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【蒸的,蒸的】之二 —— 果盅蒸

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2013-8-5 23:16:45 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2013-8-6 09:38 编辑


    果盅蒸利用了瓜果的内部空间,挖去籽和瓤,加入腌制好的食材,上笼蒸熟,讲究些的会在瓜果皮上雕出花纹,最后以漂亮的果盅形状上桌。

    果盅蒸和酿蒸有点像,不过由于个头较大,加入的料就不再是糜状而是采用原形或切成块状,所需时间一般比较长,因此单列成一种蒸法。

    常用的果盅瓜类有冬、南、西瓜及木瓜等, 水果有橙和雪梨等。川贝雪梨可能不少家庭都做过,据说有止咳功效,多做给老人和孩子。

    柑橙入菜似乎为宋代偏好,“螃蟹酿橙”是一款当时的名茶,其具体的烹制方法见《梦粱录》十六卷:“取黄熟带顶大橙子,截顶去瓤,留少许汁液,将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅,装入小甑,以酒、水、醋蒸熟,用盐拌而食之。”

    下图从网上搜来,某餐馆参照了上述做法的成品



    木瓜雪蛤作为滋补品,更多在餐馆里出现,可隔水炖也可蒸。

    试着做过两款木瓜蒸,咸的用了银鱼 —— 选七成熟的木瓜,将银鱼洗净后用料酒腌制,加盐拌匀,放入掏空的木瓜内,蒸15分钟。参考以往的银鱼炒蛋做法,似乎葱姜水腌制再裹蛋清蒸,效果会更好,银鱼易熟易入味,酒味没有散尽会影响口感。

    另一种甜的,用了泡好的枸杞并加了些糖,甜、咸两种都加了白果,蒸了15-20分钟。当时仅仅做了一次尝试,或许以后会选择更合适的原料。



    和木瓜相比,其它大些的瓜用的更多些。

    西瓜盅在传说中最早为慈禧而做。掏去瓤的西瓜加了各种配料蒸鸡,需要两个多小时,西瓜皮还雕了花纹。相近的做法一般将原料做到断生,这样蒸的时间能缩短,也有将西瓜盅仅仅作为漂亮的容器,雕花后略蒸几分钟,加入做好的原料,或稍微蒸一下,或直接上桌。西瓜红瓤一般掏尽,也有保留部分,味道就多一丝甜味。不过这类做法在大热天长时间蒸,似乎不大适合家庭厨房。至于作为甜品的西瓜盅,一般略蒸几分钟或完全不需加热,之后入冰箱,这里就不讨论了。

    和西瓜盅相比,冬瓜盅在一般家庭里出现的机会相对多一点。记得小时候家里做过,味道好但记不大清了,印象最深的是无尽的等待和饿,所以这么些年居然从未尝试过,直到写这个贴的时候。至少蒸一个小时,对于夏日的厨房而言,的确是个大热源。手头不易找到现宰杀的禽类,先找了兔肉试试冬瓜盅的大致做法。

    兔肉采用了钵子的做法,以避免土腥味。切麻将块,一点油炒再加黄酒烧到变色,捞出洗锅。重新加油,八成热炒兔块至发黄,加盐炒后熄火。配料加了发好的榛蘑和万年青,比较奇怪的搭配。放入洗净去瓤的毛冬瓜里,上火蒸了一小时。



    出锅后味道基本能接受,汤有些鲜味,也带点清香,冬瓜倒是软烂。显然钵子的做法还是应该配重点的口味,而不是冬瓜盅这种清淡的做法。






    考虑了一下,似乎除了禽类,排骨应该不错,其它新鲜的河鲜、海鲜都不大适合,因为冬瓜蒸软入味的要求,需要较长时间,河、海鲜久蒸易烂且腥味会再次出现。不过发好的干货处理一下应该没有问题,比如干贝(淡菜)、瑶柱、大海米之类,这样蒸的时间也能相对短一些。

    手头只有干贝,用温水泡开洗净。控干水用少量油炒过,喷一点黄酒,加水烧15-20分钟,加盐将汤水收过之后熄火。捞出烧软的干贝,放入掏去瓤的小冬瓜里,再加一些前面熬的汤。除了缩短蒸的时间,烧的另一个好处是,干贝里面未洗掉的沙子也会沉到锅底。上火蒸20-30分钟后取出,汤汁鲜甜,冬瓜也很入味,和预料的完全一致(这个其实很正常,因为冬瓜切块和干贝烧汤,做过不止一次)。



    虽然这种做法和传统的冬瓜盅有些差别,却更容易接受。原料换做咸肉片、火腿片应该效果同样不错,当然这些作为配料,主料用排骨值得一试。

    准备试验排骨冬瓜盅时,也考虑用自制的醪糟做一次新的糟蒸排骨,不想出乎意料倒先做成了两款南瓜盅。

    之前网上查过一款粉蒸金瓜肉,是用南瓜当盅,加入裹了蒸肉米粉腌制好的五花肉块,蒸透上桌,是一种复合型的粉蒸肉。由于成熟的南瓜过甜,所以除了咸蛋黄焗南瓜外,从不将南瓜入菜。加上南瓜皮极硬,网上查到的南瓜盅做法,有的是将南瓜蒸到半熟才切,以避免被刀划伤。这两项因素加起来,本来估计压根就不会尝试了。没想到碰巧碰到卖小南瓜的,样子倒比较像金瓜,就买了两个准备做摆设。



    等排骨处理完了,闲来无事,才发现这种小南瓜很嫩,皮比冬瓜还软,于是参照之前想到的排骨冬瓜盅的做法,完成了最终很满意的两款南瓜盅。至于复合蒸法不用粉蒸而是糟蒸,除了手头没有现成的蒸肉粉外,主要是喜欢汤更清亮些。

    排骨洗净,入冰箱用黄酒腌制两小时。取出后加葱段及姜片上火蒸15-20分钟,熄火取出后去掉葱姜。加盐拌好,放入挖好的小南瓜内,蒸排骨的汤汁过滤后,加入南瓜内,不超过一半。



    其中一款糟蒸的,添加些醪糟汁,然后在排骨上铺满干的醪糟。



    上火蒸50-60分钟。南瓜盖可以分开蒸,时间短些,10分钟足够。


    成品排骨软而不烂,汤清味鲜,略有甜味,南瓜清爽入味。





    相比较而言,香糟味的复合南瓜盅,味道更浓郁复杂,略有糟香而酒味不重,清甜而鲜,汤和南瓜的味道甚妙。





    按照预先设计的想法,做出从未涉及过的菜,最终结果很满意,不是常能碰到的,所以每一步除了做对之外,还应尽量做得更好。这道菜比较关键的是选料新鲜,处理得当,这样就成功了一半。活禽近期似乎既不易获得也不宜接近,那么排骨除了买新鲜些的,处理时应该尽量去除异味。前面谈到的做法基本考虑了这点,不过还能做得更好些。好吧,考虑到采用的方法是看来学过又略改动的,就不卖关子也不藏私了。

    在洗好后和加料酒腌制前,排骨应该再洗一次。加干淀粉揉搓后用水冲去,愿意这样多洗几次的也可以。洗过之后排骨的异味几乎闻不到,这样之后的腌制和第一次蒸制后,汤汁已经很鲜,加入南瓜盅时就不需要加葱姜料酒等去腥的调味料(醪糟属于特别口味的要求)。这个方法是电视里学了做清蒸鱼的,利用了淀粉的附着特性沾去血水及鱼肉表面带异味的一些粘液等,其实洗水果以及洗鲶鱼的粘液时都可以用。照着试验后,蒸鱼效果很好。改动之处只是将面粉换做了玉米淀粉,这样不会出现任何粘结,冲洗很方便,和使用食盐搓洗一样。

    总结一下,使用瓜类做盅,很费时,特别是盖上切下的盖子时,因为传热更慢;味道的关键还是原料新鲜,假如希望时间短一些,不妨将原料先处理一下,这样除了快一些,也能使味道更好些。水果类相对时间短,多数情况作为甜品,为保持更好的外观,原料同样可以考虑预先处理过,以缩短蒸制时间。

    评分

    参与人数 5爱元 +24 收起 理由
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    北京阿新 + 4 谢谢!有你,爱坛更精彩

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  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    沙发
    发表于 2013-8-6 00:55:07 | 只看该作者
    太厉害了!
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-10-7 01:15
  • 签到天数: 235 天

    [LV.7]分神

    板凳
    发表于 2013-8-6 01:31:18 | 只看该作者
    niu!

    该用户从未签到

    地板
    发表于 2013-8-6 09:07:56 | 只看该作者
    佩服佩服!
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-30 09:21
  • 签到天数: 327 天

    [LV.8]合体

    5#
    发表于 2013-8-6 09:38:33 | 只看该作者
    只有膜拜!
  • TA的每日心情
    慵懒
    半小时前
  • 签到天数: 2271 天

    [LV.Master]无

    6#
    发表于 2013-8-6 10:32:40 | 只看该作者
    厉害~~~

    该用户从未签到

    7#
    发表于 2013-8-6 19:50:41 | 只看该作者
    太强了!

    该用户从未签到

    8#
    发表于 2013-8-6 22:07:47 | 只看该作者
    牛人啊!!!
  • TA的每日心情
    慵懒
    2023-12-6 00:54
  • 签到天数: 1562 天

    [LV.Master]无

    9#
    发表于 2013-8-8 05:53:16 | 只看该作者
    !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    10#
    发表于 2013-8-8 08:49:42 | 只看该作者
    潜潜厉害!
    我曾经心血来潮做过一次青椒盅味道也不错。印象里似乎放的是鸡块和虾,还有香菇,海米,当时就是想换换口味,看了一个西瓜盅的节目,一时兴起做的。

    点评

    这个我记着呢 :D , 就是火候要控制好,内容部分先完全出味,青椒略蒸。其实这类复合搭配的多是走这个路子,不同材料熟的不同步,只好有的先走。  发表于 2013-8-8 09:44

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