原创：学厨经历 （十五）

老光

       不料，这大厨却对我一把痴望起，将脑壳几摇，几摆，表示他也不明白个中的道理！
    “俺天天都是照着现法儿做这浇头的，说来道去，同样是炒呀，炸呀，熬呀，煮呀……。我也弄不明白，不晓得是咋搞的噻？弄来弄去，竟弄成这玫瑰红的色气了呢？……。”
    为一探究竟，想找到门径，吃罢中饭，又到了制作浇头的时候。俺将大厨喊得来，自个站一旁，要他按照昨日的那个弄法，从头至尾，一门门地再来它一回。摆弄中，他也记不清昨日先是下的些么得，后来又下了些么得，直到浇头煮熟透了，最终就是弄不出头天那排骨的色气与味道来。
    这以后，一连几日，俺陪同他试过多次，可弄来弄去，就是摆弄不出那天的玫瑰红排骨！
    您说，这是不是可了惜啊！
    要是那天，这位‘大厨’酒没喝过头，人也不灌得迷迷糊糊的，头脑保持清醒，能从头到尾把整个制作过程记死个扣儿，这不就得到一手顶妙的绝活了啵！倘有这绝活操在手，且能天天做出这玫瑰红的排骨浇头，啊呵呀呀！他老先生岂不就成了个“一招鲜，吃遍天”的顶尖高手！不说其它，单凭这一手，便能走遍天下无敌手，无论到哪，又有哪家餐馆不抢着要雇请他哦？
    直到如今，俺都还替他担着一份可惜的心啦！没想到举手之间，竟然轻而易举放跑了到手的滚滚财源！
    我们店，那时候盖米粉的浇头，也称‘臊子’的，主要是麻辣牛肉，红烧排骨和三鲜米粉这三种为主，间或也弄点其它的味道。
    湖南人嗜辣的多，麻辣牛肉浇头正好适应此类顾客的口味。红烧排骨呢，稍显清淡一些，虽说是带有点辣味子，却不温不燥，倒适宜偏辣的顾客。对于不沾辣椒，讲究养生之道，口味讲求清淡的，特地为其准备有三鲜浇头。
    一般的饮食店铺，也做这三鲜的浇头，多是切一些肥膘肉的丝丝，搁锅里头炸出油后，再放入木耳，蘑菇伙上一炒，然后，酌些水熬出汤汁，等到汤汁开滚，再下点瘦肉丝条进去便成。也有用新鲜猪肝代替肉丝的作法。
    这种浇头，成本价钱不贵，利润空间蛮大。
    如今人讲求夜生活，追求快节奏，提倡高效率。夜晚间潇洒快乐至极，累得也是够呛。等到精疲力尽，一觉睏倒床上，雷打来都惊不醒，极难得起一个早床。临到闹钟一响，麻麻利利爬落床，匆匆忙忙洗把脸，嗽毕口，拔脚便往外奔。早上的一餐，多在外面打发。天天日日吃这种快餐式的饮食，打一枪换个地方，口味也越吃越刁，要求嘛，自然也是水涨船高。像这样子的“三鲜”浇头，口味刁巧的客，吃得餐把两餐，便失却瘾头。于店家来讲，虽说利润空间蛮大，可销量也就相当的有限，哪怕再赚钱，那也是纯粹的一砣铁，终究也只有那么大一砣！
    开餐馆，期盼的是有‘回头客’才好！回头客一多，说明你这店子干净卫生味道也是自然的好，不然，又何来的旺盛人气呢？假若客人吃得一回，两回，再不拿眼角子朝您这地方瞄上一眼时，恐怕，您这店铺也就快要关门大吉了咯！
    吃三鲜浇头米粉的客，多是些姑娘，妹子，堂客们，还有老师一类的文绉绉角色。此类人讲究的是面皮白净发毫光，身材苗条回头望，生怕吃了辣子会上火，脸上鼓出“美丽砣”。这批客人有钱挺讲究，更舍得，口味也是蛮刁巧的。往往来得一回，两回哒，对你这店子有了好感，不消说，下回再来，又会领着一群的相好朋友们，跟着她前来捧场。若把这群客人伺候好，你就得把口味办好。
    俺做这三鲜浇头，很是下了些本钱和功夫的。先是将墨鱼干或鱿鱼干，于先天下午，用清水浸泡起，经过一晚上的泡发，这鱼干也就泡发了胀。然后，用快刀将这鱿鱼或是墨鱼，细细地切成丝条，再搁进砂罐里头，用半掩半开的文火，徐徐煨上。直熬出墨鱼，鱿鱼里头的海鲜味儿，这才罢手。
    候到大清早上，打开店面那会，又麻麻利利，将刚刚买回的新鲜猪肉上的瘦肉，割一砣下来。跟着切成菲薄菲薄的片片，再用生粉勾兑上芡汁，把肉片搁进去搅拌均匀，腌渍上一会，等到要卖米粉的那刻，这才用筷儿一片片夹起，下进这滚烫的鱿鱼汤内。
    为嘛非得等到卖米粉的那会儿，这肉片才能下进滚汤里边去呢？
    不为别，图的就是汤的味道要好！要正！如若是早不早就把那肉片扔进了汤内，再咕哩咕噜的一伙子熬炖，煮上个把钟头，显见得这肉片就会熬老。肉片熬老了，吃起来木木的，不滑嫩嘛还塞牙缝。用这等货色招待客人，又岂能讨得顾客的欢心？
    非等到打开大门，捡开场面做生意的那会儿，再下这肉片，恰好老嫩合适。
    这样子做出来的肉片汤，吃起来味道自然鲜美，滑爽又嫩脆，嚼起来更有回味。
    除此而外，还剩下一鲜没说到的，那就是等到肉片一熟，再又把头天备下的，煮熟后剥了壳的鹌鹑蛋，一同哐进汤汁里面齐齐熬着。
    凡点了这三鲜口味的客人，每碗粉连汤带肉片，给满满舀上一勺子，外带两个鹌鹑蛋。
    这三样东西伙同一起，不光是味道好呷，颜色搭配也是蛮好看的：洁白的鹌鹑蛋，淡红色的瘦肉片，配上浅黄色的墨鱼丝或鱿鱼丝，看在眼里，不尝它也是感觉蛮舒服啦。
    这种浇头，乃是本店独创，即带有浓浓的海鲜味儿，又伴有极富营养的鹌鹑蛋，还有那滑嫩脆爽的瘦肉片片，浇头鲜浓，汤汁清淡，很受顾客的欢迎。
    到得后来，有顾客得陇望蜀，借题发挥，提出来：老板呢，提个意见，你每碗粉怎就恰好只舀两个蛋哩？是不是有点嘲弄人的意思在里头啊？呵呵！依我说嘛，这人也只有两个蛋噻！‘两个蛋’这话儿说出口来，也觉得不甚入耳嘛！好像含有骂人的意味在内中。
    都说是，这鹌鹑蛋要增加，要么给舀三个，要么呢，给舀四个，总而言之嘛，搞不得二个蛋了！
    俺采纳顾客的意见，每碗粉面增添到四个蛋。这一来，皆大欢喜耶！
    不是自夸，俺这店子里弄出来的口味，那是门前一条街上其它店子都没有的。

一丁七丈三

可惜可惜，要不然光叔可以又贡献一个绝活给我们了。
餐饮业做成老牌子不容易，怎么没有坚持呢

界明城

光叔店里这个三鲜浇头，还真没吃过，有创意，点赞！

一无所之

恩，您这个三鲜浇头是自己琢磨出来的还是有所借鉴啊？
我在福建吃过和你类似的汤。
新鲜贝壳（小蛤蜊），滚水下锅。然后再滚放肉丝。再滚乘到碗里，放点盐....鲜的不得了。每个客人都是现做。锅里的水也就只放一个锅底...

老树

光叔幽默，不过在江西南昌请人吃两个蛋确实有骂人的意思