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吃食记
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吃食记
中国自从二十年前经济开始飞速发展，人民生活需求逐渐增多，最明显的标志就是城市里面综合商厦越来越多。国内叫购物中心、综合商厦、购物城之类的名字，英文名字好像叫MALL。发展到现在，这种MALL的模式已经基本固定了，基本上就是购物、餐饮、电影院、儿童培训、健身房什么的都在一个楼里面。北京也有好多，但是从去年开始，我突然发现这些MALL出现了一个现象，就是里面的餐饮品牌越来越趋同，基本上就是那些大型连锁餐饮。比如什么南京大排档、将太无二、海底捞、外婆家、丸龟制面、鹿港小镇、火炉火、云海肴、江边城外、金鼎轩、黄记煌、汉堡王、呷哺呷哺、味千拉面、赛百味、吉野家、阿甘锅盔、和府捞面、汉拿山、局气、金拱门、开封菜这些，然后必有的是各种招牌的新疆菜、牛肉面和陕西风味。当然也有一些小店，但是这些小店无非是甜品、串串、面包、烤鸡爪、烤猪蹄这些东西，牌子不同但产品是一样的。这些东西吧，不能说不好吃。但是因为都是连锁店，都是标准化制作，所以味道都一样，吃多了就容易腻。最让人感觉没意思的就是到哪里都是这些店。北京各大商场是，换个城市的商场里面还是这些。想换口味只能去路边小店。可是路边小店好不好吃只能碰运气，有那种确实对口味的，要么太远要么开不久。而且目前看，路边小店也有口味趋同的趋势。除非去柳州吃螺狮粉或者去佛山吃鹅这种到当地去找口味，否则在很多地方，所谓特色小吃也是半成品套餐。很烦恼。
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发表评论 评论 (19 个评论)
- 回复 猫元帅
- 北京比较惨。那年清理违建的时候，清了好大一批小饭馆。这次疫情又有一批小馆子关门。
看客: 确实是这样，而且是全国性的，下沉到三四线城市都是这样。我估计餐饮重归个性化还有很长一段路要走，大概会有个螺旋上升的过程。 ...
- 回复 料理鼠王
- 中餐的标准化和卫生控制一直是问题，这也是中餐连锁很难做大的原因，太依赖厨师的个人能力，这样质量不好控制。现在国内推广中央厨房，将大部分工序完成，配送半成品以简化门店的操作，降低对厨师能力的依赖，终于有点样子，所以各家都起来了。但这样不可避免导致味道的统一化，多样化就少了。这也是元帅抱怨的地方。
看客: 确实是这样，而且是全国性的，下沉到三四线城市都是这样。我估计餐饮重归个性化还有很长一段路要走，大概会有个螺旋上升的过程。 ...
但是这是发展的必然。作为一个生意，最重要的就是要降低不确定性，稳定质量，（对于中餐就是口味）获得稳定回报才能有准确的估值。
- 回复 MacArthur
- 这应该是主要原因。。。 市场经济下个体小馆子抗风险能力小，被疫情折腾这么一下，剩下的就只能是大连锁了
testjhy: 个体小店竞争不过这种连锁吧，猫帅这种有钱讲口味的主太少，
- 回复 看客
- 最终还是要个性化、本地化的。肯德基麦当劳到了成都不也要配送辣椒包么。就跟工业的发展过程一样，过了大规模生产的坎儿，最终还是要走柔性、敏捷、精益这样的路子。
料理鼠王: 中餐的标准化和卫生控制一直是问题，这也是中餐连锁很难做大的原因，太依赖厨师的个人能力，这样质量不好控制。现在国内推广中央厨房，将大部分工序完成，配送半 ...
- 回复 料理鼠王
- 增加个配料包，那是小事。
看客: 最终还是要个性化、本地化的。肯德基麦当劳到了成都不也要配送辣椒包么。就跟工业的发展过程一样，过了大规模生产的坎儿，最终还是要走柔性、敏捷、精益这样的路 ...
本地化的关键是当地市场足够大，才能支撑这种个性化的需求。
小批量的个性化，其实隐形成本很高的。
- 回复 料理鼠王
- 这种个体小店偏差太大了，可能上限很高，但是下限可能也非常低，口味的匹配风险也很高，当然对于元帅这种有追求的不一样。
testjhy: 个体小店竞争不过这种连锁吧，猫帅这种有钱讲口味的主太少，
对于连锁，如果有中央厨房集中配送，上下限可控程度好很多。
作为生意，这是唯有的控制手段。
像北京狗不理事件，就是中餐馆运营困境的写照。