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咖啡大理石戚风蛋糕

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2014-6-10 05:15:36 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 容易 于 2014-6-9 16:58 编辑





    我家喜欢咖啡口味的一切点心:饼干,蛋糕,面包,糖果。喜欢甜中带苦的特殊香味。

    而发源于加州的戚风蛋糕(又作“雪纺蛋糕”)以其柔软,绵滑,蓬松,湿润又有弹性的口感一直深得蛋糕爱好者的喜爱。

    于是周末做了这个咖啡大理石戚风蛋糕,带去朋友家烤肉爬梯。太受欢迎。以至于我回到家连夜又烤了一个,隔天带给没吃着的吃货们。

    网上的大理石蛋糕多是巧克力,可可或绿茶口味的。我猜想原因在于巧克力,可可,和绿茶粉都是非常细腻的粉。即便不事先溶解,直接加入蛋白霜中也可以拌匀,而且出来的花纹轻盈漂亮。我做这个咖啡口味,算是一个小小尝试。

    蛋糕部分非常好吃。大理石花纹部分不算太成功,没有我期望的那么有层次,那么美丽。等这个周末重做。若有体会,再跟贴补充分享。

    方子是参考了爱生活爱厨房Joy of BakingCarol的集合。@nightcat 方子来了。。。。。。


    ---------------------------------------------


    咖啡大理石戚风蛋糕
    (10寸圆形烤盘)

    材料:
    鸡蛋6个、低筋面粉120克、白糖100克(蛋清用)、白糖20克(蛋黄用)、牛奶90毫升、色拉油90毫升、速溶咖啡10克、泡打粉1/2 tsp,  塔塔粉1/8 tsp、盐1/8 tsp。

    做法:
    1,鸡蛋蛋清与蛋黄分离。分别盛于干净的容器中。

    2, 蛋黄面糊:
         蛋黄用whisk 打散,打至颜色变浅。加入20克白糖,1/8 tsp盐充分地搅拌至白糖溶解;
         分三次加入90毫升素油(玉米油,色拉油,味道比较清淡的橄榄油都可以)拌匀,然后加入牛奶拌匀;
         120克低筋面粉和泡打粉1/2tsp拌匀后再过筛,与蛋黄糊拌匀成蛋黄面糊待用。
          
    3,蛋清中加入塔塔粉(或4-6滴柠檬汁)打至鱼眼状,分三次加入白糖,打至干性发泡(打蛋器提起时蛋白霜的顶部尖呈角直立状。((我 图片没拍好,因为没操作好,有阻碍,打蛋器头被别别扭扭的角度拉出来拍照,蛋白霜顶尖被碰弯拉长了一点,应该是短小直立的尖头)。

    4,打发好的蛋白霜舀1/3入蛋黄面糊中,用刮刀翻拌均匀。 然后全部倒回蛋白霜盆中,翻拌均匀成蛋糕糊。




    5, 烤箱预热310华氏度(155摄氏度)--- 温度可视自家烤箱功率做适当调整。

    6, 用1-2 tbp温水化开5-10克速溶咖啡(视自己喜好),成咖啡浓液。

    7, 取1/6拌好的蛋糕糊与咖啡浓液拌匀

    8,   再倒入其余蛋糕糊中,轻轻搅拌几下,勿充分混合。



    9, 蛋糕糊倒入模具中至七分满。

    10, 将整个蛋糕模端起在桌面敲打几次,震出大气泡。也可用筷子插入面糊以画S形方式来释放一些大气泡。

    11,烘烤约50- 60 分钟,牙签插入蛋糕中部没有粘连即烤好了。




    12,倒扣在烤架上放凉. (刚出炉的蛋糕稍有些超出蛋糕圈平面,我怕倒扣在烤架上会在蛋糕表面产生压痕,就用两个差不多高度的东西把蛋糕烤盘两头架起来,离开桌面10公分以上比较理想,以免热气回流)



    13, 脱模, 装饰,切片, 享用。






    注:
            1, 我用的是10寸圆形活动底烤盘。若你的烤盘是8寸,6寸等不同尺寸的,请自行按比例调整材料分量。
            2, Joy of Baking 喜欢用6个全蛋+1个额外的蛋白来做戚风。我不喜欢浪费一个蛋黄,就只用6个全蛋。我试验过,两种口感差异不大。
            3, 作所有的戚风蛋糕, 在第二步搅拌蛋黄面糊时都要注意不可过度搅拌,以免产生面筋,影响蛋糕口感。这一步我喜欢用切拌的方式(类似炒菜的手法)。
            4, 脱模后,我个人喜欢蛋糕底部朝上(因为那一面很平),容易进行装饰。我只在上面均匀洒上一层糖粉,再洒上一层可可粉就感觉不错了。 味道层次更丰富,又比较美观。
            5, 我用的速溶咖啡呈晶体状,不是细腻粉末。因此我用了少量水溶化后才加入蛋白霜面糊。 第一次用开水溶,发现太容易结块;用凉开水溶,又不容易完全化开;最后用温水,好多了。毕竟水量非常少。溶解过程需要点小小耐心。
            6, 面浆与蛋白霜拌匀时留意不要用划圈的方式搅拌,以免消泡。


    咖啡戚风060720141-1.jpg (137.7 KB, 下载次数: 112)

    咖啡戚风060720141-1.jpg

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  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-1 00:08
  • 签到天数: 2397 天

    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2014-6-10 05:30:23 | 只看该作者

    该用户从未签到

    板凳
    发表于 2014-6-10 05:46:45 | 只看该作者

    RE: 咖啡大理石戚风蛋糕

    老爷太幸福了啊
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    地板
     楼主| 发表于 2014-6-10 05:48:17 | 只看该作者
    青叶子 发表于 2014-6-9 13:46
    老爷太幸福了啊

    他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上,我最近有些魔怔了,三天里烤了四个蛋糕,他都没吃上。

    点评

    减肥无望了^_^  发表于 2014-6-10 06:01
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    5#
     楼主| 发表于 2014-6-10 05:52:18 | 只看该作者
    MacArthur 发表于 2014-6-9 13:30

    今天少吃了没有?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    6#
     楼主| 发表于 2014-6-10 06:05:37 | 只看该作者


    冰蚁  减肥无望了^_^

    @冰蚁

    还行。三天烤的这四个半蛋糕,我加起来吃了不到三片。。。但为了烤蛋糕,我误了几顿餐。。。所以,反倒还瘦了点。但这样把自己搞得实在太累了。睡觉都在琢磨蛋糕。所以痛下决心要少做蛋糕。。。

    点评

    你太牛了。  发表于 2014-6-10 07:09
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    7#
    发表于 2014-6-10 06:21:56 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-6-9 16:48
    他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上,我最近有些魔怔了,三天里烤了四个蛋糕,他都没吃 ...

    我也一个没吃上。
  • TA的每日心情
    擦汗
    2023-2-28 12:05
  • 签到天数: 1972 天

    [LV.Master]无

    8#
    发表于 2014-6-10 06:26:41 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-6-10 05:48
    他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上,我最近有些魔怔了,三天里烤了四个蛋糕,他都没吃 ...

    真是个勤劳的人儿。
  • TA的每日心情
    开心
    10 小时前
  • 签到天数: 3309 天

    [LV.Master]无

    9#
    发表于 2014-6-10 06:38:39 | 只看该作者
    我也没吃到
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    10#
     楼主| 发表于 2014-6-10 06:46:28 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2014-6-9 14:21
    我也一个没吃上。

    抱抱,抱抱。能邮的话就邮i一个给你。。。

    点评

    楼下的,你不是会烤面包么?蛋糕比面包难度低啊。。。  发表于 2014-6-10 08:40
    不能厚此薄彼!!!  发表于 2014-6-10 07:09
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    11#
     楼主| 发表于 2014-6-10 06:47:16 | 只看该作者
    qyangroo 发表于 2014-6-9 14:26
    真是个勤劳的人儿。

    谢谢。。。。。不过,劳碌命真的不是啥好事儿。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    12#
     楼主| 发表于 2014-6-10 06:47:50 | 只看该作者
    马鹿 发表于 2014-6-9 14:38
    我也没吃到

    你和楼上兔兔一样都是来捣乱的。你俩明明都比我会烤蛋糕。
  • TA的每日心情
    慵懒
    4 小时前
  • 签到天数: 3074 天

    [LV.Master]无

    13#
    发表于 2014-6-10 07:53:04 | 只看该作者
    我是真心遗憾离加州太远

    点评

    您在哪个州?  发表于 2014-6-10 08:40
  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    14#
    发表于 2014-6-10 09:53:14 | 只看该作者
    写的很详细,谢谢亲!
    一直在犹豫是买6寸蛋糕模还是8寸蛋糕模,是不是买活体蛋糕模脱模更方便?我查了好多店看到有实底的和活底的两种,不晓得做戚风蛋糕是用哪一种蛋糕模?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    15#
     楼主| 发表于 2014-6-10 10:49:07 | 只看该作者
    nightcat 发表于 2014-6-9 17:53
    写的很详细,谢谢亲!
    一直在犹豫是买6寸蛋糕模还是8寸蛋糕模,是不是买活体蛋糕模脱模更方 ...

    亲,尺寸这个完全看个人需要。虽然在我看来6寸实在袖珍,若你烤蛋糕只是和猫娘猫姐分享,也够了。常烤吃新鲜就好。若你象我一样烤什么都想着与三五好友分享,8寸可能更实用。
    对,活底的更容易脱模。但若设计和材料有缺陷,用久了可能会发生面浆泄漏的情况。尤其在震气泡的时候,我这次就真碰到了。因为这个模是我还没开始学烘焙时买的。估计买来的时候就有缺陷而我未察觉而已。
    活底带烟囱(tube)的蛋糕模一般而言最适合新手。
    做戚风的模材质不限。可以是铝合金,不锈钢,也可能是玻璃等。只要注音两点就好:1,材质必须不能是不沾的。不沾涂层不利于戚风“攀爬”。2,深度一定要够。戚风模多在8里面左右深。而据说戚风蛋糕成品高度超过5.5厘米就算成功。当然这个实在是不能一概而论的。
    有人说戚风别名叫“气疯”,其实没那么悬。只要蛋白打发对头,成分干湿比例合适,我觉得要失败也不容易。等你添了模子,盼望早日看到猫家出品!

    评分

    参与人数 1爱元 +8 收起 理由
    nightcat + 8 谢谢建议

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  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    16#
    发表于 2014-6-10 11:14:29 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-6-10 10:49
    亲,尺寸这个完全看个人需要。虽然在我看来6寸实在袖珍,若你烤蛋糕只是和猫娘猫姐分享,也够了。常烤吃 ...

    活体带烟筒的蛋糕模好像没看到,我现在的水平还不能做戚风蛋糕,打发技巧还需磨练。
    等以后学会了一定及时向你汇报,再次感谢亲的详细解释。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-7 11:21
  • 签到天数: 181 天

    [LV.7]分神

    17#
    发表于 2014-6-10 15:56:37 | 只看该作者
    好看是好看,但看到“白糖100克(蛋清用)、白糖20克(蛋黄用)”,我
  • TA的每日心情

    2020-11-20 06:24
  • 签到天数: 1618 天

    [LV.Master]无

    18#
    发表于 2014-6-10 17:28:46 | 只看该作者
    字好大个!

    热爱生活啊!

    膜拜一个。
  • TA的每日心情
    开心
    2019-2-3 00:41
  • 签到天数: 641 天

    [LV.9]渡劫

    19#
    发表于 2014-6-10 18:22:20 | 只看该作者
    我要娶你
  • TA的每日心情
    开心
    2023-4-1 00:01
  • 签到天数: 627 天

    [LV.9]渡劫

    20#
    发表于 2014-6-10 18:29:11 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-6-10 05:48
    他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上,我最近有些魔怔了,三天里烤了四个蛋糕,他都没吃 ...

    然后自己全吃啦??? 吃货来握手~~~~

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