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楼主: 容易
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上海菜饭简易版

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
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    [LV.2]筑基

    61#
     楼主| 发表于 2013-11-27 10:09:09 | 只看该作者
    平沙落雁 发表于 2013-11-26 18:01
    我们这里全是冰冻的,我一般是把鱼身上裹淀粉下油锅里炸熟了,然后再用罐头雪里蕻炒了加鸡汤和水烧开之后 ...

    呵呵,你这做的雪菜黄鱼汤,不是羹。做羹都是要剔骨只用鱼肉的。
    做雪菜黄鱼汤不用把鱼裹上淀粉,那样汤就太厚太粘了。我喜欢汤清爽些。把锅烧热,用姜片来回抹热锅底,小心别烫着手指。然后加油,把用纸巾擦干的黄鱼放进去两面煎黄,不用煎得太老, 取出。锅洗干净,入姜丝炒雪菜,炒出香味来,再让鱼躺在雪菜上,注入水,多烧一会儿,汤入味后才调味。喜欢白胡椒的话,起锅前后洒点白胡椒粉。
    我们这里也是冰冻的,所以我都不爱吃。只有那种韩国的冰冻小黄鱼,可以一条一条炸了,当小菜吃还行。
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
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    [LV.8]合体

    62#
    发表于 2013-11-27 10:22:20 | 只看该作者
    容易 发表于 2013-11-27 10:09
    呵呵,你这做的雪菜黄鱼汤,不是羹。做羹都是要剔骨只用鱼肉的。
    做雪菜黄鱼汤不用把鱼裹上淀粉,那样汤 ...

    多谢!下次照你的办法试试

    点评

    客气呢。  发表于 2013-11-27 10:37
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
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    [LV.8]合体

    63#
    发表于 2013-11-27 10:57:49 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2013-11-27 09:23
    搞了个香菇、板栗、菊花菜(塌棵菜)的菜饭,香菇汁烧的米,电饭锅版。再配个龙利鱼柳裹蒸的萝卜丝,虾子 ...

    俺一直在琢磨,潜妹的风格到底是哪一菜系的,俺作菜从来就照菜谱,而菜谱则一定分菜系,就像武当派绝不能跟少林混为一谈一般无二。

    潜妹你快快把你家门派报上来,是武当还是昆仑,峨嵋或者少林?
  • TA的每日心情
    开心
    2018-11-1 12:25
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    [LV.9]渡劫

    64#
    发表于 2013-11-27 11:14:05 | 只看该作者
    比餐馆的好太多了。

    点评

    多谢鼓励!希望你也常来美食发帖,交流!  发表于 2013-11-28 02:46
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    65#
    发表于 2013-11-27 11:32:46 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2013-11-27 11:40 编辑
    平沙落雁 发表于 2013-11-27 10:57
    俺一直在琢磨,潜妹的风格到底是哪一菜系的,俺作菜从来就照菜谱,而菜谱则一定分菜系,就像武当派绝不能 ...


    俺算是自学成才滴,底子有点家传的江浙菜,有几道后来发展成拿手菜,其它的都没基础,所以当时发展极不平衡,拿手的不错,家常的很多只能自己勉强吃。后来条件限制,能买到什么就做什么,走的是懒人菜的升级路数,愚人千虑,偶有一得,芦笋什么的也慢慢自创了几种。网上菜看个大概,试得多了,简化或强化后就多了些水平稳定的,国内不认识的菜多试几回就知道大概靠谱的做法。蒸菜从头试,几类试过后,逐渐对调味有了新的认识,发现对其它做法也有帮助,现在偶尔看看菜谱,慢慢再学学调味。自己乱创其实还是根据以往的试验,各种搭配大致还靠谱,重味不重色,等味道感觉不错了,调整色相还是相对容易的。

    我做菜还是以自己的口味为主,好在口味适应很广,几乎什么味道都能吃。野路子有个好处,不受拘束,味道起码自己满意,不足就是未必正宗,我用的调味种类相对少,不过对味道就敏感些。扬长避短,太繁琐太要求刀工的不做,复杂的可以去餐馆吃。要说怎么老混搭,其实是看着冰箱里的菜,有什么就想想可能的组合,感觉可以的就做,想不出的在网上以原料来查,多半能找到。对食材熟悉了,又会几种做法,加上电视、网上的参考(这些多半基本参考,真靠谱的还是好的菜谱),组合起来种类就多了。

    老早是能做好几道,后来是会做多道,现在努力学着做好多道。我平时就做一两道,尤其是尝试性的,这样比一次做好几道容易,提高起来也快,最主要是味道好了,一两道更有胃口。

    学菜谱的,底子可能好,不过得多做才掌握得好。我以前菜谱也买了不少,不像现在的,那时重内容不花哨,我看过就忘,主要还是实践太少。现在偶尔看看,也看不大进去,偶尔碰上自己有疑问的或许有收获。厨师是给别人做的,我是给自己做的,所以第一个标准是自己满意,不过根据以往经验,自己满意的,多半其他人评语都还不错。




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    无聊
    2018-9-19 04:17
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    [LV.8]合体

    66#
    发表于 2013-11-27 11:50:53 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2013-11-27 11:32
    俺算是自学成才滴,底子有点家传的江浙菜,有几道后来发展成拿手菜,其它的都没基础,所以当时发展极不平 ...

    太不简单了!

    俺只会照猫画虎,照本宣科,手头计有湖南菜谱,四川菜谱,上海菜谱,台湾菜谱,法国菜谱,法国普罗旺斯菜谱,地中海菜谱,结果都不知该做哪个好了
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    [LV.9]渡劫

    67#
    发表于 2013-11-27 12:02:57 | 只看该作者
    平沙落雁 发表于 2013-11-27 11:50
    太不简单了!

    俺只会照猫画虎,照本宣科,手头计有湖南菜谱,四川菜谱,上海菜谱,台湾菜谱,法国菜谱, ...

    我觉得还是按你们家里人喜欢或能接受的口味挑选,喜欢的保留,不喜欢的剔除,感觉不错但还有提高余地的,隔一段时间再做一次,不过重做前最好能找到问题,找到问题其实解决的办法估计立刻就找到了。不好吃不是找问题,老了,偏甜偏酸,缺点什么味道才是,找不到办法也可比较同一道菜不同菜谱里的说法,另外最近感觉原料处理也比较关键,尤其是肉类、鱼类,除了新鲜外,洗干净异味处理好,对成菜的味道影响比较大,特别是希望味道能再提高一步时,这些菜谱里往往不会详细写,因为作为厨师的基本功往往忽略了。
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    68#
    发表于 2013-11-27 12:30:37 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2013-11-27 12:02
    我觉得还是按你们家里人喜欢或能接受的口味挑选,喜欢的保留,不喜欢的剔除,感觉不错但还有提高余地的, ...

    厨师手册也很重要的,菜谱一般不会详细说原料下锅前的处理方式,所以高手儿们写的美食散文可作参考,比如我从某高手的文章那里学来虾仁去壳后要放水里用筷子打,如此才能炒出雪白的虾仁,加料后要冷藏,否则口感不会弹牙,如此等等
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    [LV.9]渡劫

    69#
    发表于 2013-11-27 12:40:56 | 只看该作者
    平沙落雁 发表于 2013-11-27 12:30
    厨师手册也很重要的,菜谱一般不会详细说原料下锅前的处理方式,所以高手儿们写的美食散文可作参考,比如 ...

    所谓诀窍有时不知其所以然不容易记住和掌握,不少自己多问问也能发现,改进简化后就成了做菜的惯例。
    这两本书可以从新浪爱问下载,不知看过没有?
    《烹调技能全书》  《烹饪刀工勺工》
    另外这个 《烹饪营养学》  也可以参考一下
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    无聊
    2018-9-19 04:17
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    70#
    发表于 2013-11-27 12:42:54 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2013-11-27 12:40
    所谓诀窍有时不知其所以然不容易记住和掌握,不少自己多问问也能发现,改进简化后就成了做菜的惯例。
    这 ...

    天哪,这个太砖业了

    点评

    挑一点有帮助的就行,明白基本的原则,做起来容易心中有数,不然零星积累过后又忘了,这个翻翻对一些菜谱的理解也有帮助  发表于 2013-11-27 12:51

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