酱的。炸酱在我家是LD的保留项目之一。LD祖籍江苏，喜甜味。一开始炸酱是放糖，后放一部分甜面酱，再后来干脆就直接用甜面酱炸。他还喜欢放一个西红柿（切碎）或番茄酱——这个必须用糖来抵消那酸味。我一开始吃不掼，但并不抗拒。时间长了，也越来越习惯这个味道和口感了。女儿几乎没吃过别人做的炸酱面，当然就最喜欢她爸做的炸酱面了。）

正宗的老北京炸酱，不放糖。现在有所改革，可以放一点糖，但不要多。

第四讲究油得多，哪怕您最后把油撇出去不吃呢（这是为你健康着想，可不是为好吃），也不能舍不得放油。

先放足够多的植物油，再下肥肉丁儿，耗出油，再下全部肉丁儿，出香味儿，再下葱姜末儿，出香味儿，再下黄酱。用小火，慢慢熬——时不时冒出个气泡那程度——熬半个小时！这是关键之一，慢火熬出来的才香。因为油足够多，这么熬法也不粘锅，即使用的是普通锅。（注意，黄酱本身是很容易粘锅的食材。）

第五讲究菜码，不备菜码那也不入流。

菜码，要六样或八样。主要就是黄豆（煮熟）、青豆（煮熟）、时令菜。这一来，营养还丰富而全面呢。菜主要就是黄瓜丝、青蒜丁，再有就是芹菜丁（焯过）、白菜（芯）丝、（心里美）萝卜丝、扁豆丁（焯过）……各种时令的可以佐餐的菜蔬都行。

第六讲究要放一点儿醋，米醋。

拌面的时候除了放炸酱还要放点儿醋，从前叫白醋，现在叫米醋。——黑醋不行，没有颜色那种白醋也不行。然后放菜码儿。还可以就着生蒜吃——捣成蒜泥也行。

吃吧，香！再来一碗～

糊里糊涂 · 发表于 2012-1-20 00:39:21

炸酱面最早是哪里搞出来的？山东？北京？

广式炸酱面用豆瓣酱，还加糖，应该是学了北方的炸酱面再进行广化了的。

大地窝铺 · 发表于 2012-1-20 03:11:29

我们这里黄酱很少见到，我们一般用甜面酱。下次见到黄酱一定买一瓶。

雪个 · 发表于 2012-1-20 05:18:58

忒复杂。。。我还是肉丝面吧。。。

煮酒正熟 · 发表于 2012-1-20 06:18:51

problem is don't know to buy 黄酱

喜欢 · 发表于 2012-1-20 06:23:13

雪个发表于 2012-1-19 16:18
忒复杂。。。我还是肉丝面吧。。。

哈，肉丝面我也吃，从网上学的，改良版，放肉汤，也好吃。你也说说你的做法？

喜欢 · 发表于 2012-1-20 06:25:02

煮酒正熟发表于 2012-1-19 17:18
problem is don't know to buy 黄酱

丢了一个where？

唉，是哦。所以我生活在这里还是很幸福的——几乎绝大部分华人食物都能买到。

猫元帅 · 发表于 2012-1-20 08:56:15

抄菜谱没意思。一定要自己实践。知其然一定要知其所以然。

大西洋 · 发表于 2012-1-20 11:42:22

先送花，再说说自己的炸酱面，将面擀成大片来回折时最好放细的玉米面，切的时候不沾；还是得放点甜面酱；炸酱面还是吃蒜瓣。

橡树村 · 发表于 2012-1-20 12:05:04

找不到黄酱呀！

平沙落雁 · 发表于 2012-1-20 12:44:31

要熬半个小时！

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的，而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的，有时怕太干还加一点水，看来太不正宗了，下次试试你这方子，就是还得切肉丁太，，，麻烦，我过去都是直接用肉馅的。

还有那么多菜码儿，瞧着跟给慈禧太后做御膳似的，，，

茉莉 · 发表于 2012-1-20 12:59:34

大地窝铺发表于 2012-1-20 03:11
我们这里黄酱很少见到，我们一般用甜面酱。下次见到黄酱一定买一瓶。

大喊一声：记得找六必居干黄酱！
袋装的，最正宗的就是它了。别用水泻

茉莉 · 发表于 2012-1-20 13:00:48

平沙落雁发表于 2012-1-20 12:44
要熬半个小时！

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的，而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的，有时 ...

也不是非得半个小时，就是得炸透了。
菜码儿多几样口感好，少了也没事，但是一定要有

茉莉 · 发表于 2012-1-20 13:01:46

大西洋发表于 2012-1-20 11:42
先送花，再说说自己的炸酱面，将面擀成大片来回折时最好放细的玉米面，切的时候不沾；还是得放点甜面酱；炸 ...

对，我家做也是要放点儿甜面酱的。从我太爷爷那儿就放

苏鲁锭 · 发表于 2012-1-20 15:28:26

我加阿姨在做的时候，撒松花粉，煮出来的面条带一点松花香味
其他都一样

大西洋 · 发表于 2012-1-20 15:41:06

平沙落雁发表于 2012-1-20 12:44
要熬半个小时！

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的，而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的，有时 ...

面码是必需的

老票 · 发表于 2012-1-20 19:45:10

喜欢MM喜欢纸上谈兵，所以没图，

那我就也凑个份子呗...

关于第一讲：手擀面。炸酱面必须手擀面这是绝对没错的，而且一定得是硬面。  冷水和面，倒一点就使劲揉，加面薄（而非薄面，嘻嘻，这个是老讲）。  不能切丝，那个吃起来口感里会觉得小气，要切成面条，可以细一点，但是要有点小棍子的意思，煮的愣一点就不必过水了。

第二讲，关于肉丁。肥瘦相间是必须的，确切的说应该是肥肉55%瘦肉45%比较合适；骰子的形状小了一点，还是半个军棋子大小吃着来劲，要求是在嘴里能有咬肉的感觉。方丁好于长丁，因为观感好。

第三讲，关于黄酱。黄酱的味道很悠长（没吃过2-300碗以上的很难体味出来这个词），甜面酱就是图省事，口感很单薄。  黄酱里什么也不放，就用一点点温水，慢慢的卸开（不是泻，楼上的茉莉注意错别字哈）。这个卸的过程很重要，讲究的是刚柔并济，一个方向转圈不能乱了次序，让那一团坚硬的黄酱逐渐在你的似水柔情里放松警惕，琴瑟和谐。  卸好之后，是非常均匀但浓度很大的溶液，而非悬浊液。（你懂的）

第四讲，关于油。  多放油，但必须是好油。现在讲究健康用的是植物油，其实用猪油的效果很好。曾经尝试用过一次羊油，后悔了好几年。  炸酱的时候拿本书坐边上，最好选择的沈从文或郁达夫的作品，悠悠然的看上那么半个小时，这酱就有点味道了。

第五讲，关于菜码。没有菜码就不是炸酱面这话有点夸张，可有了菜码的确有起到画龙点睛的作用。  你想了，好大一碗深层色调味道浓厚且很荤腥的炸酱面，忽然冒出来一撮新鲜嫩绿的菜码，那是多么的忽闻岸上踏歌声啊？黄瓜丝是必须的，注意切丝别太细，硬币厚度为佳；黄豆的个头要圆整，东北黄豆味道还可以但形状不好看，如有阿根廷大豆当然更好，但缺了一点文化气息... 如果您不太讲究口气，来两瓣紫皮大蒜就很给力...不知道紫皮大蒜的请自己放狗

第六讲不能放米醋。北京无好醋这个比较遗憾。比较大众的就推荐山西的东湖牌老陈醋，讲究一点的就是太原府宁化府，您要是爱喝咖啡、斯文一点的就来镇江香醋...  放醋要比你预想的略多一点，让那醋味先盖住炸酱的肉香味，一口下去，酸里面透出来的肉丁香味才是最正宗的。

再补充几点：
第七讲关于碗。要用青瓷大碗，碗内是白釉瓷，外壁是青花图案，这样才能显出炸酱的亮黄和深褐，以及衬托面条的雪白和菜码的碧绿...  碗的个头要大，测一下容积要超过600ML；碗的形状要浑圆，透着醇厚的那种力度；碗底要便于托举，要有内沿...  这样的碗才是吃面的碗，即使在王公贵族家里的格格公主们，持炸酱面也是这个碗才成...

第八讲  关于筷子。  要用竹木筷子，略粗且颜色要深（褐色不错，黑色最佳），六棱的好于四棱的，长度在20cm左右，圆头方顶不要尖；拿筷子的时候，要握于尾端三分之一处，便于深挑和拌匀...

第九讲关于桌子的高度

第十讲  关于面汤的讲究...

要不就到这里吧，

喜欢 · 发表于 2012-1-20 19:47:36

平沙落雁发表于 2012-1-19 23:44
要熬半个小时！

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的，而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的，有时 ...

你这法子跟俺家做的意思差不多！

我家习惯是放一样菜码：白菜丝（不必切太细）煮一下（然后煮面）。

我家也多数是直接用肉馅，省事嘛。但知道肉丁更好吃，偶尔用肉丁做——那是真好吃！肥肉丁炸出油后还行吧，不然我吃不得它。

可不就跟御膳似的。我说敢情正宗炸酱面一点儿不省事、省时啊。

慢慢熬黄酱是为了去它的豆腥味。（虽然我没吃出啥豆腥味

）

喜欢 · 发表于 2012-1-20 20:13:47

老票发表于 2012-1-20 06:45
喜欢MM喜欢纸上谈兵，所以没图，

那我就也凑个份子呗...

哈哈！你还没说椅子呢……对了，是不是应该蹲着吃才正宗啊？

上图！你说得这么“忽闻岸上踏歌声”，俺强烈要求看图，呃不，要视频才行！

好吧好吧，俺先踅摸大碗和筷子去，买不着这样的大碗和筷子，俺就不吃炸酱面了！

大西洋 · 发表于 2012-1-20 20:25:09

平沙落雁发表于 2012-1-20 12:44
要熬半个小时！

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的，而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的，有时 ...

肉馅可就毁喽

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【原创】正宗炸酱面（无图）

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