宰羊

四合木

杀猪是件大事，普通人家一年也就来一两回。宰羊就不一样了，什么时候胃亏羊了就宰一个。有段时间我家里也有四五十个山羊，每年的羔羊就得二三十个。
内蒙宰羊和南方宰羊有差别，内蒙是剥皮的，江苏这边不剥皮。至于蒙东和蒙西又有差别，下图就是蒙东宰羊的方法。
蒙东宰羊的方法简单快捷省水，宰个羊有一两升水足够了。手快的人半小时内就把一头活羊拆成大块炖在锅里了。蒙东宰法第一个特点是通过掐断心脏上的血管来宰羊，图中执刀的就是主人，用一把15厘米长的小刀，在羊左胸开一个能容拳头进去的开口，之后伸手进去摸到心脏上的任意一根大血管，用大拇指掐断即可，这样羊血被保存在羊的肚子里的一层隔膜下面，非常干净，基本不沾染羊毛和尘土。新鲜的羊血在处理完羊内脏之后，已经成半凝固状态状态，划开隔膜直接用勺子舀到干净的大盆里即可。羊血加入剁碎的葱花，混入一点面粉、咸盐，放在一边，待用。




蒙东宰法有一个不算特点的特点就是，剥羊皮的时候不挂起来，直接在地上干活，拨下来的羊皮铺在地上就当作桌子用了，羊肉也是不沾尘土的。



接下来的这个特点就有点血腥了，这家人对羊头的处理方式是把羊头上的皮也剥下来，这是很考验技术的活了。这样的羊头就没有了后面收拾的麻烦了，直接扔锅里墩上就是了。我记得乌海那边宰羊是用刀抹羊脖子，最后的羊头是带皮切下来的，吃羊头时要用火筷子好好的把羊毛烫干净，才能炖煮。20年前夜市上一个羊头要15块钱，今天怕得百八十块钱了。集中屠宰的养只也是采用抹脖子的方法，而且必须是穆斯林的阿訇来宰，这样符合清真饮食的标准，方便销售。集中屠宰时，羊是倒挂在流水线上的，阿訇左手抓羊头，右手在羊脖子上抹一道就算完事了，大约十年前这一刀是1.5元，耗时数秒。有一年我有幸在屠宰季节去过一次锡林浩特市区的东北部，路过一条1km长的街道，街道两旁是十几二十几平米的不锈钢大盆，或者干脆就是小型卡车的车斗，从街道的这头一直延伸到街道尽头的冷库区，容器里面全部都是羊头、羊蹄子、羊下水，每个容器里堆得和金字塔一样，这样的情景我一生只见过一次，每年8月下旬开始到9月上旬结束，现在不知道是不是还是那样。



Ok第三个特点稍微有点不是那么卫生了，前面说羊血留下有用，干什么呢，就是灌血肠。很内地甚至农区的差异就大发了。削一小块羊肺，赛到羊肠子的一段，在导入一小杯水，不会超过300ml，用手把水和羊肺一直捋到羊肠子的另一端，这羊肠子就算是清洗干净了，这种做法绝对不会出现羊肠子灌水管多了破掉的风险，其实也算是很干净了。现在用水条件好了，牧民们也会在灌一两次水，但每次都不多，绝对不会是内地那种清洗的极干净做法。清洗好的羊肠灌入羊血，放入锅中炖煮即可。内蒙的蒙餐里有一道血肠，就是这么个做法，如果你看到的血肠的油膜没有被撕扯掉，肠子还是盘在一起的的，那就恭喜你了，这是传统做法，而且是现在的羊才能做成这样。如果是青草翠绿的7月份，血肠里加得就不是农田里种植的大葱了， 雨水好的化，可以去山后的打草场里，采摘野葱的花朵，那样做出来的血肠的葱香，完全是另外一个感觉了。

下面这张是把羊皮用盐腌上， 秋天之后卖羊皮。

80斤的羔羊收拾完了整羊上称也就是35斤左右，去掉骨头和两条后腿的话也就是25斤左右，上大锅用清水炖了，少放点盐和葱花。其他调料一概不放。血丝收紧，即可食用，这样羊肉营养保留最充分。这种羊肉吃着清爽可口，八九个小伙子就能全部消灭，要使像摔跤手那样的壮汉的话，4、5个人就消灭一只羊了。
这种吃法我也只在内蒙见过。叫山西老家人说了，这都是败家玩意，肉是这么个吃法吗？宰一只绵羊差不多要送半村子的人了，自家留二斤包顿胡萝卜羊肉馅饺子，就是过年都吃不上的饭食了。



这种做法叫手把肉，2005年锡林浩特的价格是28元一斤，现在要百八十才行了吧。05年活羊收购价在3.7-4.2元一斤，今年在11块钱了。

一无所之

看了你这个帖子我想念手把肉了。
我原来有个同事，他老妈是正宗宁夏人，做的手把肉可好吃了。有一次我们部门全体出动，吃的爽死了。

河蚌

新疆杀羊直接把羊头砍下来，然后羊就在那儿蹦搭到死。
穆斯林宰牲畜都比较简单，因为他们不要血，而且放血放得越干净越好。

Highway

好奇的问一声，那样的一张羊皮卖多少钱呢？

洗心

饿了。。。

茉莉

看得胃亏羊了

丁丁咚

长见识！

好馋手把羊！听同学说过内蒙的羊肉特别鲜嫩美味。

以前在北京的时候，我们就常去内蒙驻京办吃羊肉，确实不一样，太好吃了，现在想起来还流口水，而且听说内蒙本地吃的，比那个还好。

山菊

今年圣诞夜是在武馆师傅家过的~~~他居然找到地方买了一只山羊，自己宰杀炖了一大锅，进门就闻到久违了的正宗羊肉汤锅的味道！大家围桌吃火锅，太香了！

容易

山菊 发表于 2012-12-28 00:46
今年圣诞夜是在武馆师傅家过的~~~他居然找到地方买了一只山羊，自己宰杀炖了一大锅，进门就闻到久违了的正 ...

Costco卖过半匹羊肉的， 偶琢磨着家里冰箱装不下， 没敢买。

四合木

Highway 发表于 2012-12-27 23:49
好奇的问一声，那样的一张羊皮卖多少钱呢？

内蒙的草原叫做针茅草原，这类草原一直从我国东北向西延伸到东欧，蒙古人的骑兵在这样的草原上行军基本没有什么后勤压力。  针茅属物种的种子前段有箭头一样的结构，后端是拧了好多圈的尾稃，这种种子挂到羊毛上以后，尾稃受潮将种子顶破羊皮，严重的时候羊会因此死亡。
收羊皮的小贩会仔细查看羊皮上针茅种子的数量或针眼，一旦多了就卖不上价钱了，完全没有针茅种子的羊皮，一张能卖到七八十，针眼多了，三四十也就卖了。（2005年价格）

逍遥探花

想吃手把羊肉了........

猫元帅

以前在营口看过宰羊。就是放在一个啤酒箱子上，脖子一刀。然后把羊头切下来，羊皮随剥就随铺在箱子上了。很干净。

那哥们儿手真快。小刀也就十厘米长，我看根本用不了半小时。

ccqi

好贴呀 本坛先是杀猪 这次是宰羊  下一位同学就要动牛牛了吧
会是西班牙的同学发帖吗？ 呵呵

四合木

ccqi 发表于 2012-12-28 10:53
好贴呀 本坛先是杀猪 这次是宰羊  下一位同学就要动牛牛了吧
会是西班牙的同学发帖吗？ 呵呵 ...

我们坐等吧   看看有没有杀牛的出现  

Highway

四合木 发表于 2012-12-28 10:58
我们坐等吧   看看有没有杀牛的出现

我的一位朋友的父亲（国内的副厅级干部）来美国专门采访了当地屠宰牛的生产线，后来跟我们白活了半个多小时，基本上是赞不绝口。说老外基本上是无人操作。这边把牛赶进去，先上洗洁精，然后冲淋。。。等到从流水线出来的时候，已经是一块块按部位品级分好的牛肉了。

这个我没亲眼见过，所以先存个质疑。

Highway

茉莉 发表于 2012-12-28 00:31
看得胃亏羊了

当年即晴在西西河写过一个连载，讲新疆美食的。其中羊肉的那篇非常精彩，建议去扒出来看看。

燕庐敕

四合木 发表于 2012-12-28 09:26
内蒙的草原叫做针茅草原，这类草原一直从我国东北向西延伸到东欧，蒙古人的骑兵在这样的草原上行军基本没 ...

看到这里，确信你在内蒙很多年了。

小时候拿这个当狼针，扎别的小朋友玩。

茉莉

Highway 发表于 2012-12-27 22:46
当年即晴在西西河写过一个连载，讲新疆美食的。其中羊肉的那篇非常精彩，建议去扒出来看看。 ...

这不是亏上加亏么

燕庐敕

小时候在草原上看蒙古人宰羊，是钩断脖子上的动脉，手很快。

城里汉人宰羊剁羊头。

东湖珞珈

这个杀法，跟美国的猎人们在野外剥鹿皮差不多。
有把趁手的小刀，三四十分钟我也可以把一头鹿给拆了。