自制面肠 -- 素食新煮意

容易

在江南， 烤麸素鸡素烧鹅是家常菜， 却没吃到过面肠。 上百度搜， 词条里的面肠完全不是一回事儿。 所以我也不清楚，这是哪里的吃食。 不过，老爷和我都是吃一次就爱上了。短短几天， 昨夜老爷已经催我做了第二锅。

这面肠作法很简单。 本身没有什么味道。 和素菜荤肉烧一起都很赞， 不抢风头， 却贡献了有些嚼劲的口感和蛋白质。 一次可以多做些， 冻起来。 需要的时候拿几条出来烧。 很方便。

我用的方子：
面筋粉（wheat gluten) 200g
高筋面粉 （bread flour) 50-60g
水  300g

把以上材料一起搅拌成团（我是把它们都丢进面包机， 开pizza dough那档， 20分钟以后切电），让面团醒8个小时以上（可以醒过夜， 或者早上拌好，晚上回来烧）。 醒的时间久一些也没关系的， 口感可能还更好。 我一次醒了10小时， 另一次醒了15小时。 感觉醒15小时的口感稍松弛些。 看你自己喜欢什么样的， 可以多试验几次。

面团醒好了就是这样的。 因为没有象市售的加漂白剂什么的， 颜色就是很自然的， 有点偏灰。



把这团切成7-8等份。 每一份拉长， 绕在筷子上。



连筷子进锅子里煮几分钟。 煮熟浮起就好。照片是第一次拍的。 我绕得不够紧， 煮着煮着有些就散开了。 不过关系不大的。



滤干水， 放凉。
把筷子抽出来，这就是面肠了：


切片（不要切太厚， 不容易入味），用少量油煎一下，然后放你喜欢的材料同烧。
我放了毛豆子， 黑木耳， 香菇， 山药， 胡萝卜，冬笋等加自制辣椒酱一起炒盆简易素什锦。
起锅前洒些麻油。 非常好吃！


面肠的另一种吃法是做面轮。把面肠横切厚片， 入油锅炸。 然后再与其他材料同烧。 我不大吃油炸的， 没做过。 网上找了个图片：


三杯面轮作法：
http://www.hao77.com/caipu/2ggq3x.htm

容易

@马鹿
你用的啥方子？

马鹿

我也是从你这里听说面肠的。

周末做

sylvia

原来它就是面轮的兄弟，一直不知道中国店面轮是干什么的。当然，面肠也是第一次听说。不过为什么要绕在筷子上煮呢？我的锅子没那么大。

容易

马鹿 发表于 2015-1-13 16:06
我也是从你这里听说面肠的。

周末做

我从一个台湾大妈那里听说的。
面肠本身不容易入味。 所以我在放香菇等容易吸味的材料之前， 先加些生抽和辣椒去炒面肠及其他不容易软烂的材料。 不然等材料都熟了才一并调味， 面肠就没啥味道。

容易

sylvia 发表于 2015-1-13 16:38
原来它就是面轮的兄弟，一直不知道中国店面轮是干什么的。当然，面肠也是第一次听说。不过为什么要绕在筷子 ...

绕在筷子上煮是帮助它成型。 不然煮出来是平平的一片， 就不像“肠”了。 而且口感也会不够筋道。
如果要做面轮， 那缠在筷子或细木棍上的时候就要更紧些。 这样横切面才像“轮”。

容易

sylvia 发表于 2015-1-13 16:38
原来它就是面轮的兄弟，一直不知道中国店面轮是干什么的。当然，面肠也是第一次听说。不过为什么要绕在筷子 ...

其实从制作方法上说， 它也是烤麸的姐妹。 差别在于烤麸/油面筋面团要加些发酵粉。 面肠则不需要。

仁

容易 发表于 2015-1-14 08:41
我从一个台湾大妈那里听说的。
面肠本身不容易入味。 所以我在放香菇等容易吸味的材料之前， 先加 ...

把佐料加在面筋里行吗？

容易

仁 发表于 2015-1-14 17:48
把佐料加在面筋里行吗？

没试过。 直觉上会影响筋度。

MacArthur

啊啊啊，老板娘，来一碗。。。

容易

仁 发表于 2015-1-14 17:48
把佐料加在面筋里行吗？

对不起，前头误会你的意思了。原以为你说把配料包在里头。
如果指的是调味料的话，我觉得挺有意思的。可以尝试一下：比方说永生抽代替盐和一部分水去和面。。。
不过，原味也有原味的好处。就像素鸡那样，跟谁烧就随谁的味道。。。

容易

MacArthur 发表于 2015-1-14 19:01
啊啊啊，老板娘，来一碗。。。

您的一海碗来咯～～ 加大葱不？

潜了又潜

看来就是水面筋了，只是略带了一点点淀粉。
一般炒素里配这个，和烤麸一起，还有出鲜味的笋、不同的蘑菇，加上金针木耳，有时配点花生米。
以后试试其它蔬菜和肉类的搭配。

仁

容易 发表于 2015-1-15 11:30
对不起，前头误会你的意思了。原以为你说把配料包在里头。
如果指的是调味料的话，我觉得挺有意思的。可 ...

还是原味吧！

容易

潜了又潜 发表于 2015-1-14 20:04
看来就是水面筋了，只是略带了一点点淀粉。
一般炒素里配这个，和烤麸一起，还有出鲜味的笋、不同的蘑菇， ...

潜潜内行的！我在国内的时候完全不管柴米油盐， 连水面筋都不知道呢。 其实这个原方子就是全部用面筋粉做。 我加了少量高筋粉， 感觉味道更好些。 对的， 一般就是用来炒素的。

雪个

容易 发表于 2015-1-15 12:52
潜潜内行的！我在国内的时候完全不管柴米油盐， 连水面筋都不知道呢。 其实这个原方子就是全部用面筋粉做 ...

还要买面筋粉啊。。。

容易

雪个 发表于 2015-1-25 18:16
还要买面筋粉啊。。。

面筋粉挺实用的。 有了它， 也不需要买普通高筋粉了。

周末炒了辣版的酸菜面肠。 大家都说好吃。很下饭。

二郎神

很像素鸡的样子，应该比素鸡好吃

容易

二郎神 发表于 2015-3-11 02:01
很像素鸡的样子，应该比素鸡好吃

对， 比素鸡好吃。 先用油煸干到有点焦， 再下料爆炒。 最近我加辣椒姜丝和酸菜同炒， 超级下饭。 好吃。

红山石

麻烦火锅下它是不是应该很好吃？？？