容易烧茄子及去味

水风

容易 发表于 2015-6-13 03:27
江南的那种细溜溜的长茄子， 当然是连皮吃！而且非常好吃！
茄子凉拌就很好吃啊。 ...

大妹子阿，我是说的美国这边的茄子阿。在国内的时候，从来就没觉得茄子竟然难吃过。

煎炒烹炸，凉拌，热炒，就是风干的都好吃。

不说了，回头让我弟给我偷运些国内的茄子种子来。

容易

水风 发表于 2015-6-12 12:25
大妹子阿，我是说的美国这边的茄子阿。在国内的时候，从来就没觉得茄子竟然难吃过。

煎炒烹炸，凉拌，热 ...

在美国也可以买茄子苗啊。 只不过没有我们家乡的那么细那么糯罢了。 就是一般华人超市卖的中国茄子的那种。 买苗的时候认准Japanese Eggplants.

sylvia

容易 发表于 2015-6-12 14:27
江南的那种细溜溜的长茄子， 当然是连皮吃！而且非常好吃！
茄子凉拌就很好吃啊。 ...

我种了日本茄子，不比江南茄子差，它产量高，生产期长，我挺喜欢的。

石工

我的流程是：切、泡、蒸（煲），多了个泡。

切是基础，根据需要切成块或者条，去皮不去皮都不要紧，切好了才容易泡水和蒸熟。
泡是去味和保持色泽的关键，我就用盐水，做咸鱼茄煲或者鱼香茄子之类都够了，有说法用醋或者小苏打浸泡，没有尝试过。
蒸是这两年尝试的操作，原来是用微波炉打，但是效率很低，茄子多的时候要中途搅拌，成品也比较柴。用蒸锅就快得多，在炒锅边上起蒸锅，直接把泡好沥水的茄子放到蒸笼里。然后可以不慌不忙地切葱姜蒜、调酱汁和起炒锅，等茄子蒸软了，一把倒进炒锅就行了。

要是追求油香润滑的感觉，锅底的油不必多，最后淋一勺明油挂在表面就成。

下一步尝试用电饭锅，按照纱布蒸蛋的办法，在电饭锅底上铺上几层纱布，浇上半杯水，把茄子放进去蒸。因为水少，蒸汽发生的效率特别高，到差不多熟了把纱布取出来，直接在电饭锅里扒拉出一块地方起锅底，鱼香茄子和咸鱼茄煲这样不需要猛火爆炒的菜，都可以一锅搞定，能省下倒腾锅子的工序。

flyrathabu

我省油的方法一般是让切好的茄子过一遍热水或者说给茄子挂浆。
至于那个蒸好压干净水，试过一次之后就算了，说到底还是 ---“人太懒”

马鹿

我喜欢用油把茄子满满煎熟，再加酱油

或者拖浆油炸

dzhen

潜了又潜 发表于 2015-6-12 21:48
吃法有意思，不过有风险，不妨查查 “茄子生吃”

不知道为什么昨天回复的框框老打不开...
生吃有茄碱俺是早知道的，有人说好有人说不好，俺是嘛也吃，嘛也不多吃~

容易

@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下， 除了油炸之外， 有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？

潜了又潜

容易 发表于 2015-6-17 08:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下， 除了油炸之外， 有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

保持颜色一般或是温度低，或是时间短。保持原味一般是蒸和烤，一个偏湿，一个偏干，包裹了能避免，但传热间接时间长些。

烤茄子、铁板茄子吃过，味道还颜色都还可以，因为希望尽量少用油，又不喜欢较重的茄子味，所以没试。建议用油煸了蒜末，调好味，夹在切片但未全切断的茄子里，放烤箱烤，至于是否用锡纸裹，温度及时间，可以查查做参考，试过才知道。

潜了又潜

石工 发表于 2015-6-14 08:57
我的流程是：切、泡、蒸（煲），多了个泡。

切是基础，根据需要切成块或者条，去皮不去皮都不要紧，切好了 ...

您不妨试试

水风

容易 发表于 2015-6-17 08:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下， 除了油炸之外， 有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

第一，你需要买到紫的漂亮的茄子，要嫩的，老茄子是不成的。

这是开玩笑。

其实很简单，就是要快。温度低我没试过，因为温度低就意味着烹调时间长。你要是不嫌烦，可以考虑用70度的水浴锅。但做个小牛腰肉，我还有那个耐心，为了个茄子，还不值得。

而快的话，一般需要过油。你要不喜欢油太大，可以用水先泡。然后烧热了油快速滑炒。一般店里面做的铁板茄子，都是滑炒过的。

如果真心不喜欢用油，我个人推荐用微波炉，诀窍一是要少放，二是外面封保鲜膜，算是半蒸半微波。但不要完全打熟。拿出来有点透明那种。然后接着下锅做。颜色保存还可以。依然没有滑炒出来的漂亮。你要是想快点成熟，不要切滚刀块，切片，上面打花刀。

理论上最快的是高压锅快速蒸，就是上汽就关火。但我真没试过。万一蒸烂了，您就撕成条，做凉拌好了。

sylvia

容易 发表于 2015-6-16 19:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下， 除了油炸之外， 有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

我的茄子都变了色。
据说，不变色的关键是茄皮不要接触到空气。所以油炸就是让油包裹茄子，让空气无法接触到。还有高温快炒。

山菊

容易 发表于 2015-6-16 19:18
@山菊 @sylvia @水风
借这个帖子请教一下， 除了油炸之外， 有什么办法可以保持茄子烹煮后仍然紫得漂亮？ ...

这个我也不灵。不过网上有雷锋啊~~~找来两个联接，回头可试试：


留住炒茄子的迷人紫色
http://www.meishij.net/jiqiao/liuzhuchaoqiezidemirenzise.html

http://www.tfysw.com/2013/0628/58954.html

宁娜

山菊 发表于 2015-6-18 03:22
这个我也不灵。不过网上有雷锋啊~~~找来两个联接，回头可试试：

潜了又潜

山菊 发表于 2015-6-18 03:22
这个我也不灵。不过网上有雷锋啊~~~找来两个联接，回头可试试：

好像可以试试。

补上了帖子的图，虽然蒸的话，茄子颜色会变淡些，但之后烧温度不高，成菜的颜色还能接受。

石工

dzhen 发表于 2015-6-11 14:53
茄核可以生吃，有点脆，有点甜。
带皮部分感觉没茄核吃油，小炒就好。
谁有我懒谁有我懒 ...

好奇问一下，您吸烟吗？

灵之朔

学到一招，蒸或者用微波炉打软，之前做茄子煲老是硬硬的，好吧的确不舍得放油煎

flyrathabu

还有种办法是把切好的茄子用开水先过一遍，煮到半熟，捞出来挤掉一部分水分，这样费油也少，不过外形不怎么好看

happycat929

用微波炉打，好主意

waitforgod

蒸茄子最好吃了