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原 创:学厨经历 (十)

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楼主
发表于 2014-7-21 12:24:36 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 老光 于 2014-7-21 12:25 编辑




       当初老弟盘下这餐馆,交付了二万块钱的押金,之后又是装修门面又是置办餐具,用具,等等的,又花掉二万多。
    俺暗自思忖,这餐馆交把我无论如何也得把它办好起,不然的话,对老弟人不住!最起码,不能让老弟投进去的那些个钱,打了水漂漂嘛。
    开餐馆,首先得把经营定位确定好。也就是说,你得把你的主要服务对象选好,选准。
    像俺这样的小小餐馆,门面不大,桌儿摆不了几张,人也坐不下几个,气势上让人一瞧,就觉得没什么特色,吸引不了人的眼球。考虑到店堂又是个临时设施,只是时间不等,终归要拆掉的,这内部装修呢,也就随弯就弯,因陋就简。墙壁上刷的是“888”涂料,这东西本就是马屎皮面光,里面一包浆,将店堂刷白哈只图个当时的好看,看起来顺眼些干净卫生。可时间一久,胶性一去,人靠上去便会沾一身的白灰。况且店子门对着一条通衢大街,那路上一日黑人来车往,灰尘扑腾,人嘶马叫,热闹非凡得很哪。但凡有点身份的,讲究点面子的客,你拉他进店来坐哈,他也是不肯的。
    开店子为的是要赚钱嘛,至于要赚谁的钱呢,先得要合计合计。俺和老弟坐下来细细分析,看看我们这店子究竟选哪些人作为主攻对象。
    株洲这地方,是座工业城市,地处湘赣线和京广线两条大动脉的交汇点上,而且也是南方最大的一个编组站。因处在交通要冲上,每日里南来北往的车和人哪,如同潮水一般,推进涌出。改革开放加上搞活,株洲又成为南方商品货物的集散枢纽,各地的生意客人纷纷跑来此地购物打货。
    俺这餐馆临近株洲有名的芦淞服装大市场旁边,并傍靠着一个汽车站。
    湖南,湖北等小县城做服装生意的一些小老板们,多在这地方拱进拱出,每日里川流不息。周边又还有好些小型的加工厂与中转站点。
    俺和老弟把店子的经营定位,确定在这一档次的那些小老板们身上。
    这些小老板,多似牛毛,天天成群结伙,在此地进进出出。
    小老板多是些个体户,生意本钱不甚大,他们做生意讲究的是资金周转快些流,只要有钱赚,常常是人落地,货脱手,跟着又连轴打转,不辞辛劳,来回奔波。生意客人,相互间少不得要拉哈关系的,迎来送往,请客吃餐把饭。去宾馆酒楼吧,排场虽然阔气,脸面上也很客套,可耗费不小哇,不合符精打细算。倘若是三五人邀起进俺这样的餐馆,摆一张小桌儿,喊两个炉子炖钵,再炒上几个热菜,荤素齐全,再来上几瓶啤酒或是白酒,花个百十来块钱,哪怕再海吃海喝,也不过再掏张把‘毛嗲嗲’就能对付下来的。经济上承受得起,面子上也过得去,吃喝得也舒坦。所以说,拱进咱们店堂来的,多是此类的小老板们。
    开张没得好久,俺想,还得玩点新鲜名堂,搞点新鲜花样,以显得我们这餐馆与众不同一些,这样一来,方能稳住那些回头的客人。
    那会儿,株洲这地方还没得卖野味的餐馆。
    俺想搞点特色,打开局面,吸引更多客源,特地从湘西那边找了些朋友,从乡下收了些诸如野猪,麂子,竹鼠,猪獾,狗獾等等一类的野物,搭新鲜时刻事先做成钵子菜。有客来了,将菜点好,先把那山里运来的黑木炭搁煤灶上一发燃,等炭火着后再搁进从常德那边购置来的土炉子内,然后,把钵子菜炖哈上去,让客人们就着炭火炖着熬着喝酒吃饭。
    炉子炖钵有个独特好处,那就是,时时刻刻,这钵子菜都是热呼呼的,滚烫烫的。
    尤其冬天,店子外边北风怒号,可着劲儿刮得呼啦啦直叫唤,风儿刮起得劲头猛时,连屋顶差不多都会掀了去,那一个冷啊,连盘子里头的油都给冻住,唯独这炉子炖钵,熬得是咕咕嘎嘎,热气蒸腾,客人们呢,吃得是脱衣撸袖,满头的大汗。
    客人们尤其喜欢这炉子炖钵的另一宗好处,那就是吃到末后,炖钵里头搜寻得哈噜精光,这盘子中的剩菜也可哐哈进去,再加上点木炭,照样熬得咕咕嘎嘎,吃得有滋有味。等到曲终席散,伙伴们酒也足啦饭也饱啦,剩下的只是空空如也的几个盘,默神细算:花十足的钱得一个十足的赚头,人人都觉得值了!
    这炉子炖钵熬菜,本是常德人的吃法。
    俺把它原副原样搬到株洲,图的也就是个新鲜。在株洲人眼里,这就是一种时髦,独领的风骚。一时间,“常德餐馆”的炉子炖钵,尤其野味,吸引来成群结队的客人。
    可野味终究是个野味,比不上吃粮食喂养大的家禽家畜味道那般的纯正。倘若是酌料不济,亦或制作功夫不到堂,一股子腥膻味儿熏得人死,不要说吃进嘴巴里头,便是闻到那股子腥膻加土腥气味,有洁癖或是有忌讳的客,一闻到这味儿,食欲顿失,有人甚或会要呕吐。
    俺自己也有这毛病,腥臊味儿重了的,也闻不得一星半点。
    开餐馆,先得想到这层上。所以,加工原料,俺便注意到这点。每回煮毛料(原料),锅里头的花椒,生姜,还有桂皮,下得尤其重,目的也就是要去掉野味的腥膻味儿。炒制时,尤其着重火色与酌料,每道手续都争取做到堂。由于功夫做到家,这野味便弄出了味道。
    湖南人吃野味,喜欢多放些辣椒。辣得人倒吸一口冷气时,便不觉得土腥气重了。俺选的辣椒,是最辣的那种,叫作“七姊妹”朝天椒。
    这朝天椒结的果,乃是一丛丛生长的。
    才伸出嫩芽来,那尖尖便一直朝天上戳着,故此,人把它唤作“朝天椒”。也因其多是七八个一丛,十来个一丛丛,人又给它取了个极美妙的名号:“七姊妹”,寓意那天宫中的玉皇大帝,王母娘娘的女儿们——七个仙女下凡尘。
    这“七姊妹”辣椒性子刚烈,极为辛辣,撞上个烈性的,辣得人开不了口。
    常桃一带有句俗语:姜辣口,蒜辣心,“七姊妹”吃哒莫吱声。说的便是这“七姊妹”朝天椒的厉害。
    说到这“七姊妹”朝天椒,忽地想起个白话来,俺先把正事儿暂且搁下,扯段题外的话把。





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ddww111 + 4 谢谢分享
一无所之 + 4 淌口水了
燕庐敕 + 6 谢谢!有你,爱坛更精彩
农民家的狗 + 4

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2018-2-25 20:16
  • 签到天数: 128 天

    [LV.7]分神

    沙发
    发表于 2014-7-21 13:00:26 | 只看该作者
    光叔好故事,七仙女朝天椒,真是又形象又联想
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-3 00:51
  • 签到天数: 71 天

    [LV.6]出窍

    板凳
    发表于 2014-8-8 00:24:46 | 只看该作者
    老逛同志,钵子都熬干了,咋续编还没出来啊?

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