时间的味道 ---- 踏上酸面包之旅

sylvia

马鹿 发表于 2013-6-3 21:04
其实对我来说只要是新出炉的面包， 我都觉得好吃， 怎么做都好吃。

clam chowder 也是我的最爱， 新英格兰 ...

我也超级爱clam chowder, 就是比较rich..

即晴

太牛了！太佩服了！

不过看着好象很麻烦啊，我还是买着吃算了。

容易

雪个 发表于 2013-6-4 09:57
我倒是巨爱吃酸面包。但，看了看这做法，放弃。太麻烦了。。。

有简单的，也有面包机版的。我这也就是尝试一下餐馆style。哈哈。
看这个方子：
http://m.allrecipes.com/recipe/7 ... ple-sourdough-bread
@马鹿 @到处停留的叶子 @即晴 @sylvia

雪个

容易 发表于 2013-6-3 19:22
有简单的，也有面包机版的。我这也就是尝试一下餐馆style。哈哈。
看这个方子：
http://m.allrecipes.com ...

看见了，居然还要用yeast

容易

雪个 发表于 2013-6-4 11:52
看见了，居然还要用yeast

是呀，网上好多酸面包方子都是加了快速干酵母和糖的。虽然觉得有点cheating的感觉，毕竟是快多了。呵呵

容易

即晴 发表于 2013-6-4 11:11
太牛了！太佩服了！

不过看着好象很麻烦啊，我还是买着吃算了。

看着麻烦，其实真正动手的时候很少，只不过等待的时间比较久吧

雪个

容易 发表于 2013-6-3 19:58
是呀，网上好多酸面包方子都是加了快速干酵母和糖的。虽然觉得有点cheating的感觉，毕竟是快多了。呵呵 ...

这个快速的方子倒可以试试

大黑蚊子

starter就是国内俗称的＂酵头＂吧

清风徐来

专家级的。可以当面包师傅了。

望京雨默

真棒！俄式黑面包就是这样的

雪山下

这个面包的确很好吃，我经常去Le Baguette买一个带回家，就是不会做。

你这个菜谱很不好 主要是没有指定在那个店里买什么原料，不适合我这样的懒人repeat你。

几个问题哈：

1. 在哪里买的面粉啊？以前我try Costco的有机面粉，可是做出来的面包很不好吃，不够筋道。能不能推荐一下哪里的面粉？
2. 天然酵粉在哪里买？是不是Safeway那种也可以？
3. 我买的面包机和面发酵的过程大概一个半小时，大概包括了你的第一到第五步。如果不用面包机的话，第三步到第四步太花时间了吧？我是很想吃，而且想天天吃，可是时间耗不起啊。能不能有个面包机的好办法替代？

看来还是要用烤箱烤，我用面包机烤出来的面包一般不是特别均匀，可能是面包机的温度不太均匀。

柴禾儿妞

马鹿 发表于 2013-6-4 01:15
犹豫中， 我以前在哈尔滨和大连都买过酸面包， 吃1，2次还可以

欢迎来德国，这里的各类酸黑面包好吃死人了呢！

丁丁咚

容易姐你第一次做就做得这么好，赞啊！而且你写得也太好了，“时间的味道”，这就是我喜欢的啊。我大爱的东西基本都是要长时间熟成的，比如优质的奶酪、火腿和面包，只是在北美，这一类的东西都成了小小的奢侈品。

其实我觉得自己在家做面包是很合算的一件事情，对商家来说，最不能牺牲的就是时间（主要是相应的存储空间），所以他们总是想法设法利用各种加速的办法，但自己家里的做东西，其实最不缺的就是等待时间了，只要把面团揉好了，放在冰箱里面慢慢发酵就行了。其他的操作一开始可能觉得麻烦，等做习惯了，其实很顺手，也蛮享受的。

至于酸味，可能有的人误会用sourdough的面包都是酸的，但其实不一定。欧包的制作过程中比中式馒头的过程要复杂，有很多物理的变化和生物的反应，可调的因素很多。所以不用加任何碱来中和，也可以控制面包的酸度：三藩酸面包是出了名的酸香，但欧洲的sourdough面包一般没有那么酸，尤其是法国、意大利的很多面包，其实感觉不出酸味。酸味比较浓的、就一定要配黄油之类比较油腻的东西，味觉上比较平衡。

我和你家老爷类似也是不太喜欢酸味重的，对我来说，sourdough最重要的好处是改善gluten结构，口感更好；而且大大延长面包的保鲜时间（这方面真的是用不用sourdough差别很明显）。不过如果把吃不完的面包切块冷冻，下顿吃之前微波炉转一下，除了皮不脆以外，味道还是不差的，所以保鲜的问题就不是很重要了。

因为我现在不方便养sourdough了，所以我现在都是用biga、poolish来发酵，甚至直接发酵，只要时间比较长（我用的方子一般至少要两到三天完成的），方法得当，味道真的也非常好。唯一的遗憾是不能做黑麦含量高的面包了。

这两天比较忙，回头来分享一个我喜欢的方子哈。

包子

这不就是列吧吗？为啥不用碘盐呢？这东西配红烧肉好还是清汤排骨好呢？

丁丁咚

再说点具体步骤的问题，只是聊聊俺自己的习惯哈。欧包种类太多了，口味变化也太多了，基本每一步都有很多不同的做法，没有所谓绝对正确、唯一的做法，还是取决于个人的口味。

我是想问为啥你用dutch oven还要在烤箱里面放水呢？而且整个过程中都喷水？一般好像steaming都是在load面包之前和oven spring阶段加的，主要是帮助面包表面保持湿润、不干壳，让面包可以向上发，同时也可以改善crust的味道和色泽。面包rise完成以后一般就要把steam去掉继续烘烤，让表皮可以干硬。过多的steam会让皮特别韧，也可能造成面包有点塌陷（当然，你这个看着各方面都很棒！所以我也挺好奇的）。

我一般用dutch oven烤的面包，就不加steam了。

容易

包子 发表于 2013-6-4 23:09
这不就是列吧吗？为啥不用碘盐呢？这东西配红烧肉好还是清汤排骨好呢？

许多厨师和烘培师认为额外加的碘会改变食物中一些成分的味道。海盐的风味更纯粹些。尤其在人民普遍不缺碘的国家，也没必要食用碘盐。当然，这一直都是各说各有理的。更多人或许认为根本尝不出碘盐和海盐的区别。所以这个看各人爱好就好啦。
配红烧肉，味道重些的可能更好 嘿嘿，你不是减肥嘛？

容易

丁丁咚 发表于 2013-6-4 22:48
容易姐你第一次做就做得这么好，赞啊！而且你写得也太好了，“时间的味道”，这就是我喜欢的啊。我大爱的东 ...

是呢，我也觉得其实没那么麻烦，只是战线拉得比较长而已。而且其独特的风味值得等待。
因为保鲜期长，旧金山的酸面包在淘金热时期是工人阶级的常见便当。我很高兴找到了给老爷带便当的简便方法。哈哈。这孩子的口味太西化了。平常是基本不带便当的，觉得麻烦。做上酸面包后，只要加几片生菜番茄鸡肉或牛排肉，就是很让他满意的午餐。想让他吃健康些，煮野稻米饭他不爱吃，可做全麦面包他吃。
等你忙完吧。好期待你多来分享。

容易

丁丁咚 发表于 2013-6-4 23:17
再说点具体步骤的问题，只是聊聊俺自己的习惯哈。欧包种类太多了，口味变化也太多了，基本每一步都有很多不 ...

是呢，这也是我困惑的地方。我看了好些博客和视频，每个人的做法都不同。不知如何取舍，只好把每家的办法各取一点来用。我用loaf pan烤过，也用过面包机做过，没有stone所以不能尝试。试过来，铸铁锅有些费事却效果最好的。我知道使用铸铁锅本身就是创造一个类似蒸汽锅的环境。我的顾虑是自家的铸铁锅太小（面包成品几乎是紧紧卡在锅壁上的），没有足够的空间给蒸汽循环，所以我想打开锅盖烤的时候（面包顶部已经几乎伸到锅外），炉内温度还是相当高，用喷雾和外置水盆等方式再补充一些水汽。可能是多此一举，当然我也的确感觉在后半段（开盖烤的过程）在面包表面喷水对crust 的韧度，色泽和光泽度有帮助。你觉得不不要的话，下回我试试不用水盆和喷雾的。

sylvia

包子 发表于 2013-6-4 10:09
这不就是列吧吗？为啥不用碘盐呢？这东西配红烧肉好还是清汤排骨好呢？

要是我就配汤，面包在汤里沾着吃不错。。。

容易

雪个 发表于 2013-6-4 12:14
这个快速的方子倒可以试试

昨夜临睡前在面包机设置定时，用那个方子烤了一个loaf( 份量由12份改为8份），早上七点烤完。效果还不错。当然taste, texture, crust都和不加快速干酵母在烤箱里烤的的有些距離，但真是方便快捷啊。