叶子聊聊茶叶之二冻顶乌龙

到处停留的叶子 · 发表于 2014-9-28 12:09:05

本帖最后由到处停留的叶子于 2014-9-29 10:35 编辑

就像西湖龙井是特指出产于浙江杭州西湖地区的龙井绿茶。冻顶乌龙就是特指出产于台湾南投鹿谷冻顶山的乌龙青茶。

在茶叶的分类里，冻顶乌龙是半发酵的青茶。它用的茶树品种叫做青心乌龙。一种说法是这种茶树原产福建武夷，由当地人从福建带回鹿谷种植，另外一种说法是原产鹿谷，但是由清朝大陆移民在当地开发种植。

讲到茶叶分类，我也是在各种百度和维基得到的科普。

茶叶的分类可以按颜色，分成绿茶，青茶，白茶，黄茶，红茶，黑茶。也可以按照制作时发酵的程度，分成不发酵茶，半发酵茶，全发酵茶。

上篇说西湖龙井，龙井在茶叶里的分类就是不发酵的绿茶。

事实上所有的绿茶都是不发酵茶。而红茶就是全发酵茶。各种青茶的发酵程度各有不同，在传统的制作过程中，通常要靠制茶师傅的鼻子和眼睛来判断。

曾经有人像发现新大陆一样告诉我，原来做红茶和绿茶的叶子基本上是一样的，都是茶树的叶子！那为何喝起来这么不同？嗯，发酵不发酵绝对是一个因素，发多少酵也是学问。

不掉茶叶袋了，先说说叶子和冻顶乌龙相遇的故事吧。

第一次喝冻顶乌龙，是大约十六七年前的事了。（肯定是在一九九九年的台湾九二一大地震之前，那次地震把日月潭中间的那个小岛给震成了两个更小的小小岛，我访问那里的时候，还是一个岛来着）
我当时是在台湾出差的干活，周末和同事一起到南投鹿谷玩，入住凤凰村。同行的新竹同事联系了一家当地的制茶人家，对我们是一项独特的旅游项目，顺便几位陪同的喝茶朋友大包小包买了不少茶。男主人听说有大陆的来客，格外热情，带我们参观了他家的作坊，介绍他新买的机器，看各道工序的茶叶，最后请我们去他家的客厅品茶。。。我记得很清楚，这位大伯说的是闽南普通话，所以大部分我都能听明白。

茶农姓林，他介绍他家祖上就是福建做茶的，早在民国之前就到鹿谷来了。鹿谷乡的茶农和龙井村的茶农有点像，很多传统的家庭作坊，当时从事这一产业的人大多数也都是乡里年纪偏大的人，大伯不无感慨地说，年轻人都进城读书，然后就留在大城市生活了。

林大伯的介绍我当时听得清楚，但转眼也忘掉了大半，就记得他给我们喝茶的那套功夫看着真是熟练利落舒服，回家特意记录了一下。今天再参考网上的总结，在这里说上一说。

大伯用来泡茶的是一个陶制小茶壶，木质漏网茶盘、茶杯、茶船、闻香杯，茶盅，边上有一个电热煮水器。

① 烫茶具：以沸水冲泡茶壶，茶具
② 放置茶叶：我看着松松放了大概2/3壶茶叶
③ 冲泡：冲入开水，并使泡沫溢出，随即加盖，并将茶汤倒入茶船之中；再次冲入开水。
④ 冲壶：即刻从壶盖上冲浇开水使茶壶里外保温
⑤ 冲泡时间：冲泡时间由短而长，第一次短而后逐次增长。
⑥ 倾倒茶汤：将茶倒入茶盅，然后倒入闻香杯，随即将闻香杯置于鼻前吸气数次，闻其香味。其目的为了品尝"杯底留香"，"温香"、"次香"，愈是好茶，留香愈久，香气愈富变化。所以，也只有上等好茶才经得起这个考验。
⑦ 品茶：先闻其香，次观水色，进而察其味，及至喉韵之感觉，细细品尝。

当时林大伯是一边解说，一边泡茶，亲切随意，一气呵成，但步步不落，现在想想很是难得的体验。尤其是闻香杯的使用，在我还是第一次，觉得那个香味闻起来的确好。哈哈，之后朋友聚会常常遇到简化版，基本上就是一个茶盘，一个宜兴陶壶，几个杯子，闻香这个过程就免了，我每次煞有介事，品完第一杯茶必然要把自己的碗闻一下的。茶香迷人，错过可惜。

到处停留的叶子 · 发表于 2014-9-28 12:11:07

本帖最后由到处停留的叶子于 2014-9-30 11:52 编辑

既然上面说冻顶乌龙，它的家乡一位茶博士总结的心得我觉得挺值得参考的。

在转载之前说明一下，这位茶博士明显对台湾的茶更了解一些，举的例子大多也是台湾的品种。看的出来，制茶的过程他也是抄写整理过来的，整理得很细致。因为我对这套流程的首次了解也是来自台湾的茶农伯伯之口，所以这些文字看着还是很亲切的。

一般我对帖子歪楼是非常不介意的，但这次特别希望各位能够把和品茶无关的见解留在自己的肚子里，实在憋不住要说，请放到爱坛某个其实不谈喝茶但是叫做茶党的群组去。多谢多谢！

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Q：茶葉的製造過程

A：
茶的名稱千奇百有，烏龍茶、包種茶、鐵觀音茶、紅茶及綠茶等等。
茶葉會有分成這麼多種，並非因為茶種品種的關係，而是基於你要喝什麼樣的茶，
來決定你要什麼樣的葉來製作；也就是所謂適製關係。它不是像其他農作物，例如楊桃樹上長的果實採下來的就叫楊桃，也就是說綠茶並非由叫做綠茶茶樹的葉子來製作。
舉例來說，茶種叫青心烏龍的茶樹採摘下來的葉子，做成烏龍茶和包種茶其品質特別好，反之若作成綠茶或紅茶其品質就略遜……

茶葉的製造過程：
一、採茶
茶是採摘茶樹新長出的芽或葉作原料製造而成，這些被採下來的新葉，就叫做「茶菁」，現行的採收方式可分為人工與機器兩種。自古以來的人工採茶仍是高級茶葉的採收方式，過去茶農以食指與姆指夾住葉梗，利用兩指間彈力將葉片摘斷；今日則有不少茶農將刀片繫於食指上，以刀鋒切下茶梗，既省時又省力。茶葉的採收以嫩葉與嫩芽為主。依茶葉不同而有一心一葉、一心二葉、一心三葉的不同選擇。茶葉葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質，採茶過程中不能損傷茶葉，否則將降低茶葉品質。為製成各種不同風味的茶，而採摘部位上就有不同的選擇。
1.芽茶類的茶
是以嫩芽為主製成的茶葉(或搭配一.二葉剛展開的新葉) ，例如品質較佳的綠茶.白豪烏龍茶，茶性較為細膩。
2.葉茶類的茶
是以採摘嫩葉為主製成的茶葉，採下剛剛開面的二葉或三葉製成(對口二葉或對口三葉)，例如鐵觀音.凍頂烏龍茶等，茶性較為粗曠。

二、萎凋
又叫做「走水」，讓茶菁消失一部份水分，這樣空氣中的氧氣才能與葉細胞內的成分產生化學變化(發酵)，在萎凋過程裡，茶菁會產生出陣陣香氣來，隨著製茶種類的不同，萎凋處理的時間，溫度也不同。到了需要的發酵程度時，就要停止萎凋，把茶菁送到殺菁機裡高溫炒熟，叫做殺菁。
方法:靜置(讓水分補給到葉尖即葉緣)→攪拌(促使水分散發) →靜置→攪拌→一次靜置和一次攪拌交互輪替，持續進行6-10個小時，讓水分平均消失，在萎凋攪拌的後半段，將攪拌的時間加長、力量加大，藉由葉子與葉子的碰撞、互相摩擦而破壞部分葉緣細胞，讓空氣能順利進入葉片內部細胞，帶動氧化作用(發酵) 的進行，讓發酵作用順利產生，而以雙手攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」，現在則有浪菁機可帶人力進行攪拌動作。
◎ 室外萎凋：
採茶後的茶菁收集放在竹編的笳藶上，經過陽光曝晒的「日光萎凋」，或藉由機器進行熱風萎凋，使茶菁的細胞內水分蒸發，隨著氧化的化學變化而發酵。原先青綠色的葉片經日光萎凋作用，漸漸轉為暗綠色，而葉片也因水分消失開始軟化，待茶菁變軟後就要移到室內。(這是製造高香氣茶的重要步驟)
◎ 室內萎凋：
隨著將笳藶放置室內進行「室內萎凋」步驟，並藉由雙手輕輕攪拌茶菁，使茶菁互相摩擦而破壞部分葉緣細胞，空氣能順利進入葉片內部細胞。

三、發酵：
剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素，如果使茶菁所含的水分減少，並把他曝露在空氣裡，又有些兒熱的作用，那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用，茶葉的細胞與空氣接觸後所產生的氧化作用，這個過程就叫發酵。製茶學所稱的「發酵」，與一般食品的發酵（如釀酒、醬油）不同，並沒有微生物的作用，而只是茶菁內單純的酵素作用。如果萎凋時消水過於快速，葉片細胞來不及發酵便乾死，稱「失水」，這種茶葉泡起來沒什麼味道；相反地，葉緣細胞消水後，攪拌時太過用力，結果氧化作用讓葉原先行變紅，使得葉片內部的細胞無法順利送出水分進行發酵作用，這種茶葉因「積水」或「飽水」，泡起來會有苦澀味。此外，葉片的完整與否也是關鍵，一但折傷或剪斷葉片形成傷口，萎凋發酵無法達成完美狀態，沖泡出的茶湯口感亦隨之降低。方法：發酵是隨著萎凋逐歩進行的，在萎凋的後半段，藉由加強攪拌與堆厚，可以加速發酵。
發酵有三大作用：
◎ 茶葉(茶湯)顏色的改變：不發酵茶葉(茶湯)為綠色，發酵越重，茶葉(茶湯)越偏紅。
◎ 香氣改變：由不發酵的葉香(綠茶)，隨著發酵越重，變成半發酵的花香(包種青茶、凍頂烏龍茶、四季春)，堅果香(鐵觀音) ，熟果香(白毫烏龍)，到全發酵的糖香(紅茶) 。
◎ 滋味的改變：發酵越少，其滋味越接近自然植物的風味，發酵越多，離自然植物的風味越遠。

四、殺菁（炒菁）
欲停止發酵作用的持續，必須以高溫將茶葉炒熱或蒸熟，破壞發酵作用的酵素活性，這種動作稱為「殺菁」或「蒸菁」，而整個過程便是所謂的殺菁。
「殺菁」是為了停止茶菁的萎凋和發酵，利用高溫殺死葉細胞，使茶菁裡的酵素失去活性，停止發酵作用，殺菁時，茶葉原有的菁臭味消失，茶葉香其逐漸生成，茶梗和葉脈便得柔軟有點黏性，葉中水分適度蒸發，至下一個揉捻步驟時，茶葉便不易破碎。分炒菁(用鍋炒或用現代化滾筒式炒菁機)與蒸青(用蒸氣將茶菁蒸熟)2種，目前台灣幾乎都用炒菁，傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟，為了使茶葉不至於炒焦，炒菁的溫度要高，茶葉的香氣才會充分散發。製造不發酵茶時，葉子一摘下來不經過萎凋，直接殺菁，以免菁裏頭成分發酵，產生變化。相反的，製造全發酵茶時，要讓它充分萎凋發酵，沒有殺菁的步驟。

五、揉捻
不論「揉捻」或「團揉」，這個步驟對茶葉的外觀及品質的影響很大，壓揉時力道要一致，過猛則茶葉易碎，過輕則條索不緊結。團揉時火候、壓力及水份消散速度之控制，更是具有關鍵性的影響。為了把握最好的時機，常須在高溫下徒手揉捻，過程可說相當艱辛。在這個過程完成之後，均須解散茶葉經壓揉後的團塊，以使茶葉能乾燥均勻，這個動作稱為「解塊」。這種一連貫的程序是半醱酵茶類形成獨特風味的重要步驟。
例如烏龍茶備受重視的是茶芽的完整，而不是外觀條索的緊結，因此為了揉捻時不損及茶芽，茶葉須放入袋中揉捻，揉後解塊即可進行乾燥了。
殺菁後，為了使茶葉中成分容易藉由熱水沖泡而出，所以將茶葉放入揉捻機，讓茶葉隨著機器運轉而滾動，原先枝葉獨立的茶葉經揉捻後，逐漸捲曲緊縮。加上揉捻的壓力導致葉片內汁液滲出，附著於茶葉上，使得沖泡茶葉時茶液能很快溶解於熱水中，成為一杯滋味香醇的茶湯。揉搓有兩種方式：其一是「揉捻」，方法是直接將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉；其二是「團揉」，方法是以布包緊成圓團狀，再以手工或揉捻機壓揉(像揉麵糰一樣)。半醱酵茶類中的條型包種只有「揉捻」而無「團揉」，所以條索成自然微彎狀；半球形包種茶於揉捻時還增加團揉步驟，將茶葉以布巾包裹成球團狀，再加以手工或機器來回搓壓，將茶葉揉成半球形或圓形；團揉過程中須不時將布巾攤開，打散茶葉以散熱；重複次數越多，製作出的茶葉葉越結實。
揉捻有三大作用：
◎ 將葉細胞揉破，將茶汁揉出表面，利於沖泡。
◎ 塑型：將茶葉揉成利於保存的形狀。
◎ 利用揉捻的輕重，塑造茶葉不同的風味，揉捻輕，茶性較為輕揚，揉捻重，茶性較為低沉

六、乾燥
揉捻後的茶葉為停止其發酵作用，並使茶葉體積收縮便於儲存，須經由乾燥機烘乾茶葉，可用炭火乾燥，亦可用瓦斯熱風乾燥，利用高溫破壞殘留再揉捻茶葉中的酵素，讓茶葉本身的含水量低於5%，使其不易變質。揉捻成形的茶葉平鋪在盤中，一盤盤放入乾燥機中。為了能讓茶葉有裡至外確實達到乾燥效果，通常分為兩次乾燥，第一次乾燥程度約七、八分之後，取出茶葉回潮，待冷卻後再進行第二次乾燥。乾燥後的茶葉即稱為「粗製茶」或「毛茶」

七、精製
粗製茶完成後，藉由進一步的篩選分類讓茶葉品質趨於同級化，外觀的整齊劃一步但影響茶葉的沖泡滋味，更是消費者選購茶葉的一大考量。因此，精製亦是製茶過程中不可省略的一環。
精緻的第一步驟稱為篩分，依成形茶葉大小分類，將茶葉大小整齊化。然後利用切斷機將太粗或太厚的茶葉切成希望大小，以便分類；隨之將茶梗等雜物挑除，以整形機加工處理；最後運用風吹原理，將製作過程中產生的茶屑剔除，成為品質優良且水準整齊的茶葉。篩分(分成粗中細不同外型大小)→剪切(將葉片剪成所需規格)→拔梗(拔掉茶枝)→整形(使外觀更規則化) →風選(將細末、粗片吹掉) →再一次乾燥

八、焙火
精製完成的茶葉，再經過熱度慢慢烘培的培火步驟，讓茶葉散發出清香的氣味。而茶葉依種類不同而有不同的培火程度，一般多分為輕火（生火）、中火（生熟茶）和重火（熟茶）三種。利用焙火可以改變茶的特性，一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，焙火較輕喝起來感覺比較生、比較「寒」，茶湯顏色明度較高(亮)，焙火較重喝起來感覺比較熟，有溫暖的感覺，茶湯顏色明度較低(黑)。過去乾燥或焙火，都是用竹編焙籠，再用木炭火緩慢烘焙，現在除了高級烏龍茶外，都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純，可以把精製茶再烘焙過。未經烘焙的凍頂茶叫作清香凍頂，烘焙過的叫作濃香凍頂。市面上賣的鐵觀音，大都經過高溫烘焙過。
茶葉烘焙的目的在於1.降低茶葉含水量，防止貯藏期間品質劣變，延長貯藏壽命；2.藉烘焙去除初製茶菁味及其他雜味，可改善茶葉品質；3.藉著烘焙的梅納（Maillard）反應，產生茶葉烘焙特性之香氣和滋味。
茶葉的烘焙著重於溫度與時間的操控，視茶葉含水量、茶菁採摘標準及老嫩度、形狀緊結度、香氣高低及滋味濃稠等因素而調整烘焙溫度及時間。茶葉烘焙的秘密，在於蜜綠、金黃及鮮紅茶湯水色的改變；翠綠、墨綠及褐綠外觀色澤的轉變；清香、蜜香、熟香及焙火香等香氣的產生；甘滑、醇厚及喉韻滋味的轉換，全賴茶葉烘焙的獨到工夫。

九、薰花
並不是每一種茶都需要加入薰花，我們常見的香片便是加入薰花的東方式花茶。薰花茶常用的茉莉、桂花、菊花等，當植物開花之際，花蕊的香氣散發而出時，可以利用茶葉「特別會吸收氣味」的特性，摘下花朵與茶葉一同薰香，讓茶葉充滿花朵的香氣，成為帶有花味的茶香，然後再經過乾燥過程即完成薰花作業。薰花茶依薰花次束可分為雙薰花茶、三薰花茶等，次數越多，茶葉所帶的花香越濃。

十、包裝
茶葉經過培火、薰花後，製茶工作到此可算大功告成。一般茶行內放著一桶桶的茶葉，等待消費者挑選，而選定茶葉後，最終的步驟便是包裝。茶葉的包裝方式很多，店家多半利用塑膠袋裝茶葉，有些以橡皮筋等環索扣住對口；也有直接採用真空包裝的填充方式，如果不是於近期內沖泡，真空包裝可存放較久，若為隨即沖泡該茶葉，包裝方式倒不須特別計較。

到处停留的叶子 · 发表于 2014-9-30 11:59:28

@韦红雪 @逍遥探花 @橘子和枪 @重重无尽
谢谢已经捧场的各位，特别通告一下：叶子自留的沙发有更新！

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