因地制宜：大湖北版咸鸡蛋

阿忙

酒泡多久？

阿忙

松叶牡丹 发表于 2022-3-5 13:53
我们这里农场新鲜鸭蛋30个$36。看到小五姐的方子跃跃欲试。本来打算从国内买变蛋粉来做的，有人吃过国内的 ...

变蛋，是不是没完全孵出来的鸡蛋？

石工

下次你可以试试不用烈酒的方子, 就是用酒洗的那一步, 改成用食用白醋泡一天 , 可以把腌制周期缩短到一周 .

用醋有两个好处 : 一是消毒 , 酒也有这个效果  , 但用醋的性价比高得多 . 第二个原因更重要 , 就是醋酸与蛋壳中的碳酸钙起反应 , 削弱了蛋壳的防护 , 使得盐分更容易渗透到鸡蛋内部 , 所以出油比较快 . 蛋壳相当坚固 , 所以不用担心腌一天时间会变酸 , 我试过泡了两天也没什么酸味.

出油也叫做盐析, 可以理解为蛋黄酱制作的第一步. 做蛋黄酱的时候要先放一点盐 , 就是要利用盐析来打破蛋黄原有的乳化颗粒结构 , 释放出卵磷脂 , 这时候再加油搅拌, 卵磷脂分子就能接触到更多的油脂颗粒, 并重新实现更大的包裹 . 腌制咸蛋的时候 , 析出的卵磷脂处于静置状态 , 没有机会收纳油脂 , 所以不会再次形成蛋黄.

我家是用豆腐盒做容器 ,  一盒六个蛋 , 用的是浓盐水浸泡法. 先放醋, 一天之后把盒子盖开个缝, 让醋流出来, 不用清洗, 直接加浓盐水就行 . 如果用Costco的韩国泡菜桶或者炸猪皮大桶 , 那就可以批量生产了.

马鹿

jellobean 发表于 2022-3-5 14:25
皮蛋粉在我的小本本上，看着挺容易。我先试试鹌鹑蛋

哪里买的皮蛋粉? 化学成份是啥?

松叶牡丹

石工 发表于 2022-3-6 06:41
下次你可以试试不用烈酒的方子, 就是用酒洗的那一步, 改成用食用白醋泡一天 , 可以把腌制周期缩短到一周 .
...

请问醋泡完要不要擦干啊？

松叶牡丹

阿忙 发表于 2022-3-6 06:39
变蛋，是不是没完全孵出来的鸡蛋？

不是啊，那个叫毛蛋。或者忘蛋。
变蛋就是鸡蛋版本的松花蛋，成分有改变，金黄色不是黑的。

无言

松叶牡丹 发表于 2022-3-6 07:43
不是啊，那个叫毛蛋。或者忘蛋。
变蛋就是鸡蛋版本的松花蛋，成分有改变，金黄色不是黑的。 ...

好像是叫便蛋?

松叶牡丹

无言 发表于 2022-3-6 07:52
好像是叫便蛋?

变蛋，变色的蛋

阿忙

松叶牡丹 发表于 2022-3-5 18:43
不是啊，那个叫毛蛋。或者忘蛋。
变蛋就是鸡蛋版本的松花蛋，成分有改变，金黄色不是黑的。 ...

啊？原来是鸡松花，

阿忙

无言 发表于 2022-3-5 18:52
好像是叫便蛋?

大个的叫大便蛋，小个的叫小便蛋

马鹿

石工 发表于 2022-3-5 17:41
下次你可以试试不用烈酒的方子, 就是用酒洗的那一步, 改成用食用白醋泡一天 , 可以把腌制周期缩短到一周 .
...

醋泡以后再沾一层盐如何?

你用浓盐水泡多久出油?

马鹿

石工 发表于 2022-3-5 17:41
下次你可以试试不用烈酒的方子, 就是用酒洗的那一步, 改成用食用白醋泡一天 , 可以把腌制周期缩短到一周 .
...

发挥一下: 蛋黄直接放盐碗里, 一天就可以出油了吧?

雨楼

对着灯光照下，咸蛋和鲜蛋应该是不同的。

马鹿

阿忙 发表于 2022-3-5 17:38
酒泡多久？

就是洗个酒澡

阿忙

马鹿 发表于 2022-3-5 22:33
就是洗个酒澡

作用是麻醉鸡蛋？必须烈酒吗？

石工

松叶牡丹 发表于 2022-3-6 07:41
请问醋泡完要不要擦干啊？

我是做之前清洗好鸡蛋, 所以把醋倒掉之后, 没什么脏东西,  不冲洗也可以, 因为留下一点点醋 , 能继续帮助缩短时间.

如果不放心 , 可以冲洗一下 , 但最好不要用手碰 , 因为醋泡过的鸡蛋壳比较脆弱 , 拿出来擦干容易破. 最后吃的时候 ,也是以蒸为好.  

我是用厨房夹子取用鸡蛋 , 所以全程都不用手接触 . 泡过鸡蛋的醋, 因为酸度降低 , 又带了杂质, 我就拿来清洗马桶 , 效果也很好.

市售的所谓咸蛋腌制剂, 核心成分就是盐和酸, 原理就是前面说的盐析和酸碱中和.  其实用盐醋混合液, 就可以直接腌制 . 但我觉得还是分开比较好 , 中和在前, 盐析在后 , 调节两步的时间, 比调节配比要容易, 毕竟家里没有那么精确的称量设备.

石工

马鹿 发表于 2022-3-6 10:56
发挥一下: 蛋黄直接放盐碗里, 一天就可以出油了吧?

对呀, 快速腌制鸡蛋黄就是这么干的. 因为离子扩散的速度和温度成正比 , 放在太阳下暴晒, 或者用个电灯泡照着, 只要不达到58度的蛋白质变性温度 , 就能很快出油.

石工

马鹿 发表于 2022-3-6 10:53
醋泡以后再沾一层盐如何?

你用浓盐水泡多久出油?

这个办法是为了批量操作, 突出一个懒字.全程都不碰鸡蛋. 要是一个一个鸡蛋沾盐, 那就太费事了.



要是用这种罐子, 只要放干换盐水就行, 都不用把容器倒过来.

我的浓盐水就是半饱和盐水, 一个瓶子的凉开水拼命放盐, 直到出现沉淀, 这就是饱和了. 然后一杯盐水兑一杯凉开水, 就是半饱和盐水. 这样泡出来的咸蛋不那么咸.

在醋和盐水浓度一定的情况下, 主要是四个变量: 蛋壳厚度, 醋泡时间, 盐水泡时间, 盐水泡温度. 我在醋泡一天, 半饱和盐水泡一周 ,冰箱放置的情况下 , 一周开始出油.

蛋壳厚度没法控制. 而且各家差异似乎挺大 , 所以醋泡相同时间的效果会不一样 , 直接影响到后面的出油时间. 最好的办法是多泡一些, 不然还没等试验成功就吃完了.

马鹿

石工 发表于 2022-3-6 09:09
这个办法是为了批量操作, 突出一个懒字.全程都不碰鸡蛋. 要是一个一个鸡蛋沾盐, 那就太费事了.

谢谢!        

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马鹿 发表于 2022-3-5 21:56
发挥一下: 蛋黄直接放盐碗里, 一天就可以出油了吧?

这个方子也有

https://www.youtube.com/watch?v=B4sfG0F9gDY