搅和搅和 / 葱烤芋艿 / 上海小排

老爷王

搅和搅和

搅和搅和是道凉拌菜，就是把喜欢吃的几种食材，搅和凉拌在一起。

这道菜，是从一家小食店那儿学来的，这家店以卖汤面和熟食冷菜为主。搅和搅和是他们家的招牌菜，口味类似夫妻肺片，麻辣鲜。很爱吃，所以就学做，不过改良了一下口味，除了辣轻些，略微加点小酸，因此很开胃，个人觉得味道也更美些。

材料：

牛健，猪耳，西芹，香菜，即食香干。（可推荐材料：牛百叶，牛筋，花生，腐竹等等）



调料：

花椒油，老干妈辣椒油，香麻油，糖，生抽，老抽，白醋。

备料：

•        牛健和猪耳绰水洗净后，分别白水煮熟
1.        牛健先大火滚，后小火煮50分钟，关火自然冷却，冷藏后切片待用，片要厚薄均匀。（注：冷藏后的牛健切片比较容易，万一肉煮的太酥烂，建议用保鲜膜扎紧，冷藏后再切，这样的肉片不会散，成型也会漂亮）

2.        猪耳用同法煮40分钟，关火自然冷却，清水漂去油脂，冷藏后切片待用，片要厚薄和宽度均匀,  切到耳尖比较薄之处，厨刀可以微微躺平，用片的方法，这样可以达到宽度均匀。

•        西芹取中间嫩黄色的芯，叶不必去除，切小段，如用外面芹杆也可，但要刨皮。用少许盐腌大约10分钟左右，芹菜微微变软，哔去盐水待用。

•        香菜切段

•        即食豆干切片，也要厚薄均匀。如是切片包装，可省这步骤。

•        油烧热，下小把花椒，待花椒变色，捞除花椒，花椒油变温待用。

拌料：

•        找个大容器，我一般是用中型的不锈钢锅，依次放入适量的花椒油，老干妈辣椒油，糖，老抽，生抽和盐。
•        放入荤素备料与多种佐料伴匀，试味，如具备了麻辣咸鲜，可以收官了。

•        淋些香油和白醋来提香提味，注意醋只是用来提味，不宜过多 ，小酸即可 。

这样一道用料丰富，配饭佐酒俱佳的美味就成了。

葱烤芋艿

芋艿吃法多种，有白水煮后剥皮蘸糖，也有与蕃薯同煮制成糖水甜汤，或入菜，比如芋艿焖鸭等。

我这道是中秋应景之菜，味道不错，做法更是简单。




芋艿头数个白水煮至酥，冷水冷却后去皮，锅内加油，油可比平常炒菜略多，烧热，下芋艿头并且压碎，下盐和葱花，炒匀，两面略煎，如同煎葱油饼一样，表面变黄，葱香扑鼻时，装盘 即成。

上海小排

上海小排也就是糖醋小排，是道让人吃不腻的菜，俺去上海饭馆用餐，此菜必点。
只是俺尝过的诸多上海饭馆，也许改了良，这道菜的味道都不酸且偏甜，跟我小时候的不同。虽如此，还是满值的推荐。

猪小排分两种，一种带肋条骨，另一种带软骨。
这道菜建议选用带肋条骨的猪小排。

猪小排用酒、盐、胡椒粉和生粉浆拌一下，生粉可略微多些，如太干而拌不开，可加适量的油。

油烧热，大概七、八成的油温，下浆好的猪小排，不要一次全下，应按照油量的大小来定夺。我这个是分三次，以小排至少浸没在滚油中2/3，炸黄一面，翻面再炸，时间不应该超过5分钟。炸好的小排，色泽金黄，香酥可口，洒点椒盐就是一道好吃的“椒盐排骨”了。

接着下来，炸过的油倒出另行处理，锅内留少许油，炒糖色，因为是糖醋口味，糖要够，温火炒至融化，色泽变深，下面有两种做法。

喜欢香脆些的，可以马上加入醋，糖醋比例为1：1，要注意的是，如果用的是白醋，建议加少许老抽兑色，如用镇江醋，镇江醋色比较深，应该就可以达到这道菜的色泽要求了，将糖醋裹上排骨即告完工。

如喜欢肉质酥软一些，可以加入适量的水，盖上锅盖，小火焖上十来二十分钟，最后再加入醋，汁收紧裹匀即可上桌了。




大家可以夸我了，我绝对hold 得住。

老爷王

鼎革 发表于 2011-9-24 06:44
你太会做菜了，太会做菜了，太会做菜了，。。。。。。
（无限循环中）

鼎导就是会夸人！我太喜欢你这样夸了

无限循环，伴我终老， 哦爷！

老爷王

流水无情 发表于 2012-4-21 09:17
你挺厉害的！鼓掌！观后感如下：
1。这个菜夏天可以试一下，看着挺开胃的。稍微再改良一下：猪耳朵就不放了 ...

谢谢夸奖!
你糖醋小排的做法与潜了又潜兄相似，一菜两吃，既经济又省力，很好！下次我也试试。
搅和最近又做了次，用现成的麻辣酱拌，也很好吃，可惜你们家不吃辣
没煮过芋艿汤，相信应该很好喝，只是不放些荤腥，会不会太寡淡了些？