广场 › 爱坛美食 › 【蒸的，蒸的】之一 —— 酿蒸

潜了又潜 发表于 2013-7-26 22:42:40

本帖最后由 潜了又潜 于 2013-7-26 22:59 编辑

丁丁咚 发表于 2013-7-26 21:01 static/image/common/back.gif
很喜欢你这些经验之谈！

不过你这写法真怪，居然在同一篇里又悄悄加了几段，要不是我点过来看你对 ...

谢谢捧场，以后部分假如不止一篇就贴完的话，会按回复方式来续，副作用就是当中会被回复隔开。至于写起来拖的久，是有些想法希望试过可行后再写出来，可行的尽量补了些图，另外试过后也有些新体会就顺便补上。
假如不是写帖子，做过或会做的一般就不再拍了。

空气精灵 发表于 2013-7-27 11:20:58

酿香菇也很好。我曾以肉末+虾肉+豆腐碎为馅，嵌入香菇，再盖上个胡萝卜片。
还有，用红色的长尖椒一剖为二，填上馅蒸熟后，锅里少油略煎，或者浇一点点明油，也很是有色有香。

潜了又潜 发表于 2013-7-27 11:27:35

空气精灵 发表于 2013-7-27 11:20 static/image/common/back.gif
酿香菇也很好。我曾以肉末+虾肉+豆腐碎为馅，嵌入香菇，再盖上个胡萝卜片。
还有，用红色的长尖椒一剖为二 ...

能干，你那个豆腐虾仁盏也算，挖一点摆得更稳更好看些。 酿的不少做法都可以参考改成酿蒸，尖椒的就是这么改的，煎的更入味些。

潜了又潜 发表于 2013-7-27 23:56:25

补上酿白菜和酿青菜，做法见帖子里的下篇，馅料采用猪里脊，切后剁碎，加葱末、蛋清和盐搅拌调好。
最普通的食材依然可以做出味道外观都不错的菜品。

酿白菜 （仅用白菜帮，略焯水后捞出放凉，填入馅料，蒸6分钟）
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酿青菜
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出锅（蒸6-8分钟）
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潜了又潜 发表于 2013-7-28 23:19:36

本帖最后由 潜了又潜 于 2013-7-28 23:40 编辑

继续补充

馅料若使用肉糜，加蛋清对于纯瘦的比较合适，假如肥瘦夹杂的话，除了捏碎的豆腐，还有一样可以吸收油脂和水分 —— 土豆泥，先看看用添加了土豆泥酿制的结果 —— 酿苦瓜，不再出现前面一些馅料溢出的情况。

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酿苦瓜和青椒

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然后是酿番茄和酿西葫芦

生的

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熟的

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西葫芦很有意思，蒸15分钟后，颜色变化不大，试了试变个花样 —— 本来酿蒸也叫花色蒸

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近景
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蒸熟之后

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换个方向

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平沙落雁 发表于 2013-7-28 23:35:30

潜了又潜 发表于 2013-7-28 23:19 static/image/common/back.gif
继续补充

馅料若使用肉糜，加蛋清对于纯瘦的比较合适，假如肥瘦夹杂的话，除了捏碎的豆腐，还有一样可以吸 ...

太萌了~~{:222:}{:222:}{:222:}

平沙落雁 发表于 2013-7-28 23:47:09

平沙落雁 发表于 2013-7-28 23:35 static/image/common/back.gif
太萌了~~

潜妹：为了摆拍效果好，多备些道具是非常有必要的，同为吃货，关于这一点俺深有体会{:197:}

如果你在小船边上再摆个把小泥人儿白胡子梢工啥的，这道菜基本上可以上国宴了

即晴 发表于 2013-7-28 23:55:58

潜了又潜 发表于 2013-7-28 23:19 static/image/common/back.gif
继续补充

馅料若使用肉糜，加蛋清对于纯瘦的比较合适，假如肥瘦夹杂的话，除了捏碎的豆腐，还有一样可以吸 ...

西葫芦酿蒸的真别致，想起草船借箭了。

pkhelen 发表于 2013-7-29 00:24:41

潜了又潜 发表于 2013-7-28 23:19 static/image/common/back.gif
继续补充

馅料若使用肉糜，加蛋清对于纯瘦的比较合适，假如肥瘦夹杂的话，除了捏碎的豆腐，还有一样可以吸 ...

可爱！！
西葫芦不变色，仍然青翠，美！
这小船刻地，太萌了！
潜妹不但是大厨，而且很有创意～～
想问一下，
我从来没有蒸过青菜，只用大白菜垫过底。
青菜蒸过味道如何？

潜了又潜 发表于 2013-7-29 10:11:47

平沙落雁 发表于 2013-7-28 23:47 static/image/common/back.gif
潜妹：为了摆拍效果好，多备些道具是非常有必要的，同为吃货，关于这一点俺深有体会

如果你在小 ...

泥人吃不得，还是 野渡无人舟自横 更好些，增加点清汤，里面绿绿的可疑物品，船旁几根草当芦苇

潜了又潜 发表于 2013-7-29 10:17:28

pkhelen 发表于 2013-7-29 00:24 static/image/common/back.gif
可爱！！
西葫芦不变色，仍然青翠，美！
这小船刻地，太萌了！


嫩西葫芦略带点甜，口感好不是特别软。
青菜味道还可以，不喜欢似有似无的苦味，可以先焯一下，喜欢味重点可以用盐水，焯过蒸的时间缩短，肉馅一般5分钟就熟了，菜喜欢有味也可以加清鸡汤或排骨汤同蒸。
前面提到的黄芽菜或上海青是因为炒的时候耐煮入味，有类似的菜可以考虑略焯了蒸。

山菊 发表于 2013-7-29 11:17:41

苦瓜先焯一下水再蒸能保持一点绿色~~~买相略逊是蒸酿菜的缺点。

路人癸 发表于 2013-7-29 19:53:15

这几天一直在这么做菜。没有油锅，只能如此

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