俺卤点这卤点那

猫元帅

流水无情 发表于 2011-12-22 21:19
都是荤的东西，怎么没放葱姜和料酒啊？建议再加点盐和糖，让味道丰富一点。 ...

我不喜欢料酒。葱姜这种东西加进去也没味道。盐可以适度放。糖么，暂时不考虑了，这种酱类的东西放糖不好吃。

北京阿新

猫元帅 发表于 2011-12-22 22:46
我不喜欢料酒。葱姜这种东西加进去也没味道。盐可以适度放。糖么，暂时不考虑了，这种酱类的东西放糖不好 ...

没有糖，盐的味道太直接~~

皇家骑警总监

没见过你这种玩法，烧半截儿，临时再去加计划外的东东。这属于先天设计有严重缺陷，后天再找补，结果可想而知。你家是不是就三个锅？炒锅，砂锅，还有就是你这个“帅”锅。

不过，经常自己做饭，还是值得表扬的

小渊

此帖必火。

皇家骑警总监

猫元帅 发表于 2011-8-22 13:24
回复 逍遥探花 的帖子

分批吃啊，不行就放冰箱啊

下回做意面用的着

皇家骑警总监

猫元帅 发表于 2011-12-22 21:46
我不喜欢料酒。葱姜这种东西加进去也没味道。盐可以适度放。糖么，暂时不考虑了，这种酱类的东西放糖不好 ...

老猫啊，从你的回答上就可以看出来，在烹调之道上，你还有很长的路要走啊。和在生活中一样，有些是直接的，有些是间接的，有些是物理性的，有些是化学性的，慢慢悟吧

方解石

http://www.360doc.com/content/10/1105/16/3613697_66873186.shtml

给猫帅个链接看看吧。

做饭真粗犷，吼吼~~~

稍微介绍点从我老爸那拾来的牙慧吧。

卤菜等于卤料和老汤,卤料等于特别中草药(芳香醇厚)和香辛料.

八角: 香味,甜味     花椒:增香 去腥     肉果:芳香 小茴香:增香   丁香:促进消化,整肠   草果:辛辣    甘草:提味功能, 白芷:味甘,消肿止痛 肉桂:肉类辛香微甜(肉类不可缺少的调料) 香附子  

白豆寇:卤牛肉    去疝气        白胡椒粉 :海鲜

老汤制作和保存

第一锅汤:

老母鸡和猪大棒骨(拱骨)吊汤

水和肉与骨头比重为2:1    卤料要加:花椒   大料 胡椒 肉桂 砂仁   丁香 陈皮   草果   小茴香   桂皮    鲜姜    食盐    小火熬制

     冷水放入棒子骨 .熬制5个小时   不加葱              过滤出汤即为第一锅汤

第二次把过滤的汤处理

加入鸭子,排骨等继续熬制    也是冷水时候加入,卤料减少半 ,比重一样.   加入老汤再加点清水

循环熬制即可成为老汤

红卤

用老汤8KG   加卤料包八角20G    桂皮20G    陈皮50G    丁香 8G   花椒20G     茴香15     香叶 20 草果   5个 甘草15G     拍裂,切断再用纱布包好

红曲粉50G   料酒100G    酱油200G   精盐100G   生姜用刀拍松    老汤8KG   

顺序:老汤烧开 加红曲粉(不易过多)   加料酒    加酱油   烧开即可

上面这个叫做八大味，是做卤肉的方子。这个已经写的很详细了，我就不写了。

另外，煮肉是有一定时间的，并不是越长越好吃。我觉得一般猪蹄这种三四个小时应该也差不多了。至于太黑，是你老抽加多了。我老爸也干过这种事情，加少点就可以了。据说古时候给肉上色，有个环保的方法是加红色的 花生外面那层皮。据说很好看。另外，对于鸡，方法是涂上蜜，晾干，然后轻炸，然后再卤。

豆腐等素材，都是在肉汤里面卤的。卤汤原则上是越老越好，但是实际上很难保存，除非你天天做。

近年来很多商家是用一些商品的调味氨基酸来增加味道的，有的会买类似一滴香的东西。我个人觉得很不安全，因为不能保证纯度。

当然这些只是听我老爸说的，他也很少做。他做的也不是很成功。我自己在家炖是很简单的做法，加八角、花椒、盐、黄芪（bf喜欢）、枸杞、香叶、肉桂，其他的加不加要看做什么。我就很简单的做了，觉得滋味也不错，当然没有饭店里面那么厚实。

我们家那边的卤菜是非常好吃的，比山东这边好吃多了。

树和藤的树

元帅，你这道菜可以叫做“水泊梁山”，卤，鲁也，各路英雄各显其能，有点不讲理的感觉。