法棍面包 Baguettes

容易 · 发表于 2014-6-20 11:39:22

nightcat 发表于 2014-6-19 18:00
我买的柏翠面包机有单独发酵的功能，现在新款的面包机一般都有单独发酵的功能。 ...

面包机附带的发酵功能我一般不用的。原因在于不同的方子不同大小的面团所需要的发酵条件是不同的。而面包机没有这么智能。而且第二次发酵一般都是整形后的，也不可能塞进面包机中去发酵。

容易 · 发表于 2014-6-20 11:42:29

平沙落雁发表于 2014-6-19 18:22
也得有人可送啊~~~做蛋糕点心有人可送也是一种幸福

我这儿点心书一大摞，天天睡前当画片 ...

可送的人实在是很多啊。同事，朋友，亲戚。。。大家很很喜欢home made的东东。巴不得我送他们呢。
其实学烘焙吧，我的体会就是多练习，多失败。慢慢就会进步的。好在北美的食材不算贵，面粉糖蛋奶都不是很贵。失败了我就用来做堆肥。^ _ ^

大葱一根 · 发表于 2014-6-20 12:48:57

雪个发表于 2014-6-20 09:36
为啥？难道不是有蒜茸的更好吃吗？

三种吃法我都爱：
1.切片以后摸蒜蓉和黄油撒一点点盐烤一下，出炉后咬一口，妈妈咪呀~~
2.适量橄榄油倒在碟子里，撒一点点的盐，切片后蘸着吃，妈妈咪呀~~~
3.什么都不加，一块块撕着当零食吃，妈妈咪呀~~~

Erastus · 发表于 2014-6-20 12:57:42

Mark一下，真不错！

容易 · 发表于 2014-6-20 13:06:56

马鹿发表于 2014-6-19 15:15
做面包，擀面条都是用King Arthur的高筋面粉

我们这里很少看到卖King Arthur的面粉。除非网购。我就用Costco的organic artisan bread flour，也挺好。便宜又大包。^ _ ^

容易 · 发表于 2014-6-20 13:07:56

大葱一根发表于 2014-6-19 15:21
没错，这是我媳妇儿她老公最喜欢的面包，木有之一

还好。只绕了一圈儿。。。

容易 · 发表于 2014-6-20 13:10:42

平沙落雁发表于 2014-6-19 17:22
半个月烤了十多个蛋糕？！那不平均一天一个阿？都被谁消灭掉了？

俺现在最担心的是烤完点心没人吃{ ...

最忙活的那天，一天烤了三个。“生意”太好，可恨烤盘不够多，不然更高产。

容易 · 发表于 2014-6-20 13:13:40

大葱一根发表于 2014-6-19 20:48
三种吃法我都爱：
1.切片以后摸蒜蓉和黄油撒一点点盐烤一下，出炉后咬一口，妈妈咪呀~~
2.适量橄榄油倒在 ...

赶紧爱特猫一下。
@nightcat 被你遗忘的大蒜面包吃法来了。呃～是不是该改名叫大葱面包？

nightcat · 发表于 2014-6-20 13:44:05

谢谢亲详细周到的解释！

请问烤法棍一定要用法棍的模具吗？
下面的蓝莓面包表层的效果你是如何处理的？撒的啥粉粉呀？是割十字口吗？
两种面包都很漂亮，看着就很有食欲，学习学习，再学习。

容易 · 发表于 2014-6-20 14:03:30

nightcat 发表于 2014-6-19 21:44
谢谢亲详细周到的解释！
请问烤法棍一定要用法棍的模具吗？
下面的蓝莓面包表层的效果你是如 ...

谢谢你的花花和加分！

不一定要用专用烤盘的。可以用baking stone。我下次用发酵布发酵，用stone烤的时候补图片给你。实在没有的话，普通烤盘垫烘焙纸应该也可以。对了，烤的过程中每隔10分钟，我稍微打开烤箱门，朝面包表面喷一些水雾。这样做是为了表皮酥脆。

圆面包我是放发酵篮里发酵，在铸铁锅里烤的。盖着盖子烤15分钟，铸铁锅内本身就形成了一个小蒸汽烤炉的环境。然后打开盖子再烤7-10分钟。

对，蓝莓那个上面划十字。看我这个贴可能更详细些：
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-23182-1-1.html

nightcat · 发表于 2014-6-20 14:17:49

容易发表于 2014-6-20 14:03
谢谢你的花花和加分！

不一定要用专用烤盘的。可以用baking stone。我下次用发酵布发酵，用stone ...

以前的这篇居然错过，马上补课。

粗粗看了一下，似乎有点复杂，一时半会儿学不会。

大葱一根 · 发表于 2014-6-20 14:24:32

容易发表于 2014-6-20 13:13
赶紧爱特猫一下。
@nightcat 被你遗忘的大蒜面包吃法来了。呃～是不是该改名叫大葱面包？ ...

大葱爱吃的大蒜面包~~
撒点葱花是另一种风味

容易 · 发表于 2014-6-20 14:31:16

nightcat 发表于 2014-6-19 22:17
以前的这篇居然错过，马上补课。
粗粗看了一下，似乎有点复杂，一时半会儿学不会。 ...

那时好像你对烘焙兴趣还没那么大

其实你做饼干糕点有体会，方子看起来复杂，一点一点照做起来还行，多做几次就更简单些了。咱俩一起加油～

BTW, 回去看那个贴，有些感伤。那时@即晴还在。。。想念她。。。

nightcat · 发表于 2014-6-20 14:45:37

容易发表于 2014-6-20 14:31
那时好像你对烘焙兴趣还没那么大

其实你做饼干糕点有体会，方子看起来复杂，一点一点照做起来还行，多 ...

同哭，好想@即晴 MM ,也不知道她以后会不会回来看咱们，最近也少看见葛姐姐 @graceusa
她们要是有微信就好了，最起码还可以保持联络。

丁丁咚 · 发表于 2014-6-20 14:55:50

没有贴切面图，不知道内部结构怎么样。但我感觉你这本书上法棍的割法(scoring)还是是有点问题的，割线太斜、太深，切口又直了点。这样可能很难烤出均匀分布的大洞来。

法棍的割线我个人觉得是法棍制作的一个难关（反正我是从来也没有搞好过），割线的走向、力道、角度和均匀度都很不好掌握。而且这东西影响的不仅好不好看的问题，关键是它对成品的结构有决定性的影响，可以说面发好了以后，有没有洞、分布是否均匀就全看这个活儿了。结构好了，吃上去的质感也会有提升。

一般认为“正确”的（即和市面上比较好的bakery店卖的classic baguette一样）割法是在法棍上面正中的1/3区域里面划斜线，刀应该要打斜进去，不是直着划。

我以前在TFL上看过一篇很好的关于scoring的讲解，刚找出来，和你分享一下
http://www.thefreshloaf.com/node/10121/bread-scoring-tutorial-updated-122009

还有我以前追过一段时间的一个blog上面的，这个是专门针对baguette的
http://www.wildyeastblog.com/2009/09/29/score-baguettes/

巴巴爸爸 · 发表于 2014-6-20 15:00:31

容易发表于 2014-6-20 09:57
蛋糕4/5以上给别人吃。面包2/3以上送人。比方这两天烤的法棍，每次烤三根，自己只留一根。 ...

做你的邻居好幸福啊

潜了又潜 · 发表于 2014-6-20 15:23:02

仁发表于 2014-6-20 07:58
怎么这么绕啊？

绕才显示文字技巧，是根大葱。位置稍用错，后果不堪设想

潜了又潜 · 发表于 2014-6-20 15:24:43

平沙落雁发表于 2014-6-20 10:22
也得有人可送啊~~~做蛋糕点心有人可送也是一种幸福

我这儿点心书一大摞，天天睡前当画片 ...

所以我一般只做饼干，简单能放吃得慢

神鹰 · 发表于 2014-6-20 16:55:16

你这些手艺是自学成才还是上什么培训班的？

瞎赳赳 · 发表于 2014-6-20 19:13:07

看起来不错

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