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【厨试之十九】 —— 蛋

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2014-6-6 00:11:46 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-6 23:23 编辑

    咸蛋



    咸蛋很多年都没做了,这次试试。

    一般最简单是用浓盐水,不过假如有破的、坏的,会传染到其它的。查查百度上其它做法,决定先试试用玉米粉包裹。

    洗好的蛋用凉开水泡过,然后用玉米粉加盐(细盐及颗粒的腌制盐)和白酒,用玉米糊包裹蛋,然后包在塑料袋里。一个月后去掉包裹的玉米糊,煮熟后切开的效果



    蛋黄油很足,不过蛋白极咸,这其实不能两全。作为对比,两个蛋滚过酒后蘸了盐,包袋子里放冰箱,近四周后煮熟,咸淡适中,不过蛋黄和白煮蛋外观相似。其实对于过咸的蛋白,可以单独取出碾碎,然后部分或全部代替馅料中的盐使用,用来拌色拉同样不错。

    之后改进的做法,用面粉和玉米粉1:1拌好,加盐,然后浇开水调开,调干些,等温度降至常温时加入少量白酒和腌制盐。这样糊起蛋来更容易些,放入坛子里,用保鲜膜封坛口,再包一个厚些的塑料袋,扎紧口,放阴凉处,一般四周左右可以取出煮熟。至于改进做法的效果,还得等1-2周才知道。



    糟蛋



    糟蛋在想象中,应该和糟鱼、糟肉类似,又和咸蛋、皮蛋做法相似,用糟泥糊一层的鸭蛋或鹅蛋,感觉这么想不应该有什么异议。

    不过百度查了一下,平湖糟蛋,看来不仅没吃过,似乎也没见过。

    看前面的介绍,类似醋蛋的做法将蛋壳变软,以利于酒糟入味。试做了两三次,发现醋浓度比较重要,一般食醋浓度3-4%,直接使用两三天后蛋壳变化就很小了。试用了食用醋精,30%的兑凉开水调成6%,结果鸡蛋放一晚就基本软掉,建议4-5%。因为醋不用于调味,所以其它醋的风味及颜色没什么帮助。用凉开水浸泡变软的蛋,洗掉醋。

    用自制的醪糟打碎了代替糟卤,盖过软壳的蛋,这里有意露了一角。



    后来又加了些第二批做的基本是酒味的醪糟。蛋壳变酥后可以用手指轻轻磨去,冲洗后是这个样子



    当然这只是尝试一下,虽然这样入味更容易,不过操作要很小心,也没多少必要。

    糟过一周以上的蛋,打开后蛋黄变得极粘稠,周围有少许蛋清,其它部分几乎是羼水的酒了。

    用醪糟做的可以尝到甜味,



    用糟泥加黄酒调的,做出来味道偏重,蛋清颜色也偏红。可以看看蛋黄戳破后的情况



    糟蛋味道不错,不过和醉蟹有一点相似,生吃多少有些风险,不生吃又完全丧失了口味和特色。另外酒味比较重,对酒精敏感或酒量极小的,尝试需谨慎。


    评分

    参与人数 7爱元 +32 收起 理由
    colin1992 + 2 谢谢!有你,爱坛更精彩
    山菊 + 10 伙呆了
    七月群山 + 2 谢谢!有你,爱坛更精彩
    山远空寒 + 8 这厨艺好的太吓人了!
    云淡风轻 + 3 谢谢分享

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  • TA的每日心情
    慵懒
    3 小时前
  • 签到天数: 3074 天

    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2014-6-6 02:28:03 | 只看该作者
    鸭蛋黄
    糟蛋没吃过,啥味道的?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    板凳
    发表于 2014-6-6 02:36:36 | 只看该作者
    不写做法,只给5分!

    也没吃过糟蛋~~这两个字拼一块儿怎么看起来很绝望的样子。。。糟糕的倒霉蛋?
  • TA的每日心情
    慵懒
    昨天 05:16
  • 签到天数: 3095 天

    [LV.Master]无

    地板
    发表于 2014-6-6 03:27:55 | 只看该作者
    咸蛋是自家腌的?油水很足,看着就觉得很下饭
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    5#
     楼主| 发表于 2014-6-6 23:10:16 | 只看该作者
    jellobean 发表于 2014-6-6 02:28
    鸭蛋黄
    糟蛋没吃过,啥味道的?

    酒的味道
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    6#
     楼主| 发表于 2014-6-6 23:13:01 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-6-6 02:36
    不写做法,只给5分!

    也没吃过糟蛋~~这两个字拼一块儿怎么看起来很绝望的样子。。。糟糕的倒霉蛋?:fu ...

    写全了你又不能再加分了

    吃糟鱼、糟肉时不知是否有此联想?  用糟腌制了烤,好像最早是跟西西河某个宁波妹子学的

  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    7#
     楼主| 发表于 2014-6-6 23:20:40 | 只看该作者
    老爷王 发表于 2014-6-6 03:27
    咸蛋是自家腌的?油水很足,看着就觉得很下饭

    厨试系列不光是自己做的,而且都是头次或做法成熟前做的。蛋是所谓非洲雁的蛋,查百度,似乎做咸蛋比鸭蛋效果更好,不过关键还是盐多。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    8#
    发表于 2014-6-7 01:51:15 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2014-6-6 07:13
    写全了你又不能再加分了

    吃糟鱼、糟肉时不知是否有此联想?  用糟腌制了烤,好像最早是跟西西河 ...

    你可真是个实诚的孩子!可以用回帖的方式补全做法嘛。那样我不是可以继续加分?

    糟腌制了烤。。。唔,这可不是传统宁波菜做法。比较西式化了。宁波菜传统的“烤”其实就是红烧而已。
  • TA的每日心情
    慵懒
    3 小时前
  • 签到天数: 3074 天

    [LV.Master]无

    9#
    发表于 2014-6-7 02:05:52 | 只看该作者
    非洲雁的蛋应该更大只
    老美店里有卖醋泡的蛋,一瓶一瓶地放着,从来没试过。
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
  • 签到天数: 311 天

    [LV.8]合体

    10#
    发表于 2014-6-7 08:56:33 | 只看该作者
    潜妹知不知道油浸黄花鱼肿么吃?今天看见唐人街超市里有瓶装的“油浸黄花鱼”,看上去还是生的,搞不懂是应该蒸熟了吃还是就那么吃?

    点评

    果然是mm啊,,,哈哈,我就说男生不会有这么多的实践机会么  发表于 2014-6-8 06:22
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    11#
     楼主| 发表于 2014-6-7 10:05:05 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-7 11:38 编辑
    平沙落雁 发表于 2014-6-7 08:56
    潜妹知不知道油浸黄花鱼肿么吃?今天看见唐人街超市里有瓶装的“油浸黄花鱼”,看上去还是生的,搞不懂是应 ...


    我也没见过,网上是蒸熟或炸熟了浸的,你确定是生的?生的要是调好味了,或许烤会不错,喜欢软的,包起来烤。

    鱼虾、油的、咸死人的、臭死人的、醉死人的,估计容易知道的多,和尚、教授也门清 我对南方的东西深入了解就比较有限了。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    12#
     楼主| 发表于 2014-6-7 10:07:06 | 只看该作者
    jellobean 发表于 2014-6-7 02:05
    非洲雁的蛋应该更大只
    老美店里有卖醋泡的蛋,一瓶一瓶地放着,从来没试过。 ...

    到了中国,融入中国梦,下得和本地鸭大小差不多不行吗?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    13#
     楼主| 发表于 2014-6-7 10:07:49 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-7 11:37 编辑
    jellobean 发表于 2014-6-7 02:05
    非洲雁的蛋应该更大只
    老美店里有卖醋泡的蛋,一瓶一瓶地放着,从来没试过。 ...


    可以省买钙片的钱,不过那个醋味道还不如吃钙片
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    14#
     楼主| 发表于 2014-6-7 10:09:58 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-6-7 01:51
    你可真是个实诚的孩子!可以用回帖的方式补全做法嘛。那样我不是可以继续加分?

    糟腌制了烤。。。唔,这 ...

    没记错的话,那个宁波人就是你
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    15#
    发表于 2014-6-7 12:15:27 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2014-6-6 18:09
    没记错的话,那个宁波人就是你

    嘿嘿,潜潜确实记错了^ _ ^
    不过我好奇,会是谁呢?西河的宁波人有老冰,大懒虫,月色。。。都不大象会发做菜贴的呀。。。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    16#
     楼主| 发表于 2014-6-7 13:00:45 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-6-7 12:15
    嘿嘿,潜潜确实记错了^ _ ^
    不过我好奇,会是谁呢?西河的宁波人有老冰,大懒虫,月色。。。都不大象 ...

    居然不是宁波人干的,看来年纪大了记性真差了
    那就是那位马来西亚华人,盈盈了,名字居然还想起来了,她做中餐受福建风味影响比较大,糟的话,福建红白糟都有,浙江更多用黄酒糟。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    17#
    发表于 2014-6-7 15:29:20 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2014-6-6 21:00
    居然不是宁波人干的,看来年纪大了记性真差了
    那就是那位马来西亚华人,盈盈了,名字居然还想起来 ...

    盈盈啊,我现在还时不时跑去她博客看看。特别能干的一个女生!
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
  • 签到天数: 311 天

    [LV.8]合体

    18#
    发表于 2014-6-8 02:34:29 | 只看该作者
    我这儿有一整本菜谱是关于糟卤食品的呢~糟蛋没做过,但糟肉做过,还不错。

    油浸黄花鱼@容易 知道怎么个吃法吗?

    还有海螺肉,坛子里有木有老广,可以指导下?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    19#
    发表于 2014-6-8 12:10:33 | 只看该作者
    平沙落雁 发表于 2014-6-7 10:34
    我这儿有一整本菜谱是关于糟卤食品的呢~糟蛋没做过,但糟肉做过,还不错。

    油浸黄花鱼@容易 知道怎么个吃 ...

    油浸的做法好象不是江浙一带的,貌似广东地带的。一般油浸是指先腌再蒸再炸/油爆,最后浸油。。。但你说鱼是生的,我就真摸不着头脑呢。
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
  • 签到天数: 311 天

    [LV.8]合体

    20#
    发表于 2014-6-8 12:27:27 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-6-8 12:10
    油浸的做法好象不是江浙一带的,貌似广东地带的。一般油浸是指先腌再蒸再炸/油爆,最后浸油。。。但你说 ...

    你意思是说鱼应该是熟的?也许,可能,,,那就是拿来直接可以吃的了

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