时间的味道 ---- 踏上酸面包之旅

容易

雪山下 发表于 2013-6-4 15:29
这个面包的确很好吃，我经常去Le Baguette买一个带回家，就是不会做。

你这个菜谱很不好 主要是没 ...

面粉的质量确实重要，不过，嘿嘿，你不要打我，你的诉求无非是让面包机给你一站搞定做面包，这说明你对家常食用面包的要求不高呀。如此说来，你就怪不得面粉了。Costco的有机面粉和面包粉我一直在用，没觉得做出来难吃呀。马鹿说的King Arthur和我们这里常见的Gold Medal也都是老招牌了。
还是多尝试几个配方。问题可能出在方子上，也可能出在操作上。你用食物秤么？
天然酵母你可以去Nob Hill's, Whole Foods, Trader Joe's 等店里看看。
我一般是用面包机揉面，拿出来发面和烘烤。你也可以试试。冰蚁贴过一些面包机方子的。清风徐来和花似荼蘼等MM都介绍过面包机好方子，你翻翻看？

雪个

容易 发表于 2013-6-4 08:25
昨夜临睡前在面包机设置定时，用那个方子烤了一个loaf( 份量由12份改为8份），早上七点烤完。效果还不错 ...

嗯，我的舌头不是很敏感，很多差别我是吃不出来的。。。
这个“起子”，没有现成的卖吗？一想要做一个月我就没有信心了

容易

雪个 发表于 2013-6-5 00:40
嗯，我的舌头不是很敏感，很多差别我是吃不出来的。。。
这个“起子”，没有现成的卖吗？一想要做一个月 ...

有现成的卖。你下回去Nob Hill's, Whole Foods, Trader Joe's 等店里看看。马鹿说的King Arthur那个牌子的面粉和酵头都好的。其实自己做很简单，四五天就成了。Starter的简易做法我放主贴里了。
我之所以搞了几个星期是因为中间两个星期忘了喂，它就死掉了。出现灰色。即便这样也不怕的。把大半的丢掉，只留下50克左右做引子，再加入等量的水和面粉，很快就又有气泡了。现在我基本上一周中间喂一次，周末做面包那天提前拿出来再喂一次，就维持得不错了。

冰蚁

容易 发表于 2013-6-4 11:50
有现成的卖。你下回去Nob Hill's, Whole Foods, Trader Joe's 等店里看看。马鹿说的King Arthur那个牌子 ...

感觉你是在养宠物。

赫然

难度太大了。要求太高了。

膜拜一下！

雪个

容易 发表于 2013-6-4 08:50
有现成的卖。你下回去Nob Hill's, Whole Foods, Trader Joe's 等店里看看。马鹿说的King Arthur那个牌子 ...

哦，我看看

雪个

容易 发表于 2013-6-4 08:50
有现成的卖。你下回去Nob Hill's, Whole Foods, Trader Joe's 等店里看看。马鹿说的King Arthur那个牌子 ...

看了方子，倒是简单。可人家没说要喂啊？

容易

雪个 发表于 2013-6-5 03:21
看了方子，倒是简单。可人家没说要喂啊？

呵呵，她只是写了做starter的程序，没有说到后续的喂养。一定要经常喂养的。

What is good feeding? I believe that there are two important things:

First, don't starve the culture. This means that you should feed the culture once it shows evidence of strong activity (frothing or rising depending on the thickness of the starter) and not too long after that. If you feed too infrequently the cell populations in the starter will begin to decline due to starvation, etc.

Second, feed the starter by quadrupling (or even quintupling). This means that you feed the starter three times it's weight each time you feed it (i.e., if you have 2 oz of starter, feed it 6 oz of new food). If you don't have a scale you can do the measurements by volume, but I think weight is better. I also think that it is best to keep the starter at a relatively thick consistency. Both the dilution at feeding and the thick consistency are designed to encourage the presence of certain good lactibacilli. FYI, when one feeds by such extreme dilution, it is not necessary to maintain a partiularly large amount. Starting with a tablespoon of old starter and mixing this with a quarter cup each of flour/water at each feeding will leave you with a sufficient amount of starter.

容易

雪个 发表于 2013-6-5 03:14
哦，我看看

allrecipes 这个网站有一个好处。你称量材料的时候可以用手机或者平板放在边上，打开你要的方子页面。 比方这个方子是做12 servings, 我只要做8个servings, 就可以把12改成8，点击adjust, 它就自动帮你把所有的份量调整了。然后一边加材料到mixing bowl里面，你可以一边在手机上点check list， 这样就不会忘记哪个加了哪个还没有。

用机器做这个面包，我昨夜用白面：全麦粉=1：3/4的比例。然后开全麦面包档，medium 去烤（烤出来里头比较湿润软和，外头的crust不够，下次可以用dark试试）。因为是定时到凌晨做，我先放温水，starter, 然后面粉，把yeast放在面粉上，不要接触水，然后盐洒在一个角落。这样，最大限度地保证在机器还没有工作的时候，干酵和盐不会开始工作和起干扰。

容易

sylvia 发表于 2013-6-5 00:19
要是我就配汤，面包在汤里沾着吃不错。。。

也是。一看他说清汤，我本能就觉得不成。但又一想，红烧肉也不合呀。

雪山下

容易 发表于 2013-6-5 00:38
面粉的质量确实重要，不过，嘿嘿，你不要打我，你的诉求无非是让面包机给你一站搞定做面包，这说明你对家 ...

那倒不是，我的要求还是很高的，只不过可能方子不好或者没做好，做的不是很好吃。我的时间有限，就是想让面包机能够和面发酵，这样可以省点时间。偶尔象你一样自己做也是可以的，但不能持久啊。

Costco的有机面粉好像不太筋道，甚至不如普通的Gold Medal，不知道为什么。我不用食物秤，主要是眼睛和手

我得试一下你的方子，馋了。

雪山下

雪山下 发表于 2013-6-5 12:36
那倒不是，我的要求还是很高的，只不过可能方子不好或者没做好，做的不是很好吃。我的时间有限，就是想让 ...

晕。。。。。。感情一直是家伙不称手啊

容易

雪山下 发表于 2013-6-5 12:42
晕。。。。。。感情一直是家伙不称手啊

是的，做面包西点不能沿用我们做中国菜的＂少许＂＂适量＂。尤其是初学者，老老实实按方子来，不能偷工减料，一步一步做才行。份量比例都不要毛估估的。Costco有卖食物秤的。美国的食谱多用cup, tea spoon, table spoon做单位，所以量杯量勺也是必须的。

丁丁咚

容易 发表于 2013-6-5 00:17
是呢，这也是我困惑的地方。我看了好些博客和视频，每个人的做法都不同。不知如何取舍，只好把每家的办法 ...

我已经好久没用dutch oven烤了，现在一般是用pizza stone烤，这个效果确实好，而且可以一次烤几个面包，也可以烤各种形状的，我比较喜欢烤椭圆型的，容易切一些。

steam的方法确实是五花八门的，我比较喜欢我以前在The Fresh Loaf (你应该知道这个网站吧)上跟某人学的方法：在load面包前七、八分钟把一个方形大烤盘放进去烤箱加热，同时开始用电水壶烧开水、并把一块湿towel放进微波炉热一下，水一般两三分钟就烧开了，再把烤盘取出来，放towel，再把开水倒进去到烤盘一半的深度，放进烤箱的底层（我的烤箱是gas oven，底部加热的），加热4-5分钟load面包，烤15分钟左右，取出烤盘。

这办法最大的好处是安全，免得水蒸气烫手。效果也不错。

我觉得你那个看上去成色很好，你就按你的办法来也可以啊。如果你要试不加的话，可能要注意不能烤那么长时间（加冰、加水盘，开烤箱喷雾都会降低烤箱温度)

包子

容易 发表于 2013-6-4 23:44
许多厨师和烘培师认为额外加的碘会改变食物中一些成分的味道。海盐的风味更纯粹些。尤其在人民普遍不缺碘 ...

我是减肥啊，不过难道想一下也不行吗。

禅人

美女不多，巧妇难找，讨个老婆既是美女又是巧妇，你家老爷修了几世的夫妻啊。。。只是这方子对我来说太复杂了，看了头晕眼也晕

临淮关

好吃好看好麻烦，，，老大你真有耐心法儿。。。老毛子的和列巴就是酸的。。。中国人的酸馒头就是用面肥发面后不使碱。。。区别是蒸和烤，，，我有过lZ的经历，，，如今一切从简，，，发个面团，，扔进烤箱，，，叮铃铃，，，棋活。。。呵呵。。。

今天在家门口发现北京第一家欧式奶酪作坊，，，专程去，，，买了几种，，，味道还是差的多，，，但是比超市里的国产假奶酪好得多，，，可喜可贺。。。
lZ加油。。。！！！

容易

丁丁咚 发表于 2013-6-5 18:50
我已经好久没用dutch oven烤了，现在一般是用pizza stone烤，这个效果确实好，而且可以一次烤几个面包， ...

多谢多谢，立马上amazon下单买了pizza stone.
水盘里放towel 是起啥作用呢？
等你有空多来教教我。

容易

临淮关 发表于 2013-6-6 16:03
好吃好看好麻烦，，，老大你真有耐心法儿。。。老毛子的和列巴就是酸的。。。中国人的酸馒头就是用面肥发面 ...

好的，我加油！你的馕烤得很不错哦。

容易

丁丁咚 发表于 2013-6-5 18:50
我已经好久没用dutch oven烤了，现在一般是用pizza stone烤，这个效果确实好，而且可以一次烤几个面包， ...

关于baking stone，Jamie Oliver 曾经推荐过用 granite 石板烤pizza. 网上卖的pizza stone都太小。我回家找找看有没有以前装修厨房台面剩下的granite slab.