背果考，烤背果

石工

背果考，烤背果

一、背果考

背果，西文为bagel，有雅痞者译作“焙果”或“贝果”，均未能尽其义。

此物原为东欧犹太商贩行走江湖必备之物。古时东欧各国排斥犹太，不许住店，他们只得在郊外露宿，因此从东欧当地的面饼发展出了此物。背果的最大特点是中间有孔，此孔有三大好处，一是把面饼截面缩小，煮烤的时候省柴火，二是方便用绳子串起来，可以作为外挂背着走，随身包裹可多装点货物，三是露营做饭的时候可以用木棍穿起来放到火上烤，在城里店铺售卖时也是用木杆穿起来，相当显眼，卖相突出。此物来源也有别的有说法，名字起源也是古德语中“圆圈”的意思，但在犹太人手里发扬光大是不争的事实。

考虑到此物就是方便背负，聊以果腹之物，所以此处译作“背果”，以示其本源。



二、烤背果

烤背果其实很简单，和一般的烤饼子差不多，最大特色就是在烤前要煮两分钟。搞明白为什么要煮，烤背果就成功了一大半。

煮背果胚子也有三大好处，一是在沸水中背果表面淀粉糊化，这样在烤制的时候容易形成致密不开裂的绵韧表皮，锁住内部水分又隔绝内外空气，相当于一层保鲜膜，在旅途中吃起来比干粮口感好；二是表面糊化之后，很容易粘住芝麻、罂粟籽；三是胚子受热膨胀，基本成型，但内部并未熟透，有整理的余地，烤的时候卖相好。


我试过几个方子，发现最重要的就是煮的时间和烤的温度，其他方面均可自行调节。煮的时候，一定要两面各煮一分钟，太短了糊化不到位，太长了胚子被煮死，烤的时候不再膨胀，成了老疙瘩。烤的时候时用425华氏度（220摄氏度），一定要预热好，不能冷炉烤制，那样时间太长，面皮发硬。

具体的步骤是
1、和面：400克面，200克水（先加入150克，后续酌情添加，到面团手感合适为止），一茶匙5ml酵母。我是用Cuisinart料理机，这么多面粉是上限，再多就带不动了。用pulse档，面粉先是结成细小颗粒，随着后续添水，逐渐形成大块，直到全部团在一起。有些方子里把水温、酵母种类讲得神乎其神，其实全无必要。搅拌的过程会产生大量的热，面团成形后温乎乎的。我就是用水龙头的冷水和冰箱冷藏室里保存的干酵母，不用等待回到室温，搅拌摩擦生热，自然把酵母唤醒。

2、制胚：静置两个小时之后，把面团排气，开始制作胚子。600克的面团，做成七个背果，每个80到90克，热量200卡路里。做的时候，不需任何设备，先把面团拉伸，达到7“握”长度。双手握住面团，一扭就是一个背果胚子。把胚子在手里压扁，成月饼形状，在中间用指头戳个洞，再拉伸背果，形成内径两指的轮胎，就算好了。做好胚子之后，再次醒发二十分钟。这段时间可以烧上水，同时打开烤箱，设定到425华氏度（220摄氏度）预热。讲究美感的话，可以准备鸡蛋液，等会刷在煮好的胚子上，色泽金黄。也可以准备芝麻、罂粟籽、洋葱碎等表面粘料。

3、煮制：醒发时间到了，把水烧开，胚子下锅，煮一分钟翻面，再煮一分钟出锅。经过两分钟的煮制，背果胚子表面糊化发粘，很容易刷上蛋液和粘料。视频博主都是把背果丢进装芝麻的大碗里粘料，我没那么多芝麻，就是刷完蛋液之后撒一点意思意思，反正最后吃的没有掉的多。

4、烤制：把胚子放进烤盘，入炉10分钟，中间翻一次面，就可出炉。背果的制作实际上很简单，不用切，不用擀，随便揉揉就行，适合批量生产。一炉14个，开一次炉子，做上三炉子，并不比做一炉费多少事。我家的炉子主要用来放锅，每次烤东西都要把锅子全部拿出来，所以一次做一堆最划算。背果自带独立包装，天生适合长期保存。做好了放凉，大部分冻起来，吃的时候放到冷藏室提前解冻，再烤一下，口感一点不差。



虽然做背果不需要什么额外的工具，但吃背果的话，最好配一把面包锯刀，左手拿背果，右手拿刀，一刀下去就是两片，比其他刀具好用，还不会伤手。切开之后想抹什么酱都行，酸奶油、奶油乳酪是传统的抹酱，中式的豆腐乳芝麻酱也很搭。

马鹿

背果很有嚼头, 我一年也不买一次, 但是偶尔吃一次同事带到公司的分享的.

MacArthur

这个好，口感上有点儿像有嚼劲的山东馒头，我们家早餐桌上常驻。

moletronic

MacArthur 发表于 2021-10-1 14:00
这个好，口感上有点儿像有嚼劲的山东馒头，我们家早餐桌上常驻。

这玩意跟山东馒头差远了吧。作为河北人，俺拒绝吃它。

海天

这玩意儿我家两口子都喜欢吃，早饭，跟烤馒头片有一比，呵呵

小赵

学习了！

石工

马鹿 发表于 2021-10-2 05:51
背果很有嚼头, 我一年也不买一次, 但是偶尔吃一次同事带到公司的分享的.

蒙特利尔背果店很多，各家风味都不一样。耐嚼的是主流，但也有绵软一派。喜欢吃烧饼馒头的人就会喜欢它。

石工

MacArthur 发表于 2021-10-2 06:00
这个好，口感上有点儿像有嚼劲的山东馒头，我们家早餐桌上常驻。

山东馒头是戗面馒头吗？我做过河南戗面馒头，往发面里揣面粉挺费劲，不敢用面包机试，怕扭劲太大把机器烧了，试了两次就不弄了，感觉多揣进去的那点面粉还不够揣面消耗的能量多。

石工

moletronic 发表于 2021-10-2 06:22
这玩意跟山东馒头差远了吧。作为河北人，俺拒绝吃它。

可能你吃到的是纽约式背果，那一路就是非常绵软，切开来要烤得狠一些才能出脆壳。

石工

海天 发表于 2021-10-2 07:28
这玩意儿我家两口子都喜欢吃，早饭，跟烤馒头片有一比，呵呵

做得少的话，这个和蒸馍费事差不多，做多的话，就比蒸馍省事，不用洗屉布。

无言

最喜欢cinnamon raisin的

drknight

无言 发表于 2021-10-2 09:13
最喜欢cinnamon raisin的

00年前后感觉遍地都是Bagel店，现在少了

喜欢就捧捧场

我家神兽特别喜欢吃，我前几天还想着哪天弄个方子来试试呢，您真是及时雨啊，谢谢了

石工

喜欢就捧捧场 发表于 2021-10-2 21:25
我家神兽特别喜欢吃，我前几天还想着哪天弄个方子来试试呢，您真是及时雨啊，谢谢了 ...

不谢，有用就好。我的方子是比较绵软的口感，想要有嚼劲的那种，类似Costco店里那种，家里的机器不给力。我家的面包机和料理机都带不动，用国内戗面馒头的办法就好，开始水多点，揉成耳朵垂硬度的面团，发好之后揣进去一些面粉，这个过程正好顺便排气，然后二次醒发多一点时间，口感就比较紧实。

sylvia

我家常年买全麦型，嚼起来很香。

石工

sylvia 发表于 2021-10-3 02:38
我家常年买全麦型，嚼起来很香。

对，全麦的很香。全麦做这个比面包和馒头都好，感觉全麦的果仁香气主要来自直接烘烤，背果和面包相比，同样重量的表面积大得多，所以香味更浓。全麦面包也是切片之后烤吐司的时候最香。

MacArthur

石工 发表于 2021-10-1 19:08
山东馒头是戗面馒头吗？我做过河南戗面馒头，往发面里揣面粉挺费劲，不敢用面包机试，怕扭劲太大把机器烧 ...

在山东家里男孩一般是揉面主力。。。 戗面算是童子功吧

石工

MacArthur 发表于 2021-10-3 07:09
在山东家里男孩一般是揉面主力。。。 戗面算是童子功吧

现在还揉面吗？
我试过机器和硬面吗？感觉面水比例大于3杯：1杯的话，机器都不好使了，会把机器憋坏。

MacArthur

石工 发表于 2021-10-3 09:06
现在还揉面吗？
我试过机器和硬面吗？感觉面水比例大于3杯：1杯的话，机器都不好使了，会把机器憋坏。 ...

人形自走和面机更好使一些，也不会憋坏。。。


手擀面要硬，面条的韧劲完全在于揉面的力度和时间。那个面揉完跟摔跤似的，腰酸背疼一身汗。。。很锻炼

蓦然回首

MacArthur 发表于 2021-10-4 00:47
人形自走和面机更好使一些，也不会憋坏。。。

被你说得开心死了，我大概有三十年没和过面了。上初中的时候，父母双职工，我爹每天中午数十年如一日地要吃手擀面，于是寒暑假里我就天天跟面盆较劲。有句老话，叫做懒汉和稀面。前面水加多了，和面倒是省劲儿了，后面擀面切面的时候就难堪了，容易粘到一起。秘诀是少量多次加水。把水龙头开到滴答状，摔跤摔不过面团了，就滴答几滴进去继续。最后擀面条之前还得把面团用面盆扣上醒一醒。