【蒸的，蒸的】之一 —— 酿蒸
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-7-27 16:51 编辑【上篇】
酿蒸就是酿了再蒸，酿菜估计大家都不陌生，最常见的做法就是所谓的塞肉，比如青椒塞肉、油面筋塞肉之类，作为菜品名称的有酿青椒、酿豆腐等。酿的做法是把馅料（不仅仅限于肉糜）调好，塞入另一种食材里做熟，后一种食材不妨称作载体。稍微熟悉之后我们会发现，酿的做法其实并不复杂，加上蒸的做法基本能保证所见即所得，因此要想色香味俱全，酿蒸应该是个不错的选择。
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蒸酿的菜品可能有很多种，不过考虑一下蒸酿的过程，无非是塞什么馅（馅料选择和调味）、塞到哪儿（载体选择和酿的方法）以及蒸多久（火候的控制）。假如我们能从自己喜欢的口味出发，把这三方面做好，那么不仅可以学会做好一些菜品，也能自创些自己喜欢的新菜来。
先谈谈馅料，最常见的是肉糜，肥瘦比从3:7到1:9都可以，不过要新鲜、质量要些，肥点的可以掺点菜进去。其实用里脊也可以，刀背斩过后切碎或剁碎，因为细嫩，蒸后口感好。那些筋膜多的，即便打碎了，蒸熟后口感还是差些。
除了肉外，鱼、虾也可做馅料，讲究点的有鱼胶、虾胶，若有现成的做起来很简单，想自制的话也可以网上找找做法。说实话我还没有试过这种比较麻烦的做法，不过倒是自制过鱼蓉 —— 冰鲜的海鲈鱼剔出鱼肉剁碎，调味很简单，因为海鲈肉几乎没腥味，一点葱姜水、一点蛋清、碎白菜叶，再叫一点盐就好。与此相似的材料有龙俐鱼柳。其实无细刺的鱼不少都可以这么做，只要新鲜、基本无腥味就好。鱼肉、鲜虾仁切碎、切段也可以，虾仁整只也可。瑶柱、大海米、干贝之类发好的材料，若做整酿的话，需要先蒸透，这样口味和口感会比较好。
猪肉糜最常见，鱼虾比较麻烦，其实鸡脯肉也是个不错的选择，肉比较细又是纯瘦的，剁起来方便，配蛋清通体雪白，不过要选择新鲜的，冻过的味道略差。
调味方面，假如不是味重、久蒸、特别要求去腥的，个人建议最好别用料酒，因为时间短酒不能全部挥发，可能压制食材的清香。一般用一点葱姜末就可以了，葱姜水也可以。蒸久了肉依然会紧缩出水，这就需要能吸收水分并固定馅料，水淀粉的使用可能要分情况，蒸的时间短（１０分钟或更少）效果可能不大好，毕竟酿蒸特点决定了馅料温度不是太高，那么淀粉糊化会不完全，打个比方很容易明白，假如用温水冲藕粉，那样的口感就很相似。不用淀粉避免馅料过干，还有个办法，可以加点鸡蛋液，量不必多，半个到一个，仅用蛋清也可以。另外肉糜肥一点的话，可以加点切碎的蔬菜，添鲜的话不妨用蘑菇类 —— 口蘑、香菇、平菇、草菇、杏鲍菇等，最简单的办法是用一点载体的食材切碎即可。鱼蓉和肉糜调味基本无区别，感觉瘦可以加点油，一般加蛋清就够了，若感觉去腥不足，除了调味加重，韭菜末加一点很不错。
看来这么写下去会过于琐碎而且依然不全面，总结一句话：喜欢的包子、饺子、馄饨、春卷、锅贴、馅饼等各种馅料，都可以参考使用，清淡可以，重些的口味也无妨，只要馅料里的水分别太多就好。
聊过馅料，接着讲载体食材。这个似乎更没有系统性，不大好总结。我们不妨先了解一下家常酿制的手法，看看那些成功酿菜的选材，再考虑一下口味问题，做起来就会心中有数了。
普通酿菜手法分两种，一种是利用食材内部的空腔，比如酿青椒，切去上部，掏出籽洗净，这样青椒内部就可容纳馅料。瓠瓜、苦瓜也类似，挖去瓤和籽后内部就有了空间。压根没有天然空腔的食材呢？挖一个出来，酿豆腐就是采取这个办法，豆腐切块煎过，外部就结实了，挖出一部分来就有了填料的空间。还有一种做法是切出一道槽来，也可以填入馅料，槽可以切成一道缝，也可以切成楔形，填起来更方便。当然切成片抹馅料，叠起来做也可以，这种做法听起来很熟悉？对了，茄盒就是这么做的，不过后面裹了蛋面糊炸过，直接吃或烩了再吃，藕盒也是这么做的，当然略作改动这些同样可以做成蒸酿。
先看看这两种做法的例子
酿瓠瓜，切断挖瓤酿入。这个大概蒸12-15分钟，熄火后直接出锅，防止久蒸颜色变黄
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酿土豆，蒸15分钟左右，筷子能轻松戳入就好。其中大块的是挖的方式酿的，小块里面切了个槽后酿入。
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还是酿土豆，多层的是切薄皮，每层抹了馅料后叠在一起，另一块切槽，馅料用了郫县豆瓣。
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看过例子，就会发现两种做法其实就是按食材形状，找出最方便酿的方式来加工，不妨把前一种做法称作挖洞派，后一种卧槽派，这两派的出处好像还有个典故。
这个典故属于坊间传闻，就姑妄言之，姑妄听之吧。话说酿蒸从酿派分化出来，开始都是采用“挖”的方式，就是后来传说的挖洞派，有孔洞的食材就往里填馅料，没有的就挖一个出来再填。渐渐地食材选择越来越广，加上色相出众，在蒸派里有后来者居上的势头，队伍不断壮大。林子大了什么鸟都有，慢慢就出现了对传统做法质疑的声音，主要是某些食材长的不那么方正，细长的东西挖洞难度大，填料也费力。元老们还是坚持传统，同时提高技艺，希望用事实教育怀疑论者。不过后来发生了一件事，导致了一个新派别的诞生。
记得有位朋友质疑红烧大葱味道不佳，乖乖隆滴冬，韭菜炒大葱，韦爵爷要是穿越过来怕是要发飙。当年也有人这么质疑过，所谓有巧思无难事，蒸酿派元老们苦思冥想终于攻克这了一难关，把馅料成功酿进大葱里，希望以此教育质疑派。元老们使用的头一个工具是漏斗，把漏斗小的一段插进截好的大葱一端，另一端加调好的馅料，用筷子捅啊捅的，几下就搞定了。接着加点酱油一蒸，大功告成。其它的酿派学去了，把酿好的大葱用油略煎，加酱油加水一烧，味道同样不错。另一个工具就更巧妙了，外观像细竹筒的一个薄管子，往馅料里一插，然后放葱管里，筷子捅几下，同样功效。这种管子后来又被人学去了，若干年后市面上出现了一种饮料，酷似浓的鲫鱼汤，里面还有些黑乎乎像鱼眼睛的东西，吃的时候不用勺子而要用这种管子，听说这种饮料被称作珍珠奶茶，而管子换了个名字，叫吸管。
话说元老们的水平的确不一般，搞定酿大葱之后，正准备好好引导那些胡思乱想的后辈，没成想那些小年轻们跑掉不少，原来叛逆们竟然换了刀法，改挖为切，沿大葱纵向来了一刀，葱管就变成了纸一样的葱卷，这馅自然轻轻松松填了进去。这还只是开始，之后不仅细长的食材，连那些方方正正的都被划了刀，馅料的填充也简单了不少 —— 能简单谁又会多花心思呢？ “人心不古，投机取巧”，传统派很无奈，更让人恼火的是，原先的正宗名头也被叛逆们冠以挖洞派，并被讥为“一坨坨” —— 这倒也不是捕风捉影，填进的馅料熟了之后很像肉丸。恼火的挖洞派反唇相讥，对叛逆组的新派“卧槽派”称为“一抹抹”—— 切出的槽空间狭窄，自然馅料只能抹进去。相互攻击的结果，无孔不入挖洞派和见缝就钻卧槽派就成了约定成俗的名称。双方虽然各自不服对方，技艺倒是不断发展，也算蒸蒸日上，不过谁也没能统一蒸酿派。正当双方在斗争中发展的时候，发生了一件事：烹饪界热议的热议的话题居然是 “反对夹塞！” —— 夹、塞，这不正是针对卧槽派、挖洞派来的吗？
【中篇】
酿熏干（两种酿法）
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其实在酿蒸两派相互攻讦之时，蒸委会早已对瞧他们不顺眼了。作为蒸派的核心机构，前一阵忙着危机公关，对于来投奔者是来者不拒。危机源于节能低碳，无非是当年费柴论调的翻版，这次蒸派早已不是吴下阿蒙，要靠白道同门帮忙了。蒸派一方面让那些传统费时的退居幕后，把清蒸等快速成菜的推到台前，另一方面走时尚小清新路线，“原汁原味，无油少盐，健康时尚”赚了不少眼球，一番技术改进加上成功的炒作，类似当年的一场危机居然消弭于无形。由于酿蒸符合危机公关时的口号，所以被收留下来，有时也被作为创新的代表去充个数，这也让酿蒸派甚是得意。
不过，危机一过，问题就来了。蒸派内部也是门户林立，酿蒸投过来没多久就风头甚健，未加申请就自立门户，竟敢与蒸委会成员们分庭抗礼，加上内部两派的争斗传到外面，搞得烹饪界的新闻头版里总有几条相关的负面新闻，天下但知酿蒸而不闻蒸委会，这还了得？另外酿蒸本是红道酿帮投过来的，这个酿帮在红道里不过是个小角色，组织松散，成员分属各个大派，就算把酿蒸扫地出门，酿帮也不会出面求情。算计已定，就有了前面的宣传，然后就准备开始整风运动。
昏头昏脑的酿蒸两派，事到临头了才知大事不妙，停止了内斗到处去求情，可惜为时已晚，蒸派内不论是新老成员，都是闭门不见，酿帮能好点，不是哼哼哈哈，深表同情，就是老气横秋教训一顿“做人要低调”，不过帮忙的话一句没有。坐困愁城，遭人白眼，酿蒸的元老们唉声叹气，其实在红道里他们只能算后起之秀，还是自封的。扫地出门是难以忍受的，酿蒸派的成员们这次倒是空前团结，三个臭皮匠凑成个诸葛亮，各种点子都不灵之后，终于想出个死马当活马医的法子来 —— 求白道去。
这烹饪界分红白两道，就是外人称的红、白两案，两道都有自己的蒸派，彼此交往甚少，极少联合的一次在很久以前，红道蒸派因“费柴”的声讨差点全军覆没，求助于白道同门才度过了难关。白道的蒸派是不用想的，不过大派外还有帮，白道没有酿帮，而是叫馅帮。酿蒸派未必有那样的智慧，不过运气很好，厚着脸皮求对了人 —— 馅饼和包子，尤其是后者。包子不仅是白道蒸委会主任委员，也是馅帮的元老。白道的馅帮做人低调，都是些肚里有货，深藏不露的角色，很符合白道一贯的淳朴风气，道上的地位很高，帮内成员一团和气，争斗也是点到为止，这和红道大为不同。
期间发生了什么不足为外人道，不过红道蒸委会准备正式发函开始整风运动的前一天，突然收到了白道同门的公函，“本是一锅端，相蒸何太急”，这句话可颇有来历 —— 当年红道蒸派面临灭顶之灾时，求助于平时看不起的白道同门时，就发出了这样的哀求，由于包子的斡旋，才有了馒头的冲冠一怒（都气成开花馒头了），那句脍炙人口的“不蒸馒头争口气！”掷地有声，在馒头为首的白道蒸派积极声援下，红道蒸派才度过了难关。来信中先回顾了双方传统的战斗友谊，又对酿蒸的行为进行了批判，最后提出，对于这样无组织无纪律的害群之马，要坚决批斗，白道蒸派愿意提供帮助，代为管教，让白道淳朴守纪的作风灌输到这些违纪份子的脑瓜里。。。。。。。
事情的结果是这样的：红道蒸委会回顾了友谊，感谢了对方，同时严正声明：“混蛋也是我们家的混蛋，自家混蛋自家管”。酿蒸派经过教育打压后终于进入了体制，成了蒸委会里的末位委员，好在只要小清新路线不变，他们还是有机会偶尔露个脸，毕竟百花齐放才春满园嘛。
【下篇】
好了，了解了酿蒸的基本手法和相关传说，我们回过头来看看能做载体的食材，这里只讨论可以吃的。多少有些出乎意料，平时常见的多数食材，都可以使用，不妨按粗略的大类来分，例子从少到多开始介绍。
*鱼
荷包鲫鱼
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这道菜本来是江浙的家常菜葱烤鲫鱼，又塞了肉馅，通常做法是红烧 —— 略煎，加香葱红烧。 改成酿蒸后，馅料采用肉糜，加了鱼籽和鱼鳔以及调味的葱姜末，酱油和一点料酒。新鲜的鲫鱼抹了点料酒，鱼肚中填入馅料后，鱼身浇点蒸鱼耗油或生抽。上火蒸15分钟（比清蒸略久些），当然也可以按清蒸方式出锅后再浇调味汁，只是入味不如前者。
显然武昌鱼等个体不大的河鱼以及一些冰鲜海鱼，都可以用来做，馅料材料及调味也可以做些变化，只要不受鱼腥味影响，又不喧宾夺主影响鱼本身的味道。
*豆腐类
酿豆腐是传统菜，不过一般都得先炸过，主要因为豆腐入味较慢，久烧形状又改变。酿蒸时为避免炸的麻烦，不妨选嫩豆腐或蛋豆腐，可以快速蒸好。另一种选择是买处理好的豆腐干 —— 熏干或香干，口味特别的不妨选臭干。熏干酿蒸见中篇里的图，两种酿的手法也比较清楚，对称的切法使得填馅料后保持平衡，一般蒸12-15分钟左右。口味喜欢重点的出锅后可以浇汁。
* 叶类蔬菜
叶类蔬菜指的是我们常吃的青菜、白菜之类，不过这里用的以菜帮为主。菜叶为主的，比如白菜叶或菠菜，加馅料的方法，我们归于裹蒸，是下一篇的内容。这里介绍的做法，属于菜谱里看来以及自己想到的，应该可行。
- 白菜帮，切成条，尺寸大约并拢后的2-3指，两条一组，中间夹馅料。10分钟左右应该能熟，希望时间短，切条前焯下水。
- 黄叶菜或上海青，去根和老叶后，从底部朝叶部切一刀或切成十字形，不切断，然后将调好的馅料酿入，蒸10多分钟，蒸前也可浇点高汤按，做法源于菜谱。
- 个头大一点的青菜，北方多称作小油菜的，也可整棵切下帮部，略修整后如树桩般放在盘子里，馅料抹在切面上，菜叶可以放射状铺底，这个做法是刚想出来的。
- 娃娃菜，可以横着切成两半或更多份，划刀或直接抹馅料蒸。
* 薯类
含淀粉的，除了上篇中的土豆，还有红薯和芋头（大芋头）。我做过红薯的，红薯去皮切成1.5-2公分的厚片，横着切一刀，2/3-3/4深，馅料填入，馅料用过加了葱姜末、白菜末的海鲈鱼蓉，还加了点蛋清。 蒸15分钟左右，牙签能戳入停火。 这种做法很适合老年人，馅料鲜而清淡，红薯纤维多营养好，略甜而入口绵软，可代替部分主食。
芋头做法类似，不过仅做过夹腊肉的。考虑到土豆和芋头本身无味，馅料不妨调的味道重些，或是浇点高汤同蒸，当然蒸好的腊味切碎、片后夹入蒸也可以。
* 瓜类
这是个大类，青椒、尖椒也归在这里，太常见，看看图就明白了，喜欢口感稍硬点的，一般蒸的时间5-8分钟，番茄与此类似。
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再看看常见的，这里似乎就缺少西葫芦了，一般蒸12-15分钟，熄火后直接取出，防止过久颜色发黄，黄瓜时间可以更短些，半生也无妨。
酿苦瓜
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酿瓠瓜
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酿丝瓜
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酿黄瓜（秋黄瓜）
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* 其它
- 萝卜，做法和瓠瓜类似，不过考虑到不易熟，而硬时口味不佳，因此单列。可以切成厚片，中心挖出但不挖透，先蒸8-10分钟，取出放凉。然后填入馅料，蒸8-10分钟。
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- 茄子，长茄与瓜类相似，圆茄去皮与土豆做法相似，不过考虑到茄子入味不易，所以采用切片的方式时，不妨用多层叠加，馅料也调的口味重一些，我用了自制的腌韭菜花加一点皮县豆瓣的酱汁，蒸时也可调点酱汁浇在茄子上，蒸15分钟左右。
- 白煮蛋，去皮后一分为二，挖掉蛋黄，填入馅料，蒸5分钟左右。
上面举的例子似乎也不少了，举一反三估计还能找到更多恰当的载体食材。至于蒸好后的浇汁，可以不用，也可用蒸出的汤，或加点盐加点水，或直接勾芡浇上，假如另用做汤汁，加些果蔬碎粒，也不错，完全取决于个人口味。
火候问题似乎各个部分都讲过一点，主要就是要考虑到馅料熟的时间短，而载体食材所需时间需要与此匹配，若差别过大，不妨先单独加工一下，另外就是果蔬类久蒸易变色，需要试验调整才会更准确。把握这两条基本原则，火候就比较好把握了。
最后讨论总结一下。 酿蒸的做法，尤其是家常做法，是为了炫技，凸显色相，显得与众不同？似乎不同是部分原因，更主要的应该还是味道。准确些说，部分是为了馅料的鲜，更主要是为了那个载体、尤其是果蔬类的独特味道。我们在吃红烧肉时，可能会更喜欢里面的配料，比如豆腐皮做的百叶结、笋、鸡蛋等，因为这些配料吸收了肉汤汁的鲜味。酿蒸有些类似也有所不同，不同之处在于保留了载体食材本身的味道，而并未让馅料的味道多过渗入。
个人认为，酿蒸中的载体食材，和其它做法相比，特别之处在于对比：馅料的鲜味和载体食材清香口味的对比。单独蒸为什么清香味感觉不明显呢？原因是我们已经习惯了更重、更复杂的口味，而清淡的口味几乎感觉不到。各种味道，只要强度超过一定阈值，就能对味蕾产生足够的刺激，而让我们的味觉神经感到兴奋，这些味道除了调味品产生的酸甜苦辣咸等，还有就是食材的鲜味。好了，说穿了，其实就是酿蒸中馅料的鲜味让我们的味觉神经兴奋，对于味道更敏感，从而品尝出载体食材本身独特的味道，这样的味道，在其它做法中由于和其它味道混合，或被过重的调味料压制，容易被忽视，另外蒸的过程水分带入的少，食材的味道会更浓些。当然在其它蒸法中我们也会有类似的感受，不过轻重程度有些差别。明白了这个道理，我们做酿蒸时，更愿意对本身没有味道的载体材料，选择更重的调味或更鲜的馅料，而对果蔬类则馅料偏向清淡些。
至于酿蒸菜品的创新，除了本篇提到的一些因素外，参考其它做法也是个很好的途径，不论是炒还是烧，只要把食材的特性及火候的因素考虑进去，不少菜还是可以移植的。
还有苦瓜酿肉吧？这个可是夏天的必备菜。 我觉得最方便的填馅方法就是用挤花袋，这个不光是做各式釀菜（不管是蒸釀还是煎釀）好用，其他很多需要对付软馅的菜品都可以用，会大大提高效率，均匀整齐，也不脏手，比如挤丸子，懒龙、肉馅蛋卷、包馄饨等等。 本帖最后由 潜了又潜 于 2013-7-21 11:59 编辑
丁丁咚 发表于 2013-7-18 21:03 static/image/common/back.gif
我觉得最方便的填馅方法就是用挤花袋，这个不光是做各式釀菜（不管是蒸釀还是煎釀）好用，其他很多需要对付 ...
这个方法不错，似乎借鉴了蛋糕裱花的办法，以后试试。更适合“载体”软或内部比较狭窄的场合，馅更软和细。酿蒸只要想好酿的地方，别的大同小异。后面想写的裹蒸素材就相对少了。 这么精美的菜在半夜发出来，还有比这更过分的吗
{:194:}{:194:}{:194:} 受启发，正努力创新中...... 看来看去觉得还是酿苦瓜最好吃。 嗯，谢谢。夏天不想油烟，这些都是好点子。 潜妹你太能登峰造极，这炉火也太纯青了吧？{:206:} 本帖最后由 潜了又潜 于 2013-7-22 09:32 编辑
平沙落雁 发表于 2013-7-22 09:20 static/image/common/back.gif
潜妹你太能登峰造极，这炉火也太纯青了吧？
别直接捧杀啊。 边想边做，算稍微开窍了。都是陆续凑起来的，一部分是有段时间给老妈做菜，比较费力，不软不食，不鲜不吃，会的多半不管用，另一部分是瞎琢磨，一包肉糜管大半周。试着做好家常菜，酿的和蒸的看来能凑出不少来，还省事。
等着看平大夫的百面人生 {:190:} 再给你来几个重口味的
咸菜卤蒸臭豆腐，臭豆腐泡在卤里面，上锅蒸熟。
臭苋菜梗蒸南瓜，臭苋菜梗和南瓜层叠然后上锅。 苏鲁锭 发表于 2013-7-22 09:51 static/image/common/back.gif
再给你来几个重口味的
咸菜卤蒸臭豆腐，臭豆腐泡在卤里面，上锅蒸熟。
臭苋菜梗蒸南瓜，臭苋菜梗和南瓜层叠 ...
你，你，你， 不介绍点苏堤春晓、断桥残雪般的杭州菜，居然上这么重的宁波口味{:216:}
咸菜卤是雪里蕻的汁？ 蒸和煮的三臭倒都尝过，臭苋菜梗小时候家里做过，和南瓜蒸又臭又甜，估计有点吃不消。还是臭冬瓜滴点香油好吃 想起以前上高中的时候，几个好朋友喜欢在同学家自己做饭吃，我的一个同学做了一道“酿苹果”，是把苹果去核，花生瓜子等果仁碎混上奶粉放在里面蒸，也应该是“酿蒸”啊。 北方有酿豆腐，也叫豆腐盒子的，是把豆腐煎了中间挖空放上馅蒸的，也很美味啊。 清风徐来 发表于 2013-7-22 10:24 static/image/common/back.gif
想起以前上高中的时候，几个好朋友喜欢在同学家自己做饭吃，我的一个同学做了一道“酿苹果”，是把苹果去核 ...
这种做法不错，其实冰糖梨子，里面加川贝或是别的料也算，水果类的我归到盅蒸里去了 清风徐来 发表于 2013-7-22 10:26 static/image/common/back.gif
北方有酿豆腐，也叫豆腐盒子的，是把豆腐煎了中间挖空放上馅蒸的，也很美味啊。 ...
目前讲的更多的似乎是客家酿豆腐，客家菜多是源于中原，至于酿豆腐是带过去的，还是在当地开始做的，传说的话自然多取后者。
北方面食多，带馅的不少，对酿蒸很有参考价值 还有面筋塞肉，我做得比较多些，因为来自江南的老爷喜欢吃~~~算不算酿菜呢？ 潜了又潜 发表于 2013-7-22 10:08 static/image/common/back.gif
你，你，你， 不介绍点苏堤春晓、断桥残雪般的杭州菜，居然上这么重的宁波口味
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臭豆腐 千万不要蒸啊不要蒸！ 山菊 发表于 2013-7-23 00:36 static/image/common/back.gif
还有面筋塞肉，我做得比较多些，因为来自江南的老爷喜欢吃~~~算不算酿菜呢？ ...
这个百分百的正宗酿菜，好像也不必用高汤，青菜同烩味道就很好，加点蘑菇也行。至于改成酿蒸，用好点的清汤加几片菜叶，似乎也可以，也可看作向清蒸狮子头致敬的版本 {:190:} 很喜欢你这些经验之谈！{:237:}
不过你这写法真怪，居然在同一篇里又悄悄加了几段，要不是我点过来看你对釀苦瓜有没有什么心得，根本就不知道你更新了……
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