家常日餐

二郎神

太贤惠了，饭做的好吃的女人都没啥坏心眼

三妞

写的、说的、拍的，真是棒极了！
赞！！！

丁丁咚

好久没有更新日式家常菜了，其实平时做得不少，但是要记下来似乎总是找不到时间，以至于大批的夏季时令菜还没有写，就已经是秋风乍起的时节了。

秋天是收获的季节，日本的秋天也不例外，其时令物产的丰富程度为其一年之最，瓜果菌蔬、鱼虾禽肉极大丰富，还有我喜欢的新米和各式各样的火锅料理也开始竞相登场亮相。我还是见缝插针，能记下来几个算几个吧。

盐烤秋刀鱼

半干秋刀鱼现在在日本其实一年到头都可以吃到。但到了秋天、新物上市的时候，秋刀鱼的摊位前总是人头攒动，一条条银白修长的秋刀鱼泡在冰水大缸里面，人人都要买上两条带回家。

秋刀鱼是日本的报秋之鱼、算是日本秋季最具代表性的食材之一了。秋刀鱼在日本文化中有很多象征意义，因此出现在诸多文学作品中，当中最有名的、当属小津安二郎的电影《秋刀鱼之味》。

《秋刀鱼之味》并不是一部美食片，而是借秋刀鱼喻人生况味。

秋刀鱼作为蓝身鱼（blue fish）的一种，跟鲭鱼、鲛鱼、沙丁鱼一样有着丰厚的脂肪，特别是秋季洄游产卵前，正是它最肥美的时候。日本人的做法通常是放在明火上烤，当鱼皮已经烤得略黄微焦的时候，鱼的油脂透过鱼皮滋滋地渗出来，和白嫩的鱼肉混合在一起，极为甘醇丰润。而且它的味道比鲭鱼更温和一些。所以即使吃不惯蓝身鱼的人，一般也会爱上烤新鲜秋刀鱼的美味。
日本人烤这种鱼的时候，传统上是不去掉内脏的。秋刀鱼的内脏带苦涩味，而很多日本人推崇的正是秋刀鱼这种苦甘平衡的味道。所以电影《秋刀鱼之味》也就是比喻苦甜交织的生活之味。

当然，要连着内脏一起吃，必须保证秋刀鱼是非常新鲜的，因为内脏腐坏的速度远远超出鱼肉本身。在日本超市，即使当天的秋刀鱼，过了晚上8点也纷纷半价了。在日本以外很难吃上这么新鲜的（除了自己打渔的牛人），所以最好不要尝试。

秋刀鱼最简单、也是最经典的吃法是盐烤。盐烤秋刀鱼一般搭配白萝卜泥，用生萝卜清淡而略带甘辛的味觉去平衡秋刀鱼的油腻。

顺便说说，秋刀鱼脂肪虽多，但都是不饱和脂肪酸，比如Omega-3脂肪酸，对预防心血管疾病、老年痴呆等都很有好处。而且秋刀鱼体积小，生长期短，不容易积累毒素和重金属，所以算是比较健康的鱼类了。

材料：秋刀鱼（按一人一条）、盐、白萝卜一小截、姜一小块，酱油少许

1.        鱼开肚去内脏（我不喜欢吃内脏的苦味，都是要去掉内脏的，再新鲜也不吃），也可以直接切成两段，用手指抠出内脏，清洗干净。（要吃内脏的这第一步就省了）

2.        洗净的鱼表皮上洒上海盐，静置15分钟左右。

3.        预热grill，把鱼放进去，一面略焦黄以后翻到另一面。具体时间要看个人的炉子，我用的是日本那种天然气的明火烤炉，中火一面4分钟就可以了。

4.        烤鱼的时候可以用grater擦一些萝卜泥备用

5.        把鱼摆盘，旁边放上萝卜泥（我还加了少量姜泥），萝卜泥上面滴几滴酱油，就可以上桌开吃了。

再来张近景（这个是切成两段的），yummy！

注：
去内脏的拉扯过程中脏器会渗出大量的血，这些血如果渗到肉里，会让肉变苦，所以要立刻冲洗干净。秋刀鱼内部贴近肉有一层脂肪，这个很美味的，就不要去掉了。

萝卜泥一般是用下面这样的东西来擦的（我是用microplane的grater，也可以擦，但是更费时间一些），萝卜泥擦好以后，要放在滤网或者竹帘里面把水分稍微控干一点。萝卜泥可以一次多擦一点，处理好了以后，放在ziploc袋子里面按平冻上。

容易

丁丁咚 发表于 2013-10-1 16:21
好久没有更新日式家常菜了，其实平时做得不少，但是要记下来似乎总是找不到时间，以至于大批的夏季时令菜还 ...

一如既往的赏心悦目，味道嘛就更不用说了。

火白月心

赏心悦目

爱菊轩

这么好的帖子，以后每篇单独发吧，都可以加精华。

丁丁咚

跟世界上很多地方一样，板栗也是日本秋天的代表性食材之一，我觉得能享受新鲜板栗的甘甜本味的料理，莫过于板栗饭（栗ご飯）了。

我其实特别喜欢日本基于大米的各式寿司、味饭和其他米饭料理，做法简单却非常美味；但有时候觉得贴这些对大多数人可能没有太多借鉴意义——因为这类料理的味道严重依赖于米的质量，所以在日本以外、同样做法出来的味道也会大打折扣。

不过好在板栗饭里面一般要加糯米（当然也有不加糯米的做法，但我更喜欢加糯米的），所以对粳米部分的质量要求并没有那么高，我觉得用北美很容易买到的“国宝”米就可以了。当然，如果你跟流水无情mm一样，可以买到加州产的田牧米、玉锦米就更好了（“田牧”和“玉锦”都是日本“越光”米的种）。反正不管用哪个牌子，尽量用最新鲜的米。


这个板栗饭里面虽然用到了糯米，但和一般中式的甜糯米饭口感是完全不同的。中式糯米饭一般是软烂、mushy的口感，而且甜味较重，基本盖过米的本味。而这个板栗饭因为米泡水时间短、水也加得比较少，所以做出来的饭应该是粒粒分明、晶莹剔透，有一定咬劲的，和板栗的沙、面的质感有所对比。味道上米和板栗本身的香味和甜味很明显，既可以互相区分，又相得益彰。另外，如果用的是日本米的话，这个饭冷了也很好吃。


材料：板栗若干（我用了20多粒）、粳米一合（即180ml）、糯米一合（用粳糯米、不要用籼糯米）、干昆布一小块、水适量、盐和糖，黑芝麻少量

板栗泡水半小时左右，先用小刀在鼓面切一刀（左上角的是切好的）、然后去壳。

带皮板栗在开水里面煮15分钟，过一下凉水，趁热去皮。

加一点点盐和一勺白糖拌匀，放在冷藏室（据说冷冻更好）。

粳米和糯米混合在一起淘洗后，泡一小时，倒在滤网上沥干水，放半小时。再放进电饭煲或砂锅，加水和1.5小匙盐。最后把冻好的板栗冲干净表面的盐糖放进去拌匀，表面放一块昆布。

按平时煮饭的方法煮好。如果用电饭煲，直接按下“炊饭”键就完了。我是用土锅煮的，中大火加热15分钟以后，关火焖10分钟左右就可以了。煮好以后，用饭勺拌匀，盛在碗里。

上面可以洒一些焙煎过的黑芝麻。板栗特别香甜绵软，米饭粘糯适口、还有一点al denti，非常好吃！

注：
1、 我是煮熟了剥皮的。煮的时候皮的颜色就把果实表面染成了琥珀色，我个人觉得琥珀色也挺好看的。但是想煮成鹅黄色的人，还是要不怕麻烦去皮以后再煮。
2、 煮饭的水放多少除了个人口味以外，跟米的种类、新旧都有很大关系。我记得以前在欧美一般可以放到米/水比例1/1.5，但是日本的米，最多1/1就可以了，如果是泡过的米，那么还要减，像我只用了1/0.8左右。
3、 我喜欢用土锅煮的米饭，没有土锅的话，用电饭煲当然也可以。

丁丁咚

爱菊轩 发表于 2013-10-2 11:26
这么好的帖子，以后每篇单独发吧，都可以加精华。

今天才看到菊姐这个回复，多谢捧场哈


这个已经开头了，就这么弄算了，以后有其他东西我一定会整成单篇、多骗点分的

丁丁咚

博多风肥肠煲

葛教授在日志里面说起要炖热乎乎一大锅牛肉汤，把我的馋虫也引出来了。正好好久没有更新过俺的家常日餐了，想想正好做一个博多风肥肠煲（博多もつ鍋）。

日本的秋冬季节，是吃“鍋物”的时节。所谓“鍋物”其实是一种介于中餐的汤煲和火锅之间的一种食物。它的形式像火锅，内容却更像汤煲。

形式像火锅是指它跟火锅一样是在饭桌上现煮现吃，大家分食；内容像汤煲是因为大部分锅物其实只是桌上的一道菜：熬煮好的汤底端上桌来，把所有快熟材料一次性放进去煮好就完了，不是一边吃一边煮（除了“呷浦呷浦”之外）。

日本的锅物种类很多，老少皆宜、丰俭由人，从最清雅的“汤豆腐”到以量大著称的“相扑锅”，从廉价的“沙丁鱼丸锅”到高档的“河豚锅”“鮟鱇锅”（在日本，河豚和鮟鱇是相提并论的高档鱼类，有“西河豚东鮟鱇”之称），种类不下百种。

每个地区又有其特色的乡土锅物，这些乡土锅物一般是利用了本地特产做成的：比如北海道的"石狩鍋"的主料是当地特产的三文鱼和味噌、酒粕同煮；神奈川盛产猪肉，就有把猪肉切薄片摆成牡丹形状来煮的"牡丹锅"，秋田县的"切蒲英锅"是用当地特产的比内地鸡熬汤，加入秋田大米打成的空心米棒煮成。

而"肥肠锅"本来最早是九州博多的特色锅物，据说上世纪90年代以后在东京逐渐风行，现在已经成了全日本到处都可以吃到的大众料理了。但是饭店里面吃一般是配菜一大堆，肥肠屈指可数，自己山寨就不同啦，想放多少放多少。

我今天做的是味噌味道的肥肠锅，比较浓厚，有点隐隐的辣味，配菜跟肥肠都很好吃，吃完了再下一碗面，稀里呼噜吃下去，浑身冒汗，非常适合冬天。

材料（锅物就是很随意的料理，定量就不必了）
主料：肥肠、韭菜、莲花白、木棉豆腐、豆芽
调料：姜、蒜、味噌、干红辣椒、盐、烹大师少许

1、肥肠洗干净（日本超市的肥肠洗的很干净，我觉得冲一冲直接用就可以了）。 热锅加点色拉油和切厚片的姜蒜爆一爆，出香味以后加入肥肠，炒散水汽。

2、加入料酒、开水和烹大师，大火煮开以后转中火，盖严锅盖（让汤保持沸腾，这样才能煮出口感浓厚的白汤），煮1个小时以后加入盐和切块的木棉豆腐再滚半小时至肥肠熟软。用热水泻开白味噌，放入汤中，煮开以后关火。到要吃之前再进行下一步。

3、找一个大小适合的砂锅，把莲花白的茎切薄片，叶子撕成大片放在锅底，再垫一些豆芽，然后从肥肠汤锅里面舀出适量的豆腐肥肠，连汤浇在菜上面（汤不用怕少，菜煮好了还会出水的），干辣椒用剪刀剪成环洒在上面，如果怕辣就把辣椒籽扔掉。

4、开小火煮到叶子熟软，加入一把切断的韭菜(这好像是日本肥肠煲的定番配菜)，再煮几分钟就好了。

上桌开吃

5、吃得差不多了，可以加入煮好的乌冬面，吃面喝汤。

注：


1、一般日本的锅物里面是放内酯豆腐，也不会煮很久，我更喜欢熬煮比较久的木棉豆腐，所以就用了这个，吸饱了汤汁、豆味也比较足。



2、 从第3步开始一般就是在饭桌上进行了，我在日本没有电磁炉，所以是在厨房煮好了再端上去。



3、乌冬面我一般买生面，要先用很宽的水煮好，过一下凉水，再加到肥肠煲里面煮一分钟，就可以吃了。不用乌冬面用自家手擀面当然也是一样的。





4、烹大师就是hon dashi，可以理解为柴鱼味的味精。自己用柴鱼屑来吊高汤当然更好，不过对这种味道浓厚的东西，我一般就偷懒了。

逆天废柴

丁丁咚 发表于 2013-12-9 22:49
博多风肥肠煲

葛教授在日志里面说起要炖热乎乎一大锅牛肉汤，把我的馋虫也引出来了。正好好久没有更新过俺 ...

这篇我是沙发啦！大夜里看丁丁咚发美食简直是考验小柴禾的毅力！

好香，好图，好想吃！

个人非常喜欢日料！口味清淡醇厚，多海鲜，营养均衡，关键色彩搭配很讲究，而且份量小，健康！

有个问题，好像日料很少用辣椒？那辛辣味是用芥末来出味吗？

丁丁咚

逆天废柴 发表于 2013-12-9 23:25
这篇我是沙发啦！大夜里看丁丁咚发美食简直是考验小柴禾的毅力！

好香，好图，好想吃！

你是说这个肥肠煲里面的辛辣味？那主要是干辣椒来的。一般日本菜确实辣椒放得少，不过也还是有。

小柴禾真的是个小吃货啊！我也蛮喜欢日料的，有很多我喜欢吃的菜。不过我觉得现代日本人吃得不是太健康，按他们的分量，每顿饭的蔬菜实在太少了、主食和油炸的东西太多了。

丁丁咚

【家常日餐】鲭鱼丸汤（推荐一个做丸子的好工具）

丸子汤材料低廉、味道鲜美，是日本很常见的一个家常菜。当然省事的人会在超市里面买现成的丸子，但超市的丸子都加了大量淀粉， LD不喜欢，我也对外面卖的肉馅类食品也不放心。


在关东地区，丸子汤里面的丸子一般是用新鲜沙丁鱼拆骨取肉做成的，但沙丁鱼太小，清理起来比较麻烦，所以我自己常用鲭鱼（Mackerel）做鱼丸子。


鲭鱼在日本大概是最便宜的鱼了，常见的做法是盐烤、味噌煮等。这种鱼味道浓厚、含油量大，我觉得特别适合用来做馅儿。当然，由于含油量大，鲭鱼肉很容易变质（腥味加重，同时有微酸味），所以一定要用尽量新鲜的鱼来做，味道质感都会更好一些。


做丸子其实没有什么好说的，大家都会，我主要是想推荐一个做丸子的工具。


话说日本人在家里做丸子的方法和中国也差不多，主要是手挤或勺子挤，对了，肉丸子在日本叫“抓入”（つみれ）。但是用手挤会把手弄得黏糊糊的，而且也不好做比较大的丸子；用两个勺子对刮的方法没有这个问题，但是如果想弄出紧致匀称的圆形的话，就比较慢，所以这个方法只适合做少量的丸子。


还有一个不错的办法是用大号挤花袋挤，但用挤花袋的话，之前的准备和之后的清洁工作也比较费事儿，所以除非真的要做一大批丸子，也不值得费这个事情。


后来我在日本的饭店里看到他们都用一种用竹筒制成的工具来做丸子，觉得很好用，前段时间逛商店的时候看到有卖，就赶紧买了（我发现淘宝上也有，但是好像不是竹子的）。这个工具操作起来很简单快捷，也非常容易清洗，而且丸子的形状也比较好，可以说除了手挤的丸子，这种大概是形状最漂亮的了。

鲭鱼丸子汤

材料：


鱼丸：鲭鱼filet两块，生姜一块，糖一大勺、鸡蛋一个，淀粉一小勺，味噌一大勺


柴鱼屑、豆腐、菠菜、盐


做法：

先用镊子把鱼刺拔出来（没几根儿，很容易的），用刀刮出鱼肉（用chef knife做这个比较好），剁碎（用中式菜刀比较好）放入盆里。

姜用grater磨成泥，和鱼肉以及所有其他调味料一起拌匀，根据口味可以适量加点盐，搅拌均匀。


烧开水，烧水的同时把馅舀进竹筒，抹匀。

水开以后把火关小。用竹片把丸子一个个拨入水里，拨的时候注意把丸子两头都压平整。

丸子全部入水以后，继续煮两三分钟，捞起来。

在烧开的汤里面加入柴鱼屑，煮1分钟，用滤网把柴鱼屑捞出来，这样汤里的一些小肉渣也都跟着一起被捞走了，汤会比较清澈。

加入切块的嫩豆腐，煮十分钟左右，再加入之前捞出来的丸子和焯水后的菠菜，再煮两三分钟就好了。

注：

鱼丸子汤的配菜很随意的，萝卜、莲花白、葱丝、海苔、蘑菇之类都行，冰箱里面有什么就放什么吧。


捞煮好的柴鱼渣最好用这种平坦的滤网，同时另外备一大碗清水，捞一次就在清水里面晃晃，残渣就自然到清水里面了。这种滤网用来打浮沫超好用，是日本火锅店的必备用品。

syszp

真是好看又好吃，非常喜欢。

张声语

我特别喜欢吃親子丼

丁丁咚

张声语 发表于 2014-1-14 22:36
我特别喜欢吃親子丼

是不是因为有个“亲”字啊？

半根火柴棍

丁丁咚 发表于 2013-10-2 08:21
好久没有更新日式家常菜了，其实平时做得不少，但是要记下来似乎总是找不到时间，以至于大批的夏季时令菜还 ...

看了之后肚子咕咕叫

丁丁咚

金目鯛盐麴锅


周日逛到超市，发现有早晨刚进货的整条金目鯛，特新鲜。想起来上次吃的自称家里三代渔民的日本小帅哥做的金目鯛锅物，好美味，可惜一大帮人吃，没有吃过瘾，今天买条大的自己回家做去！



话说日本冬天有很多应季的肥美鲜鱼，而在白身鱼（鱼肉是白色的）里面最高档的鱼，日本一直是有“西河豚东鮟鱇”的说法（西、东是指关西、关东）。






不过我一直纳闷，其实河豚真的没有什么味道啊，是不是人们在一种猎奇和冒险的心情刺激下，把这个鱼神话了？鮟鱇的鱼肝倒真是极品，跟鹅肝一样浓醇悠长，又比鹅肝味道更清雅。但是鮟鱇肉跟河豚肉差不多，都是味道淡得跟白开水似的。好在鱼肉质感倒还紧致有弹性，估计用中餐的红烧、干烧、豆瓣鱼啥的做法会比较好吃。要说鱼本身的味道，我个人觉得冬天的白身鱼里面最好吃的当属金目鯛，哪怕只是用清水煮煮，都已经足够鲜美。


我以前一般都是买打理得干干净净的的金目鯛切身。这次买回一整条，需要自己打理，才发现这个鱼的鱼鳞好难去啊：刀背完全用不上劲，只能靠指甲来扯，而且它内脏的样子好奇怪好恶心，又连得非常牢固，扯不出来，只能用剪刀剪。以后一定要记住让人家帮助收拾呀。

费了九牛二虎才清理干净的鱼



收拾完了以后，做法就很简单了。


小帅哥告诉我做鱼之前一般要对鱼进行“霜降”。“霜降り”是日式烹饪中一个术语，就是指把鱼放在热水里面烫一下（10-30秒），取出来在冷水（有的用温水）里把各种浮沫、血污去掉，沥干水就可以开始烹煮了。我试过很多次了，发现这个办法对去除鱼的腥臭味非常有效，当然，如果鱼超级新鲜，也可以省略这一步。其实如果鱼非常新鲜，霜降其实也降不出来什么东西。就像这次这个，热水下去都是清清亮亮的。



（因为我刮鱼鳞的时候划破了鱼皮，这次热水一下去，鱼背部的皮就有点裂开，一般是没有这个问题的）。


取柴鱼高汤大约500ml，加点盐，把白萝卜切块、煮过的冬笋切片放进去煮到半透明（如果有其他不容易熟、或不容易入味的食材也一并放下去）。同时把各种配料收拾出来：蛤蛎吐沙，水菜切段，鲜香菇切出花形，舞茸和金针菇洗干净切去根、用手掰成小簇，汤豆腐切块，秋葵去蒂。再加以前做的蛋饺。本来准备的时候没想，手头有什么就用什么，结果准备完了一看，嘿，正好10种配料，是不是该叫五彩十全大补锅呢？

把煮好的萝卜和冬笋捞一部分出来垫在一个大锅仔底部，放上一些水菜，加三大勺盐麴（日本最近很流行的一种调味料，大致相当于咸味的醪糟）和三大勺味醂，把金目鯛和其他配菜放上去，浇上柴鱼高汤以后，就可以加盖上灶煮了。

这是已经放了高汤的，看着好像汤水不足，但等会儿蔬菜熟了自然就会渗出大量水分。这大概算日本锅物的一个特色吧。



大火煮到锅沸腾即可直接端上桌（我这个是铸铁锅，保温性能很好，所以不需要在底下烧上火炉，当然，用火炉的话，气氛会更好啦）。



舀一碗出来。



再舀一碗出来



金目鯛的鱼肉很细腻鲜美，真的比什么河豚、鮟鱇好吃一个数量级，汤也很鲜，我发现盐麴做鱼汤底比用来做烤鱼的腌料更好吃哦，各种配料蛋饺、冬笋、蛤蛎、香菇、舞茸、萝卜、豆腐（排名不分先后哈）也都非常yummy～～

这锅吃完以后，再加面吃，这次用的是餺飥面。餺飥面是山梨县（这地方有个山很有名：富士山，不过好像不产梨）特产的一种又厚又宽的面条。特点是生面直接下锅和海鲜高汤以及配菜一起煮（而不是像乌冬面那样一般是先煮好、过冷水后放进去与汤料混合），这种面非常经煮，口感又弹又糯，而且汤的味道都被面吸饱了，非常好吃，有一点像中国的烩面的感觉。山梨县那边还常在汤里加南瓜一起煮，因此汤汁更加浓稠，滋味浓厚。



再加多多的水，烧开以后把剩下的没用完的配菜都放下去（当然我是第二天才放的，光是头锅汤里面的材料就够我们吃了两顿！），同时把餺飥面也放进去煮6、7分钟，最后加入用汤稀开的味噌酱、再煮至将沸就可以吃了。我这个里面虽然没有南瓜，但是因为加了切碎的秋葵，汤也有比较浓稠黏滑的感觉。



盛一碗出来



再凑近点看



最后说说关于蛋饺的一点心得：其实我不是吃饱饭没事干要折磨自己来做这种过年过节才折腾的东西。主要是前段时间在葛教授的蛋饺日志下面，夜猫姐（@nightcat ）说微博上有人说用洋葱圈在不沾锅上做蛋饺很容易，我这个人是一听有捷径就来劲儿，于是准备好了配料试一把，结果试了一个就发现有问题：洋葱跟煎好的蛋皮粘在一起，很不好扯下来，一扯就把边缘扯缺了，也不省时间。可材料都准备好了，不做也不行啊，于是只好用传统方法上马。其实我以前也没有做过，不过试了一下，发现关键是把勺子烧烫、加一点点油润滑，做起来倒也不难，就是要一个个做比较麻烦，而且会把厨房搞得一股油烟味。我以后估计再也不会做这个了，还是做蛋卷比较容易，味道也差不多。

糊里糊涂

丁丁咚 发表于 2014-2-13 23:18
金目鯛盐麴锅

日本人吃蔬菜吗？我记忆中，他们也就是吃泡菜/咸菜和天妇罗，或者弄点包菜切丝作配菜，不象中国人传统要吃很多蔬菜。

爱菊轩

丁丁咚 发表于 2014-2-13 10:18
金目鯛盐麴锅

这个吃法好典型的日餐，新鲜的鱼是亮点啊，颜色怎么能那么红亮！

一无所之

丁丁咚 发表于 2014-2-13 23:18
金目鯛盐麴锅

这卖相是太好了，我们爱坛真是盛产大厨啊
对了，你那个柴鱼汤是买现成的么？