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背果考,烤背果

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-10-2 05:36:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 石工 于 2021-10-2 18:59 编辑

    背果考,烤背果

    一、背果考

    背果,西文为bagel,有雅痞者译作“焙果”或“贝果”,均未能尽其义。

    此物原为东欧犹太商贩行走江湖必备之物。古时东欧各国排斥犹太,不许住店,他们只得在郊外露宿,因此从东欧当地的面饼发展出了此物。背果的最大特点是中间有孔,此孔有三大好处,一是把面饼截面缩小,煮烤的时候省柴火,二是方便用绳子串起来,可以作为外挂背着走,随身包裹可多装点货物,三是露营做饭的时候可以用木棍穿起来放到火上烤,在城里店铺售卖时也是用木杆穿起来,相当显眼,卖相突出。此物来源也有别的有说法,名字起源也是古德语中“圆圈”的意思,但在犹太人手里发扬光大是不争的事实。

    考虑到此物就是方便背负,聊以果腹之物,所以此处译作“背果”,以示其本源。



    二、烤背果

    烤背果其实很简单,和一般的烤饼子差不多,最大特色就是在烤前要煮两分钟。搞明白为什么要煮,烤背果就成功了一大半。

    煮背果胚子也有三大好处,一是在沸水中背果表面淀粉糊化,这样在烤制的时候容易形成致密不开裂的绵韧表皮,锁住内部水分又隔绝内外空气,相当于一层保鲜膜,在旅途中吃起来比干粮口感好;二是表面糊化之后,很容易粘住芝麻、罂粟籽;三是胚子受热膨胀,基本成型,但内部并未熟透,有整理的余地,烤的时候卖相好。


    我试过几个方子,发现最重要的就是煮的时间和烤的温度,其他方面均可自行调节。煮的时候,一定要两面各煮一分钟,太短了糊化不到位,太长了胚子被煮死,烤的时候不再膨胀,成了老疙瘩。烤的时候时用425华氏度(220摄氏度),一定要预热好,不能冷炉烤制,那样时间太长,面皮发硬。

    具体的步骤是
    1、和面:400克面,200克水(先加入150克,后续酌情添加,到面团手感合适为止),一茶匙5ml酵母。我是用Cuisinart料理机,这么多面粉是上限,再多就带不动了。用pulse档,面粉先是结成细小颗粒,随着后续添水,逐渐形成大块,直到全部团在一起。有些方子里把水温、酵母种类讲得神乎其神,其实全无必要。搅拌的过程会产生大量的热,面团成形后温乎乎的。我就是用水龙头的冷水和冰箱冷藏室里保存的干酵母,不用等待回到室温,搅拌摩擦生热,自然把酵母唤醒。

    2、制胚:静置两个小时之后,把面团排气,开始制作胚子。600克的面团,做成七个背果,每个80到90克,热量200卡路里。做的时候,不需任何设备,先把面团拉伸,达到7“握”长度。双手握住面团,一扭就是一个背果胚子。把胚子在手里压扁,成月饼形状,在中间用指头戳个洞,再拉伸背果,形成内径两指的轮胎,就算好了。做好胚子之后,再次醒发二十分钟。这段时间可以烧上水,同时打开烤箱,设定到425华氏度(220摄氏度)预热。讲究美感的话,可以准备鸡蛋液,等会刷在煮好的胚子上,色泽金黄。也可以准备芝麻、罂粟籽、洋葱碎等表面粘料。

    3、煮制:醒发时间到了,把水烧开,胚子下锅,煮一分钟翻面,再煮一分钟出锅。经过两分钟的煮制,背果胚子表面糊化发粘,很容易刷上蛋液和粘料。视频博主都是把背果丢进装芝麻的大碗里粘料,我没那么多芝麻,就是刷完蛋液之后撒一点意思意思,反正最后吃的没有掉的多。

    4、烤制:把胚子放进烤盘,入炉10分钟,中间翻一次面,就可出炉。背果的制作实际上很简单,不用切,不用擀,随便揉揉就行,适合批量生产。一炉14个,开一次炉子,做上三炉子,并不比做一炉费多少事。我家的炉子主要用来放锅,每次烤东西都要把锅子全部拿出来,所以一次做一堆最划算。背果自带独立包装,天生适合长期保存。做好了放凉,大部分冻起来,吃的时候放到冷藏室提前解冻,再烤一下,口感一点不差。



    虽然做背果不需要什么额外的工具,但吃背果的话,最好配一把面包锯刀,左手拿背果,右手拿刀,一刀下去就是两片,比其他刀具好用,还不会伤手。切开之后想抹什么酱都行,酸奶油、奶油乳酪是传统的抹酱,中式的豆腐乳芝麻酱也很搭。

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    参与人数 14爱元 +112 学识 +2 收起 理由
    jellobean + 4
    testjhy + 10
    长叶林 + 8
    smileREGENT + 4 谢谢分享
    李根 + 10 给力

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  • TA的每日心情
    开心
    20 小时前
  • 签到天数: 3040 天

    [LV.Master]无

    发表于 2021-10-2 05:51:21 | 显示全部楼层
    背果很有嚼头, 我一年也不买一次, 但是偶尔吃一次同事带到公司的分享的.
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  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-1 00:08
  • 签到天数: 2397 天

    [LV.Master]无

    发表于 2021-10-2 06:00:44 | 显示全部楼层
    这个好,口感上有点儿像有嚼劲的山东馒头,我们家早餐桌上常驻。
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  • TA的每日心情
    开心
    2023-2-8 04:51
  • 签到天数: 1811 天

    [LV.Master]无

    发表于 2021-10-2 06:22:29 | 显示全部楼层
    MacArthur 发表于 2021-10-1 14:00
    这个好,口感上有点儿像有嚼劲的山东馒头,我们家早餐桌上常驻。

    这玩意跟山东馒头差远了吧。作为河北人,俺拒绝吃它。
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    该用户从未签到

    发表于 2021-10-2 07:28:57 | 显示全部楼层
    这玩意儿我家两口子都喜欢吃,早饭,跟烤馒头片有一比,呵呵
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  • TA的每日心情
    擦汗
    18 小时前
  • 签到天数: 1082 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2021-10-2 07:45:19 | 显示全部楼层
    学习了!

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    共同学习  发表于 2021-10-2 08:20
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-10-2 08:02:59 | 显示全部楼层
    马鹿 发表于 2021-10-2 05:51
    背果很有嚼头, 我一年也不买一次, 但是偶尔吃一次同事带到公司的分享的.

    蒙特利尔背果店很多,各家风味都不一样。耐嚼的是主流,但也有绵软一派。喜欢吃烧饼馒头的人就会喜欢它。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-10-2 08:08:06 | 显示全部楼层
    MacArthur 发表于 2021-10-2 06:00
    这个好,口感上有点儿像有嚼劲的山东馒头,我们家早餐桌上常驻。

    山东馒头是戗面馒头吗?我做过河南戗面馒头,往发面里揣面粉挺费劲,不敢用面包机试,怕扭劲太大把机器烧了,试了两次就不弄了,感觉多揣进去的那点面粉还不够揣面消耗的能量多。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-10-2 08:10:21 | 显示全部楼层
    moletronic 发表于 2021-10-2 06:22
    这玩意跟山东馒头差远了吧。作为河北人,俺拒绝吃它。

    可能你吃到的是纽约式背果,那一路就是非常绵软,切开来要烤得狠一些才能出脆壳。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-10-2 08:15:53 | 显示全部楼层
    海天 发表于 2021-10-2 07:28
    这玩意儿我家两口子都喜欢吃,早饭,跟烤馒头片有一比,呵呵

    做得少的话,这个和蒸馍费事差不多,做多的话,就比蒸馍省事,不用洗屉布。
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  • TA的每日心情
    擦汗
    20 小时前
  • 签到天数: 2764 天

    [LV.Master]无

    发表于 2021-10-2 09:13:51 | 显示全部楼层
    最喜欢cinnamon raisin的

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    给力: 5.0
    给力: 5
    这个我也喜欢,最适合配黑咖啡  发表于 2021-10-3 01:07
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2023-1-1 00:24
  • 签到天数: 1033 天

    [LV.10]大乘

    发表于 2021-10-2 18:49:12 | 显示全部楼层
    无言 发表于 2021-10-2 09:13
    最喜欢cinnamon raisin的


    00年前后感觉遍地都是Bagel店,现在少了

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    可能是环保的原因,不能再用明炉烧木柴了。国内吊炉烧饼也一样快消失了  发表于 2021-10-3 01:08
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  • TA的每日心情
    开心
    2023-8-14 08:09
  • 签到天数: 1778 天

    [LV.Master]无

    发表于 2021-10-2 21:25:53 | 显示全部楼层
    我家神兽特别喜欢吃,我前几天还想着哪天弄个方子来试试呢,您真是及时雨啊,谢谢了
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-10-3 01:15:17 | 显示全部楼层
    喜欢就捧捧场 发表于 2021-10-2 21:25
    我家神兽特别喜欢吃,我前几天还想着哪天弄个方子来试试呢,您真是及时雨啊,谢谢了 ...

    不谢,有用就好。我的方子是比较绵软的口感,想要有嚼劲的那种,类似Costco店里那种,家里的机器不给力。我家的面包机和料理机都带不动,用国内戗面馒头的办法就好,开始水多点,揉成耳朵垂硬度的面团,发好之后揣进去一些面粉,这个过程正好顺便排气,然后二次醒发多一点时间,口感就比较紧实。

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    喜欢就捧捧场 + 2 明了,多谢!

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  • TA的每日心情
    开心
    2024-3-7 06:45
  • 签到天数: 2183 天

    [LV.Master]无

    发表于 2021-10-3 02:38:46 | 显示全部楼层
    我家常年买全麦型,嚼起来很香。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-10-3 05:18:23 | 显示全部楼层
    sylvia 发表于 2021-10-3 02:38
    我家常年买全麦型,嚼起来很香。

    对,全麦的很香。全麦做这个比面包和馒头都好,感觉全麦的果仁香气主要来自直接烘烤,背果和面包相比,同样重量的表面积大得多,所以香味更浓。全麦面包也是切片之后烤吐司的时候最香。
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  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-1 00:08
  • 签到天数: 2397 天

    [LV.Master]无

    发表于 2021-10-3 07:09:48 | 显示全部楼层
    石工 发表于 2021-10-1 19:08
    山东馒头是戗面馒头吗?我做过河南戗面馒头,往发面里揣面粉挺费劲,不敢用面包机试,怕扭劲太大把机器烧 ...

    在山东家里男孩一般是揉面主力。。。 戗面算是童子功吧
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

     楼主| 发表于 2021-10-3 22:06:08 | 显示全部楼层
    MacArthur 发表于 2021-10-3 07:09
    在山东家里男孩一般是揉面主力。。。 戗面算是童子功吧

    现在还揉面吗?
    我试过机器和硬面吗?感觉面水比例大于3杯:1杯的话,机器都不好使了,会把机器憋坏。
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  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-1 00:08
  • 签到天数: 2397 天

    [LV.Master]无

    发表于 2021-10-4 00:47:09 | 显示全部楼层
    石工 发表于 2021-10-3 09:06
    现在还揉面吗?
    我试过机器和硬面吗?感觉面水比例大于3杯:1杯的话,机器都不好使了,会把机器憋坏。 ...

    人形自走和面机更好使一些,也不会憋坏。。。


    手擀面要硬,面条的韧劲完全在于揉面的力度和时间。那个面揉完跟摔跤似的,腰酸背疼一身汗。。。很锻炼
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  • TA的每日心情
    开心
    6 天前
  • 签到天数: 1805 天

    [LV.Master]无

    发表于 2023-5-22 09:45:57 | 显示全部楼层
    MacArthur 发表于 2021-10-4 00:47
    人形自走和面机更好使一些,也不会憋坏。。。

    被你说得开心死了,我大概有三十年没和过面了。上初中的时候,父母双职工,我爹每天中午数十年如一日地要吃手擀面,于是寒暑假里我就天天跟面盆较劲。有句老话,叫做懒汉和稀面。前面水加多了,和面倒是省劲儿了,后面擀面切面的时候就难堪了,容易粘到一起。秘诀是少量多次加水。把水龙头开到滴答状,摔跤摔不过面团了,就滴答几滴进去继续。最后擀面条之前还得把面团用面盆扣上醒一醒。
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