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【糟了, 糟了】

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2011-6-3 17:14:33 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2012-8-10 09:36 编辑


    不必紧张,糟的是条鱼,用的是这个。。。。。。

    [img]

    话说前几天朋友小聚, 我带过去个香糟拼盘,说来惭愧,还是自己以往做的老四样:鸡翅、鹌鹑蛋、豆腐干、毛豆。好在比较受欢迎,回家后看看一大盆的糟卤,寻思照单再来个两三样,立刻对自己鄙视了一回:都好几年了,糟的品种也没添加点像样的新品,长此以往,岂不那什么,搜肠刮肚找了几个词,为保持形象起见,就不写出来了。脑子转了几分钟,用传统评书里的词“你得这么这么这么办。”

    出去买了条三斤多的草鱼,头尾切了做汤,整段的洗净切小块(和做熏鱼的块相仿)。然后用点盐和花椒粉拌匀,鱼块略抹,晾1个多小时。蒸锅水开后把鱼块放蒸笼上,中火蒸8-10分钟,熄火后10分钟取出,放凉。最后找个密闭的容器,盆、罐、碗、饭盒,都可以,糟卤浸过鱼块就好,没盖的用保鲜膜封好,放冰箱里,过2小时左右就可以吃了,一般存放2-3天美问题,不过最好别超过1周。至于味道嘛,和预想的差不多,鲜嫩带着糟香,非常适合夏日里下酒和配粥。

    可惜没图,就多写点自己用糟卤的体会,为了避免啰嗦,后面凡是出现 应该 字样的,属于感觉有七八成把握但尚未做过的,大家可以尝试但不保证一定满意,其它的都是做过且自己感觉味道还不错的。

    糟卤做菜一般分糟溜、生糟和熟糟三种。这里主要介绍熟糟,因为最简单而且存放的时间相对长些。至于生糟,一般是把食材浸在糟卤里,封好放冰箱里几小时至1-2天,然后蒸熟,所以味道略重但不是太难熟的,效果会比较好,比如一些鱼、虾等,猪舌应该也不错,当然象糟钵头这种俺几乎不会去尝试的菜,似乎也可归于此类。

    下面说说熟糟处理的过程,一般分熟、洗、晾、浸四步,素及蒸的食材第二步省略。做熟的方法主要是煮,荤的材料可以加姜、葱段或花椒。蒸则用于比较易熟的材料,好处是水分进入的少,更容易保持原味,鱼一般采用这个方法。蒸前可以抹一点盐、姜粉或花椒粉,或者抹黄酒或糟卤,也可以撒点葱姜丝,当然鱼一定要新鲜。洗一般用凉开水,主要是去除表面的胶质和油份,避免糟卤漂着油花,糟卤干净了也更易保存。晾的过程尽量沥干水分,一定要等放凉了才好进入最后一步:把糟卤浸过食材,封好。

    再说说食材,一般而言,荤的最好是基本不含脂肪的,而且肉少为佳  —— 不腻不柴又有嚼头,这样的材料似乎也不太难找:
    上品为鹅掌,红楼梦里不就列出了糟鹅掌,让后辈的红学家们多了点做学问的材料。相似的有鸭掌和凤爪。稍差点的有鸡翅,一般各段还是以肉越少越好,至于鸡腿就差些,鸭翅因为味道较重也不取。整鸡自然也一般不用,不过用生糟的话,味道应该还可以,糟鸡、糟鸭、糟鹅估计是生糟,这点还请各位了解的朋友指正。

    另一类就是鸡鸭肫,心则次之。再另类的或许可以用猪舌,猪耳朵应该更好,至于成都和武汉的朋友,试试兔头和鸭头,应该不觉得另类。

    水产类,四大家鱼除了肉过于松的鲢鱼外,都可以,大胖头应该是个不错的选择,去了头尾剩下的部分,能做熏鱼,自然糟糟更简单。鲫鱼小点的整条蒸了浸进糟卤里,比做汤还省事,唯一的条件就是您最好属猫,否则小刺多少有些吃不消。海鱼不是很熟悉,除非特新鲜的,一般还是生糟更好些。另外鱼特别要注意的是,千万别用含脂肪多的,否则做出来和冷的五花肉相仿,当年我用过鲶鱼、黑鱼,效果都。。。,当然换做生糟则结果会大大不同。再好些的鱼也可以试试,好像金瓶梅里提到过的糟鲥鱼,还是生糟的做法。

    至于虾,感觉一般,应该不如生糟或糟溜的效果好。水产里有一种或许味道不错,就是海蛰,当然糟的时间可以缩短到1小时。
    蛋类最简单自然是鸡蛋,不过换做鹌鹑蛋或鸽蛋,似乎更让人有食欲,当年刘姥姥倘若吃了糟过的鸽蛋,一定会大夸:“
    这鸡不光长的俊,日子过的也气派,下的蛋小巧,还是边喝酒边下的。”

    素的食材,做起来更简单些,不过浸的时间不能长,因为熟了之后一般都容易入味,浸的久了酒味过重,也会过咸。豆制品里豆干我做过,往往味重,想来干丝应该更合适,沸水焯过,晾干沥净水,浸1小时左右应该就可以了。其它的蔬菜,笋和茭白类似,最好浸的时间短些。比较适合的是豆类,最常见的是毛豆,剪去至少一角,开锅煮个10来分钟,捞出放冰水里,以保持颜色。最近试了下新鲜的豌豆,剥出来做的效果不错,假如配上糟的鹌鹑蛋,想必看了也有食欲。还有一种最近不应错过的,便是新鲜蚕豆,味道应该很好。

    总结起来,做熟糟的素食材,反而应该挑选本身味道不重且不易入味的,这样可以保存的时间较长,其它的则一次不宜多做,浸个半小时到1小时,然后一次吃完为好。

    熟糟因为糟卤里酒精含量比黄酒低,所以糟的比醉的存放时间要短,糟卤也不宜放久,一般最好一周左右,不超过两周。当然用过的也不必直接倒掉,可以过滤一下放入新的食材,以前我是看颜色略浅了添加新的糟卤或是黄酒继续用,之后便用于糟溜或当做菜时的黄酒用,现在看,熟糟一周左右,可以把糟卤用于做生糟,算得上物尽其用。

    国内的朋友一般都能买到现成的糟卤,海外的或许买黄酒相对容易些,假如回国带的话,整瓶的糟卤麻烦,不妨买点袋装的糟,比如老大同的。用时取出一部分,按1:2 - 1:4 的比例加入黄酒兑开,过滤后为糟汁,另外配卤汁,兑一起便是糟卤,也有糟、酒、调料放一起,最后滤出糟卤的,具体方法网上搜得到,因为没试验过,就不介绍了。

    我这里不过是抛砖引玉,有兴趣的朋友不妨尝试一下,或许就会有更好的做法和新菜品介绍给大家。


    评分

    参与人数 3爱元 +15 收起 理由
    宋西湖 + 5 开头好像广告啊哈哈哈
    北宸 + 5 學習~~
    柴禾儿妞 + 5 很好的菜谱,谢谢了!

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  • TA的每日心情

    2017-9-30 14:50
  • 签到天数: 35 天

    [LV.5]元婴

    沙发
    发表于 2011-6-3 17:17:37 | 只看该作者
    这个好  
    刚好这几天端午节在家试试 糟猪手
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    板凳
     楼主| 发表于 2011-6-3 17:24:07 | 只看该作者
    回复 老杨 的帖子

    看来您口味重    , 做好了别忘了发帖子
  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-3-1 00:54
  • 签到天数: 286 天

    [LV.8]合体

    地板
    发表于 2011-6-3 17:31:26 | 只看该作者
    头一次看到这种作料,南方的?

    点评

    是,但拿来做菜又简单又好吃!  发表于 2011-6-4 08:40
    哦,哪天注意一下,呵呵。。  发表于 2011-6-3 17:45
    好像是的 超市有卖的 用法有多种 炒腰花 炒猪肝也可以用 一般多用于浸泡食物  发表于 2011-6-3 17:37
  • TA的每日心情
    开心
    2019-5-30 10:15
  • 签到天数: 528 天

    [LV.9]渡劫

    5#
    发表于 2011-6-3 18:01:27 | 只看该作者
    糟溜的东东以前常吃,忽然发现还可以自己来试试,嗯,不错。
  • TA的每日心情
    开心
    2020-10-10 00:58
  • 签到天数: 953 天

    [LV.10]大乘

    6#
    发表于 2011-6-3 20:01:23 | 只看该作者
    回复 潜了又潜 的帖子

    赶快报名参加端午征文,那个挣钱快,有利于升学。
    http://www.aswetalk.org/bbs/thread-1549-1-1.html
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-7 11:21
  • 签到天数: 181 天

    [LV.7]分神

    7#
    发表于 2011-6-3 21:21:38 | 只看该作者
    回复 潜了又潜 的帖子

    读你这篇,俺已经满舌头的糟味道了

    点评

    他将你糟了?  发表于 2011-6-4 00:55
  • TA的每日心情
    开心
    2017-7-30 21:05
  • 签到天数: 25 天

    [LV.4]金丹

    8#
    发表于 2011-6-4 03:12:37 | 只看该作者
    回复 潜了又潜 的帖子

    哪有卖的啊?国内很好找这个么?我还真没有怎么吃过这类菜式呢。
  • TA的每日心情
    开心
    2024-2-16 14:50
  • 签到天数: 818 天

    [LV.10]大乘

    9#
    发表于 2011-6-4 06:22:57 | 只看该作者
    回复 潜了又潜 的帖子

    我们这边就有你贴的这种糟卤,我只用它做糟鸡--买的那种很小一只的童子鸡,味道还可以,就是稍微有点咸。现在看了你的帖子才知道,原来两个小时就可以了,我以前都是放冰箱里过夜的,看来时间太长了。
    回头试试你说的其他食材。。。

    点评

    推荐糟毛豆,简单又好吃  发表于 2011-6-4 08:40

    该用户从未签到

    10#
    发表于 2011-6-4 08:42:21 | 只看该作者
    回复 潜了又潜 的帖子

    俺们这里有三种牌子的糟卤。不知有啥区别

    素菜最喜欢糟毛豆

    荤菜糟鸡不错

    对,还有糟溜鱼片,最喜欢的上海菜之一。

    点评

    对对,糟毛豆我也试过,跟日本店里的一样  发表于 2011-6-4 09:57

    该用户从未签到

    11#
    发表于 2011-6-4 11:09:22 | 只看该作者
    回复 潜了又潜 的帖子

    我常做糟溜鱼片,糟卤和料酒对半,勾上水芡,多加点糖(像糖醋那样的量),到现在还没有不叫好的。
  • TA的每日心情
    奋斗
    23 小时前
  • 签到天数: 3138 天

    [LV.Master]无

    12#
    发表于 2011-6-4 11:49:12 | 只看该作者
    这文章写得真认真!这做法别说吃,听好像都没听过呢。所以感谢介绍,以后有机会一定尝试~
    上花~(虽然没实惠^^)
  • TA的每日心情
    开心
    2018-2-21 08:43
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    13#
    发表于 2011-6-5 03:07:45 | 只看该作者
    这种调料我买过,不过不会做糟卤,放了一段时间扔掉了事。调料控学习中

    该用户从未签到

    14#
    发表于 2011-6-5 04:03:19 | 只看该作者
    鱼也可以糟,写得好详细,学习了。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    15#
     楼主| 发表于 2011-6-5 10:18:28 | 只看该作者
    回复 意闲 的帖子

    假如您有兴趣试试,就更好了,或许尝试本身的乐趣不亚于吃到嘴里的感觉
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    16#
     楼主| 发表于 2011-6-5 10:21:00 | 只看该作者
    回复 不打不相识 的帖子

    记得我以前在西西河似乎跟 容易MM 学过用糟来腌制鸭腿,然后烤了吃,假如没记错的话,也可以试试
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    17#
     楼主| 发表于 2011-6-5 10:32:10 | 只看该作者
    回复 晨枫 的帖子

    您这一拿手绝活早有耳闻,葛教授曾大力推荐。看来您也喜欢糟香浓郁的,加料酒的办法学习了,我一般是鱼片拿糟卤浸过,翻炒表面断生捞起,口蘑丁炒了加水煮出鲜味然后鱼片、口蘑片一起翻炒勾薄芡,熄火前淋点糟卤添香。因为不喜欢颜色过艳,所以最多配笋片或茭白片,或许以后添加点少量的其它单色配菜,或者您或葛教授喜欢加的木耳,效果应该更好。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    18#
     楼主| 发表于 2011-6-5 10:48:07 | 只看该作者
    回复 喜欢 的帖子

    您喜欢就好,其实不比方便面难度高多少,一开始可以用少量,从毛豆、鸡翅、蛋试做,不会有问题,前提是对酒精不过敏。
    我以前在西西河有时把您和容易MM搞混,不过现在看很好分了:因为似乎我跟她学做过烤的糟鸭腿
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    19#
     楼主| 发表于 2011-6-5 10:52:06 | 只看该作者
    回复 海天 的帖子

    我只见过 宝鼎 和 老大同 两个牌子,似乎后者历史长名气大,所以卖的贵一点,在外地前者更多见,就是因为价格。用过感觉两种差别不大,前者似乎更鲜些,后者酒味更重点,固体糟似乎只见过后者的。在江南或许牌子会更多些。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    20#
     楼主| 发表于 2011-6-5 10:58:44 | 只看该作者
    回复 雪个 的帖子

    糟卤的确很咸,所以我以前按醉鸡做法用有时效果不大好,最失败的就是豆腐干。偷懒的话其实还是用不易入味的,可以多存放几天。只泡半小时到2小时的,量少些一次吃完,就可以尝试多种材料,另一个办法就是做糟溜的菜,味清淡的蛋白质多的菜大多可以试下糟溜,不过都是一次吃完,不大适合懒人。

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