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厨试之十七 —— 粽子

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2014-5-31 00:57:19 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-5-31 01:04 编辑


    算起来粽子大概也就包过三四次,多半是临时起意应个景,所以包的技术一直没有提高,当然没买到合适粽叶也是一个原因,窄的苇叶包起来难度比较大。临时起意的另一个结果是,粽子味道比较普通,吃过也没什么印象,所以很难有包粽子的冲动。

    不过前几天有点鬼使神差,超市里看到有做粽子的苇叶,忍不住买了一大把,不做粽子的话,做裹蒸的材料也不错。碰巧在爱坛见到篇详细介绍肉粽做法的文章,决定试做一次肉粽。

    好在之前腌制后蒸肘子做过几次,效果不错,本打算同样方式做五花肉,这样买的五花肉就有了两种用途,不过腌制方式相同:生抽和葱段,淹过肉。蒸的切1-2公分的厚片,做粽子的则是1公分左右的块。腌过一夜,先试了试蒸五花肉的效果,用了芽菜同蒸,味道不错,这样确定了肉粽的材料:将用生抽和葱腌过的肉切成比黄豆略大的块,加入洗净切碎的芽菜,又添了切成小粒的香菇,它们和肉的比例大约1:1:2,加的目的是增加风味和香味,同时吸油,毕竟传统肉粽里大块肥肉看得见的方式,吃起来有些腻。

    馅的问题解决了,糯米也泡过了一整天,还找出点莲子泡了大半天,没想到包的时候遇到了麻烦。考虑具备多种用途的,往往只有某一项比较有效,甚至每一项都不算最好。苇叶买回来倒是裹着蒸了次鱼,没难度,味道也不错,不过包粽子则完全不同了:苇叶大部分不足三指宽,这对于生手来说无疑是很大的挑战。

    参照前面肉粽文章的做法,根本包不严。苇叶煮过10多分钟后依然比较有弹性,用力大了易破损。将就做了两只,就换了思路:既然米塞不紧,起码保证基本不漏。

    试验了几只,确定了方法:盘子里放足够长的绳子(这里是双股细棉线),然后将几张苇叶按宽的一面放同一边的方式,交叠摆放,宽度达到粽子大小要求。放好后,在垂直方向按前述方式摆放另一组苇叶,两组放成交叉的十字。将米放在两组苇叶重合的部分,然后放上肉的馅料,再放一层米。包裹时按顺时针或逆时针方向依次将重合部分外的苇叶向中心折起,从窄的部分折起,窄的都折完再折宽的。全部折好后用绳或线捆好。假如两个方向苇叶数量相同,粽子很容易包成方的,数量不同的话,还是比较像枕头棕。方的粽子配上捆扎的方式,似乎可以叫背包粽。

    煮粽子一般是个比较漫长的过程,往往当中还得加水。为了避免这个麻烦,同时防止糯米漏出,采取了用电压力锅半蒸半煮的方式:把粽子放在一个低的蒸锅架(它上面的孔类似蒸篦)上,水刚刚没过架子,时间设定为一小时。

    出锅了



    看看打开的效果,肥肉基本化掉,融入其它部分,糯米则颗粒分明,口感有点像煮的略干的饭,出锅前加段香肠同蒸10分钟的效果。至于味道,比买到的普通肉粽好,由于肥肉的彻底融入,瘦肉不柴,和配料一样,味道丰富。



    这次只试做了六、七只,效果和味道都不错,可以继续。

    第二天发现米似乎有点少,泡糯米来不及,就泡了碗黄米,全黄米的粽子以前做过,掺进糯米里应该没多少影响。另外冰箱里翻出一小袋冻栗子,可以加进馅里,至于咸蛋黄和花生、海米之类就算了。

    电压力锅一小时,半蒸半煮后出锅,这次全是方方正正的背包粽。



    用光了肉馅,剩的黄米和粽叶还不少,找出了蜜枣准备做点甜的。试了试前面方粽的做法,似乎效果不佳。又换成三角粽,可惜苇叶太窄,弹性又强了些,包起来手忙脚乱。经过四五只试验,终于找到了办法,塞满米后,只要先把窄的部分压下,再压宽的部分,总能比较好地封口,当然想熟练的话还得多练习。

    总算把米都用光了,甜粽子用的蜜枣里塞进莲子,蜜枣外加点栗子块。

    同样通过半蒸半煮的方法,用电压力锅定时一小时,甜粽出锅。



    打开之后可以看到蜜枣和栗子




    总的说来,粽叶宽度在三指以上包起来容易些,愿意创造困难用窄叶来包,其实任务还是可以完成的。



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  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2014-5-31 01:11:20 | 只看该作者
    我是棕子咸党。
  • TA的每日心情
    慵懒
    3 小时前
  • 签到天数: 3074 天

    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2014-5-31 01:32:34 | 只看该作者
    你没有用新鲜箬叶没有香味呀
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    地板
    发表于 2014-5-31 02:38:47 | 只看该作者
    本帖最后由 容易 于 2014-5-30 13:08 编辑

    亲,把猪肉换成鸡肉,你这“背包粽”就是糯米鸡啊。

    点评

    油菜: 5.0
    油菜: 5
    还真是呢  发表于 2014-5-31 03:14
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-7-13 03:21
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]筑基

    5#
    发表于 2014-5-31 05:32:37 | 只看该作者
    容易 发表于 2014-5-31 02:38
    亲,你这“背包粽”就是糯米鸡啊。

    应该还是算粽子。
    糯米鸡是先把糯米蒸熟了拌料再放到荷叶包里蒸制,包裹时不需要捆扎,米粒松散,口感等于加了料的回锅糯米饭。它的起源就是广州街头叫卖的蒸饭,最早用碗装,后来改用荷叶,方便边走边吃。

    粽子是生米生料用叶子包卷起蒸煮而成,由于包裹严密,成品的口感也密实得多,这是粽子的最大特色。

    糯米鸡多了一道蒸米的工序,但操作相对简单。粽子无需提前把米蒸熟,但包不好就会煮成一锅糯米粥。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    6#
     楼主| 发表于 2014-5-31 09:22:41 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2014-5-31 01:11
    我是棕子咸党。

    我也是,并以咸党成员个人身份加入甜党
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    7#
     楼主| 发表于 2014-5-31 09:24:46 | 只看该作者
    jellobean 发表于 2014-5-31 01:32
    你没有用新鲜箬叶没有香味呀

    苇叶是新鲜的,也有清香   箬叶也能找到,不过不是新鲜的。有新鲜箬叶,不至于挑战难度用苇叶了。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    8#
     楼主| 发表于 2014-5-31 09:30:07 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2014-5-31 09:35 编辑
    容易 发表于 2014-5-31 02:38
    亲,把猪肉换成鸡肉,你这“背包粽”就是糯米鸡啊。


    昨天倒是也想到过,不过提醒我了,裹蒸做糯米鸡,苇叶用起来就快了,这个很久没做了。

    其实采用粢饭+糯米鸡的方式,可以做“懒粽子”,糯米蒸煮熟干一点,然后加入馅料,捏成喜欢的粽子形状,再裹层叶子,蒸个20-30分钟,假如加点叶子煮糯米,捏时紧一点,结果可以乱真
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    9#
     楼主| 发表于 2014-5-31 09:33:59 | 只看该作者
    石工 发表于 2014-5-31 05:32
    应该还是算粽子。
    糯米鸡是先把糯米蒸熟了拌料再放到荷叶包里蒸制,包裹时不需要捆扎,米粒松散,口感等 ...

    是的,用电饭锅水紧点煮,做糯米鸡效果也差不多。

    比较而言,从生米做起更入味些。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2024-12-4 07:09
  • 签到天数: 2924 天

    [LV.Master]无

    10#
    发表于 2014-5-31 21:58:35 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2014-5-31 01:11
    我是棕子咸党。

    米兔,呵呵
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-29 05:31
  • 签到天数: 195 天

    [LV.7]分神

    11#
    发表于 2014-6-1 23:07:41 | 只看该作者
    包粽子糯米其实不用先泡~~~我们家的做法是包之前淘洗一下沥干就好。这样包的技术差点也没关系,因为在煮的过程中糯米涨发会把粽叶撑实,解开后就很饱满也不会散了。

  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    12#
     楼主| 发表于 2014-6-2 21:08:27 | 只看该作者
    山菊 发表于 2014-6-1 23:07
    包粽子糯米其实不用先泡~~~我们家的做法是包之前淘洗一下沥干就好。这样包的技术差点也没关系,因为在煮的 ...

    有道理,泡是怕煮的不入味,用压力锅这个应该不是问题。当然材料问题解决了,技术提高难度不会太大。
    凑合其实也全不是坏事,对于了解难点和找出解决途径算是个小小考验,一旦条件改善,提高会比较快。

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