容易烧茄子及去味

潜了又潜

家常菜首先要做出自己喜欢或是希望的味道，是否正宗是否流行，可以排在后面一点，至于健康、味道和口感、色相，这几样的排列顺序，可能不同时期有所差异，也需要考虑。对于不擅长的食材，没必要强求，不过对于常见的，搞几样自己喜欢的做法，还是可以通过尝试做到的，茄子就是这样的一个例子。

对于茄子，之前多年，尝试过不同的做法，感觉总不如其它菜那般能让自己满意，所以尽量少碰，除非没多少选择余地的时候。好在不同做法的尝试，也会有意外的惊喜，现在，除了天热做点凉拌茄泥外，一般都采用自己确定的这个方法，比较容易，而且用油和炒其它蔬菜一样，相对健康，口味的选择也比较多样。

说起来，除了拌茄泥之外，茄子最大的问题无非两个：一是费油，而且吸饱了油之后还会吐油；二是其本身味道较重，有时即便烧的软烂，油不重的话，依然如此。

后一个问题的解决办法，有用姜、蒜煸了炒的，还有就是用酱烧，效果都还不错，为了更容易烧的软烂，还可以用熟透的西红柿炒出酱来同烧，多少也能掩盖茄子过重的味道。

至于前一个问题，以前为了节省，现在出于健康考虑，希望少放些油，做法或称窍门，似乎流传的也不少，比如先干煸，或是切好用盐腌了挤出水份，也有用微波炉打几分钟的，这些我都试过，似乎还不够满意。另外看电视介绍，有将茄子切了，晾晒半天后再做的，号称是老北京做法。这个我也试过一次，晾的没那么干，拍了点干粉，用油煎煎再烧，口感还不错，虽然吃起来没有一点油的感觉，不过用油量和其它蔬菜相比，依然很可观。

现在采用的做法，用油量随意，可重复性很好，算是比较容易的做法，不过和 @容易 MM无关，倒是和 @山菊 JJ能扯上点关系。之前山菊JJ曾贴出个压韭茄子的做法，我尝试着换成自制的韭花，后来又在网上查了查这道菜的一些做法，试过几次，发现原来放久了是酸辣口味，越久味道越重。习惯了清淡口味，换换也是个不错的选择，不过毕竟每个人习惯不同，口味很难大变，这道菜还是很少做，只是做的过程中有了新的收获。

话说压韭茄子前面的步骤要将切成大片、大条或大块的茄子，蒸熟后尽量压出水分，避免以后易变坏或口感不佳。这步得等放凉，用两块烫过的案板来压，做起来不是那么令人愉快。做了点变通，没等彻底放凉就在锅里压了：用的是不锈钢的蒸锅，还有比较扁平的金属漏勺，压起来就省事多了。这个方法其实就是容易做茄子的第一步，只不过不必蒸那么透，也不必压的过干。

只要将茄子切成2公分左右的条或块，蒸个3-5分钟熄火，开盖后热气散得差不多，就可以用漏勺在蒸篦上略压，喜欢成型好些的，或是茄子味道重点的，不妨切大些，蒸的时间短些，压的水分少些，反之亦然。

之后就很简单了，锅里放少许油，可以加些姜或蒜的片、丝或末，煸炒一些，然后把压过的茄子放入炒几分钟，然后加盐或酱油翻炒几下，加水盖过茄子，中火烧开改小火，加盖焖5-10分钟，若开盖后水多可以改中火收一下，就可以起锅了。这是最基本的做法，这道菜可以添加鲜味，下茄子前可以放切好的蘑菇略炒，然后同烧，也可以在收汁前加入炒好的肉丝或肉末，喜欢用酱的、用番茄的，都可以煸炒了放茄子，至于其它口味，比如麻辣、鱼香、酸甜，做法和其它菜类似，喜欢别的新变化，尝试起来应该也很容易。

这种做法，虽属偶得，和其它做法比较差别也不大，不过分析起来还是有一点道理，做得比较好的地方就在于 —— 去味。茄子做熟后本身味道依然比较重，所以通常做法都是靠添加调味来增香同时掩盖，油其实也一样，茄子气味的成分，一部分被溶解后挥发，吃起来就容易被接受。至于一般蔬菜，特别是绿叶菜，去味的方法多是焯水，不过茄子吸收性很强，蒸和焯相比，可能更适合。

家常菜最基本的要求，无非是味道和口感，味道好，除了食材本身的味道，也要借助配料和调料，假如食材本身有些我们不那么喜欢的味道，只靠添加未必是唯一的选择，因为这种做法只能是越加越多，或是增加烹饪时间，结果有可能影响最终味道的平衡以及口感。先去除些不喜欢的味道，或许是更好的选择。不妨看看另一道菜的做法。大煮干丝，算是淮扬的特色菜，既考校刀工，对于吊汤及火候也要求比较高，做的地道自然要求很高，不过并不妨碍试试。拿平常的薄豆腐干，还有薄的长刀，我也只片出5片，汤也没那么好，几样蘑菇熬成的，不过味道还算不错，主要是了解一下这道菜的大致做法。在煮干丝前，切好的干丝，需要在滚水中煮几分钟，一般煮两道，再进行后续步骤，目的就是去除豆腥气，更好入味。对于极新鲜的豆腐干，喜欢的未必感觉豆腥气的存在，但煮干丝时，其本身的气味和味道会影响到入味，所以这一工序必不可少。

去味方法很多，难点不在于做法，而是要考虑一个均衡：去味的同时也可能影响到食材本身味道的流失，以及对于口感的破坏，所以去味多半不是追求极致。平时做菜，感觉味道不满意的话，有时不妨考虑一下去味这一点。至于专业厨师，自然极少会忽略，有时倒是会走另一个极端，去味做的过于彻底。假如味觉和嗅觉很灵敏的话，有时我们会感觉一些餐馆的菜，口感多半还不错，但没有希望的味道，或是那个味道似是而非，更多的感觉源于调味品，深究一下，重口味固然和食客及餐馆厨师间的正反馈有关，另一个原因多半就是食材本身味道的流失，这似乎更像是不得已而为之，而不是厨师的不合格，再问一下，估计就离真相不远了，真相就俩字：成本。

下面补上点图：

南方品种的嫩茄子，只掰成几段，蒸了3-4分钟，压去水后（压的不太多）



锅里加一点油，小火加热，倒入一勺郫县豆瓣，略翻炒后加入切好的香菇片，继续翻炒，然后加入切厚片的茄子，炒一分钟后加水盖过茄子，烧开后改小火加盖。



烧7-8分钟后开盖，火略大收汁，盛出。

石工

dzhen 发表于 2016-1-29 13:34
这几天才能上来，才看到~
我吸烟的，貌似和茄子有点说法？

茄子是蔬菜中尼古丁含量最高的，生吃的话，因为没有油的干扰，吸收率很高。我不抽烟，也受不了生茄子的味道。但有朋友喜欢生吃茄子，也有烟瘾，不知道尼古丁在这中间起不起作用。见你提到生吃茄子，就随便问问，看是不是和他情况一样。

又查了一下，10公斤茄子的尼古丁相当于1根香烟=1毫克，应该很弱。

dzhen

石工 发表于 2015-6-19 04:07
好奇问一下，您吸烟吗？

这几天才能上来，才看到~
我吸烟的，貌似和茄子有点说法？

蟹邪邪

同样喜欢茄子的飘过～～～～

waitforgod

蒸茄子最好吃了

happycat929

用微波炉打，好主意

flyrathabu

还有种办法是把切好的茄子用开水先过一遍，煮到半熟，捞出来挤掉一部分水分，这样费油也少，不过外形不怎么好看

灵之朔

学到一招，蒸或者用微波炉打软，之前做茄子煲老是硬硬的，好吧的确不舍得放油煎

石工

dzhen 发表于 2015-6-11 14:53
茄核可以生吃，有点脆，有点甜。
带皮部分感觉没茄核吃油，小炒就好。
谁有我懒谁有我懒 ...

好奇问一下，您吸烟吗？

潜了又潜

山菊 发表于 2015-6-18 03:22
这个我也不灵。不过网上有雷锋啊~~~找来两个联接，回头可试试：

好像可以试试。

补上了帖子的图，虽然蒸的话，茄子颜色会变淡些，但之后烧温度不高，成菜的颜色还能接受。

宁娜

山菊 发表于 2015-6-18 03:22
这个我也不灵。不过网上有雷锋啊~~~找来两个联接，回头可试试：

山菊

容易 发表于 2015-6-16 19:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下， 除了油炸之外， 有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

这个我也不灵。不过网上有雷锋啊~~~找来两个联接，回头可试试：


留住炒茄子的迷人紫色
http://www.meishij.net/jiqiao/liuzhuchaoqiezidemirenzise.html

http://www.tfysw.com/2013/0628/58954.html

sylvia

容易 发表于 2015-6-16 19:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下， 除了油炸之外， 有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

我的茄子都变了色。
据说，不变色的关键是茄皮不要接触到空气。所以油炸就是让油包裹茄子，让空气无法接触到。还有高温快炒。

水风

容易 发表于 2015-6-17 08:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下， 除了油炸之外， 有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

第一，你需要买到紫的漂亮的茄子，要嫩的，老茄子是不成的。

这是开玩笑。

其实很简单，就是要快。温度低我没试过，因为温度低就意味着烹调时间长。你要是不嫌烦，可以考虑用70度的水浴锅。但做个小牛腰肉，我还有那个耐心，为了个茄子，还不值得。

而快的话，一般需要过油。你要不喜欢油太大，可以用水先泡。然后烧热了油快速滑炒。一般店里面做的铁板茄子，都是滑炒过的。

如果真心不喜欢用油，我个人推荐用微波炉，诀窍一是要少放，二是外面封保鲜膜，算是半蒸半微波。但不要完全打熟。拿出来有点透明那种。然后接着下锅做。颜色保存还可以。依然没有滑炒出来的漂亮。你要是想快点成熟，不要切滚刀块，切片，上面打花刀。

理论上最快的是高压锅快速蒸，就是上汽就关火。但我真没试过。万一蒸烂了，您就撕成条，做凉拌好了。

潜了又潜

石工 发表于 2015-6-14 08:57
我的流程是：切、泡、蒸（煲），多了个泡。

切是基础，根据需要切成块或者条，去皮不去皮都不要紧，切好了 ...

您不妨试试

潜了又潜

容易 发表于 2015-6-17 08:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下， 除了油炸之外， 有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

保持颜色一般或是温度低，或是时间短。保持原味一般是蒸和烤，一个偏湿，一个偏干，包裹了能避免，但传热间接时间长些。

烤茄子、铁板茄子吃过，味道还颜色都还可以，因为希望尽量少用油，又不喜欢较重的茄子味，所以没试。建议用油煸了蒜末，调好味，夹在切片但未全切断的茄子里，放烤箱烤，至于是否用锡纸裹，温度及时间，可以查查做参考，试过才知道。

容易

@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下， 除了油炸之外， 有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？

dzhen

潜了又潜 发表于 2015-6-12 21:48
吃法有意思，不过有风险，不妨查查 “茄子生吃”

不知道为什么昨天回复的框框老打不开...
生吃有茄碱俺是早知道的，有人说好有人说不好，俺是嘛也吃，嘛也不多吃~

马鹿

我喜欢用油把茄子满满煎熟，再加酱油

或者拖浆油炸

flyrathabu

我省油的方法一般是让切好的茄子过一遍热水或者说给茄子挂浆。
至于那个蒸好压干净水，试过一次之后就算了，说到底还是 ---“人太懒”