上海菜饭简易版

容易

平沙落雁 发表于 2013-11-26 18:01
我们这里全是冰冻的，我一般是把鱼身上裹淀粉下油锅里炸熟了，然后再用罐头雪里蕻炒了加鸡汤和水烧开之后 ...

呵呵，你这做的雪菜黄鱼汤，不是羹。做羹都是要剔骨只用鱼肉的。
做雪菜黄鱼汤不用把鱼裹上淀粉，那样汤就太厚太粘了。我喜欢汤清爽些。把锅烧热，用姜片来回抹热锅底，小心别烫着手指。然后加油，把用纸巾擦干的黄鱼放进去两面煎黄，不用煎得太老， 取出。锅洗干净，入姜丝炒雪菜，炒出香味来，再让鱼躺在雪菜上，注入水，多烧一会儿，汤入味后才调味。喜欢白胡椒的话，起锅前后洒点白胡椒粉。
我们这里也是冰冻的，所以我都不爱吃。只有那种韩国的冰冻小黄鱼，可以一条一条炸了，当小菜吃还行。

平沙落雁

容易 发表于 2013-11-27 10:09
呵呵，你这做的雪菜黄鱼汤，不是羹。做羹都是要剔骨只用鱼肉的。
做雪菜黄鱼汤不用把鱼裹上淀粉，那样汤 ...

多谢！下次照你的办法试试

平沙落雁

潜了又潜 发表于 2013-11-27 09:23
搞了个香菇、板栗、菊花菜（塌棵菜）的菜饭，香菇汁烧的米，电饭锅版。再配个龙利鱼柳裹蒸的萝卜丝，虾子 ...

俺一直在琢磨，潜妹的风格到底是哪一菜系的，俺作菜从来就照菜谱，而菜谱则一定分菜系，就像武当派绝不能跟少林混为一谈一般无二。

潜妹你快快把你家门派报上来，是武当还是昆仑，峨嵋或者少林？

ilcc

比餐馆的好太多了。

潜了又潜

平沙落雁 发表于 2013-11-27 10:57
俺一直在琢磨，潜妹的风格到底是哪一菜系的，俺作菜从来就照菜谱，而菜谱则一定分菜系，就像武当派绝不能 ...

俺算是自学成才滴，底子有点家传的江浙菜，有几道后来发展成拿手菜，其它的都没基础，所以当时发展极不平衡，拿手的不错，家常的很多只能自己勉强吃。后来条件限制，能买到什么就做什么，走的是懒人菜的升级路数，愚人千虑，偶有一得，芦笋什么的也慢慢自创了几种。网上菜看个大概，试得多了，简化或强化后就多了些水平稳定的，国内不认识的菜多试几回就知道大概靠谱的做法。蒸菜从头试，几类试过后，逐渐对调味有了新的认识，发现对其它做法也有帮助，现在偶尔看看菜谱，慢慢再学学调味。自己乱创其实还是根据以往的试验，各种搭配大致还靠谱，重味不重色，等味道感觉不错了，调整色相还是相对容易的。

我做菜还是以自己的口味为主，好在口味适应很广，几乎什么味道都能吃。野路子有个好处，不受拘束，味道起码自己满意，不足就是未必正宗，我用的调味种类相对少，不过对味道就敏感些。扬长避短，太繁琐太要求刀工的不做，复杂的可以去餐馆吃。要说怎么老混搭，其实是看着冰箱里的菜，有什么就想想可能的组合，感觉可以的就做，想不出的在网上以原料来查，多半能找到。对食材熟悉了，又会几种做法，加上电视、网上的参考（这些多半基本参考，真靠谱的还是好的菜谱），组合起来种类就多了。

老早是能做好几道，后来是会做多道，现在努力学着做好多道。我平时就做一两道，尤其是尝试性的，这样比一次做好几道容易，提高起来也快，最主要是味道好了，一两道更有胃口。

学菜谱的，底子可能好，不过得多做才掌握得好。我以前菜谱也买了不少，不像现在的，那时重内容不花哨，我看过就忘，主要还是实践太少。现在偶尔看看，也看不大进去，偶尔碰上自己有疑问的或许有收获。厨师是给别人做的，我是给自己做的，所以第一个标准是自己满意，不过根据以往经验，自己满意的，多半其他人评语都还不错。

平沙落雁

潜了又潜 发表于 2013-11-27 11:32
俺算是自学成才滴，底子有点家传的江浙菜，有几道后来发展成拿手菜，其它的都没基础，所以当时发展极不平 ...

太不简单了！

俺只会照猫画虎，照本宣科，手头计有湖南菜谱，四川菜谱，上海菜谱，台湾菜谱，法国菜谱，法国普罗旺斯菜谱，地中海菜谱，结果都不知该做哪个好了

潜了又潜

平沙落雁 发表于 2013-11-27 11:50
太不简单了！

俺只会照猫画虎，照本宣科，手头计有湖南菜谱，四川菜谱，上海菜谱，台湾菜谱，法国菜谱， ...

我觉得还是按你们家里人喜欢或能接受的口味挑选，喜欢的保留，不喜欢的剔除，感觉不错但还有提高余地的，隔一段时间再做一次，不过重做前最好能找到问题，找到问题其实解决的办法估计立刻就找到了。不好吃不是找问题，老了，偏甜偏酸，缺点什么味道才是，找不到办法也可比较同一道菜不同菜谱里的说法，另外最近感觉原料处理也比较关键，尤其是肉类、鱼类，除了新鲜外，洗干净异味处理好，对成菜的味道影响比较大，特别是希望味道能再提高一步时，这些菜谱里往往不会详细写，因为作为厨师的基本功往往忽略了。

平沙落雁

潜了又潜 发表于 2013-11-27 12:02
我觉得还是按你们家里人喜欢或能接受的口味挑选，喜欢的保留，不喜欢的剔除，感觉不错但还有提高余地的， ...

厨师手册也很重要的，菜谱一般不会详细说原料下锅前的处理方式，所以高手儿们写的美食散文可作参考，比如我从某高手的文章那里学来虾仁去壳后要放水里用筷子打，如此才能炒出雪白的虾仁，加料后要冷藏，否则口感不会弹牙，如此等等

潜了又潜

平沙落雁 发表于 2013-11-27 12:30
厨师手册也很重要的，菜谱一般不会详细说原料下锅前的处理方式，所以高手儿们写的美食散文可作参考，比如 ...

所谓诀窍有时不知其所以然不容易记住和掌握，不少自己多问问也能发现，改进简化后就成了做菜的惯例。
这两本书可以从新浪爱问下载，不知看过没有？
《烹调技能全书》  《烹饪刀工勺工》
另外这个 《烹饪营养学》  也可以参考一下

平沙落雁

潜了又潜 发表于 2013-11-27 12:40
所谓诀窍有时不知其所以然不容易记住和掌握，不少自己多问问也能发现，改进简化后就成了做菜的惯例。
这 ...

天哪，这个太砖业了