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19世纪俄国的食品消费水平
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出处：Б.Н.米罗诺夫《帝俄时代生活史》，商务印书馆2013.4
一、1840-1850年圣彼得堡、基辅、罗斯托克、雷宾斯克、乌格利奇、雅罗斯拉夫尔六座俄国城市市民某些食物的消费（年人均，取平均值）：
植物油8.3公斤
鸡蛋46个
白糖3.6公斤
盐25公斤
茶叶0.51公斤
咖啡0.026公斤
马铃薯90公斤
蔬菜和水果45公斤
牛奶108公斤
鱼11公斤
奶油2.1公斤
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二、1850-1857年，圣彼得堡市民协会雇佣的清扫广场和人行道的清洁工，在市民养老食堂就餐时，每人每天的食物配给量：
烤面包1229克
牛肉或煮胡瓜鱼231克
植物油13克
炼过的油17克
豌豆205克
做菜汤用的面粉21克
熬粥用的荞麦128克
白菜246克
马铃薯283克
葱188克
干蘑菇34克
盐26克
共提供4584千卡热量
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三、19世纪中叶俄国和外国工人的主要食物消费对比（人均年公斤）：
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四、18世纪和19世纪上半叶俄国农村的伙食（俄国地理协会驻各省的通讯员所写的报告）：
（雅罗斯拉夫尔省莫洛加县）：平常日子是牛奶和白菜汤、黑面包、燕麦饼、乳渣馅的淡馅饼、酸奶、煮土豆；斋日是灰白菜汤、克瓦斯腌的白菜汤、煮土豆（有时是亚麻油煎的土豆）、燕麦粥和燕麦饼。非斋日的食物有肉汤、黑麦烤馅饼（加燕麦）、乳渣馅荞麦面烤馅饼（加燕麦）、淡牛奶、猪油炸土豆、猪油炸燕麦饼、用牛奶煮的燕麦粥、油炸大麦饼。斋日的食物包括白菜汤、黑麦馅饼、燕麦饼、亚麻油炸土豆、咸鱼干、梭鲈鱼和鲟鱼肉、粥。（统计者未提及农村伙食中蘑菇、浆果、水果、蔬菜、鸡蛋、家禽和野味的消费情况）
（图拉省卡希拉县）：在斋日是白菜、黄瓜、土豆、甜菜、胡萝卜和洋葱外加调料油，大麦或荞麦粥。平常日子人们喝牛奶、吃鸡蛋，此外还有腌牛肉、羊肉和猪肉。过节的时候饭菜通常丰盛一些，而且种类丰富。馅饼不是用普通的黑麦粉，而是家庭小麦粉烤制。使用同样的面粉做肉面条汤或者牛奶面条汤和肉面汤，并且拌上一些黄米和土豆；一般用牛奶煮荞麦粥；凉菜是肉冻加黄瓜和洋姜；热菜必须要有肉。
（乌克兰的农民伙食）：平常午饭喝猪油做的红菜汤，节日喝加牛肉的红菜汤，斋日则只喝各种蘑菇汤或大麻油做的红菜汤，外加猪油、牛奶或橄榄油做的粥；中午便餐时吃面包、猪油，斋日则吃面包、洋葱和腌黄瓜；晚饭最经常吃的是炸土豆或煮土豆，一般搭配黄瓜或白菜。每逢节日，除红菜汤外，还要准备牛奶或牛肉做的面条汤、热菜、饼和烤馅饼。到了复活节，每个人必须烤制两三个或者四个大的复活节面包，上面画着十字架，配一些香料，并且涂着一层鸡蛋。除了烤乳猪和香肠外，还要准备乳酪、奶油、菜单和蜂蜜。人们一直用筛选过的纯黑麦面烤面包，过节时还会烤些饼。祈祷时通常要带上三张小麦饼和一块牛肉。……每到圣诞节、复活节和秋季的最后一次荤食日，甚至最贫困的农民都会杀猪宰羊。其他时间只食用腌猪油一种肉类食物，而且主要作为副食。在重要的宗教或习俗仪式上，如洗礼、婚礼、葬礼、忌辰等，平常吃饭的规矩变化很大，这时会吃掉大量的家禽、肉和猪油，喝光许多酒（注：当时提到节日食物，并不仅仅是指宗教、国家、地方（教区）和家庭的节日，通常还包括星期日）。
（19世纪初富裕的手工业村镇的农民）吃得不错，非斋日有凉肉冻、煎火腿、俄式白菜汤或面条汤，热菜包括羊肉或者鸡肉。经常做些鸭子和大鹅。秋季的最佳食物是羔羊。
（夏季农忙时节）早晨6点吃早饭，中午12点吃便餐，晚上8点吃晚饭，有时在午饭和晚饭之间有第四顿饭，有时在早饭和午饭之间吃第五顿饭……早上4-6点太阳升起时吃顿饱饱的早饭：面包、蔬菜、格瓦斯；10-12点的午饭最丰盛，包括2到3道菜，第一道菜必须有汤，冬季热汤，夏季偶尔是凉汤，还有粥、蔬菜；16-17点的便餐包括格瓦斯、牛奶、小菜；太阳落山时吃晚饭……早饭热的饭食有豌豆、燕麦或荚蒾羹、荞麦饼和焖萝卜，平常的午饭和晚饭包括牛奶煮的素汤、奶油或牛奶熬的粥，偶尔有早饭剩的荞麦饼、烤饼或者胡萝卜、萝卜、白菜和大麻籽烤制的馅饼，饼和酸奶；星期日和节日时会做猪肉汤（咸肉或者鲜肉）
（19世纪上半叶俄罗斯、乌克兰和白俄罗斯农民的饮食）：白菜汤（俄罗斯西部、乌克兰和白俄罗斯喝红甜菜汤），各种谷物做的粥（荞麦、燕麦、大麦和黄米），黑麦面包，植物性食物（白菜、黄瓜、洋葱、萝卜、豌豆、菜豆、胡萝卜、甜菜、甘蓝、生姜、大蒜）。1840年代马铃薯进入食物消费。成年人主要在春季和夏季喝鲜牛奶和酸奶（白俄罗斯和乌克兰人吃乳酪），儿童和病人常年食用牛奶。所有人主要饮用牛奶，但南部省份和乌拉尔地区的俄罗斯人以及乌克兰人还喝绵羊奶和山羊奶。用鲜奶做汤、煎鸡蛋、炒饭。通常就着面包和土豆喝酸奶，用酸奶做乳渣和乳酪。在乌克兰用绵羊奶做干酪。乳脂和酸奶油作为配料使用，或者用这些东西和原奶做奶油。用俄式火炉将酸奶油熬制成奶油，二次熬制后成为炼过的油。在北方地区和西伯利亚，人们将牛奶冷冻，切成薄片就着饼吃。冬季将冻牛奶储存起来，出门时带上一些，需要时加热饮用。
节日和星期日的餐桌都会摆上肉（牛肉、羊肉、猪肉、鸡、鸭、鹅、火鸡）和鸡蛋，专门产肉的地方除外（这些地方非节日也吃肉）。乌克兰人、白俄罗斯人和南部省份的俄罗斯人过节时喜欢吃香肠。通常在夏季放牧结束时屠宰牲畜，因为鲜肉不能长时间储存，所以一般做成腌肉、熏肉和肉干，冬季则冰冻起来。暖和的时候主要吃腌肉。（农村）狩猎也比较发达，但野禽基本上用于销售，因为多数禽类和动物的肉（兔肉、熊肉、鸽子肉、天鹅肉、野猪及其他动物的肉）农民们并不吃。
非斋日的食物会加入动物油和炼过的油，斋日则食用亚麻籽油、大麻籽油和黍油。做汤、用面粉做羹、煮粥时加动物油，或用动物油拌洋葱、土豆，炸制面食等。北部和中部省份的人喜欢吃亚麻籽油，南部——从南方到莫斯科——喜食大麻籽油。从19世纪中叶起，黑土省份开始吃葵花籽油。芥子油、罂粟籽油和南瓜籽油主要用于面粉做菜时的香料和配料。
人们通常认为，农民将肉、牛奶、鸡蛋和野果拿到市场上销售，他们很少吃这些食物……实际上，在广泛的铁路网和冷藏车出现以前，只有居住在大城市附近的农民才能到城里的市场卖肉、牛奶和鸡蛋，因为小城市的市民自己就能大量生产这些产品。农民自己消费较大部分的易坏食物。所有的（乳）牛都常年产奶，鸡常年下蛋，而当时连贫困的农户都至少有1头牛、几只绵羊和5到10只鸡。
人们常吃鱼，节日的餐桌上鱼更是必不可少。在滨海地带和靠近大河、大湖的地区，鱼是主要食物，消费量很大。一般把小鱼，特别是胡瓜鱼晒干，冬天用来熬汤。
除寒冷的北方地区外，俄国普遍栽培各种水果，还盛产野果（苹果、梨、樱桃、梨子、黑豆、刺梨、山楂、稠李等），苹果和樱桃最常见。到处都能采摘黑加仑、红莓果、马林果、黑果、草莓等野果，北方可以采摘云莓果，西伯利亚则生产稠李。秋季可储藏核桃、榛子、松子等食物以备冬用，这是各类晚间人们最喜欢的食物。野果的采摘量很大，足以用来销售和缴纳代役租。南部省份消费量很大的西瓜、香瓜和南瓜在其他地区很罕见。只有大城市的富人才能吃上菠萝和柑橘。
蘑菇的采摘量不少，主要食用鲜蘑菇、干蘑菇和蘑菇罐头。沃罗涅日省最主要的蘑菇有羊肚菌、卷边乳菇、黑色和红色的羊蘑、口蘑、乌克兰蘑、牛肝菌、蜜环菌和其他蘑菇。在喀山省，人们秋季腌制松乳菇、白杨乳菇、卷边乳菇、红菇、变形牛肝菌、白色毛乳菇等。在乌克兰，人们喜欢吃香菇。
蜂蜜长期代替白糖，与盐一起来腌制食物。19世纪下半叶白糖逐渐取代了蜂蜜。
不含酒精的饮料中，用黑麦芽、甜菜、苹果或梨做的格瓦斯最受欢迎。在森林地带人们采集白桦树、槭树和松树液，作为提神的饮料。18世纪时茶叶属于奢侈品，到19世纪，茶叶同茶炊一起开始走入大众消费……
在含酒精的饮品中，家酿啤酒、蜜酒和伏特加酒最受青睐，花钱买的葡萄酒和啤酒不很受欢迎……
平常日和节日、非斋日和斋日的伙食区别较大。一年当中，禁食肉制品、乳制品和动物油脂的斋日大约180天。除了每周三和周五两个斋日外，还包括连续七个星期的大斋期……俄国东正教会的斋戒分为四类：最严格的斋戒（只能吃面包、葱，喝格瓦斯和水）。生食斋戒（不能吃任何明火做的食物），熟食斋戒（允许吃明火做的植物类食物）和食鱼斋戒（禁食肉类和乳制品）……天主教比东正教更宽容，很早以前就放弃了宗教斋戒最初的严格要求。斋戒期间，天主教徒可以吃鱼，喝牛奶，吃鸡蛋和油脂……
穷人一般遵守斋戒时的饮食限制，但富裕的人可以将植物类和鱼类食物作出各种花样：糖水水果，带黑李子干和桃干的土豆泥饼，渍豌豆，罂粟籽面包，小面包圈，冰镇糖拌毛蒿豆，花生，挂浆巴旦杏，大面包圈，北鳕，葡萄干，水果软糕，果汁糖（柠檬味、马林果味等），哈勒瓦油质酥糖，葱拌荞麦饭，卷边乳菇馅的素馅饼，葱香荞麦饼，水果软糖拌蜜饭，巴旦杏奶羹，香子兰果毛蒿豆羹，渍苹果，醋腌黄瓜等。斋戒第一周和受难周的菜谱只有蘑菇，但种类繁多：葱烧蘑菇、白菜拌蘑菇、蘑菇糕、蘑菇疙瘩汤、凉拌生姜蘑菇、番茄汁炒卷边乳菇。除蘑菇外，菜品还包括搅成泡沫状的豌豆、磨碎的豌豆、以及糖浆和巴旦杏汁调制的浆果羹、燕麦羹和荞麦羹。一般就着葡萄干、蜂蜜茶和热蜜水。在斋戒的其他时间，有类似肉饼的鱼肉馅美食，然后是诱人的鱼汤——各种鱼做的冷杂拌汤、鲑鱼粥、生姜鱼脊、腌鲟鱼、清蒸欧鳇鱼、狗鱼、盐水白鲑、平底锅熬鲫鱼汤等……
亚历山大二世改革之后的农村伙食：
（沃伦省）“农民吃得好了，常吃腌猪油、羊肉和家禽，富裕农民开始喝茶；（沃罗涅日省）农民的伙食得到根本性改善，他们几乎普遍喝牛奶，吃乳渣、油和腌猪油”；
（莫吉廖夫省）“农民肉的消费量明显增加，差一点的主人也会养两头猪自己吃，出于同样的目的和获取羊皮，还要养几只绵羊。富裕农民经常杀自家的牛吃肉。夏季每天都喝牛奶。农民饲养的牲畜数量增加了一倍”；
（特维尔省）“农民的食物有所改善，肉的消费量增加”；
（粮商波列扎耶夫）“以前，农民步行出门时要背一袋子黑面包；而现在坐火车时，在同车厢其他乘客面前，出于某种虚荣，他不吃黑面包，而吃白面包，例如菱形或圆形白面包”；
（萨马拉省）“农民的食物未有改善，肉的消费也不见增加。但由于农民的畜牧业规模大，他们饲养的牛、绵羊和猪数量较多，因此农民秋天杀公绵羊，冬天杀猪，做成腌肉，以备一年之用。秋冬季中等富裕农民几乎天天吃肉，春季和夏季只有富裕的农民能吃肉，其他人则吃腌猪油、蔬菜、奶制品和面食”
（诺夫哥罗德省）“人们普遍喝茶、饮用啤酒及吃白糖……农民平常的食物由面包、白菜汤、牛奶和蔬菜组成。农民对茶、白糖、烟、伏特加酒、皮鞋、尤其是好衣服的需求增加”
恩格尔哈特总结的俄国农民伙食：
1、酸是农民食物中最重要的组成部分。对劳动者而言，没有酸类菜的午饭不能称之为午饭。酸对劳动者的重要性丝毫不亚于肉。如果没有某种酸类菜，那么他多半会同意喝腌猪油拌白菜汤，而不是没滋没味的牛肉汤。食物中缺乏酸反应在干活人的工作数量、健康甚至精神状态上……如果没有酸菜，那么会代之以酸红菜汤；如果既没有酸菜，又没有酸红菜，干脆什么酸的蔬菜也没有——夏季有时会出现这种情况——那么会用甜菜的茎叶、滨藜、荨麻、酸模等新鲜蔬菜做成汤，然后加入制作稀奶油时产生的酸乳浆或酸块，做成酸汤。此外，在万不得已的情况下，用特殊制作的格瓦斯熬制酸汤，或者用腌过黄瓜的盐汤、格瓦斯、发酵的面团、发酵的黑面包干做酸味汤。
2、农民把食物分为耐饿食物和易消化食物……
3、营养丰富但难以消化的食物被称为耐饿食物……
4、黑麦面包是食物的主要组成部分，但光吃面包不能干重活。耐饿食物应当包括用上等的腌牛肉或者咸猪肉（火腿）做的白菜汤、炼油或者腌猪油熬的粥。如果吃饭时就着这种稠粥再喝上一杯伏特加酒和格瓦斯饮料，那就是再精美不过的食物了……
5、农民非常看重食物中的油脂，油越多的食物越好：“油不会坏掉一锅粥”，“神甫喝加油的粥”，“带油的食物好吃，加油的粥好喝”，“吃油多的食物甚至人都不容易感冒”……平时做汤时腌牛肉或者猪肉放得不多，只要有油就行。如果牛肉不肥，那么就会加些腌猪油。
6、斋戒时，用胡瓜鱼代替白菜汤里的腌肉，用（酸菜、格瓦斯、素油和葱做的）凉白菜汤代替热白菜汤。粥里的牛油或者腌猪油都要换成素油。
7、干活人根本不认为肉属于营养物。在他们看来，伏特加酒在所有方面都比肉好。但是，同一个农民既不会同意用伏特加酒代替正常食物中的乳酸，也不会同意用伏特加酒代替油脂或荞麦粥。
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五、俄国特权阶层的食物
俄国的低级阶层包括农民、哥萨克、手工业者、工人、小市民、仆人和其他雇佣劳动者，中等阶层包括非世袭贵族、非贵族中小官员、职员、僧侣、平民知识分子，高级阶层则包括世袭贵族、大中型企业主、富商、地主、高官、高级知识分子、荣誉公民。根据1897年人口普查资料，低级阶层占人口的88.1%，中等阶层占5.4%，高级阶层占6.5%……
到1858年，俄国各年龄的男女贵族共有88.88万人，其中，终身贵族和拥有不足20名农奴的世袭贵族属于贵族的低级阶层，占整个贵族阶层的69.1%。为了保持威望和富裕的假象，低级贵族阶层及可能将服饰和文化支出维持在应有的水平上，但为此不得不吃得很简单……
由于子女众多、家庭贫困等原因，只要有机会，贵族就尽力将男孩送入公费的士官武备学校，女孩则送到女子寄读学校……B.C.克里文科是一名军官之子，先后毕业于圣彼得堡波尔塔瓦士官武备学校和巴甫洛夫第一陆军士官学校，后来位居高官。他证明说：“我的同学基本上不太富裕，除个别人外，多数同学从当军官的父亲那里得到的资金微薄，生活困苦。”1865-1872年，克里文科在士官武备学校度过了7年时间，据他回忆，“每人每天的伙食标准只有12.5戈比，我们没被饿死真该令人感到惊讶……早餐只吃白面包、稀粥，偶尔有热蜜水，5月份时能喝上牛奶……12点时发给一块黑面包。午饭3个菜：菜汤、一块带配菜的肉、酥饼和一小块奶油……过节时的午饭千篇一律：加有酸奶油的红菜汤、牛排和分层的夹馅小点心，外加两粒樱桃……只有为数不多的来自富人家庭的士官生没有挨饿，他们经常受到父母的钱……春天，营养不良的士官生们到医院去，按医生指定的用法服用青草的汁液……”
贵族女子学校的女孩子处境也差不多，包括俄国最有特权的斯莫尔尼女子学校。E.H.沃多沃佐娃描述了1855-1861年那里的伙食状况：“现在甚至难以想象我们经历了怎样的斯巴达式的生活……除了早起和寒冷外，持续的饥饿使学生们疲惫不堪。无法想象食物的营养缺乏到何种程度。早饭只有一小片薄薄的黑面包，抹着一点点奶油和灰绿色干酪，偶尔面包上放一片薄如信纸的肉代替灰绿色干酪。第二道菜是一小份牛奶做的粥或通心粉；午饭是不加牛肉的白菜汤，第二道菜是一小块煎牛肉，第三道菜是烤饼或馅饼，外加越橘、黑果越橘或红莓类果酱。这些食物尽管质量不错，但营养严重不足，因为配给的定量少得令人难以置信……我听说，当时其他学校的学生吃的也不好，但至少黑面包管够吃，我们学校连这点也做不到……斋戒则彻底摧毁了我们的身体：饭菜数量非常少，而且营养更差……我们不仅圣诞斋戒、大斋节吃斋，而且每周三、周五也吃斋。这段时间里，学生们饿得要命，每天哭着躺下睡觉，在被子里饿得直哼哼，饥寒交迫，难以入睡。一次，大斋时的饥饿导致半数以上的学生被送进医院。最后，我们的医生表示，已经没有床位接收病人。他直截了当地说，这是营养缺乏造成的。此事在城里引起轩然大波，派来的医生委员会承认，学生发病的原因是食物短缺和斋戒期过长……在彼得堡有亲戚的学生挨饿的程度轻一些，她们一般向亲戚要面包和吃的东西，但不是糖果。有时亲戚也会送些钱来。午饭后，这些‘富人’再吃上一点家里送来的店西，然后用手捂住耳朵，卖力地死背功课。饥饿不堪的学生则什么也不干，像秋日里的苍蝇在屋子里走来走去，或者凑坐在一起商量，怎么给自己弄点吃的，向谁借点钱……”
封闭学校的食物供给不足，由此可以推测，大多数特权阶层家庭的食物同样也不充裕，否则，了解学生饮食情况的父母会给他们捎些钱，或者不再将自家其他的孩子送到那里去学习。收入高的人（贵族）寥寥无几，父母多半无力帮助孩子，因为他们自己也忍受着物质上的贫困。这种情况下，父亲们尽力将其他孩子也安排到公费学校，例如克里文科的两个兄弟也在同一所士官武备学校学习……废除农奴制前的1858年，俄国的所有特权阶层——贵族、僧侣和商人的人数不多，仅有190万人，占欧俄总人口（5920万）的3.2%。但这些人中，按其收入水平看，食物充足的人大概不超过85万，或者国家总人口的1.4%……绝大部分（55%）表面上属于特权阶层的人依靠有限的金钱度日，实际上他们同多数俄国居民——农民和小市民一样生活简朴。正因为如此，特权阶层身高的变化与全国人口身高的变化总体一致……
总结一下所掌握的有关食物消费的数据，1801-1840年，农民的消费得到改善；1840-1860年代，由于爆发克里米亚战争和推行改革，消费有所下降；1866-1872年，形势趋于好转。但真正的转折发生在80年代，当时的消费超过19世纪上半叶的最高纪录，后来一直到1915年，农民的食物状况持续改善，只有1904-1907年发生战争和革命的四年除外……至于市民，在整个改革后时期，他们的食物消费令人满意……从热量角度看，农民的食物超过市民的食物，但质量上前者逊于后者……
比较平民和士兵的食物很有意义。1802-1871年，士兵的食物主要是：午饭喝白菜汤和粥，早晚喝粥。每年一名野战士兵配给365公斤面（通常是黑麦面）、39公斤米，还能领取一些军饷购买盐、油、蔬菜等。一年里斋戒日达119天。从1826年起，肉列入口粮补给，从1842年起每年37俄磅（15.15公斤），从1849年起每年80俄磅（32.76公斤）。到1871年，肉食增加到147.5公斤……
在19世纪中叶，中等市民和农民的消费质量上比士兵好一些，尽管数量方面他们的口粮大致一样：每天约4000千卡。但从1870年始，军队的肉食补给增加后，士兵的伙食在数量和食物成分方面均超过市民和农民阶层。1874年以后，新兵1天的口粮包括：2俄磅烤面包、1俄磅土豆、0.75俄磅午饭肉汤、4左洛特尼克（1左洛特尼克=1/96俄磅=4.26克）燕麦、4左洛特尼克粗面粉、2左洛特尼克葱、5左洛特尼克盐，1份饭包括32左洛特尼克黍米、6左洛特尼克牛油、2左洛特尼克盐、0.5左洛特尼克茶、6左洛特尼克白糖，根据口味可另加胡椒和桂叶……
这样，18-20世纪初，很早以前形成的大众饮食模式在农村和城市都没有发生变化……在一部分地区歉收的时候，可以从其他丰收的地区迅速调集粮食，因为从未发生过全国普遍歉收的情况。依据发展交通和经济商业化……新食品普遍进入大众消费，其中最受欢迎的有茶叶和白糖，次之的包括咖啡、葡萄干、黑李子干、巴旦杏、乳酪、香肠、啤酒、葡萄酒、调味料，这些只是使食物多样化，其他食品（土豆、白面包、葵花籽油）则切实改善了民众的饮食……
口重