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请教: 批量生产锅贴

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  • TA的每日心情
    开心
    前天 12:58
  • 签到天数: 1912 天

    [LV.Master]无

    跳转到指定楼层
    楼主
    发表于 2013-2-6 15:55:16 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    不知道发这对不对?

    生产不确切。是想一次性多做些锅贴。觉得平底锅煎起来一次数量有限。有同学试着烤过没有?这样量大,也可以上上金黄的颜色。

    有烤过的烦请分享。还有别的法子莫?

    另外,平底锅煎的时候,大家用哪样的火候? 有啥小窍门也请不吝赐教。谢啦
  • TA的每日心情

    2017-9-30 14:50
  • 签到天数: 35 天

    [LV.5]元婴

    沙发
    发表于 2013-2-6 16:45:24 | 只看该作者
    本帖最后由 老杨 于 2013-2-6 16:47 编辑

    冷锅 把锅贴(饺子) 码放整齐 倒一圈油(酌量)
    上火 火大一点  稍微煎一会 然后倒入一小碗水 盖上盖子火还可以再大一点 待水差不多烧干 还有一点时 小火再煎一会 可以把平底锅多多转动 让边缘也能煎到 如果你怕馅料没熟 可以重复多加一次水

    生煎啥的也可如法炮制
  • TA的每日心情
    开心
    2018-8-17 22:22
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]炼气

    板凳
    发表于 2013-2-6 16:46:53 | 只看该作者
    先煮一遍不就齐了?想吃的时候放油锅里翻一下。烤的话,怕馅不容易熟。
    煎的话,看你放多少水了,水多你就火大点,水少就中火,记得盖锅盖。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-7 11:21
  • 签到天数: 181 天

    [LV.7]分神

    地板
    发表于 2013-2-6 17:39:11 | 只看该作者
    老杨 发表于 2013-2-6 16:45
    冷锅 把锅贴(饺子) 码放整齐 倒一圈油(酌量)
    上火 火大一点  稍微煎一会 然后倒入一小碗水 盖上盖子火还可 ...

    对头!我家生煎包也是这么做的。

    点评

    没想过,为啥叫生煎呢?  发表于 2013-2-7 13:34
    您那水煎包, 不是生煎包:-))  发表于 2013-2-7 04:05
  • TA的每日心情
    开心
    2021-2-12 21:15
  • 签到天数: 584 天

    [LV.9]渡劫

    5#
    发表于 2013-2-6 23:36:24 | 只看该作者
    本帖最后由 liuqing098 于 2013-2-6 23:37 编辑

    想一次性多做些锅贴。----这个好办,买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
    小窍门。----俺也是用老杨的办法,就是放水有0.8mm深的水,然后到一些油,大概20只锅贴一两油,盖上锅盖大火烧至水快干的时候,揭开锅盖,这个时候油里含水,会飞溅,可以改火,以油不猛烈飞溅为准。用长筷子拨弄锅贴(饺子) ,因为这时候已经煮过的锅贴(饺子) 会有一些面皮上的粉落下起底,不拨弄,火又大的话,会糊底。以没有油溅出后为准,喜欢软一点的就早点起锅,喜欢脆一些底子的就再煎一会。然后蘸醋吃,香脆可口,味道真好啊!
  • TA的每日心情
    慵懒
    昨天 04:24
  • 签到天数: 3057 天

    [LV.Master]无

    6#
    发表于 2013-2-7 00:18:54 | 只看该作者
    没试过用烤的,楼上写得非常详尽。

    点评

    谢老爷王。  发表于 2013-2-7 13:36
  • TA的每日心情
    开心
    2018-12-23 03:44
  • 签到天数: 210 天

    [LV.7]分神

    7#
    发表于 2013-2-7 01:28:30 | 只看该作者
    锅贴集合了煎和蒸,用烤的就不是锅贴了
  • TA的每日心情
    开心
    2018-12-23 03:44
  • 签到天数: 210 天

    [LV.7]分神

    8#
    发表于 2013-2-7 01:31:26 | 只看该作者
    liuqing098 发表于 2013-2-6 09:36
    想一次性多做些锅贴。----这个好办,买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
    小窍 ...

    你这个相当于先蒸再煎,最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
    而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过,最后口感会更好
  • TA的每日心情
    慵懒
    昨天 04:24
  • 签到天数: 3057 天

    [LV.Master]无

    9#
    发表于 2013-2-7 01:53:09 | 只看该作者
    茉莉 发表于 2013-2-7 01:31
    你这个相当于先蒸再煎,最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
    而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过,最后口 ...

    还有这个差别哦,俺通常都是直接用冷冻锅贴煎的,故和liuqing法子相同。
  • TA的每日心情
    开心
    2018-12-23 03:44
  • 签到天数: 210 天

    [LV.7]分神

    10#
    发表于 2013-2-7 01:59:15 | 只看该作者
    本帖最后由 茉莉 于 2013-2-6 12:01 编辑
    老爷王 发表于 2013-2-6 11:53
    还有这个差别哦,俺通常都是直接用冷冻锅贴煎的,故和liuqing法子相同。


    冷冻的也可以按2楼的方法做

    点评

    好,下回试试,看到底有何不一样。。。  发表于 2013-2-7 02:07
  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-6-16 23:34
  • 签到天数: 1277 天

    [LV.10]大乘

    11#
    发表于 2013-2-7 02:56:53 | 只看该作者
    没烤过,但估计是要先 bake (感觉应该这步不放油),等馅熟了,最后刷油去 boil 一下上色。如果皮硬,也许要另外用个盘子放水在烤箱里保湿?这个都是理论推想。你要么试试?



    其实买个大点的平底锅,一次应该也能做10多个吧。做个两三锅的时间可能都比烤箱时间省。

    点评

    说的是。烤还未必省时间。  发表于 2013-2-7 14:00
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    12#
    发表于 2013-2-7 04:08:06 | 只看该作者
    没批量生产过。烤出来口感肯定不一样啊。看来只有买口大锅了。
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    13#
    发表于 2013-2-7 05:42:48 | 只看该作者
    锅贴皮比较干,很难烤熟,可能要四周刷油试试。
  • TA的每日心情
    擦汗
    2016-12-20 16:12
  • 签到天数: 62 天

    [LV.6]出窍

    14#
    发表于 2013-2-7 05:54:24 | 只看该作者
    本帖最后由 丁丁咚 于 2013-2-7 05:57 编辑

    锅贴我倒是经常做,但是没有用烤箱做过,因为一般也不需要做那么多,用烤箱的话还要预热那么大一个烤箱,多麻烦啊。而且锅贴要趁热吃,你一次烤那么多出来,吃都来不及啊。我都是等大家吃完一锅再做下一锅。

    实在客人多的话,我觉得烤也是可行的。我想方法应该就是和锅煎一样的,放油、放水,放饺子,然后用锡箔纸把整个烤盘密封好,放进预热好的烤箱就可以了。但是烤箱温度估计要高才好,至少预热到200 C。恩,我这周末要去参加一个饺子party,我到时候看有机会的话试试,回来再告诉你(不过你问这个是不是也是为了这周末的春节啊?)。

    至于煎饺子的窍门,我觉得是要加面粉水,这样煎出来有冰花,好看,而且也更酥脆。我以前在西西河贴过一个,要不你参考一下?冰花煎饺
  • TA的每日心情
    开心
    2021-2-12 21:15
  • 签到天数: 584 天

    [LV.9]渡劫

    15#
    发表于 2013-2-7 10:24:40 | 只看该作者
    茉莉 发表于 2013-2-7 01:31
    你这个相当于先蒸再煎,最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
    而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过,最后口 ...

    我的方法应该是先煮后煎,不是蒸。蒸熟隔着水的。先煎有一个麻烦,就是要是底子煎糊或变黄的话,加水以后,会有黑点点随蒸气喷上锅贴,黑黑的,或蔫黄的,不好看。我的方法就会避免那个颜色不太好的麻烦。
  • TA的每日心情
    开心
    2018-12-23 03:44
  • 签到天数: 210 天

    [LV.7]分神

    16#
    发表于 2013-2-7 10:30:04 | 只看该作者
    liuqing098 发表于 2013-2-6 20:24
    我的方法应该是先煮后煎,不是蒸。蒸熟隔着水的。先煎有一个麻烦,就是要是底子煎糊或变黄的话,加水以后 ...

    你加的水不能没过锅贴吧,所以不能叫煮,盖盖的目的也是为了保住蒸汽,主要还是靠蒸汽蒸熟
    避免你说的难看现象,锅底要保证干净。出现这种现象都是在连续煎第二锅以后,因为锅底有残渣,才会造成锅贴上有污渍。所以如果为了保证好看,每次煎一锅后,要清洗锅底再煎下一锅
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-7 11:21
  • 签到天数: 181 天

    [LV.7]分神

    17#
    发表于 2013-2-7 10:31:38 | 只看该作者
    容易 发表于 2013-2-7 04:08
    没批量生产过。烤出来口感肯定不一样啊。看来只有买口大锅了。
    容易  您那水煎包, 不是生煎包:-))  发表于 6 小时前


    生煎难道是不放水的吗?
  • TA的每日心情

    2016-9-18 00:11
  • 签到天数: 285 天

    [LV.8]合体

    18#
    发表于 2013-2-7 10:45:01 | 只看该作者
    烤的效果不好.
    曾烤过韭菜盒子,结果馅和皮确实都熟了,但皮子发硬,不是脆,是硬,干巴巴的,完全没有在油锅里煎出来的好吃。

    点评

    多谢。你好像是目前为止唯一实践烤过的。我暂不打算烤了。除非叮叮咚鼓捣出个方子来。  发表于 2013-2-7 13:41
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    19#
    发表于 2013-2-7 10:48:00 | 只看该作者
    禅人 发表于 2013-2-7 10:31
    生煎难道是不放水的吗?

    生煎是用水油煎生包子。象你这样先把包子弄熟了再去煎,好意思叫生煎嘛
  • TA的每日心情
    开心
    2021-2-12 21:15
  • 签到天数: 584 天

    [LV.9]渡劫

    20#
    发表于 2013-2-7 10:49:12 | 只看该作者
    茉莉 发表于 2013-2-7 10:30
    你加的水不能没过锅贴吧,所以不能叫煮,盖盖的目的也是为了保住蒸汽,主要还是靠蒸汽蒸熟
    避免你说的难 ...

    哈哈,如果以汤水没过食物才叫煮,那么那种半没在汤水里的就不叫煮吧,听你的。江南一带的锅贴、生煎包其实都是用我这种方法做的。你所的那种方法为也试过的,就是先煎以后,再加水,热蒸汽会把煎在锅底的那些面粉喷上面皮。就不怎么采用了。

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