【懒人菜谱1】自己动手做酒酿

山菊

[山菊按]：
我泡论坛的历史可以追溯到2001年底~~~朋友送来一个连接，就这样走进了文学城的私房小菜。深潜了两年之后，才开始冒泡。在那里学了很多，也享受了很多分享的快乐。现在再一次来跟爱坛的朋友交流厨艺，本想改动一下文字。后来想想还是保持原貌吧~~~就此作一个说明：）

这个世界是懒人创造的

2004年初在私房发第一贴到现在，一转眼四年过去了。虽然贴图并不难学，但也是件蛮辛苦的事情。能坚持到现在，都是网友们的鼓励和友情，让我觉得收获远远大于付出，所以一直乐此不疲。只是贴来贴去都是那几道家常菜，就算大家不烦，我自己也不好意思啦：))

一个曾经在夜校同学的好朋友几次建议我写点‘懒人菜谱’，说更实用一点。新年伊始，先来挖个‘坑’。然后想起来就写点，写到哪算哪。假想的读者主要是厨房新手，欢迎大家多提意见或建议！

从哪里开始呢？‘这个世界是懒人创造的~~~’，这句话是四年前我用微波炉做酒酿时喊的‘口号’。当然这里的‘懒人’并不是脖子上挂块饼子还会饿死的那种。我的理解，发明了飞机火箭，电灯电话遥控器~~~的，是那种寻找在最短的时间把事情做到最好的‘懒人’。厨房虽然事‘小’，如果能从菜米油盐等小事上把自己训练成这样的‘懒人’，你会发现，自己在职场上取胜的机会也大大增加了：))

前几天在‘爬梯’时碰见朋友的父母再次来访。两年前她生老二时给她送过一碗酒酿，俩位老人现在还记得，见面就提起。回来就又做了一碗送过去。刚才朋友来还碗，还带来了父亲做的八宝饭。想起很多朋友还是把做酒酿当成一件很难的事，于是决定把旧贴整理一下，重拍了几张照片，推出这个系列，作为鼠年春节的贺礼吧。

自己动手做酒酿

常见有厨友‘5555555’的哭诉，说酒酿做坏了。山菊也是来私房潜水时才开始学做酒酿的。记得当时先是参考了众家方子，然后又大胆篡改了一些步骤(能偷懒时且偷懒乐)。所幸每次都得手，有点小小的心得。现在试着多罗嗦几句，希望能对这些受挫的厨友有点启发。希望伤心的厨友们不要放弃，再试一试。

【主要材料】：糯米、酒药

【做法】：

先来煮饭：其实煮饭这个步骤不算关键，你用电饭煲、微波炉、蒸锅~~~都行。几种方法我都试验过，要点就是煮出来饭粒要硬一点，这样做出来的酒酿口感比较好。如果你选用电饭煲、微波炉，泡米的时间可以短一点(参考时间：两小时)，水比平时煮饭要少很多。

这次我用蒸的：米泡过夜，滤干水；蒸笼里垫张打湿的纸巾，再把米倒上去：

我蒸了半小时：

不管你用什么方法，饭做好之后，倒在一个干净(不沾油荤)的容器里，用筷子翻动，让米饭松散不结块并散热(三分钟左右，可以偷吃几口)。取一杯冷开水(我坦白，偷懒用的冷水)，分几次撒(不是倒唷) 在饭里，边撒边拌，继续散热。

先来看酒药：用量也不是太严格。我量米的杯子是电饭煲带来的那种，比标准量杯略小一点。两杯三杯米糯米用一丸我都试过，都没问题：

没有研钵咋办呢？赫，想吃酒酿就有办法：用至少四层保鲜膜(或较厚的塑料袋)，松松地包住酒药丸，用小锤子或杆面棍轻轻地捣碎就行了(以前常这样捣花椒盐)。

重点：做酒酿的体会概括起来就是三点：

第一，温度；

第二，温度；

第三：还是温度

哈哈，俺是想强调一下：太烫了不行，太凉了也不行；必须得何家闺女配郑家郎才行：))

山菊当年化学学得不错，在私房研究了各家方子之后，便知道容器不沾油啦，用水龙头冲啦，要用冷开水啦~~~等等都是小节，需要注意但并不是成败的关键。出来的成品长毛啦发黑啊~~~等等其实都是温度的问题：温度不是太高就是太低，致使酒药里的菌种不能成活繁殖。想通了便动手，这几年还从来没失过手呢~~~赫赫，咱的家常菜不够精致，逮着机会先自己夸一把再说 ：))

既然酒酿成败的关键，主要是温度的掌握。那么如何不用温度计就知道温度是否合适呢？

您来试试我这招：左手伸出成掌，掌心向下，轻轻按在米饭上，屏住呼吸，用心感觉~~~感觉还有些烫但是能坚持30秒，这温度就差不多了。太烫(不能坚持30秒)就继续用筷子翻拨几下散热，初学多试几次就有数了。如果您有过奶瓶喂婴儿的经验，就是牛奶滴在手腕上的那种热度。

温度合适之后，也不用像有的方子上说的：一层酒药一层米饭的麻烦了，留出一小勺，其它的酒药通通倒进饭里，用筷子拌匀：

然后用手沾点水拍紧拍实(记得小时候母亲做酒酿时总说‘拍酒酿’)，中间抠个洞，再把剩下的酒药撒在表面和洞里：

马上用保鲜膜封好。我觉得保鲜膜封得比盖子严实，可以更好的保温~~~你看热气马上就被困住了：

再找个大点的容器，垫些个毛巾，让它舒舒服服地窝在里面：

上面再用毛巾包好，加盖：

保温：(儿子小时候最喜欢的POWER RANGERS 小睡袋派上了用场)

我家冬天室温67F氏度，放在朝南的房间，两个对时(48小时)就好了。今年比较冷，有两次捂了三天，出来都好好的。

最后一步就是按大侠们所说：兑上一杯冷开水，让它停止发酵。装瓶放冰箱，可以存放好长时间呢:

我做酒酿，主要用来烧菜。尤其做扣肉或者红烧的菜肴，用酒酿和用料酒，效果是不一样滴。要是不喜欢菜里见到米粒，可以用BLENDER 打碎成浆再装瓶(这可是山菊的独创喔)。

寒冷的冬天，来碗热乎乎的酒酿元宵，多美呀：

元宵馅儿也是懒人版的：买来的芝麻粉和花生粉各半，加点红糖加点食用油伴匀就可以了：))

周末去朋友家‘爬梯’，又做了这款大家都喜欢的年糕：

没吃完的也都给‘瓜分’带走了。做法也不复杂，新来的朋友，做法连接在这里：

PARTY上受欢迎的年糕 (做法+制作过程图)

还有一大盆懒人版的水煮牛肉：垫底的菜蔬有芦笋、绿豆芽、大白菜、生菜、佛手瓜和冻豆腐:

去另一个朋友家，她点的私房名菜~~~蒜蓉粉丝虾：微波炉蒸的，自然也算懒人版：))

另一道必做的年菜是南京素什锦：

也发过专贴的：

南京素什锦 --- 宴客菜的好选择

星期天一个北京朋友邀去他们家吃包子喝玉米粥看世界杯，带了一盘去配稀饭：

由山菊花张贴 @ 2008-02-05

不感冒

俺得寻摸寻摸那个酒药，没见着卖的啊。

酒酿俺还是挺喜欢吃的。

爱菊轩

为什么这么勤快总说懒呢？
作酒酿很麻烦啊，勤快人才会做。自从到了米国，我一次都没做过。有一次东湖夫妇做了分给我一大罐，否则都没得吃呢。

安静

用心感觉~~~感觉还有些烫但是能坚持30秒，

看来我做的时候温度是低了

有真

酵母菌生长温度25-30之间好象……我小时做酒曲，跟你说的酒药是一个意思——觉得很神奇，酒曲是用一种植物的花，切碎了用面粉略焙一下晒干的，那花儿好浓的醉香啊

ruby

流口水哦，要像你学习学习！

河蚌

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无论是泡菜、囟味还是酒酿，都是俺家小时候家居必备的饮食，当时也没觉得好吃，现在吃不上了，才感到回味无穷呀。你老家是四川的还是陕南的，似乎能把这几样东西结合到一起的，都是那边的人。

老杨

最喜欢那个什锦菜  每年我也就是瞎做
楼主是怎么做的  ？  

喜欢

这个真棒！
内容详细又实用，帖子做得还漂亮！
一定得照样做一做，才不枉MM一番辛苦。

牛铃

厉害，厉害，谁把任大小姐拉来吧，爱菊、山菊、葛教授、盈盈四大女金刚可以给俺们轮流开班了。

旅途愉快

那个。。我酒酿看成酿酒了…………

王不留

馋人。。。。。。。

定风波

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酒药哪里有阿,没见过...

方解石

现在国内有卖酸奶米酒机的，我买了一个，一百元人民币，十几美金而已。做过两次，第一次发酵时间长长了一层毛，亏我也是个生物学出身，知道那玩意不过是我加进去的菌而已~~~第二次，把菌种加量了，味道稍微好点。觉得还是菌种的原因，我买的是袋装的菌种，以后试试看用老百姓自己做的曲可能更有风味。

容易

我要做铁杆菊粉！
老公痛恨酒酿，搞得偶这个从小吃酒酿的失去了热情。现在受姐姐启发，可以做些屯着烧菜用啊。太好了！！

fareast

太强大了！可以开店了吧

冰蚁

这要皮糙肉厚，握烙铁都没事的，咋办呐。

冰蚁

嘿嘿，说正经的，能不能用做BBQ的温度计（插进肉里的那种）测测？

冰蚁

主要是刚开始做没经验的时候好比对比对。呵呵。

大西洋

菊MM啊，这可比包饺子复杂多啦