搬家贴：早点

宝特勤

在美国，中餐早点心很多是广式的。

我第一次在美国吃广东点心，着实吓了一跳。那是一个个小蒸笼啊。不是点心是大菜啊。

比较喜欢的是鲜竹卷。外面是豆腐皮，里面是笋、虾、腊味。反正怎么鲜怎么来。



这里不容易找到的是上海早点心。

我从来没有在美国找到过大饼。虽然上海点心中大饼和油条并列第一。咸大饼，外面是芝麻，里面有馅。烤得焦黄喷香，咬一口馅然后在早晨的阳光里看着慢慢流出来。



糍饭团。饭团里面夹着油条和肉松。咸党最爱。



菠菜炒年糕。稍许放点酱油。还可以放蘑菇和笋。脆，糯，咸，鲜。刻在记忆中的味道。



当然，还有春卷！上海的特色是烂糊春卷。白菜和肉丝炖得烂烂的，包进春卷皮一炸。外面酥脆，里面半流质。色香味触的享受。

老票

宝兄这个摄影水平太高了，估摸着啥东西经您这么一拍都会觉得很好吃        


广东早茶里最喜欢的永远是老三样：虾饺、烧麦、豉汁蒸排骨；鲜竹卷也很好吃，但没那么喜欢笋。

上海早餐号称的四大金刚：大饼、油条、豆浆、粢饭。最喜欢的还是油条和豆浆，当然还是北方的味道更好。

小时候在老家吃早点，最常见的就是两根油条一碗豆腐脑，豆腐脑问你一样两样？  就是浇头分两种卤，可以选择单一麦芽还是混合型威士忌            

比较奢侈一点，就来一碗羊杂汤，洒满了香菜热气扑鼻，白嫩鲜香再加几滴艳红的辣椒油，很久没有尝到那么醇厚的味道了。




昨天刚从武汉出差回来，早点在武汉叫“过早”，最著名的就是热干面。20多年前去武汉街头热干面，确实是美味啊...  如今，只剩下回忆了

下班归途路上问起身为老武汉人的司机师傅，他说热干面的面条就很讲究，要先煮到六成熟然后抹油晾干，吃的时候再用笊篱一烫才会筋道，更别提麻酱的制作更是复杂精细了



为何现如今武汉热干面都不好吃了呢？   地租人工成本高了，但售价却起不来，自然没人愿意下这个功夫


那么问题来了：如果有人愿意出钱25-30元RMB吃一碗原来好味道的热干面，店家是否愿意做呢？答案是不行，要想做出来那种味道，至少要50元一碗，因为市场总量上不来，边缘成本就无法递减



所以要问两个问题：
1.为何美国能做到好吃的早点？售价和市场总量的关系如何？
2.宝兄所吃的那个早点，味道确实很好么？  哈哈哈哈，这个是玩笑了


就是好奇这个市场支撑和质量稳定之间的关系问题

太阁狗

老票 发表于 2024-4-20 13:27
宝兄这个摄影水平太高了，估摸着啥东西经您这么一拍都会觉得很好吃        

其实热干面要好吃，关键是芝麻酱调得好，面用硬一点的碱面，再就是醋用不太差香醋。别的佐料稍差一点问题不太大。
所谓芝麻酱调得好，其实也就是酱是正经芝麻磨的，没掺花生米粉之类，然后拿芝麻油调，不能是水调。然而现在买得到的热干面，芝麻酱如果是花生米粉掺一星星芝麻油搅和出来的，已经算是不错，大部分就是花生粉掺水。
好的芝麻酱+香醋拌面，怎么着都好吃。
至于碱面，武汉之外卖的热干面，各种面甚至乌冬面款都见过，就没见过用碱面的。

老票

太阁狗 发表于 2024-4-20 16:28
其实热干面要好吃，关键是芝麻酱调得好，面用硬一点的碱面，再就是醋用不太差香醋。别的佐料稍差一点问题 ...

没错，好的芝麻酱刚磨出来就很香很香。

纯芝麻酱+碱面+香醋+“别的佐料稍差一点问题不太大”，总成本也不会高出很多啊，为何商家不能这样产品细分然后量产呢？

应该还是有市场空间的咯

宝特勤

老票 发表于 2024-4-20 13:27
宝兄这个摄影水平太高了，估摸着啥东西经您这么一拍都会觉得很好吃        

不敢当票大谬赞。这些照片来自网络。

我倒是学过摄影，不过是科技摄影，拍资料啊、机器啊还行。拍吃的不行。

当然，学的时候十八九岁，所以拍人还是实践过的。

太阁狗

老票 发表于 2024-4-20 20:07
没错，好的芝麻酱刚磨出来就很香很香。

纯芝麻酱+碱面+香醋+“别的佐料稍差一点问题不太大”，总成本也 ...

好问题。
可能武汉过早选择太多，商家认为吃热干面的消费者都价格敏感，涨五毛会损失很多生意？

老票

太阁狗 发表于 2024-4-21 12:42
好问题。
可能武汉过早选择太多，商家认为吃热干面的消费者都价格敏感，涨五毛会损失很多生意？ ...

司机师傅说前些年有家热干面做的很好吃的老店，因为生意很红火想过开分店；但是一来没有及时注册商标，二来加盟店的品质保证不了，结果不到一年多就吃了官司，商标败诉、加盟店倒闭。  老板心灰意冷，从此专心只做一家店，门庭若市但经营时间较短，一碗面难求。  这个案例中，老板并未涨价

所以还是没回答我前面的问题。

从麦当劳或汉堡王的成功经历来看，俺还是觉着热干面这里有蛮大的潜力



兄台其有意乎？     咱这里聚集点原始股还是有可能的         

太阁狗

老票 发表于 2024-4-21 13:48
司机师傅说前些年有家热干面做的很好吃的老店，因为生意很红火想过开分店；但是一来没有及时注册商标，二 ...

哈哈哈，好啊。一直觉得武汉过早品种丰富，撑起几个连锁品牌都没问题。现在却每种早点都很难吃到做得好的，实在是遗憾。

所以还是没回答我前面的问题。---实在是真回答不出来 热干面本身做得再精致，成本也有限，毕竟最早是码头工人之类体力劳动者果腹用，必须走价廉物美热量高路线。

加盟店的品质保证不了--这个一直是武汉连锁小吃店的通病，怎么很好解决是个问题。
热干面早先出名的是蔡林记，做成连锁以后品质指数级下降。之后各路人马为商标打官司，纷纷乱乱之后（据说是）蔡家儿子搞出个蔡明纬牌子，也是没多久就味道变得一塌糊涂。

btw，说到市面热干面味道，武汉小吃店里大众点评高分的也没有做得好的，哪怕评语里一水点赞的。盲猜如果不是托，就是点赞的大概率没吃过真正的热干面。大众点评里点赞的年轻人居多，但讲真，十几二十年前武汉就很不容易吃到好的热干面。

老票

太阁狗 发表于 2024-4-22 15:23
哈哈哈，好啊。一直觉得武汉过早品种丰富，撑起几个连锁品牌都没问题。现在却每种早点都很难吃到做得好的 ...

兄台对武汉过早很熟啊，是武汉伢子还是现居武汉？

国内餐饮界的加盟店质量保证是个普遍难题，榜样还真比较少，似乎海底捞还行，呷哺呷哺原先可以现在快撑不住了。

大众点评分数不靠谱的，因为很多店家刷点评。   个人的经验是看分数不能低于3.5但也不能高于4.2，否则要么造假，要么真的难吃。还要看看差评里具体差在哪里

上周去武汉适逢肠胃不太舒服，外面东西实在太辣没法吃，每天缩在酒店里吃happyhour。  下次去，想尝试一下“大中华酒楼”的主席武昌鱼、三鲜豆皮

据说还过的去   

太阁狗

老票 发表于 2024-4-22 15:40
兄台对武汉过早很熟啊，是武汉伢子还是现居武汉？

国内餐饮界的加盟店质量保证是个普遍难题，榜样还 ...

是武汉伢。生在老汉口，长在汉阳和武昌的武汉伢

有家叫严老幺的据说做得不错，“还蛮是那个事”。可惜我毕业以后一直在外地工作，回武汉都是急匆匆的，还没去过。我妹尝过说不错。
有个连锁的民生甜食馆，各个分店方差蛮大。老城区小巷子的分店一般还能找出几样过早还可以，繁华街道尤其靠近景点的比较容易踩雷。还有个连锁常青麦香园，属于上班上学来不及抓一点填肚子，味道属于避雷级别。户部巷避雷。
三鲜豆皮青山那边有一家也不错，苍蝇馆子那种。


“个人的经验是看分数不能低于3.5但也不能高于4.2，否则要么造假，要么真的难吃。还要看看差评里具体差在哪里”--学到了，下次挑店子就按按兄台这个经验来。