搬家贴：粥和泡饭

宝特勤

粥是好东西。《史记·扁鹊仓公列传》说一个人“法五日死，皆为前分界法。后十日乃死，所以过期者，其人嗜粥，故中藏实”。看来喝粥能长命。

我到了国外才喝上各种花样粥。最为惊艳的是皮蛋瘦肉粥。不可思议的鲜和不可思议的爽。



关于皮蛋。我真的不知道洋人为啥如此不能接受皮蛋。有些美食节目主持人吃榴莲、瑞典臭鱼甚至活虫都没有问题，唯独不能吃皮蛋。

美国南方路易斯安娜有一种泡饭。有小龙虾、香肠、秋葵、鸡或虾，在一种非常特殊的微辣的汤汁里炖烂，然后加饭进去。使人食欲大增。



和婆娘去美国南方玩。第一天吃了泡饭。第二天我问婆娘晚饭吃啥，回答泡饭。第三天问，回答泡饭。第四天说我们明天回去了今天晚上吃啥，回答是泡饭....

印度有餐后甜点是牛奶泡饭，加上香料和其他点缀，味道形状都不错。



跑题。我吃完饭习惯喝茶。我喝过最享受的是波斯藏红花茶。特殊的香甜。一日不喝如隔三秋。

mezhan

路易斯安娜有一种泡饭 - Gumbo

宝特勤

mezhan 发表于 2023-11-13 02:26
路易斯安娜有一种泡饭 - Gumbo

您的头像貌似路易斯安那泡饭主要原料之一

无言

请问波斯藏红花茶有名字么？想找来试试

宝特勤

无言 发表于 2023-11-13 04:52
请问波斯藏红花茶有名字么？想找来试试

Saffron tea.

https://www.healthline.com/healt ... affron-tea-benefits

چای زعفران

老票

黄土高原上很讲究喝粥，尤其是山西的小米质量好，沁县的小米号称“沁州黄”，自古是贡品。 熬出粥来色泽金黄，有种淳朴的谷香。  熬久了冷却一下，表面上会浮起一层看似油脂的东西，夸张的说有点像醍醐  

很香，小时候喜欢找剩粥碗里刮这层皮吃。


所以粥就是很纯粹的小米（没有任何添加物），稀稠看各家的富裕程度。一般来说，粥是晚饭时期来配合干粮的，以很稀为最常见。    第一次给票太熬地道的山西小米粥，票太大怒：这都能照见我的影子！ 不如喝水！

第二次她来熬粥，可以用勺子吃，直接就搞成小米干饭了...         


清朝赈灾主要就是给饥民喝粥，既补充营养和水分，又不至于一下子让饿久了的人吃太撑出问题。基本要求是插筷子不倒，毛巾裹着不渗。     照此对比，我给票太熬的粥确实够不上赈灾标准。



在老家，大米是很稀罕的东西，极少用来熬粥。  第一次喝大米粥，总觉得不是很熟，半生的口感不太舒服。

腊八粥另当别论，那是年底将近、完全属于粥的一次狂欢节。



第一次到广东，广州到深圳的火车上饿极了，餐车点餐发现居然有皮蛋瘦肉粥这种东西。 皮蛋是自己的最爱之一，赶忙点了一尝，大米的清香，皮蛋的醇厚，肉丝若有若无的存在感，姜丝的微辣鲜香，糅合的非常好，惊为天人。 从此欲罢不能


老广们带我去喝早茶，各种花样的粥都各有意趣，喝的最多的是艇仔粥。    还学习了生滚粥和熟米粥的区别，后者因为不够新鲜不入老饕法眼，必须是用新鲜米现煮的生滚粥才够地道。

我问那不需要多等一会儿么？  老广说：喝早茶本就是休闲从容的事情，享受等待也是一种乐趣啊~  这种生活态度后来影响我颇深



王蒙当年写过一篇《坚硬的稀粥》，窃认为是他最好的作品之一


@水风  道兄是山东人，咱前儿刚和 @黄序 兄聊了饺子，现在再说说粥？     


鲤鱼汆沙

芷蘅

老票 发表于 2023-11-13 14:54
黄土高原上很讲究喝粥，尤其是山西的小米质量好，沁县的小米号称“沁州黄”，自古是贡品。 熬出粥来色泽金 ...

刚工作时在江南一带和当地发同事一起住宿舍，晚饭我煮粥，她做菜。粥煮好了，她用勺子舀了几下，没舀上半勺米，然后看着我说，你这是煮的赈灾粥。
这位舍友做饭甜口，做菜加糖也就罢了，煮粥也要加糖，有次她煮粥前我再三叮嘱她不要加糖，不要加糖，不要加糖。 她总算同意了。煮粥好， 我尝了一口，叹了口气，好像加糖了。舍友大怒，拉着自己的小手指比划，这一大锅粥，我就加了小指甲盖这么点糖，你这么吃出来的？
小时候家里喝的最多的是玉米面粥，偶尔白面粥，小米粥也会有，用大米做粥太奢侈了。所有米和水的比例通常是1：10之下， 煮好之后的。

芷蘅

粥里加货，我只能接受皮蛋瘦肉粥，鸡粥。其它无感，也不能理解。

宝特勤

芷蘅 发表于 2023-11-13 23:17
粥里加货，我只能接受皮蛋瘦肉粥，鸡粥。其它无感，也不能理解。

我能接受饭（不是粥）里加各种东西，比如广式腊肠，绿叶菜。

老票

芷蘅 发表于 2023-11-13 23:16
刚工作时在江南一带和当地发同事一起住宿舍，晚饭我煮粥，她做菜。粥煮好了，她用勺子舀了几下，没舀上半 ...

按照江南同事的描述，您这属于被克扣了的赈灾粥，古时候是要被问责的  


煮粥放糖这个是有点奇特了，吃多了容易胃酸的；甜口的八宝饭里放很多青红丝，口感还行，觉得和枣糕差不多。

玉米面粥其实不能算粥，我们叫棒子面糊糊。 小时候吃太多了，里面煮的是玉米面的饼子，合称“煮饼子”，是童年最常见的主食，经常胃酸，可又饿，没别的选择...... 不太属于美好的回忆，唉

玉米糁糁的粥，倒是蛮好喝的。 说来也奇怪，本是同根生，味道大不同。   小说《白鹿原》里有记载，白嘉轩姐夫朱先生就喜欢他岳母熬的玉米糁糁。

白面粥是啥成分啊？？  莫非是白面糊糊？ 确信不是一大锅勾芡？            


在老家不太接受大米粥，久居广东之后开始喜欢。出差期间在酒店标准早餐是：两个煎蛋两片培根半盘青菜，一碗大米粥加点白腐乳、榨菜、油炸花生米，回味无穷


出差这么多年一直没变过

   

老票

宝特勤 发表于 2023-11-14 01:21
我能接受饭（不是粥）里加各种东西，比如广式腊肠，绿叶菜。

粤菜里的腊味煲仔饭很好吃的，尤其是东莞做的最好，大概是在石歧或者是石龙镇。 热气腾腾端上来，不急揭盖，让锅底的锅巴焦一些，也多一些。 然后用勺子把表面的腊味、青菜与米饭充分搅拌起来，整一大碗，是喝完酒后收尾的上佳选择

水风

老票 发表于 2023-11-13 14:54
黄土高原上很讲究喝粥，尤其是山西的小米质量好，沁县的小米号称“沁州黄”，自古是贡品。 熬出粥来色泽金 ...

粥这东西我熟阿。我姥姥家的养生之道，就是在于喝粥。所以早晚必须有粥，而且只有上面浮着一层米油的那种间于票兄的稠粥和稀粥之间的那种粥，才算是合格的。

山东也不怎么出大米，但我姥姥家算是大户人家，所以用大米熬粥是基本操作。等到后来供应了，这吃米才算是困难了。后来得益于我姥爷是离休干部，所以每月有大米供应，而且我爸当兵一开始在南方，后来去了天津，再后到了东北，都是以大米出名的地方，所以多少能捎回来点。

山东也不怎么出小米。所以寻得好小米，也算是很困难的事情。我记得每次有人坐月子，都会亲朋好友的一路寻过去。很少能得到如老票所说的那种山西小米。

山东本地出的是黄米，长得跟小米很像，但个头要大不少。我记得陕西有黄米馍馍，山西应该也有此类的东西。黄米本身黏糯，煮粥自然是极好的。但因为产量太低，而且山东大部分地域都只出小麦玉米，除非在农村自家的自留地种一些，黄米也是很少见的。但好在我们老家一直有亲戚，所以每年多少都会有一些。但日常的粥是用不起的。

我家的粥，是用少量的大米，掺杂一些豆子，豆子种类就是丰俭由人了。记得某年腊八粥竟然用了7种豆子，加了点大米就凑合成了腊八粥，实在是糊弄人阿。黄豆因为可以跟玉米兼做，所以最常见。其次是绿豆，因为据说可以败火，家中始终常备不少。接下来是红豆，就是做红豆沙那种红小豆。还有大红豆，有点面。黑豆据说是好东西，但产量低，市场上偶尔能见到。家里买回来大多是用来煮花生黑豆咸菜。然后就是豇豆，这里面有各种花色的杂色豆，也有纯色的，以红，褐色居多。但红的比较暗淡。说到豇豆，自然不能不提豌豆。我从来没在周边的农村见过有谁种过这种东西，但市场上经常见到。也不知道哪里来的。豌豆可以入菜，不过更好吃的是芸豆。芸豆里面也有很多种，以大白芸豆的口味最好。

别的煮粥的原料，比如说花生，山东是主产地。但我家一带不行。土太粘了，长不好，那种沙土地的才长的饱满可爱。所以只出那种小粒花生。还有栗子。栗子通常只在山区比较多，我家在平原上，小时候难得一见。核桃也是主要山区出。到济南去上学的时候，疯狂买了几十斤扛回家，我妈高兴坏了。结果后来发现一半是陈的，懊恼了好久。最后就是芝麻。芝麻家里一直不少，但一直到看到电视广告上的黑芝麻糊，才知道这东西不光是用来做麻酱和煮粥，做菜，竟然自己都能做成粥样的饮品。

后来市面上的东西越来越多，家里的八宝粥里也就慢慢出现了桂圆等南方的原料。

我姥姥喝粥，还是喜欢喝黄米为主的，添加一点大米，然后花生，豆子为主的。她牙不好，所以一有了高压锅就入手一个，一切都压得烂烂的。我姥爷就喜欢有咬头的粥，总觉得一切都煮烂了。没有口感了。但他老人家走得早，所以，记忆里的粥还是以烂烂的为多。

我后来出去上学，又飘洋过海来了美国。自己慢慢学习各种新的粥的做法。皮蛋瘦肉粥，广式的鱼生，海鲜粥，都试过。但最喜欢的还是充满了豆子花生的腊八粥。可见小时候的记忆，终究是最深刻的。

芷蘅

老票 发表于 2023-11-14 15:33
按照江南同事的描述，您这属于被克扣了的赈灾粥，古时候是要被问责的  

白面粥是啥成分啊？？  莫非是白面糊糊？ 确信不是一大锅勾芡？

就是白面。 差不多，稀一些就是浓浓的饺子汤，稠一些就是一锅浆糊。

huma

芷蘅 发表于 2023-12-2 01:27
就是白面。 差不多，稀一些就是浓浓的饺子汤，稠一些就是一锅浆糊。

咱不带这么糊弄人的，饺子汤和面汤能一样吗

yanei

看到黄米和黑豆，想起当年大家都物资贫乏的年代，曾在物资非常贫乏的黄土高原北部度过的几年。那时那里主要填肚子的是马铃薯。连小米都舍不得煮粥，要连皮磨粉煮成糊糊。这东西，在流行拿忆苦饭当健康食品的今天，都没见到有人吹捧这个。无它，喝了尿不出尿来。那时那里城里人吃的是高梁面，做成的面条人称钢丝面。今天同样没见人吹捧。无它，吃得进拉不出。

这个黄米我觉得是古时候说的黍，老祖宗的五谷之一。在那里是高档食品，多是用来磨面蒸糕。再高档一点是油炸糕。最上档次的是包上馅再炸。这个馅就不要想什么肉馅三鲜馅了，能有豆腐就不错了，更多见的是豆腐渣。 无论如何还是挺好吃的。

那里倒是出黑（发第三声）豆，还有谷子 ，大概这些只配长在穷山恶水（其实是缺水）的地方。按照本人分类，黑豆和黄豆是一类，都可以做豆腐（蛋白质含量丰富）和榨油，也都可以炒崩豆。所有其它豆子都是另一类，可以做豆沙（淀粉多）。黑豆豆腐有一种特有的香味，很不错。

说起炸糕，就必须提一提炸糕的油。是为胡麻油，是胡麻籽炒熟后榨的，非常香。可以和芝麻油一比，虽然香味不同。别处好像不太见到。

最后那里还有一个现在快成了网红的特产：莜面。也算是高档食材。老乡的最爱，因为经饱。加工过程号称三生三熟。收割前在麦杆上先生后熟，脱下来的麦粒算生的，在磨粉前要炒熟。磨成粉又算是生的，还要做成各种面食做熟。这才可以入口。

yanei

老票

yanei 发表于 2023-12-2 09:41
看到黄米和黑豆，想起当年大家都物资贫乏的年代，曾在物资非常贫乏的黄土高原北部度过的几年。那时那里主要 ...

不知道老兄是在黄土高原北部哪里，我是山西太原人，支教在古交。  物资困难的年代，老兄所提的这些基本都吃过，确实不能说是愉快的回忆...

吃高粱面（我们叫红面）的做法很多很多（擦尖、剔拔股、拨鱼儿、糊擦擦...），其实就是食材匮乏，硬生生在形式上找一点细微的差别。还有玉米面煮饼子，吃久了胃酸的很，不是饿到相当程度真的吃不下去。


和老乡们打赌，生吃过一个马铃薯，其实味道还行，就是特别粘牙，不便咀嚼和吞咽。

油炸糕是最顶级的食品了，除了老兄说的馅儿很难得，更重要的是油太罕见了，人们普遍极缺油水。

莜面的管饱是有谚语的：三十里的荞面四十里的糕，五十里的莜面饿不弯腰




有一道山西馆子里的顶级好菜：过油肉，最近试做了几次味道还不错。  那时候觉得好吃，就是因为油大啊

想想水浒里说“花糕也似肥牛肉”是多么的好吃，也是油水大的关系吧

yanei

老票 发表于 2023-12-2 10:40
不知道老兄是在黄土高原北部哪里，我是山西太原人，支教在古交。  物资困难的年代，老兄所提的这些基本都 ...

那时叫雁北，是个历史名称了。现在属于大同，离内蒙很近。那时我们看晋中算是不错的地方了，只要不在山里。内蒙其实也很好。那里老乡忆当年，都是出口外抢收麦子时油炸糕管饱，顶级待遇。

谷面/全小米面糊糊没喝过吧？千万别试。：）

老票

yanei 发表于 2023-12-2 11:49
那时叫雁北，是个历史名称了。现在属于大同，离内蒙很近。那时我们看晋中算是不错的地方了，只要不在山里 ...

当年大学同宿舍的同学，去了雁北师范学院（就在大同）当老师，物资不算很丰富，但天高皇帝远，据说挺滋润自在的。 去过大同几次，风沙大气候冷煤灰多物产少，真不知道为啥古时候这里出美女...

内蒙其实也很好。那里老乡忆当年，都是出口外抢收麦子时油炸糕管饱，顶级待遇。

这个远超乎我想象了，离开山西是在90年代末了，感觉就算是每个城市家庭也很难做到油炸糕管饱。   吃过最高级的油炸糕是红小豆馅儿的，当时家里条件好了一些，就放开吃了一回。  吃到第五个的时候就顶住了

到现在都没再吃过

晋中算是山西略富裕的地方（但比不了运城地区），内蒙当时的好主要在于当地人经济负担小？（感谢乌兰夫）。   很多知青文学里提到新疆也是如此，北疆冷但是有肉吃，南疆条件好一些但是没肉吃。 内蒙就像北疆，张承志也是这么说的。


现如今，山西各地的条件比内蒙可强多咯~

yanei

老票 发表于 2023-12-2 12:24
当年大学同宿舍的同学，去了雁北师范学院（就在大同）当老师，物资不算很丰富，但天高皇帝远，据说挺滋润 ...

老乡们回忆的应该是五十年代甚至更早，因为人民公社以后就不能随便乱跑了。“走西口”说的就是这个，老传统了。

油炸糕管饱也就是几天而已。麦熟一晌，这几天农民们是要拼了老命没日没夜去抢收的。要不麦粒掉到地里，一年白干。油炸糕是当时当地最高效的补充能量的食物，还能把人哄高兴了，所以成了那几天的首选。

那时内蒙比晋北陕北富一些，大概是因为有水，而且地广人稀。据说牧区更富。

号称出美女的地方很多，我是没看出来那里有多少美女。