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俺卤点这卤点那

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  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

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    楼主
    发表于 2011-8-9 10:19:19 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 猫元帅 于 2011-8-9 10:29 编辑

    看了山菊大厨的贴子http://www.aswetalk.org/bbs/thread-3509-1-1.html,口水那是花花的啊啊。

    伟人云:自己动手,丰衣足食。靠,不就是卤菜么,咱自己来。

    说干就干。

    先找一个开饭馆的朋友去要点香料。到他那里一看,嘿,还真不少,也不知道什么是什么,每一种都拿一点吧。

    这里面我认识的有桂皮、香叶、花椒、大料、辣椒,剩下的就都叫不上名了。不过反正是香料,放一点总是没有坏处的。

    接下来,按照山菊大厨的提示,要先把要炖的东西解冻。呵呵,各位看看是什么?有认识的么?

    为了保证质量,还特意买了老抽和酒。虽然我一直搞不清楚老抽、生抽、精品老抽、金牌生抽的区别。

    由于没有合适的锅,我还是请除了砂锅大神。既然砂锅能熬糖,自然也能卤菜。
    没有装调料用的隔离包,直接扔进锅里得了。

    然后是放酱油。生抽老抽都放了,凭感觉放的。怕咸,没有放盐。

    然后就是煮啊煮。山菊大厨说是要煮两三个小时,可是那个说的是肉类,像羊宝、羊鞭这种东西要煮多长时间呢?不管了,反正是时间越长越入味。

    怕把鸡翅煮烂了,等到过了一个小时,再把鸡翅放进去。然而我打开锅盖闻了闻,发现只有香料味儿而没有肉香味儿。怎么回事呢?我突然意识到,犯了错误。卤菜要有香味儿,油脂是少不了的。而我煮的这个羊宝和羊鞭,恰恰缺少的是油脂。怎么办呢?好办,煮点肉不就行了。

    赶紧关火、下楼,到超市买了几种常见卤菜。



    本来想买点鸡爪和猪蹄,但是没看到卖相好的。于是就买了这些。
    这个是高价的,不代表帝都猪肉的平均价格啊。
    回来先把第一锅的东西捞出来

    尝了一下,咸味不够。看来酱油不能替代盐。那个鸡翅才煮了十分钟,还没熟呢。
    这边厢,先把几个家伙洗净、过水焯一下。

    然后加点香料、加点盐,加点酱油,煮。
    煮了大约一个半,把鸡翅再放进去。又过了半个小时,实在是熬不住了,眼皮都打假了。打开锅看看。

    好像差不多了。出锅。

    颜色倒是挺重的,不过不如人家做得好看。
    剩下的汤我也给收起来。专门买了一个罐子呢,就是不大好看,是个印花的。
    结果倒出来一看,才这么一点点。

    关于汤的保存,我还是觉得带着料一起比较好。这样等于是把料给腌一腌,会使汤唯更浓郁。

    另一个没有把握好的地方,就是煮的时间太长了,似乎煮的太烂了。上面那张猪耳朵,用筷子一夹就破了。好像没有那种筋道的样子。先放冰箱里冻一下,明天看看是不是会好一点。

    我就奇怪了。都是一样的东西,为啥不好看呢?特别是,怎么能出来这种黑皮呢?



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    评分

    参与人数 2爱元 +10 收起 理由
    北宸 + 5 很歡樂~~
    宋西湖 + 5

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    该用户从未签到

    沙发
    发表于 2011-8-9 10:40:15 | 只看该作者
    额。。
    保重。。。

    点评

    +1  发表于 2011-8-9 11:23
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-2-7 12:33
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    板凳
    发表于 2011-8-9 10:40:56 | 只看该作者
    回复 猫元帅 的帖子

    黑心啊……
    我回家也去卤去。不过一个人吃着没劲。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-12-2 12:44
  • 签到天数: 146 天

    [LV.7]分神

    地板
    发表于 2011-8-9 10:44:26 | 只看该作者
    不少动物内脏啊,高胆固醇的东西还是少吃为妙

    该用户从未签到

    5#
    发表于 2011-8-9 10:44:35 | 只看该作者
    国内物价太贵了吧!价签上的数字触目惊心啊
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    6#
     楼主| 发表于 2011-8-9 10:49:23 | 只看该作者
    回复 宋西湖 的帖子

    此话怎讲?难道有问题食品?

    点评

    保重身体,党国需要你  发表于 2011-8-11 04:57
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    7#
     楼主| 发表于 2011-8-9 10:50:15 | 只看该作者
    回复 XYZX 的帖子

    但是似乎油脂少的东西卤出来不好吃。我曾经考虑过鸡胗,但还是放弃了。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-6-5 13:01
  • 签到天数: 115 天

    [LV.6]出窍

    8#
    发表于 2011-8-9 10:50:30 | 只看该作者
    本帖最后由 明月回春 于 2011-8-9 10:55 编辑

    好像那个白色的切片是白芷。那些橄榄状的貌似是草果,好像貌似还有砂仁。再加上本来就有的桂皮。都是些温中解表发汗的材料,一边吃一边出汗,在这个季节很爽的
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    9#
     楼主| 发表于 2011-8-9 10:51:08 | 只看该作者
    回复 爱菊轩 的帖子

    我这个是高价的,临时急需才买的。晚上没地方买去。一般来说,早市和农贸市场比较便宜。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-12-2 12:44
  • 签到天数: 146 天

    [LV.7]分神

    10#
    发表于 2011-8-9 10:53:40 | 只看该作者
    回复 猫元帅 的帖子

    别忘了还有卤牛肉卤豆腐呢。
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    11#
     楼主| 发表于 2011-8-9 10:59:32 | 只看该作者
    回复 XYZX 的帖子

    可是,第一,牛肉也不是完全没有油脂啊。第二,我怀疑卤豆腐的汤料和卤猪蹄的是一样的。

    点评

    不用怀疑,就是一样的。先卤猪蹄和鸡这些肉类,然后把豆腐放在这样的卤汤里面煮。。。  发表于 2011-12-22 15:50
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    12#
    发表于 2011-8-9 11:05:40 | 只看该作者
    好好好~~~给勇于实践的好同学献花!


    老抽是着色用的, 不能放多。生抽才是带咸味的!
    不过没关系,下次少放点老抽颜色就好了。另外,卤的东西多的话,还是去买个大锅。卤水保存一瓶就够了,余下的还可以用来烧菜拌面~~~如果喜欢那个味道的话:)

    点评

    我嫌有味道,每次卤完的汁都倒了,下次重来。  发表于 2011-12-22 21:21
    回青袂:可以啊,我用的就是普通锅。回猫元帅:姜最好有;蒜不用;葱可免。  发表于 2011-8-10 11:58
    普通的不锈钢锅可以吗?  发表于 2011-8-10 11:24
    另外,葱姜蒜有没有必要放呢?  发表于 2011-8-9 14:01
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    13#
    发表于 2011-8-9 11:08:44 | 只看该作者
    还有就是如果肉比较大块,可以改一下刀切成两三块,容易入味些。
    不够咸的话,也可以让它在汤里泡过夜再捞出来。然后把卤汁烧开一下再保存。
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    14#
     楼主| 发表于 2011-8-9 11:13:36 | 只看该作者
    回复 山菊 的帖子

    对的对的,我也想过放一夜,但是怕泡咸了就没放。
  • TA的每日心情
    开心
    2017-12-31 12:17
  • 签到天数: 9 天

    [LV.3]辟谷

    15#
    发表于 2011-8-9 13:29:33 | 只看该作者
    回复 猫元帅 的帖子

    黑色是不是因为老抽放多了?

    好像老抽调色,生抽才咸。

    点评

    正解,比老抽黑的有酱青,可以用来写毛笔字,只有生抽,可以炒糖色,焦糖着色为棕红,更好看。不过家里做是如此,餐馆和小作坊不得而知。  发表于 2011-8-10 09:30
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-11-19 12:44
  • 签到天数: 149 天

    [LV.7]分神

    16#
    发表于 2011-8-9 13:29:58 | 只看该作者
    俺一般用电饭锅来卤,猪蹄猪耳朵,猪肚啥的2小时刚好,不用操心。。。

    点评

    木有合适的电饭锅。有一个电磁炉,不过不太会调火力,不如煤气灶顺手。  发表于 2011-8-9 14:03
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    17#
     楼主| 发表于 2011-8-9 14:02:19 | 只看该作者
    回复 张王 的帖子

    参见天福号酱肘子的样子,是不是要刷酱的原因?
  • TA的每日心情

    2016-9-18 00:11
  • 签到天数: 285 天

    [LV.8]合体

    18#
    发表于 2011-8-9 14:34:08 | 只看该作者
    羊宝羊鞭鸡翅的,搁冰箱里几年了?

    点评

    好像八国联军进北京的时候,就买了......  发表于 2011-12-24 08:02
    不多,小2年  发表于 2011-8-11 04:59
  • TA的每日心情

    2021-2-5 00:48
  • 签到天数: 1421 天

    [LV.10]大乘

    19#
     楼主| 发表于 2011-8-9 15:34:21 | 只看该作者
  • TA的每日心情

    2016-9-18 00:11
  • 签到天数: 285 天

    [LV.8]合体

    20#
    发表于 2011-8-9 15:47:08 | 只看该作者
    回复 猫元帅 的帖子

    淡定,淡定....
    话说回来,做这种东西,料酒应该更好吧?我看你用的是小二.

    点评

    烧那么久其实最后都挥发了,小贩用的原料要考虑成本,所以酒精度高去腥膻更有效,其它味道靠作料。西西河橙与蓝用的国产白兰地效果特别。  发表于 2011-8-10 09:33
    经向职业小贩咨询,白酒好过料酒。  发表于 2011-8-9 19:41

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